郁山搟酥餅 藏身古鎮的民間酥餅王

文+黃榮莉 圖+無忌 簡文相 黃榮莉

英文導讀:Du Yede makes crispy cakes in Town Yushan. The cakes are delicious and famous so that many local people like them. How Du Yede learns the skill is legendary.

在彭水苗族土家族自治縣，郁山搟酥餅幾乎家喻戶曉。每逢中秋，不管男女老少，都會到集市購買。條件稍好的家庭，更是自駕到郁山古鎮品嘗最新鮮的搟酥餅，這使得郁山古鎮里遍布搟酥餅手工作坊。在所有搟酥餅手工作坊中，“杜氏搟酥”以其“香、酥、甜、脆、爽口”的特點成為其中的佼佼者。

江湖馬夫傳技藝

從郁山古鎮出來，沿著盤山公路向上前行，在半山腰的一處岔路口右轉走上幾十米，就看到一棟兩層樓房，二樓外欄中間掛著一塊寫著“杜氏搟酥”的匾額——這里就是郁山搟酥餅傳承人杜業德的手工作坊。

走進一樓堂屋，只見6個工人分坐于長約3米的工作臺兩側，正專心致志地做著搟酥餅。工人們分工明確，先是取適量精面粉，切入飴糖，再加水揉成團；緊接著，第2個工人拿著和好的面分成30克左右的團，將團手工壓成3毫米厚薄的片；第3個工人則將制好的酥放入薄皮中間，用搟面杖將包好酥的面坯搟成酥皮；最后，剩下的3個工人分別將制好的餡包入搟好的酥皮中，把面坯放入鐵制餅圈內壓成生餅使其成型，再將成型的生餅放于布滿芝麻的簸箕上，使其一面沾上芝麻，并將其送至偏房的烤爐內……空氣中彌漫著面粉的味道，各道工序井井有條地進行著。“現在是淡季，請的工人不多，在中秋節前夕，工人是現在的兩倍。”杜業德說，“手腳快的，一人每天能做上千張搟酥餅。”

最初，杜業德的搟酥餅手工作坊在郁山古鎮的老宅里，后來出于擴大規模的考慮才將新作坊選址在這半山腰上。看著自己初具規模的搟酥餅手工作坊，從事搟酥餅手工制作已經37年的杜業德不免一陣感嘆。

搟酥餅在食品中屬糖果、糕點類，最早的生產始于清朝道光年間，由“嚴富春齋”名師傳承而來，至今已有200余年。杜業德說：“我也不知道自己是第幾代傳人，只知道我的搟酥餅手工技藝是跟著老師傅學的，而老師傅又是跟著更老的師傅學的。”無論是來自官方或者民間的說法，郁山搟酥餅的來源都頗有一絲傳奇色彩。那時，嚴富春齋是郁山有名的旺鋪和客棧，南來北往的客商云集于此。有天，一個遠道而來在此寄宿的不知名馬夫，見嚴富春待人謙和，便將祖傳的搟酥餅制作秘方相授。從此，郁山便有了搟酥餅。

民國時期，搟酥餅在郁山得到迅速發展，除嚴富春齋外，殷氏家族“凌鴻盛齋、段永順齋”也學習研制出搟酥餅。那時，民間訂婚，如無搟酥作聘禮，多受非議，甚至還有可能導致好事告吹。因此，郁山搟酥餅經常供不應求。

解放后，郁山供銷社建廠組織規模化生產，郁山搟酥餅的技藝得以更大范圍的傳承。20世紀80年代市場放開后，郁山供銷社停產，隨后“老師傅”冉隆權、羅登文相繼去世，杜業德等人才各自開設手工作坊繼續生產郁山搟酥系列產品。

極其講究的制餅工藝

郁山搟酥餅的生產工藝復雜，質量要求高，品種和規格較多。它以上等精面粉為主料，選用20多種材料為配料，經過和面、制酥、制皮、包酥、搟酥、制餡、包餡、成型、上芝、烘烤、分檢包裝等工藝流程精工制作而成。成品有酥餅、月餅、印花餅、羅漢餅等系列，有桂花、豆沙等品種。月餅、印花餅、羅漢餅都有木質印模。

杜業德告訴筆者，郁山搟酥餅制作工藝中最關鍵的是制酥、制餡和烘烤。其口感主要取決于制酥和制餡。“酥”是將精面粉揉成團后放在蒸籠里蒸熟，晾干后粉碎成粉末，用籮篩篩去渣或較大的顆粒，剩下的較細粉末倒人盆或缸中，后加入熟豬油揉均勻，使其成團。“餡”選用黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等20多種材料按一定比例配制而成。制酥和制餡是整個搟酥餅手工制作的核心環節，所以往往秘而不宣。

烘烤也很有考究。烘烤用的灶有兩眼：一眼為文火，一眼是高溫。烘烤時，平底鍋置于文火之上，將生餅放入平底鍋內，有芝麻的一面向上，烘烤2～3分鐘后，待生餅下半部半熟后，再用高溫灶燒燙的形如一頂清朝官帽的鍋蓋覆蓋在平底鍋上面，約3分鐘后吊起鍋蓋，取出烤好的搟酥餅，整個過程約需6分鐘。

