羊大為美

閑云主人

創(chuàng)造方塊字的中國人對“拆字法”一定有絕對的專利：一頭小，一頭大，就是“尖”;遇到女人發(fā)昏便是“婚”。還有什么“小土為塵”、“背私為公”（古代“厶”就是“私”字，“八”就是背道而馳）。那么“羊大為美”，當(dāng)然沒什么奇怪了。宋代名相王安石在他的《字說》一書中詮釋“美”字，解為“從羊從大”，而且“羊大為美”。古代人還以為羊通“祥”字，漢代許慎的《說文解字》便云“羊，祥也”。還將“美”訓(xùn)作“甘”，本意是味美，羊大為美，以致愛美及羊。古代吉禮用羊，卿贄用羔。我曾在上次論“?！睍r，說到羊和豬可為“小牢”。你看，許多吉祥的字都帶“羊”旁;如“祥”、“善”、“羲”，還有義（簡化字為“義”）。《春秋繁露》論證人們對羊的好感曰：“羔飲其母必跪，類知禮者;故羊之為言猶祥?！边€有“羸”，音雷，意思是瘦;“羨”是望著羊而饞涎欲滴（兩點(diǎn)便是口水）。羊性成“群”，便于馴養(yǎng)和繁育，其類必多。這使我懷疑羊是先民最早馴服的獸，甚至比狼馴化為狗還要早得多。不然怎么會“掛羊頭賣狗肉”呢？

我國古代，羊的價值在食用畜中榮登榜首，因?yàn)檠蛉獯_是人類最早食用的肉食之一。早在6 000多年前的西安半坡先民，已掌握煮、烤羊肉的技術(shù)。而從其遺址中又可看出，當(dāng)時的羊多為圈養(yǎng)。到了殷商時期，祭祀用的羊即少牢，重大的慶典一次用到300多頭。不過，到西周之前，羊肉只供貴族階級享用，《周禮》才有“大夫無故不殺羊”的規(guī)定。直到秦漢之時，飼羊業(yè)得到重大發(fā)展，從此才成為人們普遍的肉食，羊肉名饌跟著大量涌現(xiàn)。

宋人最愛食羊，“御廚不登彘（音同“至”，即豬）肉”，只用羊肉?；始疑踔翆⒋俗鳛椤白孀诩曳ā?，不可違拗。宋仁宗趙禎在位（公元1010-1063年）時，宮中日殺羊200頭之多，一年需用10萬多頭，真是數(shù)量驚人吶！皇上賜宴也以羊肉為大菜，臣下進(jìn)獻(xiàn)給皇上自然也是如此。因?yàn)檠蛉馐钱?dāng)時官場中唯一主菜，身價倍增。一般的士庶貧寒人家，平常根本吃不起羊肉，逢年過節(jié)想方設(shè)法弄到羊肉一膏饞吻。寒士韓宗儒兩袖清風(fēng)又饞極，便把蘇軾寫給他的信給酷愛蘇體的殿帥姚麟換羊肉吃（蘇、黃、米、蔡為北宋四大書法家）。黃庭堅(jiān)聽說，便戲稱蘇軾的手札為“換羊書”。

正因?yàn)槿绱?，北宋汴京（今開封）食肆平日里供應(yīng)羊饌極多，《清明上河圖》可看到羊肉菜點(diǎn)居然有26種。除羊肉外，還有羊頭、羊蹄、羊腸、羊腰、羊肚肺等，美不勝收。

元代蒙古人一統(tǒng)天下，大漠草原的肥尾綿羊南遷，羊肉名饌更加豐富。元仁宗時飲膳太醫(yī)（相當(dāng)于宮廷營養(yǎng)師吧）忽思慧的《飲膳正要》里收錄的“聚珍異饌”共94款，其中以羊肉為主料或配料的計(jì)73款，除用精羊肉烹制外，還用羊的不同部位，通過不同烹飪方法，制作出風(fēng)味各異、各具補(bǔ)益的美饌佳肴。如今馳名長城內(nèi)外、長江南北的“涮羊肉”，據(jù)說就是忽必烈在行軍時發(fā)明的“軍旅食品”。

