梵凈山野生苔茶的手工扁茶工藝

梁成艾++田洪玉

摘要：梵凈山苔茶多產于貴州省銅仁市石阡縣佛頂山周圍的崇山之中。該茶種的手工扁茶工藝主要包括采摘、攤涼、殺青、回涼、揮鍋、打篩、復烘和包裝等8個步驟。由此工藝加工出來的茶葉不但形狀扁平、光澤明亮，而且湯色黃綠、口感淳厚，甚至經久耐泡、栗香彌漫。

關鍵詞：野生苔茶；手工扁茶；工藝

中圖分類號：S571.1；TS272.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）18-4578-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.18.047

梵凈山是武陵山主峰，位于貴州省銅仁市境內[1]。而梵凈山苔茶則多產于貴州省銅仁市石阡縣佛頂山周圍的崇山之中。該縣呈東南高、西北低的地勢走向，平均海拔為600～800 m，既無嚴冬，也無酷暑，氣候濕潤溫和，常年云霧繚繞，非常適合野生苔茶樹的生長。該區曾是中國歷史上有名的貢茶生產基地。近年來，由于人們生活水平不斷的提高，越來越多的人開始關注養生，苔茶作為一種具有延緩衰老、防暑解毒、養胃抑癌、消炎殺菌、生津清熱等功效的飲料，就逐漸成為人們養生的首選，再加上在石阡濃厚的茶神、茶燈、茶婆、罐罐茶等茶文化的熏陶下，人們對梵凈山石阡縣苔茶的關注度也逐漸增高。

本研究的目的在于提供一種野生苔茶的手工扁茶工藝，用以解決目前許多茶葉生產過程中所存在的選材簡單粗糙、造型參差不齊及茶湯濁暗無光、口感晦澀反胃等問題，同時生產出一種形狀扁平、光澤明亮、湯色黃綠、口感醇厚、經久耐泡、栗香彌漫的新型茶葉。為實現上述目的，本研究經過多次實踐，最后總結出梵凈山野生苔茶的手工扁茶工藝，其主要包括采摘、攤涼、殺青、回涼、揮鍋、打篩、復烘和包裝8個制作步驟[2]。

1 采摘

1.1 茶樹種植要求

種植平均海拔為800～1 000 m，以常年云霧繚繞的武陵山脈石阡縣境內之佛頂山中的野生苔茶樹最佳。

1.2 采摘時節

野生苔茶的最佳采摘時節一般是在春、夏、秋三季的陰天，其最好的采摘時間一般是早上9：00左右。

1.3 采摘要求

采摘的是新梢的一芽一葉或一芽二葉，要求無葉面水，茶葉無破損并且新鮮感和均勻度要保持一致；除此之外，在進行采摘動作時還要特別注意采摘姿勢，要采用內上提茶梗或外上提茶梗等折茶法采摘，禁止用手指甲去掐斷茶梗[3]。

2 攤涼

2.1 攤涼時間

正常情況下（指不加注外在溫度和通風等條件）采摘下來的苔茶鮮葉一般要放在寬敞的用竹片制成的扁席上自然存放2～3 h，鮮葉攤放厚度一般為2.0 cm。

2.2 攤涼標準

手捧鮮葉，在感受到手指沒有明顯濕潤感的情況下將鮮葉放于鼻下，如能聞到清爽的清香味就意味著達到了鮮葉的攤涼標準。

3 殺青

3.1 溫度要求

給扁茶專用電炒鍋通電加熱，然后把手背（這里指的是常年從事茶葉加工師傅的手背）放在離鍋面直線距離為10 cm左右的地方，用手背去感知鍋內的溫度，當手背感到異常灼熱且無法停頓3～5 s時，說明鍋內溫度已達到殺青要求。

3.2 投料要求

一般來說，扁茶專用電炒鍋一次最好炒茶200 g左右。首先是提前準備好一個小型簸箕，然后張開五指輕輕抓拿茶鮮葉，直到感覺到五指均抓滿茶鮮葉為止（此過程不可使勁，順著手感的自然力度就行），最后將茶鮮葉放到事前準備好的小型簸箕中。

