普洱茶是什么？

陳杰

普洱茶是什么？

這是一個看似簡單又極難回答的問題。

你可以用最簡單的方式回答：“普洱茶就是茶嘛，難道還有別的說法？”。

是的，普洱茶就是茶，因為它具備茶葉的所有屬性，如茶多酚、兒茶素、皂甙、茶多糖、氨基酸、茶氨酸、花青素、葉酸、咖啡堿、茶色素等等。所以，茶是它的第一特征。

但是，這里也存在一個問題，普洱老茶（年份超過五十年以上）算不算“茶”。這個問題提出是與一個茶葉重要指標有關(guān)，即茶多酚。國際茶葉界有一個通用標準，即茶葉內(nèi)含茶多酚低于10%則不視為茶。如果算作是茶的話，應(yīng)劃入代用茶（代用茶是指不含茶多酚但卻能用水沖飲的植物。如膠股藍茶、枸杞茶、藤茶等）。普洱茶的生茶最初內(nèi)含茶多酚基本在25%以上，但存放五十年后，茶多酚基本被降解，含量最多不超過5%我們現(xiàn)在留存下來的號級茶與印級茶都屬于這種情況。普洱茶近二十年來幾次大的爭論，其論爭的焦點幾乎都圍繞茶多酚指標的高低進行。由此，普洱茶第一特征中又引申出第二個概念：是茶，但又是極為特殊的茶。

綠茶超過保質(zhì)期，茶多酚急劇氧化后衰減，葉片發(fā)黃，茶湯混沌，口感酸腐，極難入口，失去了品飲價值?？善斩鑴t相反，年代越長的茶.尤其是超過三十年的普洱茶，湯色則是紅艷明亮，特有的陳香更是韻味悠長。它不僅仍是茶，而且是普洱茶中最高端的茶品。這里的關(guān)健問題在于綠茶與普洱茶內(nèi)含的茶多酚降解的路徑不同造成。綠茶茶多酚的衰減是氧化造成，最終走向霉變；而普洱茶茶多酚的降解是伴隨縮合的過程，即產(chǎn)生新的衍生物，是特殊發(fā)酵的一個過程。

存在這樣一個爭議，是因為普洱茶至今沒有普洱老茶（年份茶）檢驗方法與標準。這種缺失是造成幾次大的爭論的主要原因。很多質(zhì)疑普洱茶的人幾乎異口同聲地對普洱茶“愈陳愈香”進行譴責，其主要依據(jù)是現(xiàn)行的一些茶葉標準。因為幾乎所有茶葉標準中都明確規(guī)定茶多酚含量的最低指標。如果按照這些標準考核，普洱老茶顯然屬于“不合格”的。按照這種思維，普洱茶的“愈陳愈香”只能是個“偽命題”，沒有存在的價值。而普洱茶的“愈陳愈香”恰恰又是普洱茶的“生命線”，是普洱茶區(qū)別其它茶類最顯著的特征。

其實，普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標與其它茶類同樣重要，關(guān)健問題是考核的方法與判斷不同。普洱茶對茶多酚含量有兩個考核基準：

一是新茶的標準（即業(yè)界俗稱的“生茶”）。以茶多酚指標高為原料最佳，這個方法與判斷與其它茶判斷無異；

二是對年份較長的老茶考核，同樣以茶多酚含量高低來考核年份的真假。時間愈久的普洱茶，茶多酚含量愈低。反之，時間短，茶多酚含量一定與新茶接近。這也是檢驗普洱老茶真假的一個檢測方法。

正是因為這個極特殊的原因，又引申出普洱茶第二個特征：普洱茶又是發(fā)酵茶品。

普洱茶的發(fā)酵延續(xù)三個過程：從有氧發(fā)酵到厭氧發(fā)酵，再到后發(fā)酵。從殺青、揉捻、曬青、拼配是有氧發(fā)酵的過程；將散茶緊壓成團茶、餅茶、沱茶、磚茶后，則進入?yún)捬醢l(fā)酵的過程。普洱熟茶的厭氧過程從渥堆開始。后發(fā)酵的過程前半段是厭氧的過程，當緊茶開始起層變松時，又進入到新的有氧發(fā)酵時期。