“烘烤用的灶，是我父親親手設計建造的。”杜業德的兒子杜磊說，“我們以前試過其他師傅造出來的灶，燒起來的火都不得行。要么將搟酥餅烤糊，要么受熱不均。”

烘烤過后，成色上等的郁山搟酥餅呈金黃色，具有“香、甜、酥、脆、爽口”的特點，食后“丹桂盈口”。有名人贊道：“食盡江南珍饈味，始知郁山有搟酥。”由于沒有使用任何添加劑、防腐劑等化學藥品，郁山搟酥餅春夏保質期為3個月，秋冬保質期長達6個月，存放期在同類食品中居于領先者的位置。

因為郁山搟酥餅的優良品質，1990年，在四川省商業廳召開的國際食品展銷會上，郁山搟酥餅被評為“優質搟酥”。2002年4月，彭水自治縣農村工作辦公室把郁山搟酥餅收錄進《彭水優質農副產品集錦》，并印制圖片書面發行。2005年，郁山搟酥餅獲彭水銀都杯“民族特產小吃”。2009年9月，入選重慶市第二批非物質文化遺產名錄。如今的郁山搟酥餅享有“民間酥餅王”的美譽，已遠銷北京、武漢、上海、福建、廣東等地。

“間諜”般的學藝路

雖然如今的郁山搟酥餅已經聲名在外，“杜氏搟酥”也已成為業內的翹楚，但回想在供銷社當學徒的日子，杜業德仍舊有著不愉快的記憶。“那時，制作搟酥餅的技藝都掌握在少數老師傅手里，向來秘不外傳，要想學習搟酥餅的制作技藝可謂難如登天。”杜業德說，“供銷社在的時候，有這項技藝伴身，在供銷社里就擁有了‘老資格’的身份。為了保持這種地位，老師傅在傳授學徒時總是‘留一手’，在制餡和制酥等關鍵環節時，總會叫學徒去旁邊忙活搟酥餅制作的其他工序。”為了能夠學到搟酥餅的核心技藝，杜業德只能像“間諜”一樣偷偷地學。

每當老師傅支開杜業德，開始制酥或制餡時，在一旁忙活其他工序的杜業德都會用余光偷瞄老師傅手里的動作，看他對原料進行怎樣的比例搭配……而在這一過程中，杜業德還得不露痕跡，當老師傅感覺不對，眼光稍微向杜業德這邊看過來的時候，杜業德必須趕在老師傅的眼光掃到他之前收回余光，裝作若無其事的樣子，繼續忙活他自己手上的事情。當老師傅回家后，杜業德一邊回憶之前余光瞥見的老師傅制酥或制餡的過程，一邊獨自在供銷社里慢慢還原。

為了能夠掌握搟酥餅開料原材料——芹糖的熬制，杜業德常常將手伸入高溫的芹糖中，親嘗芹糖的粘稠度，然后再對比之前在老師傅那里嘗過的味道，看有什么出入。為此，他手上常常被燙起泡，十天半月也好不了。

功夫不負有心人，兩年過后，當杜業德掌握了全部的搟酥餅制作技藝時，連老師傅都感到驚訝。從此，供銷社里，少了一個學徒，多了一個年輕的師傅。

2002年，供銷社解體，杜業德就出來開辦了自己的搟酥餅手工作坊。十幾年過去，“杜氏搟酥”已經成為郁山古鎮的一塊金字招牌。每到郁山的人，除了雞豆花、郁山三香等美食外，杜氏搟酥也成了他們必嘗的地方美食。相比其他的搟酥餅作坊，杜業德生產的搟酥餅，酥更脆，餡更香，而新鮮出爐的搟酥餅也更軟。

“我生產出來的搟酥餅，即使上面沒寫‘杜氏搟酥’四個字，但是只要嘗上一口，都能知道是我生產的，從外面的這一層酥到核內的餡，都有我‘杜氏搟酥’的強烈烙印。”隨后，杜業德給筆者講了一件趣事。縣里的某位領導特別喜歡吃他的搟酥餅，逢年過節都會預定。有一年中秋節，當他接到這位領導的預訂電話時，自家的搟酥餅剛好賣完。單獨再去開爐生產一批搟酥餅肯定來不及，為了不掃領導的興，杜業德的兒子急中生智，從別家買來最好的搟酥餅，將包裝換成“杜氏搟酥”寄了過去。幾天過后，杜業德接到了這位領導的電話：“你這次給我送過來的搟酥餅，不是你們自己生產的吧……”杜業德只好坦誠相告，才平息了一場“風波”。

現在，杜業德將“杜氏搟酥”的手藝傳給了二兒子杜磊，他做起了甩手掌柜，在自家經營的小賣鋪里打打雜，賣賣“杜氏搟酥”，生活其樂融融。采訪結束時，杜業德送給筆者一盒“杜氏搟酥”，并一個勁地囑咐：“將搟酥餅放在微波爐里打個七八秒，吃起來才最軟最香。”