3.3 造型要求

當鍋內溫度達到手背感到異常灼熱且無法停頓3～5 s時，快速將簸箕中的茶鮮葉投放到鍋內，然后用手炒茶。炒茶時，一定要注意“打”、“拉”、“抖”3個動作，并且這3個動作都是一氣呵成的。一是“打”。所謂“打”，即將手掌中的茶葉翻打到鍋中，這一步驟是制作苔茶扁形造型的關鍵環節，因此在拍打茶鮮葉時，既不能用力過猛，也不能使力太輕，依托手掌的自然重量順勢落在茶葉上面就行。二是“拉”。所謂“拉”，即合攏手指在鍋中拉動茶葉。此過程十分重要，既是制作苔茶條狀造型的核心步驟，同時也是初始整形的必然要求。故在“拉”的過程中，一定要順著手掌控制的力量（隨著時間推移由輕到重）將掌內的茶葉往身體內側拉動到距離鍋邊沿5 cm。三是“抖”，所謂“抖”，即是在茶葉拉動到距離鍋邊沿5 cm時，向上翻轉手掌，用其慣性將茶葉附在手中，拇指與四指分開，四指緊閉在鍋面微微抖動茶葉，讓其在手中松散透氣，當茶在手中變得整齊并方向一致后，再重復“打”、“拉”、“抖”3個動作，很快就能看到茶葉的扁條形造型。

3.4 出鍋標準

一般來說，炒茶的時間控制在15～20 min，當炒到茶葉不再散發出先前那種濃烈的草青味且空氣中彌漫著炒熟的栗子香味時，說明殺青程序已基本完成并已達到出鍋標準要求，此時則需要用專門的干蘆葦掃帚將茶葉迅速清掃到鍋外的大簸箕中。在此過程中，如果發現茶葉有紅梗現象，則說明鍋內的溫度沒有達到標準要求，所加工出來的茶葉自然達不到生產標準，這同時也意味著此次的茶葉加工過程失敗。

4 回涼

4.1 回涼要求

將彌漫著炒熟栗子香味的茶葉用專門的干蘆葦掃帚迅速清掃到鍋外的大簸箕中，馬上將簸箕放置陰涼干燥通風的地方，以防止簸箕中的茶葉再吸收到空氣中的水分，進而影響到茶葉的品質。

4.2 回涼標準

一般情況下，掃到鍋外大簸箕中的茶葉通常要在陰涼干燥通風的地方放置1 h左右，當用肉眼觀察到原先干燥的茶葉明顯變得軟和時，說明茶葉中原有未完全炒干的水分已充分均勻分布在茶葉中，此時可以進行下一個操作程序。

5 揮鍋

5.1 鍋溫要求

在將彌漫著炒熟栗子香味的茶葉用專門的干蘆葦掃帚迅速清掃到大簸箕中，同時切斷電炒鍋的電源。1 h左右后，將達到回涼標準的初始加工茶葉再次投放到電炒鍋內進行烘炒，此過程呈現的是一種由低溫向高溫、由小火到大火的發展態勢，這有利于茶葉的逐漸徹底干燥。

5.2 操作要求

當把達到回涼標準的茶葉再次投放到電炒鍋內進行烘炒時，一定要注意“推”、“拉”、“扣”3個操作環節，這關系到茶葉的形狀、光澤以及香味的最終達成。一是“推”。所謂“推”，即推平，就是把鍋中成小堆狀的茶葉和原先在“打”的過程中未完全達到造型要求的茶葉推成扁平狀。此過程要求靈活掌握手掌的用力程度，其標準為先輕后重再輕。即當鍋溫處于低溫（大概50 ℃）時推動用力要輕，當鍋溫處于中溫（大概80 ℃）時推動用力要重，必要時需要用雙手合力推動茶葉，當鍋溫處于高溫（大概100 ℃）時推動用力要輕，因為此過程關系到茶葉形狀和香氣的最后定型。二是“拉”。所謂“拉”，即拉動，就是把壓在手掌下平整的茶葉使勁在鍋中拉動。這一過程其實是一個茶葉整形脫毫的過程，其目的在于充分保持茶葉表面的光澤和香氣。三是“扣”。所謂“扣”，即回扣，就是將手掌下處于拉動狀態中的茶葉通過回扣的途徑再次聚攏成堆，以便進行下一輪的推平動作。此過程是中間環節，起的是承上啟下的作用，是“揮鍋”步驟中必不可少的動作。