普洱茶發(fā)酵過程是多酶體系（ MultienzymeSystem）的參入，其代謝功能極強。即前一個反應(yīng)的產(chǎn)物是后一個反應(yīng)的底物，并順勢形成一個連續(xù)的反應(yīng)鏈，直到終產(chǎn)物的產(chǎn)生。如：茶色素、單糖、r-氨基丁酸、果膠等。

普洱茶完整的發(fā)酵過程實際上就是由大分子一次次被切割成小分子的過程。形象的比喻：是丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變的過程。

普洱茶完整的發(fā)酵過程，生茶大約需要三十年至五十年，熟茶大約需要十五年至二十年。但熟茶的品質(zhì)遠遜于年份較長的老茶。

普洱茶雖然是發(fā)酵茶品，屬于發(fā)酵食品范疇，但它的地位很高。在中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品中，中國的白酒是最具代表性的，可以說是發(fā)酵食品中的一個巔峰產(chǎn)物。

能與中國白酒相媲美的只有普洱茶，創(chuàng)造了發(fā)酵食品另一個巔峰。我們可戲稱它們?yōu)橹袊鴤鹘y(tǒng)發(fā)酵食品中的“絕代雙雄”。

白酒的發(fā)酵過程經(jīng)歷了固態(tài)發(fā)酵（厭氧）到液態(tài)發(fā)酵（厭氧）的過程。而普洱茶無論是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵始終圍繞固態(tài)發(fā)酵進行。外觀除色澤產(chǎn)生變化外，物理形態(tài)并沒有產(chǎn)生太大的變化。

從發(fā)酵的時間上看，普洱茶的發(fā)酵過程與時間長于白酒。白酒能達到五十年以上已非常難得，但百年普洱茶并不鮮見。

普洱茶之所以經(jīng)歷漫長時間沒有變質(zhì)，且越陳越香。與發(fā)酵過程中的厭氧發(fā)酵有很大關(guān)系。綠茶是不發(fā)酵茶，它后續(xù)的演變是霉變的過程；烏龍茶是輕發(fā)酵茶，它后續(xù)的演化是木質(zhì)化過程；紅茶是全發(fā)酵茶，它的后續(xù)演變是碳化的過程。普洱茶呢？是膏化的過程。

需要補充一點的是，普洱茶與白酒，是中國古人最早利用微生物進行發(fā)酵的食品。雖然我們習慣上將其定位在“最原始的生物技術(shù)”，與現(xiàn)代生物技術(shù)有很大區(qū)別，但是，遺憾的是，目前我們所掌握的現(xiàn)代生物技術(shù)就制作普洱茶而言依然沒能取代傳統(tǒng)的技藝。就這一點而言，普洱茶的發(fā)酵技術(shù)在今天仍具有科學示范作用，當然仍然具備科學價值。

普洱茶因為屬于發(fā)酵食品，發(fā)酵過程又如此漫長，且有愈陳愈香的特點，又給普洱茶注入第三個特征：能喝的“古董茶”。

將茶視為“古董”，唯有普洱茶。這就一不小心將普洱老茶納入了文物的范疇。

按照目前國際上一般慣例，文物是時間超過100年以上的具有歷史、藝術(shù)、科學價值的實物。

普洱茶在這方面有一個得天獨厚的條件，那就是北京故宮博物院至今保留一定數(shù)量的清朝時期制作的普洱茶與普洱茶膏。它不僅有實物，還有文字記錄。

最令我們感興趣的是，這些實物在歷經(jīng)百年之后，竟然不腐、不霉、不酸、不敗，仍然具有品飲的價值。筆者曾在2009年就親自（經(jīng)過授權(quán)批準）品嘗過故宮存留的普洱茶與普洱茶膏。其品嘗的結(jié)果，可以用品質(zhì)超群來形容。所以，存放年數(shù)較長的普洱茶存在“愈陳愈香”，甚至被稱為能喝的“古董”，不是科學推測，而是結(jié)論。

