不同茶樹品種的碧螺春茶適制性

楊亦揚等

摘要：采用品質成分生化分析結合感官審評的方法，對蘇州洞庭山茶區5個主栽品種的適制性進行分析比較。結果表明，浙農113和烏牛早氨基酸含量為7.93%和4.27%，高于其他品種，酚氨比較小，但感官審評結果名次靠后，主要是外形和香氣較差；迎霜和龍井43感官審評得分較高，主要是湯色、香氣較好，并且外形和葉底較嫩勻；5個茶樹品種的兒茶素品質指數與感官審評結果保持一致。

關鍵詞：茶樹；品種；碧螺春茶；適制性；感官審評；酚氨比

中圖分類號： S571.101文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）09-0219-03

蘇州洞庭碧螺春茶屬于綠茶類，是中國傳統十大名茶之一，以其風味獨特和悠久歷史享譽海內外。陸羽《茶經》中曾提到“蘇州長州生洞庭山”，《隨見錄》記載“洞庭山有茶，微似芥茶而細，味甚甘香，俗呼為‘嚇煞人，產碧螺峰者尤佳，名碧螺春”[1]。2002年12月，蘇州洞庭碧螺春茶被國家批準為原產地域保護產品[2]。茶樹良種與茶葉品質關系密切，在一定程度上，品種決定鮮葉內含成分的組成，從而決定制茶品質的優次[3]。碧螺春茶外形滿身纖細，卷曲成螺，茸毛披露，條形卷曲形似蜜蜂腿，色澤銀綠隱翠；內質香氣芬芳鮮嫩，湯色淺綠有毫渾，滋味醇甘，葉底嫩勻成朵[4]。洞庭碧螺春茶開采時間較早，開采期較短，其芽葉細嫩，制備500 g特級洞庭碧螺春茶須用1芽1葉初展芽頭約7萬個左右[2]。因此，適制碧螺春茶的茶樹品種要求發芽期早，茶葉綠色多茸毛，生化內含物豐富且比例適當。洞庭山茶區主要的茶樹品種是本地群體種，近年來，陸續引進了龍井43、迎霜和烏牛早等無性系良種，而主產區對不同品種制作碧螺春的優缺點缺乏系統的比較研究。本試驗通過對包括本地群體種在內的蘇州洞庭山碧螺春產區5個主栽品種的茶樹進行生化成分和感官審評分析比較，篩選出制作碧螺春品質較好的茶樹品種，為選擇適宜在洞庭山地區推廣的茶樹良種提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料

選取迎霜、浙農113、龍井43、烏牛早和本地群體種等5個茶樹品種作為試材，均取自江蘇省碧螺春茶葉工程技術研究中心基地，地處31°7′21″N、120°16′53″E，海拔 104 m。試驗材料的施肥水平和栽培管理措施基本一致。

1.2方法

2014年4月5日，茶園中隨機選定茶樹，按照統一的采摘標準采集鮮葉，并通過碧螺春傳統工藝進行手工制作，具體流程為：鮮葉—揀剔—殺青—揉捻—搓團—提毫—烘干—成茶。加工成的碧螺春茶樣一部分采用常規審評方法進行感官審評，步驟為：將茶葉倒置白色審評盤中評外形；準確稱取茶樣3.0 g，置于150 mL審評杯中，用100 ℃純凈水沖泡至滿杯，加蓋靜置5 min；將茶水倒入審評碗中，看湯色、嗅香氣、嘗滋味，將葉底倒入白色盤中評葉底。審評采用評語與評分相結合的方法，采用百分制評分，評茶員根據外形、湯色、香氣、滋味和葉底這5項因子逐項進行打分，品質權數按照外形25%、香氣25%、湯色10%、滋味30%、葉底10%進行計算，將各項因子打分數乘以各自的品質權數并相加即為茶樣的品質總分[5]。另一部分粉碎，用于生化成分分析。茶葉水浸出物含量、茶多酚總量、游離氨基酸總量分別采用全量法（GB/T 8305—2002《茶水浸出物測定》）、酒石酸鐵比色法、茚三酮比色法進行測定[6]，兒茶素組分和咖啡堿含量通過高效液相色譜法進行分析[7]。

