龍眼汁澄清工藝優(yōu)化研究

羅聯(lián)鈺

（福建岳海水產(chǎn)食品有限公司，福建 寧德 352012）

龍眼汁澄清工藝優(yōu)化研究

羅聯(lián)鈺

（福建岳海水產(chǎn)食品有限公司，福建 寧德 352012）

龍眼果汁風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，澄清工藝是其加工的關(guān)鍵技術(shù)之一。文章研究了蜂蜜、果膠酶與殼聚糖對(duì)龍眼汁澄清作用的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，蜂蜜、果膠酶和殼聚糖的結(jié)合使用效果最好，當(dāng)0.04%殼聚糖、0.09%果膠酶、12%蜂蜜時(shí)，龍眼汁透光率達(dá)97.2%。在此基礎(chǔ)上，對(duì)龍眼汁澄清制備的處理溫度、處理時(shí)間和pH值等工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳工藝為：pH4.0、溫度45℃，處理1h，澄清龍眼汁的透光度可達(dá)99%以上，營(yíng)養(yǎng)成分變化不大，而且95%酒精檢驗(yàn)表明，6個(gè)月后仍能保持良好的貯藏穩(wěn)定性。

龍眼汁；澄清；工藝；果膠酶；殼聚糖

近年來(lái)，龍眼產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，如何對(duì)其進(jìn)行深加工就顯得越來(lái)越重要了，龍眼飲料根據(jù)其外觀分為渾濁汁和澄清汁2種，渾濁汁在貯存過(guò)程中穩(wěn)定性較差，易產(chǎn)生沉淀而影響了產(chǎn)品的外觀，因此開(kāi)發(fā)澄清型的龍眼飲料，具有廣闊的市場(chǎng)前景。目前澄清法有酶法、明膠、皂土、超濾、浮選法[1]，運(yùn)用這些方法均可以使果汁暫時(shí)的澄清，但無(wú)法真正解決儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)二次沉淀問(wèn)題。

文章探討了龍眼榨汁工藝澄清問(wèn)題，研究了蜂蜜、果膠酶與殼聚糖澄清劑協(xié)同作用對(duì)龍眼汁的澄清效果的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

殼聚糖，白色粉末，脫乙酰度72.5%，由石獅海洋生物制品有限公司提供；果膠酶：天遠(yuǎn)-34復(fù)合果膠酶，活度1070.27p . g-1；蜂蜜：福建農(nóng)林大學(xué)蜂學(xué)養(yǎng)蜂試驗(yàn)場(chǎng)出品；龍眼：為福眼品種，產(chǎn)于福建省泉州市南安縣。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 果汁澄清度的測(cè)定

采用分光光度計(jì)法，以蒸餾水作參比，比色杯1cm，在λ=660mm下測(cè)果汁的透光率，用T%表示果汁的澄清度[2]。

1.2.2 果汁取汁流程

原料選擇→清洗→去殼、去核→打漿→酶處理→榨汁→離心（5000r . min-1、10min）→去上清液

1.2.3 澄清處理

試驗(yàn)所用的殼聚糖濃度設(shè)定為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%；蜂蜜濃度為2%、4%、6%、8%、10%、12%；果膠酶的濃度為0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%；先進(jìn)行單因子試樣，得到初步結(jié)果后再進(jìn)行三因子試驗(yàn)。

在三因子得出最佳值后分別確定pH值、時(shí)間、溫度3個(gè)參數(shù)進(jìn)行正交試驗(yàn)，L9(34)正交表安排試驗(yàn)。

1.2.4 澄清汁穩(wěn)定性檢驗(yàn)

將澄清汁分別在0～4℃和常溫下觀察穩(wěn)定性，并進(jìn)行變性酒精檢驗(yàn)，每月檢驗(yàn)1次，貯藏6個(gè)月[3]。

1.2.5 原汁中主要成分含量的測(cè)定

固形物：折光法[4]；總酸：堿滴定法[4]；總糖：菲林試劑法[4]；單寧：高錳酸鉀法[5]；Vc：2.3-二氯靛酚滴定法[5]；果膠：重量法[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 蜂蜜添加量對(duì)龍眼汁澄清度的影響

龍眼原汁加入不同量的蜂蜜，在40℃的條件下，作用1h，測(cè)得透光率見(jiàn)圖1。

圖1 蜂蜜用量對(duì)龍眼汁透光度的影響

由圖1中的曲線可以看出，在0%-6%范圍內(nèi)，果汁的澄清度隨蜂蜜用量的增加而提高，蜂蜜對(duì)龍眼汁能起到澄清的作用，其主要原因是蜂蜜中的活性生化物質(zhì)即與果汁的酚類(lèi)有機(jī)化合物結(jié)合而形成沉淀，還可能由于蜂蜜中蛋白質(zhì)對(duì)果汁單寧作用，而生成蛋白質(zhì)-單寧酸絡(luò)合物而沉淀下了。

2.2 果膠酶用量對(duì)龍眼汁澄清度的影響

龍眼原汁加入不同量的果膠酶，在40℃的條件下，作用1小h，測(cè)得透光率見(jiàn)圖2。

圖2 果膠酶用量對(duì)龍眼汁透光度的影響

由圖2中的曲線可以看出，當(dāng)果膠酶用量為0.09%時(shí)就有很好的澄清效果，即最佳值達(dá)到93%，在0.09%之前，果汁的澄清度隨果膠酶用量的增加而提高，可能是果汁中的果膠含量隨果膠酶的用量的增加而下降。當(dāng)果膠酶大于0.09%時(shí)，對(duì)透光率反而有輕微下降，可能是蛋白酶過(guò)多使果汁產(chǎn)生輕微渾濁，引起果汁的透光度下降。