同樣，我們在關(guān)注“能喝的古董”的同時，更大的興趣是在考究古人的制茶思路。從故宮存留的普洱茶樣本中，我們可以得出這樣一個結(jié)論，普洱茶不僅是發(fā)酵茶類的典范，同時也是精制茶的典范。我們需要討論的是，這種精制工藝的起源與發(fā)展。同時，也回答另一個問題：普洱茶是怎么來的？

茶葉屬于飲品。人們喝茶，第一目的是為了解渴。套用當今最時髦的養(yǎng)生概念，也可稱為“補水”。將其再延伸，將補水的過程變得優(yōu)雅，并附加其它的生活理念，諸如禮義，諸如文化，諸如品位，加上一些文化的、歷史的佐料和一些儀式與相配套的用具。于是，解渴與補水的說法被新詞“品茶”取代。

品茶不僅滿足生理機能對水的需求，同時兼顧了人們精神層面的需求。因為“品”是有標準的，而且還有評價。不管這個標準是由內(nèi)在經(jīng)驗構(gòu)成，還是外在群體意識的共識，它又與個人綜合素質(zhì)有關(guān)。如果說解渴是我們身體需求，并通過條件反射來表達（渴了才喝水）的話；那么，補水則是人們有意識的行為，因為害怕身體缺水而喝水，不是條件反射的結(jié)果。而品茶，除了滿足解渴與補水外，還加入了“選擇”（評價），這又與個人修養(yǎng)與品位有關(guān)。中國的古人，尤其是一些有文化背景的茶人，就是從這一片片茶葉中，演化出一套龐雜的茶文化體系。

這一點，在中國的宋代（960--1279年）就表現(xiàn)出來。由于宋代城市化的出現(xiàn)，都市生活變得逐漸繁華與熱鬧，于是，飲茶的風氣開始盛行。當飲茶成為一種社會時尚，其性質(zhì)也發(fā)生了重大改變：由過去的喝茶向賞茶方面轉(zhuǎn)化。茶葉此時又增加了一個身份，成為社交過程中的必需品。宋代時期盛行的“斗茶”就是最典型的代表。

當茶葉與文化接軌之后，對人們的飲茶習慣的培養(yǎng)起了非常大的促進作用。它不僅帶動了飲茶人群的放大，同時也推動茶產(chǎn)業(yè)向精制化發(fā)展。

宋代就是中國精制茶（也可稱為中國最早的名茶）不斷涌現(xiàn)的時代。我們從《宣和北苑貢茶錄》（宋代熊蕃所著）中，可以體察到為皇家所造團餅茶那出神入化的皇室茶譜。其中尤以龍團鳳餅最為精致。熊蕃在他的書中，錄有三十八種團餅茶模型，有方、圓、橢圓、花式等，造型多姿多彩，飾面用龍鳳圖騰，祥云氤氳，寄托種種神韻，其茶名“乙夜清供、“承平雅玩”、“龍鳳英華”、“龍園勝雪”、“玉除清賞”等更是引人入勝。

但是，不幸的是，任何一種文化當缺少自我調(diào)整與修正機制時，就會沉浸在某種因素里難以自拔，當將這種因素發(fā)揮到極致時，事物開始走向了反面。那時，盛名之下的茶葉開始進入一個誤區(qū)，注重外觀的“形”，而輕視內(nèi)在的“質(zhì)”；注重品飲過程的“感官享受”，忽略茶（湯）進入體內(nèi)諸多生理表現(xiàn)；注重文化歷史的說辭與典故，輕內(nèi)在品質(zhì)的考評；注重茶價的高高在上，出現(xiàn)以價格代替品質(zhì)的不良趨勢。

