熟茶簡史

楊凱

在討論中茶歷史時，普洱茶熟茶是一個繞不開的話題。

歷史上，云南的普洱茶根據銷地不同，分為藏銷緊茶、僑銷圓茶和內銷沱茶等幾大類，藏銷緊茶和僑銷圓茶都是有發酵的茶品，兩者中，藏銷緊茶的發酵稍重一些，兩者均為紅湯。

解放后，中茶公司為云南茶葉公司引進很多內地的綠茶思維，僑銷圓茶越做越綠，由過去的紅湯變為黃湯；對于藏銷緊茶，1958年，下關茶廠試驗成功緊茶蒸汽高溫快速發酵，全程翻堆兩次，最多15天，大大縮短了緊茶的發酵時間。這種蒸汽后發酵為1975年下關茶廠研制自己的渥堆發酵技術打下基礎。在上世紀60年代后期，藏銷緊茶停止發酵，壓成青磚。由于70年代初運進青海、西藏的磚型緊茶藏區人民喝了以后會頭暈，云南茶葉公司才開始思考問題到底出在哪里？他們技術人員和管理者進藏，并將這批茶運到昆明，公司的人一起研究，最終的結論是l.茶未經過充分后發酵；2.藏區投茶量太大；3.可能是這批茶葉中摻有大樹茶或野茶。1975年，藏銷緊茶恢復后發酵工藝，而這批從藏區運回的緊茶則蒸散后發酵，再重新拼堆出口。

與此同時，1973年爭得自主出口權后，云南茶葉公司開始按香港人的要求，派勐海茶廠、昆明茶廠、下關茶廠的技術人員去廣東學習做發酵更重的潑水發酵茶。

此時在公司，技師陳佩仁認為自己解放前就實驗過發酵茶，他向茶廠申請，用自己的傳統方法，向昆明茶廠申請了一噸青毛茶，他率先生產出當代最早的渥堆熟茶。

去廣州的考察學習小組回來后，開始在昆明茶廠、勐海茶廠、下關茶廠大規模試驗。昆明的試驗并不順利，不順利的原因是照搬廣州的工藝。隨后他們分析原因，廣州發酵時是灑熱水，昆明天氣條件和廣州不同，也許灑熱水是失敗的原因。他們將熱水換成冷水，很快做成了昆明的發酵產品。這批茶和陳佩仁的一噸熟茶拼合在一起，當年，也就是1973年出口到香港。

勐海茶廠、下關茶廠也在進行自己的試驗。最終他們都不能照搬廣州工藝，勐海有勐海的工藝，下關則結合自己緊茶的熱發酵工藝，形成自己獨特的產品。

1975年，勐海的普洱茶基本定型，他們的七子熟餅（7452、7572）開始批量出口。1975年，下關創制出用渥堆熟茶制作的出口沱茶--7663，由于1976年以后大量出口法國，也被坊間稱為銷法沱。1976年，昆明茶廠開發出新產品7581熟茶磚。這幾種產品成了云南出口的傳統產品。

我們看到，由于氣候條件不同，菌種不同，三個廠在渥堆時加溫水還是冷水，是否用蒸汽，地面的材質，發酵翻堆、開窗通風時間等都不同，工藝差距是較大的。即使是同一個廠，陳佩仁的小堆發酵，也與吳啟英他們的大堆發酵不同。

渥堆熟茶是1973年發明的，但不能說1973年以前沒有發酵茶。從歷史上看，云南普洱茶就是發酵茶，只是發酵程度比較輕，與熟茶還有一定的差距，但他的茶湯顏色，已經是紅色了，而不是現在的淡黃或黃綠湯色。