額敏風干肉

賈新建++藝檸

早就聽說過塔城的風干肉，也曾在塔城駐烏魯木齊辦事處品嘗過，只覺得味道還不錯，未留下太深的印象。

塔城地區雖然盛產風干肉，但其下屬地的額敏縣產出的風干肉風味，還是略有不同。

據說額敏縣內經營風干肉的餐館有上百家。其中，城北以及縣城與兵團第九師師部結合部，分別形成了以風干肉為主食的兩條飲食街。還有家庭餐廳的風干肉，尚不在臨街餐館數量之內。同時，這類家庭餐廳還是額敏縣制作、銷售風干肉的主力軍。

風干肉主要指風干牛肉。歷史上，風干肉是秋冬季節流行在塔城等新疆北部農牧區域的肉食。近年來，在旅游經濟的帶動下，風干肉不僅擺上了各大酒樓的餐桌，而且成為北疆四季食用的特色肉制品之一，吸引著天南地北的游客。

額敏風干肉的具體制作辦法大概如下：牛宰殺之后，將牛腿肉剔成條狀，然后撒上數量不等的鹽、蒜末等裹在牛皮當中，悶兩天以上。調料入味后，即可取出牛肉上架風干。等上架的牛肉半干，風干肉就做好了。

有些家庭在宰牛時還要制作米腸。具體辦法是：新鮮牛血拌上切成碎末的牛油、洋蔥以及大米等，灌入牛腸，直接下鍋燉制或風干之后清燉，均為難得的美味佳肴。

風干牛肉和米腸是常見肉制品，還有兩種風干肉則是額敏風干肉中最具地方特色的肉食。其中之一是牛肉腸，制作方法是：將燜好的牛肉切成條狀，裝進牛腸中，置于陰涼處木架上，3天之后即可下鍋燉煮。其二為肉包：即將燜好的牛肉或帶骨牛肉灌進羊腸，然后用柳條或者麻繩縫合羊肚子，擱置陰涼處即可。來年三月，春回大地，打開肉包，牛肉依然鮮美，牛油則已經呈半透明狀。此時清燉肉包，其滋味美不可言。如果將額敏風干肉排序的話，肉包風干肉為第一，牛腸子第二，最后才是大眾常吃的風干牛肉。其他還有風干羊肉、風干馬肉、風干魚、風干鵝肉等。

風干肉的食用方法最流行的是“大盤”，其中包括大盤手抓風干肉、大盤風干肉抓飯等，突出了新疆飲食的豪爽之氣。還有一種類似納仁的吃法，煮熟的薄面片在大盤內，上面再鋪切成片的風干肉，再撒上洋蔥末，味道相當好。客人可以根據自己對肥瘦風干肉的喜好選擇，收費則以風干肉的公斤數為標準。

據土生土長的當地人說，額敏縣制作風干肉和肉包手藝最好的是一位叫魯和成的蒙古族老人，他曾透露與眾不同的風干肉制作秘訣除了用大量的蒜末，主要就在他用生姜的技巧上。

風干肉的最大特點是在風干的過程中形成的一種獨特的香氣，這除了因為這里牛羊肉品質好外，還得益于這里無污染的自然環境和濕涼清爽的氣候條件。

據了解，額敏縣的風干肉與塔城市的風干肉略有不同。額敏縣的風干肉是由蒙古族、哈薩克族、漢族等民族飲食習俗融合而成；塔城市的風干肉則糅合進了哈薩克族、俄羅斯族、漢族等民族的飲食風格。這其中最具代表性的就是額敏的肉包風干肉，風味獨特，地方特色鮮明，已成了來額敏的客人要品嘗的美味之一。

目前，額敏縣城臨街餐館和家庭餐廳已經將額敏縣風干肉等地方風味，從一種民間飲食變成了一項產業。由額敏縣企業生產的“姑娘追”手撕風干肉風味獨特，它的手撕風干牛肉、醬肉、牛板筋等產品已成為額敏縣饋贈親朋好友的佳品。2013年，“姑娘追”牌袋裝手撕風干肉被納入“新疆旅游商品名錄”，授予“新疆禮物”稱號。在新疆亞歐博覽會上，作為新疆特產，“姑娘追”牌手撕風干牛肉也受到中外客商的青睞。endprint