于是，中國歷史上第一次茶葉危機悄然而至。這種制茶工藝在明代戛然而止。明朝開國皇帝朱元璋下詔罷造龍團鳳餅，全部改為“散形茶”。

朱元璋之所以這樣做，是有三點原因：

一是這種制茶法因為工藝復(fù)雜，耗費太多的人力物力。被朱元璋訴之謂“奢侈”。它只滿足少數(shù)人的享樂，大部分人或者說平民百姓根本消費不起。那時的團餅茶素有“一朝團焙成，價與黃金逞”的說法。真正是黃金有價，貢茶無價。朱元璋少時貧窮，深知社會底層人的辛苦。他知道，這種龍團鳳餅制茶方式的延續(xù)，距離普通人民大眾愈來愈遠。因此下決心取締這種制茶模式，改用制作工藝相對簡單的“散形茶”，目的是要使普天之下，他的臣民都能享用飲茶的快樂。

二是唐宋延緩下來的貢茶制度，造成當時的各級官吏對茶農(nóng)與茶工的剝削愈演愈烈。到元代時，多次爆發(fā)了小規(guī)模農(nóng)民暴動，反抗朝廷對茶農(nóng)的盤剝。因此，朱元璋取締“龍團鳳餅”的同時，也一并撤消北苑貢茶苑。不再設(shè)皇家茶園；

三是宋代過分強調(diào)制茶技藝，追求工藝至高至極。在制茶技藝達到頂峰之時，反而無技可施。這就使一部分制茶工匠在技藝窮途之后開始走向“旁門左道”。為了提高茶葉的香氣與滋味，他們便將龍腦及一些香料，相當于我們今天的香味添加劑的東西混合茶中，使品茶者明顯感到不同于其它茶的味覺，以便勝出。這種近似“摻假”的方法在當時不是少數(shù)，而是一個普遍現(xiàn)象，被記錄在很多茶書里。可見，中國的制茶領(lǐng)域里的“造假”現(xiàn)象，自宋代起始，就一直作為行業(yè)內(nèi)的“潛規(guī)則”存在，有的甚至被奉為“祖?zhèn)髅胤健薄ⅰ白鎮(zhèn)髅刂啤保恢毖永m(xù)至今。今天我們市場仍盛行的一部分所謂的“奇香”與“高香”茶，都與香味添加有關(guān)。

因此，當明朝朱元璋的一道圣旨：罷龍團鳳餅，改散形茶。使延續(xù)上千年的唐宋制茶工藝就此消失。

在那次浩劫中，有一種茶得以幸存，那就是普洱茶。

普洱茶得以幸存的主要原因很可能與它所處在邊疆地區(qū)有關(guān)，加之人口少，少數(shù)民族又多，路途又十分遙遠，明王朝對云南的統(tǒng)轄更多的側(cè)重點在屯兵上，其它的則鞭長莫及。

我們今天看到的普洱茶，無論是外觀形態(tài)，還是工藝制法都遺留唐宋時期制茶的影子。換句話說，唯有普洱茶還殘留唐宋時期的印跡，是中國茶葉史上最古老的一個品種。我們之所以強調(diào)這一點，是因為很多茶史專家們熱衷于討論六大茶類的歷史順序，甚至將種茶與制茶混淆，將很多茶類的起源追溯至唐宋時期。其實，散形茶只能從明朝算起。唯一繼承唐宋制茶工藝的是普洱茶。也就是說，唯獨普洱茶，其制作工藝的歷史可追溯至唐宋時期。