2.3 殼聚糖添加量對(duì)龍眼汁澄清度的影響

龍眼原汁加入不同量的殼聚糖，在40℃的條件下，作用1h。殼聚糖加入前先用少量的冰醋酸溶解。

圖3 殼聚糖用量對(duì)龍眼汁透光度的影響

由圖3可以看出，當(dāng)殼聚糖添加量小于0.04%時(shí)，隨著殼聚糖添加量的增加，透光率呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。因?yàn)樵谒嵝詶l件下，殼聚糖帶正電荷，可通過(guò)電荷中和作用與架橋吸附方式，將果汁中帶負(fù)電荷的果膠、纖維素、單寧等物質(zhì)凝結(jié)沉淀[6]當(dāng)殼聚糖用量為0.04%時(shí)有很好的澄清效果，透光率出現(xiàn)峰值，殼聚糖再增加時(shí)，透光率變化不大，稍有下降，當(dāng)透光率依然在90%以上。

2.4 蜂蜜、果膠酶和殼聚糖的混合使用對(duì)龍眼汁的澄清度影響

由圖1可知，龍眼汁的透光率隨蜂蜜的使用量增加而提高，所以蜂蜜的用量定在12%，單獨(dú)使用果膠酶和殼聚糖的效果都不錯(cuò)，采用單因素中最佳的量結(jié)合使用。

殼聚糖為A1:0.03%、A2：0.04%、A3:0.05%;果膠酶為B1:0.07%、B2：0.09%、B3:0.11%; 蜂蜜C，在40℃的條件下，作用1h，測(cè)得透光率。

由表1可知，蜂蜜、果膠酶和殼聚糖的結(jié)合使用可以取得很好的效果，果汁的透光率均在91%以上，尤其在A2B2C即0.04%殼聚糖+0.09%果膠酶+12%蜂蜜混合效果最好，透光率達(dá)97.2，說(shuō)明它們具有很好的協(xié)同作用。

2.5 龍眼汁澄清工藝優(yōu)化

從正交表上直接看到7號(hào)最優(yōu)，此組合為A3B1C3，據(jù)R值得大小排出因素主次順序?yàn)锳CB，RARBRC均大于 Re說(shuō)明ABC三因素的效應(yīng)均超過(guò)了試驗(yàn)誤差，其效應(yīng)是可靠的。把試驗(yàn)結(jié)果畫(huà)成勢(shì)圖4。

圖4 3種澄清劑組合使用對(duì)龍眼汁澄清結(jié)果趨勢(shì)圖

表1 蜂蜜、果膠酶和殼聚糖的混合使用對(duì)龍眼汁的澄清度影響

表2 結(jié)合的澄清正交試驗(yàn)與分析K12

表3 正交試驗(yàn)方差分析

表4 原汁及澄清汁主要成分

從趨勢(shì)圖可以看出，A3B2C3可能最好的，但這個(gè)組合不在這9次試驗(yàn)中，此推測(cè)還需要實(shí)踐檢驗(yàn)。

由表2中可知因素-時(shí)間的R值小于RA，RC處生產(chǎn)周期的考慮故采用A3B1C3組合即pH4.0、T45℃、作用時(shí)間為1h。

經(jīng)方差分析，因素顯著順序?yàn)锳BC，最優(yōu)組合A3B2C3，但B的顯著性＜C的顯著性＜A的顯著性與直觀分析結(jié)果是一致的。所以選A3B1C3組合即pH4.0、T45℃、作用時(shí)間為1h。

2.6 原汁及澄清汁主要成分

澄清后的可溶性固形物增加，果膠、單寧未檢出，其他成分損失較少，較好地保留了營(yíng)養(yǎng)成分，工藝條件可靠。

2.7 澄清果汁的穩(wěn)定檢驗(yàn)

將經(jīng)澄清后的果汁置于常溫和0～4℃下觀察其穩(wěn)定性，并用95%酒精檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)各種澄清劑相結(jié)合澄清后的果汁在6個(gè)月內(nèi)穩(wěn)定，無(wú)二次沉淀。

3 結(jié)論

蜂蜜、果膠酶與殼聚糖澄清劑組合使用，對(duì)龍眼原汁澄清效果顯著，果汁的透光率可達(dá)99%以上，最佳的濃度果膠酶0.09%+殼聚糖0.04%+蜂蜜12%，在pH4.0、T45℃，作用1h；經(jīng)澄清后的龍眼汁具有較好的貯存穩(wěn)定性，經(jīng)酒精檢驗(yàn)，澄清后的龍眼汁6個(gè)月內(nèi)無(wú)二次沉淀；澄清前后的龍眼汁在營(yíng)養(yǎng)成分方面沒(méi)有發(fā)生顯著變化。

[1] 晉艷曦，許時(shí)嬰，王璋.澄清工藝對(duì)紅葡萄汁品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)，1999，（2）：12-24.

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[3] 陳澤林.甲殼胺澄清劑法制取天然澄清菠蘿汁的研究[J].食品工業(yè)，1995，（ 2）：10-11.

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10.3969/j.issn.1007-550X.2015.11.002

TS255.44

A

1007-550X（2015）11-0042-04

2015-10-09

羅聯(lián)鈺（1979-），男，工程師，主要從事食品研發(fā)及加工工作。