辣椒，火辣辣

梁姍姍

背景小知識：

辣椒，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。明代李時珍《本草綱目》都沒有辣椒的影子，說明它是從海外引進來的。所以，辣椒又被稱為海椒、番椒。辣椒是在明末從美洲傳入中國的，最初只是作為觀賞作物，就像其他生物入侵一樣的過程。

辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內，食用時可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。

吃辣椒會上癮嗎？

對不吃辣者而言，嗜辣者總讓人難以理解：難道吃辣能上癮？讓我們來看看“辣癮”的由來。其實，很多人都以為“辣”是人體通過味蕾直接嘗到的，其實不然。科學家研究的結果表明：“辣”，并不為人體本身所具備的感覺，這只屬于人體的痛覺，就是說，你感受到的辣，就像你感受到的痛一樣，只不過刺激的是你的味覺罷了。也就是說，人們常說的五味“酸甜苦辣咸”中，辣味其實并不是味覺的范疇，而是屬于觸覺的范疇。簡單的例子就是：你用糖水、鹽水等涂到手臂上，是不會有感覺的，但是辣椒水接觸到皮膚就能感覺到“辣”。同理，辣椒吃到嘴里舌頭感受到的其實并不是辣“味”，而是身體對觸覺的反應。

當辣椒的辣味刺激舌頭、嘴的神經末梢，大腦會立即命令全身“戒備”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”，同時釋放出內啡肽。若再吃一口，腦部又會以為有痛苦襲來，釋放出更多的內啡肽。持續不斷釋放出的內啡肽，會使人感到輕松興奮，產生吃辣后的“快感”。吃辣椒上癮的另一個因素是辣椒素的作用。辣椒素是辣椒中含有的一種發散熱量的物質。它能影響味蕾、神經細胞和鼻黏膜，因此形成了我們通常感覺到的辣味。辣椒素剛從辣椒中提取出來時是無色結晶狀物質，可溶解于油和酒精之中，但不溶于水。而且，一般烹調方法所用的高熱無法破壞辣椒素的化學結構，讓辣味消失。

美國研究人員在調查36個國家的4 500道菜品后得出一個結論：遠古時期的食辣者獲得了一種在艱苦環境下生存的優勢，這種優勢通過基因遺傳，使后代越來越覺得辣味鮮美。

辣椒為什么會辣？

對人類來說，辣椒可以制作成香辛料。那對辣椒本身來說，辣又有什么好處呢？辣椒之所以辣，與其說是為了嚇退哺乳類，不如說是為了讓鳥類來吃更有說服力。調查過被動物吃掉并排泄后的辣椒種子發芽率后，就會發現，鳥類排泄出的種子幾乎都發芽了，但哺乳類排出的種子發芽率卻非常低。再者，鳥類對辣椒素的生理反應很低，而哺乳類對辣的敏感性則相對很高，基本不愛吃辣椒素。也就是說，辣椒素讓哺乳類不喜歡辣椒，從而讓鳥類吃到更多的辣椒，這就是辣椒為什么會辣的原因。

從顏色上看，辣的程度與辣椒的顏色有一定關系，一般紅色辣椒要比綠的辣，綠的則比紫色、黃色、黑色辣椒辣，這是因為辣椒在成熟時都會變成紅色，辣味最強，黃色、紫色辣椒等大多為甜椒。更有意思的是，經過進一步對辣椒的基因和成分的生理作用進行研究，科學家們發現，一般辣味品種能顯著加快人體新陳代謝，而超辣品種對人體新陳代謝的影響反而不明顯。

有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才覺得辣，有的吃后滿嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉嚨，有的聞起來辣、吃起來更辣，還有在幾米遠的地方就辣味嗆人。辣椒的辣可謂五花八門，吃起來也各有一番滋味。辣的特點不同，程度也有很大的區別。青椒和紅椒原本就是由一種辣椒進行品種改良的結果，從植物學來說是同一品種。讓完全不辣的品種進行雜交，有時會產生出乎意料的超辣品種。辣味品種和不辣品種的辣味基因到底哪里有區別，至今未知。

辣度即熱度

辣椒素是怎樣讓我們的身體感覺到熱呢？我們知道，舌頭表面的細胞上分布著溫度感受器，辣椒素對其進行刺激，因而我們感覺到了辣。

所謂感受器是一種由蛋白質組成的感應器，可以讓細胞感受外部化學物質或溫度刺激。除了辣椒素，舌頭表面上的溫度感受器對胡椒和43℃以上的熱度也會有反應。也就是說，我們對辣的反應和對熱的反應是一樣的。之所以吃了辣椒后，感覺到辣的同時也覺得熱，其實是因為溫度感受器對辣的反應。

相信很多人都有過在吃了辣味菜肴后身體發熱、汗流浹背的經歷。那是為什么呢？對這種情況出現的原因，目前有兩種猜測：一是辣椒素對溫度感受器進行刺激，讓身體錯誤地認為體溫過熱，并條件反射地出汗讓體溫降低；另一種可能是，接受了刺激的感受器通過神經系統對腎上腺發射信號，致使腎上腺能量代謝活躍，分泌出更多的腎上腺素，由此導致體內產生熱量，體溫上升。

除了提高能量代謝，辣椒素還有很多其他的生理作用。實驗表明，含有辣椒素的食物被小白鼠食用后，有抑制脂肪堆積的作用。但辣椒素抑制脂肪堆積的作用對人類到底有多大的效果，目前還處在研究階段。

另外，因辣椒含有豐富的維生素，辣椒素具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低罹患心臟病及其他一些隨年齡增長而出現慢性病的風險。科學家通過研究發現，有辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥。以前人們認為經常吃辣椒會刺激胃部，甚至引起胃潰瘍，但事實剛好相反：辣椒素不但不會引起胃酸分泌的增加，反而會抑制胃酸的分泌，刺激堿性黏液的分泌，有助于預防和治療胃潰瘍。紅辣椒中還有一種被叫做“番辣椒素”的化學物質，能幫助清除鼻塞。科學家解釋說，番辣椒素與某些感冒藥、咳嗽藥很相似，而吃辣椒比吃藥更好，因為完全沒有副作用。

怎樣消除辣味？

我們在吃辣椒時會感到很熱，自然而然地會想喝水或吃些主食來沖淡辣味。事實上這樣做的效果并不理想，因為辣椒素會緊緊地與味覺器官上的神經受體相結合。此外，辣椒素不溶于水，只與脂肪、油類及酒精相結合，這也就是為什么啤酒比水更容易沖淡辣味的原因。最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。牛奶中的酪蛋白能很好地和辣椒素結合。因此，如果你在切辣椒時被辣到了皮膚，用冷水沖洗是不能徹底解決問題的，你應該采取涂抹酒精、食醋或用熱水洗手等方法來去除辣味，然后再用清水洗手。用熱水洗手是因為辣椒堿在高溫下會蒸發，雖然效果不如酒精和食醋，但比冷水要好。

那么，你知道辣椒中辣椒素含量最多，也就是最辣的部分在哪里嗎？辣椒中最辣的部分是和種子連接的名為“胎座”的部分。研究表明，胎座的主要功能是合成辣椒素并擴散至果皮部分。也就是說，胎座才是最辣的部分，其次是果柄，而尖端最不辣。雖然確實有傳聞說種子是辣椒最辣的部分，但其實辣椒種子本身是不辣的。