還有一個問題需要澄清，就是誰發(fā)明的普洱茶？

云南的很多茶葉專家愿意將這一功勞推到中國古代三國時期的諸葛亮身上，認為他曾經(jīng)帶兵到過云南，教會了云南先人種茶與制茶。羅貫中寫成的《三國演義》中，就有“七擒孟獲”的故事；孟獲是云南少數(shù)民族的首領(lǐng)，諸葛亮在與孟獲的較量中，沒有采取血腥的鎮(zhèn)壓手段，而似游戲般對孟獲七抓七放，直到臣服。這段故事表達了諸葛亮對云南少數(shù)民族的尊重，也表達了以孟獲為代表的少數(shù)民族對諸葛亮的佩服與敬仰，是一個優(yōu)美的大漢民族與邊疆少數(shù)民族和睦相處的故事。由此，人們將這個故事拓展，又描繪諸多諸葛亮在云南的故事，包括耕種，包括織布，也包括種茶與制茶。所以，我們至今在云南很多地方仍能看到諸葛亮的塑像，云南很多茶區(qū)每年一次的祭祀茶祖，諸葛亮的牌位與塑像經(jīng)常被列為最顯著的地方。

但諸葛亮不是云南種茶與種茶的祖先。因為他一生沒到過云南。至于“七擒孟獲”，是小說編纂的故事，是杜撰，而非歷史。

我們分析，云南的先人之所以將大量的農(nóng)耕之事推崇到諸葛亮身上，都與中原文化有關(guān)。云南最早的人群集居，包括一部分少數(shù)民族的起源，大量來自中原地區(qū)人們的遷徙，他們中有躲避戰(zhàn)亂的，有被發(fā)配的，也有駐軍屯田的。這是一股逐漸壯大的人群。他們不僅將中原的生產(chǎn)、生活經(jīng)驗帶進了云南，同時也將中原文化一并帶入。諸葛亮作為中原人民的一個智慧偶像，也被納入。

其實，普洱茶的工藝起源來自唐宋時期的“龍團鳳餅”。是中原人帶到云南的。如果說非得追溯一個鼻祖的話，比較貼近的只能是唐代的陸羽——《茶經(jīng)》的作者。

我們從現(xiàn)今的史料中，能夠發(fā)現(xiàn)大量的少數(shù)民族種茶的歷史，但鮮有制茶的記錄，留傳至今的“烤茶”飲法，在少數(shù)民族中盛行，但那不是普洱茶，也沒形成一個茶類。 “烤茶”的制法相對簡單，更接近于刀耕火種的原始形態(tài)，與普洱茶相去甚遠。

普洱茶屬于精制茶，有自身一套較完整的制茶體系。是從唐宋“龍團鳳餅”延續(xù)下來并不斷加以改進與完善的一種制茶方法。它不是某個圣人的獨創(chuàng)，而是積聚群體智慧的結(jié)晶。它側(cè)重于最原始的生物發(fā)酵技術(shù)，是中國最古老的發(fā)酵技術(shù)起源之一。這與明朝之后興起散形茶（綠茶、烏龍茶的雛形）是兩種制茶思路。

唐宋時期的“龍團鳳餅”是中國最早的精制茶的典范。其重點在“制作之美”。它是將茶葉蒸熟之后搗成茶泥，然后拍在模具上成型，再加以烘箱焙火干燥與定型。最初的茶葉外形與結(jié)構(gòu)全被破壞。而明朝之后的散形茶，其工藝特點重在表現(xiàn)“茶葉之美”上。無論經(jīng)過多少道工序，都不破壞茶葉的組織結(jié)構(gòu)，經(jīng)水沖泡，又能復(fù)原茶葉最初的原始形態(tài)。

普洱茶是介于這兩者之間的制茶思路。它先將茶葉制成散形茶，但又與綠茶的散形茶制法有很大區(qū)別。然后將散形茶經(jīng)過緊壓，成了團茶、餅茶、磚茶、沱茶，與唐宋的龍團鳳餅非常相近。所不同的，它沒有蒸茶的過程，也沒有將茶葉搗成茶泥后再成型。經(jīng)水j中泡之后，茶葉依然存在，但大部分茶葉會出現(xiàn)破碎現(xiàn)象，顏色表達也與最初鮮葉相去甚遠。

