民間美食的華麗進化

Aki

高冷的法國大餐給人的印象大概是昂貴的食材經(jīng)過考究的烹飪，在精致的食盤中猶如藝術(shù)品一般地呈上來。其實，挑剔的法國胃口也有簡單隨性的時候，用平民傳統(tǒng)烹調(diào)方式制作的家常法國菜里深藏著法國人過日子的智慧。相比之下，對食物總是馬馬虎虎的美國人偶爾也會煞費心思地向世界證明，他們不是只會做漢堡和速凍食品。總之來到北京飯店萊佛士家安餐廳和北京莫爾頓牛排坊，你會感到其實人們從來不曾怠慢美食。

9小時法式低溫慢煮油封鴨腿

油封鴨腿便是一款經(jīng)典平民美食。在冰箱問世之前，儲存食物是考驗人們智慧和想象力的一件大事。除了傳統(tǒng)的風干，腌制或煙熏，法國東南部居民發(fā)明了一種讓食材倍加美味的保存方式——油封。讓肉類浸潤在其自身的油脂當中，隔絕空氣封存，吃前再取出加熱，風味由表及里地充分滲透，成就了難得的馥郁口感。這道菜技術(shù)含量極低，卻考驗著耐心。將新鮮鴨腿用鹽、胡椒粉、百里香、月桂葉等調(diào)味料均勻涂抹，腌制過夜，然后放入沒過食材的鴨油中浸泡，低溫慢煮9小時。烹調(diào)時取出放入烤箱，低溫焗烤至兩面金黃酥脆。此時的鴨肉柔嫩順滑易于脫離鴨骨，鴨皮卻香脆可口，與北京烤鴨有異曲同工之處。伴以獨家奶油卷心菜以及胡蘿卜汁來中和，淡咸的味道轉(zhuǎn)為微甜，油膩還沒過癮就掉進鮮蔬的清爽中。

80度法式低溫油封整鴨肝

經(jīng)常流連于西餐廳的人也許發(fā)現(xiàn)，鴨肥肝常在餐桌上擠掉鵝肝的位置成為悄然興起的時尚。比起鵝肝，鴨肝的口感實而不膩，風味更加濃厚。優(yōu)質(zhì)的鴨肝表面殘留的血管和神經(jīng)極少，俗稱“無筋”。切開呈深黃色，不滲油。與傳統(tǒng)法式油封肉品比起來，這款鴨肝在烹調(diào)前格外下了一番功夫。將波爾多葡萄酒加熱慢煮，讓酒精揮發(fā)，將鴨肝放入其中腌制24小時后，再用鴨油浸泡，以小火低溫燉煮。細細品嘗，鴨肝柔軟細膩，散發(fā)出淡淡的葡萄酒香，還沒有讓唇齒沾到鮮味，先就微醺起來。特別搭配無花果醬，讓果香混合著酒氣帶你漸入佳境，黃油小面包乖巧地幫你解決掉肥膩的后勁，只剩下一口的余香，留下滿心的惦記。

24小時自制腌新西蘭三文魚

在新西蘭雪山森林包圍的某處，有一個高海拔淡水三文魚場，這里純凈的冰川融雪匯成了纖塵不染、富氧富礦的湖水，為三文魚營造出世外桃源般的環(huán)境。這里的冬夏水溫差超過30度，湍急的水流和水溫變化催促著魚兒增大運動量，長成一身鮮艷欲滴的勁道肌肉。生吃刺身自然絕妙，而腌制的三文魚口感更富層次，較之刺身，有如略施粉黛的風姿少婦之于清水芙蓉的芳華少女，自是多了一層內(nèi)涵與韻味。整塊鮮魚用蒔蘿等調(diào)料腌制24小時，再精選其中肉質(zhì)最嫩的部分，配以油醋汁、雞蛋碎、酸奶油及三文魚籽、蒔蘿等調(diào)料，賦予之鮮香濃郁的風味和令人愉悅的色彩，肉質(zhì)爽滑細膩，舉箸淺嘗，便欲罷不能。

法芙娜黑巧克力熔巖

每款經(jīng)典甜點都有屬于自己的故事：拿破侖蛋糕其實和拿破侖并沒有什么關(guān)系，法文Mille feuille是“100萬層酥皮”的意思;提拉米蘇（Tiramisu）在意大利文里面有“帶我走”的含義，背后是一段關(guān)于戰(zhàn)爭與離別的故事;色彩斑斕的性感小圓餅“馬卡龍”（macaron） 被稱為“少女的酥胸”。而暗流涌動的巧克熔巖蛋糕，代表著戀人滾燙的心。

這款表外沉著內(nèi)心柔軟的蛋糕總是讓巧克力迷們難以自持，用金屬小勺切開表皮的一瞬間，巧克力濃漿像火山熔巖一樣汩汩流出，滾燙的氣息中散發(fā)出魅惑的香甜，招呼著你用舌尖去觸摸。黑巧克力的純正苦味巧妙地化解了蛋糕的甜膩，再配以熔巖蛋糕永恒的冰淇淋情人，開啟冰火兩重天的奇妙體驗。作為陪襯的薄荷漿果和焦糖薄片，調(diào)和了巧克力的濃厚，帶來豐富的味覺感觸。

金槍魚多寶塔

在海鮮沙律搭配的水果中，牛油果一直是首屈一指的人氣選項。它營養(yǎng)價值極高，豐富的脂肪酸和蛋白質(zhì)賦予它綿軟肉質(zhì)的食感，擁有“森林奶油”的美譽。將牛油果與黃鰭金槍魚切成大小一致的丁狀，撒上鹽，澆上檸檬汁、橄欖油輕輕攪拌，在模具中將牛油果丁和金槍魚丁分層鋪上，稍微壓實，最上層撒上黑白芝麻。莫爾頓將傳統(tǒng)做法進行了改良，加入獨家蒜蓉辣椒和醬油，配上現(xiàn)炸云吞皮，打造出結(jié)合了意大利、東南亞、中國特色風味的創(chuàng)意料理。裝盤時金槍魚和牛油果多寶塔層次分明地靜坐在盤中央，跳脫的鮮紅與嫩綠暗自較勁奪人眼球，再淋上紫蘇油和泰式奶油，讓人一面忍耐著撲鼻香氣的引誘，卻又不忍破壞那份乖巧的完整。

珍寶蟹餅

美國人愛吃蟹，但要耐著性子一點點敲出硬殼中的美味又讓他們大皺眉頭。于是，對于食事向來粗枝大葉的美國人終于在螃蟹上細致了一回——做成蟹肉餅的想法成就了如今西餐桌上一道經(jīng)典頭盤。

莫爾頓傳奇珍寶蟹餅采用的是泰國菲利普斯極品圓心蟹肩肉，選取特大號螃蟹剝離出整塊的蟹肉，加入芥末蛋黃醬、雞蛋、芥末以及面包糠混合，烤炙至兩面金黃色。來自美國東海岸的這種做法簡單卻不粗獷，好吃的要訣是攪拌的時候切記輕柔，最大限度地保留住蟹肉的纖維。用牙齒爽快地切開脆皮后，先是滿口的絲絲嫩滑，咀嚼起來卻扎實彈牙，讓你立刻迷戀起這金黃噴香的小家伙來。最后在9寸盤上以菠菜、1/4 角檸檬和歐芹裝飾，搭配芥末蛋黃醬——它會成為你來這個餐廳的又一個理由。