羊肉味甘而大熱，性屬火，食后可以補(bǔ)中益氣、安心止驚、開胃健力。如將肥羊肉加上當(dāng)歸、黃芪、生姜煮湯，對產(chǎn)后厥痛、大虛、帶下諸癥，有湯到病除之奇效。羊的毛、蹄、皮皆益氣，羊血、乳有滋中之效。羊油止痢，羊肺、心、腎補(bǔ)心，羊肝明目，連羊骨髓也是上等補(bǔ)品。羊腦一般不食用，但可治皮膚病?！侗静菥V目》將羊肉類比參、芪，謂“參芪補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形”。

諸多食品中，損耗最嚴(yán)重者莫過于羊肉。諺曰：“羊幾貫，賬難算，生折對半熟時半，百斤只余廿余斤，縮到后頭只一段”。百余斤的活羊到宰殺煮熟后，只剩20來斤。要注意的是，羊肉折損最大，卻也最能飽人，故陜北人過去日食一餐，因?yàn)槌粤搜蛉夂笳煊酗柛垢?。李漁在《閑情偶寄》告誡人們：“凡食羊肉者，當(dāng)留腹中余地，以俟其長。倘初食不節(jié)而果其腹，飯后必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹，皆由于此，葆生者不可不知?！?/p>

秦饌、唐菜的發(fā)源地，有一種羊肉的獨(dú)特食法——羊肉泡饃，這是一種技術(shù)性很強(qiáng)的“絕活”，泡饃師要掌握剔、剝、砍、煮、撈、泡等全面技術(shù)。選料非優(yōu)質(zhì)羊肉不可，在香料配方上講究“小香為骨，花椒出頭”。有趣的是，食者要自己將饃掰碎如蠅頭，以便入味。肉案廚師按食客要求的部位切肉，置饃上，加粉絲、蒜苗。掌勺師傅看饃定湯，逐碗烹制，還分為干泡、口湯、水圍城等。

最近在上?！疤祆胃＞频辍逼穱L張鈞大師主理的全羊宴，其羊肉為寧夏羯羊。冷菜有白切羊肚、白切羊肉、羊板筋、椒汁羊肉、白切羊頭肉、陳皮羊腰。赴宴前對羊肉之腥膻還略有疑慮，品嘗之下毫無腥膻，使我感慨萬分。接著熱菜，手抓羊肉鮮香，京蔥羊肝鮮嫩，紅燒羊肉甘美。提湯羊肉是將燉酥的小土豆放在盆底，手撕大塊羊肉蓋在土豆上，羊湯用湯壺裝上，提到菜盆中倒下即可。這道菜不但好吃，而且好看。孜然羊肉味似羊肉串又遠(yuǎn)勝羊肉串?？狙蛲认闼钟肿虧?。孜然羊腰保留了“臊筋”卻毫無膻味，對原料烹飪要求很高。大漠風(fēng)沙肋骨真有“大漠風(fēng)沙”的滄桑之感。鞭打繡球是牛鞭烹羊蛋，以前食此菜覺得雖補(bǔ)但不好吃，因?yàn)樘幚淼貌桓蓛?，異味很濃，但在張大師手下，此菜既酥糯又毫無異味，真是好享受。紅蘑羊拐是東北紅蘑燉羊拐，冬日補(bǔ)腿腳。

據(jù)說，當(dāng)年的“拗相公”王安石論述“羊大為美”時，學(xué)生中有人以為“羊人為美”?？晌覍幙上嘈攀恰把虼鬄槊馈保?yàn)檫@個命題同我國的美學(xué)觀念源自飲饌這一事實(shí)不謀而合。羊的首要功能是食，隨后才是穿，再后可推廣到美景、美聲、美人呀！