普洱茶的這種制茶思路，既不強調(diào)“制作之美”，也不表達“茶葉之美”，而是側(cè)重“發(fā)酵功能”上。更關(guān)注發(fā)酵后對人體產(chǎn)生的直接作用，如解油膩、消食等作用。古人所處的時代，科技相對落后，沒有化學檢驗的條件。因此，只知道它的功能，也知道通過發(fā)酵的手段獲取它，但它是什么？古人不知道?，F(xiàn)代科學證明，發(fā)酵過程中出現(xiàn)大量衍生物及次級化合物含有諸多藥用成份，對人體產(chǎn)生非常明顯的保健功能。

這就引來了普洱茶第四個特征：是藥？還是功能性飲品？

很多人愿意將普洱茶解說為“藥”。這一提法，不是今人所創(chuàng)，而是古人。乾隆三十三年（1765年），清朝著名藥物學家趙學敏完成了《本草綱目拾遺》的編纂，并將普洱茶納入了藥物范圍，對后世影響巨大。近十幾年來，關(guān)于普洱茶種種治病的說法可謂跳躍式增長，尤甚是一些科研人員（絕大部分是非藥學研究背景）為了嘩眾取寵，混淆了養(yǎng)生與治病的概念，擺出“人有多大膽、地有多大產(chǎn)”的架式，將普洱茶治病的概念無限放大，成為普洱茶市場亂象之一，也是普洱茶迄今為止爭議最大的問題之一。

應(yīng)當明確的是，普洱茶不是“藥”。說它不是“藥”，有一個最簡單的理由，是它缺少化學成分的提純過程和不具備治病的“靶向性”。普洱茶可能具備很多“藥源”的成份，如茶葉發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的衍生物，也叫化合物，對人體產(chǎn)生諸多的調(diào)理功能，如解酒、消食、利尿、調(diào)節(jié)便秘等，但距離“藥”還有一段距離。民間對普洱茶擁有很多關(guān)于治病的說法，其實是普洱茶中植物營養(yǎng)素對人體產(chǎn)生的調(diào)節(jié)作用，與治病不是一個概念。

準確地給普洱茶定位，它應(yīng)當是功能性飲品。這是它最顯著的特征。由于普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，其大量的化合物對人體某些不適應(yīng)癥狀產(chǎn)生直接干預(yù)。它主要作用于人的代謝系統(tǒng)，尤其是對人體營養(yǎng)過剩產(chǎn)生的“代謝癥侯群”作用明顯。因此，它又不同于一般意義上的功能性飲品，而是介于保健功能與藥物之間的功能性飲品，是最有可能替代藥物的食品之一。

我們上述羅列的普洱茶四個概念，其第一個“茶”的概念與第二個“發(fā)酵食品”的概念已得到廣泛共識。但對第三個“古董茶”與“功能性飲品”的概念爭議較大。尤其是“古董茶”，民間普洱茶愛好者與茶學界一些專家們（主要是綠茶界與烏龍茶）幾乎水火不容，針鋒相對。非常有意思的一點是，很多茶學專家們并沒有詳盡研究“古董茶”，或者說本身就缺乏研究的條件（留下來的正宗普洱老茶太少，價格奇高），他們反駁的依據(jù)是憑借對其它茶類的經(jīng)驗，或者是對食品通常保質(zhì)期的習慣界定。我們至今沒有看到用實驗數(shù)據(jù)表達觀點的言論與文章。因此這些反駁基本上源于盲目的經(jīng)驗判斷，顯得脆弱無力，而民間普洱茶愛好者在這方面略勝一籌。雖然他們也缺乏實驗數(shù)據(jù)的支持，也談不出化學分子式，但他們的經(jīng)驗來源于自身體驗的結(jié)果，而非空想。

其實，要想探明“古董茶”，或者研究普洱茶愈陳愈香的特性，首先得了解喬木大葉種茶樹，尤其是古茶樹的特性。因為普洱茶最核心的秘密，或者說最有價值的基石就在這里。普洱茶有制作工藝的技巧，但最大的秘密卻不是人為發(fā)明的，而是大自然賜予的。這就是古茶樹之迷。