姑蘇風味

蘇州對上海影響最深刻的，我認為主要體現在兩個方面，一個是評彈，教人如何待人接物、禮義廉恥，另一個是風味，教人如何鑒賞美食。石庫門弄堂里朝夕相處的上海人難免磕磕絆絆，但有蘇州人做近鄰，那是一種福分。上海人有一句話：寧可跟蘇州人吵架，不愿跟寧波人說話。而在生活品質方面，蘇州人一直是上海人的榜樣。比方說，前客堂的蘇州好婆炒只咸菜肉絲，肉絲一定是切得長短、粗細一樣，肥瘦搭配，刷刷齊，炒的時候還要放點白糖，這才有滋味。

因為海派文化中融入了姑蘇文化，所以上海的吃貨對蘇州美食情有獨鐘，我每次往訪蘇州，美食體驗就是目的之一。首先，觀前街是必須去的，那里有一條200多米長的太監弄，是蘇州有名的美食街。王四酒家、松鶴樓、得月樓、老正興、朱鴻興、綠楊餛飩店、好人民間小吃等本地風味薈集，叫花雞、松鼠鱖魚、燜肉面、糟豬腳、熏魚都是我的最愛。這里還有外幫風味來湊趣，比如川福樓、同潤湘菜館、韓松苑韓式料理、一番屋等，也頗得小青年的青睞。

上周與朋友去蘇州采訪一位老前輩，在松鶴樓小酌一番，除了松鼠鱖魚和櫻桃肉外，印象深刻的還有薺菜魚圓湯。取野生白魚一尾，去皮去骨，鉗凈小刺，用刀輕輕刮出魚肉，用刀背敲成魚茸，不加淀粉打成起勁，最后加調味，再用虎口擠成魚圓入鍋汆熟，與薺菜一起成湯，鮮得眉毛也要掉下來了。還有黑魚片餛飩，餛飩是豬肉薺菜餡，已經風味十足，而廚師又加了極嫩的黑魚皮，兩鮮合一，滋味豐腴。

除了大筵，小吃也不能錯過。走出太監弄，可以去太石路、南浩街、山塘街等地方尋找美食，比如綠楊餛飩、酒釀桂花圓子、襪底酥、酒釀餅、義昌福包子、震源生煎、黃天源糕團等，若非親口嘗一嘗，離開蘇州時就有一種失落感。

蘇州點心絕對是平民生活的美好點綴！從歷史上說，明清時期的蘇州糕點已經相當豐富了，有麻餅、月餅、巧果、松花餅、盤香餅、棋子餅、香脆餅、薄脆餅、油酥餃、粉糕、馬蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定勝糕、糖年糕、烏米糕、三層玉帶糕等。王仁和、野荸薺、稻香村、桂香村等百年老店也開張了，并獲得了相當的人氣。到了清末民初，上海開埠成了繁華都會，而落魄的蘇州人開始往上海跑。蘇州人在上海開糕團點，這是上海人的口福。今天我們經常可吃到的雙釀團、粢毛團、松花團、玫瑰方糕、條頭糕、黃松糕、赤豆糕、蜜糕、壽桃、定勝糕、苔條炸餃等，差不多都是從蘇州引進的。我甚至認為，上海的糕團店，基本靠蘇式糕團撐市面。

除了糕團，蘇州人還將蘇州菜里的珍饌佳肴傳到上海來了。今天本幫菜里還能看到蘇州菜的影子，比如油爆蝦、熏魚、四喜烤麩、油燜筍、燴雙菇，從飲食發展史的角度看，蘇州菜提升了本幫菜的格調。

這次在觀前街又品嘗到了幾款小吃。比如蟹殼黃，舊時蘇州人嗜茶，在茶館里點擊率最高的就是它。剛剛出爐的蟹殼黃，紅亮而燙手，趁熱咬破一個口子，香氣撲鼻而來，餡心是甜的，也有咸的，均夾著層層酥皮，在嘴里紛紛破碎、迅速融化。椒鹽味的襪底酥也是不錯的小吃，小巧玲瓏，做工考究，一層層薄如蟬翼，真正見功夫。

最后一天下午在一家茶館里還嘗到了油氽緊酵。此物看上去像一只壓扁了的饅頭，其實與饅頭還是有區別的，緊酵，指和面時用酵量少，蒸后緊實，入鍋油氽后外脆里松。蘇州人更樂意稱它“興隆饅頭”，據說每年在冬令上市，作為春節親友間的饋贈吃食，往往供不應求。我們還吃到了秋葉包、佛手包、薺菜豬油包、玫瑰豬油包和芝麻豬油包，帶著新編蒸籠的竹青味道，喚醒了兒時的記憶，與碧螺春一起，消磨了一個暖意融融的下午。