5.3 揮鍋標準

當肉眼看到經過反復“推”、“拉”、“扣”動作后的茶葉已完全達到扁、平、光、直的要求后，迅速用專門的干蘆葦掃帚將鍋內的茶葉清掃到鍋外的大簸箕中，然后將簸箕放到陰涼干燥通風的地方[4]。

6 打篩

6.1 打篩目的

打篩目的主要有兩個，一是清除殘碎不齊的茶葉，使經過“揮鍋”后的茶葉保持整齊；二是剔除焦糊晦色的茶葉，使竹簸箕中剩下的茶葉能有效進行下一環節[5]。

6.2 打篩要求

在地面上先鋪一層寬敞且厚實的耐溫防燃白布，然后再將放置在陰涼干燥通風處的茶葉用特制的帶有眾多小孔的竹簸箕（小孔直徑控制在0.5 cm以內）進行打篩。打篩后將竹簸箕中剩下的茶葉用密封的口袋包裝好，并放置在陰涼干燥通風的地方。

7 復烘

7.1 復烘要求

5～6 h后，將經過打篩環節且用密封口袋包裝好的茶葉打開倒在竹簸箕中，然后再將簸箕中的茶葉投入到鍋內溫度達到手背感到異常灼熱且無法停頓3～5 s中的電炒鍋內反復進行“推”、“拉”、“扣”3個復烘動作，此過程中不但要克服懼怕高溫的心理，而且操作動作還要快、準、輕，力爭完好保持茶葉的扁平整齊形狀。

7.2 復烘標準

在電炒鍋內給茶葉反復進行“推”、“拉”、“扣”3個復烘動作，繼續時間為2～5 min。當感覺到手中的茶葉異常灼手（2 s都無法觸摸）且栗香味濃烈時，迅速用專門的干蘆葦掃帚將鍋中的茶葉清掃到鍋外的大簸箕中。然后再將大簸箕放置到陰涼干燥通風的地方。

8 包裝

茶葉清掃到鍋外的大簸箕中放置2 h后，就可以用密封的專用口袋將復烘出鍋后的茶葉包裝好，并放置到陰涼干燥通風之處保存。

9 小結

作為一種具有地方優良特色的茶葉品種，如何在充分發掘物種資源的稀缺性與歷史聲譽的珍貴性的基礎上，從保護民族品牌和傳統手工藝角度出發，努力探索具有地理標志和民族元素的茶葉品牌加工技術，一直以來都是武陵山區各民族人民共同訴求的夢想。野生苔茶的手工扁茶工藝就是這一時代要求的產物，該工藝殺青步驟中一氣呵成的“打”、“拉”、“抖”3個動作要領及揮鍋步驟中環環相扣的“推”、“拉”、“扣”3個動作細節，是幾代貢茶制作師多次實踐總結而成的。用這種工藝加工出來的綠茶不但形狀扁平、光澤明亮，沒有斷條、彎曲現象，而且茶湯黃綠、口感淳厚，沒有渾濁、反胃表象，甚至還具有經久耐泡、栗香彌漫的特征。為此，這種茶品不僅是上好的饋贈佳品，而且還是普通消費者養生與冶情的首要選擇，具有非常重要的市場開發潛力和經濟發展價值，故很有必要將其加以傳承發展。

參考文獻：

[1] 麻勇斌.梵凈山區的民族民間文化疊層關系解析[J].貴州師范大學學報（社會科學版），2005（3）：24-30.

[2] 梁成艾，楊衛和.梵凈山野生藤茶的人工培植技術[J].山東林業科技，2015（1）：102.

[3] 方 惠.有機"天山真香"茶加工技術規程[J].蠶桑茶葉通訊，2008（6）：35-37.

[4] 陰代權.基于唯物辯證法論茶葉采摘技術[J].現代農業科技，2012（21）：79-82.

[5] 楊奇斌.食物保鮮易忽略的六個細節[J].農村百事通，2012（19）：68.