2結果與分析

2.1不同茶樹品種制作的碧螺春茶生化成分比較

2.1.1水浸出物水浸出物是茶葉在熱水中所有可溶性成分的總稱，是茶葉品質的綜合表現，其含量高低是茶湯滋味濃淡程度的直接體現[8]。由表1可知，5個品種制成的碧螺春茶水浸出物差異不大，均在40%以上，其中烏牛早最高，為46.6%，浙農113相對較低，為44.0%。

2.1.2氨基酸茶葉氨基酸的組成、含量及其降解產物和轉化產物將直接決定茶湯滋味和茶葉品質。茶湯的鮮味主要來自于氨基酸，同時氨基酸對茶葉香氣也有很好的促進作用[9]。由表1可知，浙農113的游離氨基酸總量遠高于其他品種，達到了7.93%，其他品種的氨基酸含量從高到低依次為烏牛早>本地群體種>迎霜>龍井43。

2.1.3茶多酚茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚混合物，是茶葉品質成分中最重要的化學成分，其含量占總干物質的18%～36%，同時也是茶葉保健功能的首要成分[10-11]。茶多酚決定茶葉的色、香和滋味，其對茶葉品質影響較為復雜，認為二者是負相關和正相關關系的研究結果均有報道[12]。由表1可知，浙農113的茶多酚含量最低，為17.5%，這說明浙農113制成的碧螺春茶苦澀味較輕，口感更醇和；不同品種茶多酚含量從低到高依次為浙農113、烏牛早、本地群體種、龍井43、迎霜。

2.1.4咖啡堿咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，是茶葉重要的滋味物質[13]，其在茶樹芽葉中與酚類物質結合成為酸性、與茶黃素以氫鍵締合形成的復合物具有鮮爽味。因此，茶葉咖啡堿含量常常被看作影響茶葉質量的一個重要因素。由表1可知，試驗選用的5個茶樹品種制成的碧螺春茶咖啡堿含量差異不大，在2.22%～2.42%之間，本地群體種咖啡堿含量相對最低。

2.1.5酚氨比酚氨比即茶多酚與氨基酸的比值，通常認為，酚氨比小于8的茶樹品種適宜制作綠茶，8～15之間的紅綠兼制，而大于15的適制紅茶[14]，即適制綠茶的品種要求氨基酸含量相對較高，茶多酚含量較低。由表1可知，浙農113酚氨比最低，僅為2.20；而龍井43酚氨比值最高，為16.86。

2.1.6兒茶素組成兒茶素類占茶葉中多酚類總量的 70%～80%，各組分含量與茶葉品質存在顯著相關關系，其含量高低是茶葉品質優劣的重要化學指標。兒茶素品質指數綜合了3種主要的兒茶素組分來評價茶葉的品質，優于單一兒茶素成分對品質的評定，對評價茶葉品質具有一定的指導作用[15]，其數值越大，說明茶樹葉片嫩度和品質越好，制備成綠茶的質量越高。由表2可知，本地群體種和迎霜表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）等酯型兒茶素含量較高；龍井43的EGCG含量也較高，但ECG含量較低；本地群體種、迎霜和龍井43的兒茶素品質指數較高。

表2不同茶樹品種兒茶素組成比較

品種干質量組分含量（mg/g）EGCCECGCGEGCGECG兒茶素品質指數本地群體種22.332.96.58.660.516.1343.4迎霜34.427.210.85.885.021.1308.4龍井4325.822.710.110.275.83.0305.4浙農11324.58.45.56.631.15.8150.6烏牛早62.111.414.42.646.92.880.0注：兒茶素品質指數=（EGCG+ECG）×100/EGC。EGC代表沒食子兒茶素雙沒食子酸酯；C代表兒茶素；EC代表兒茶素雙沒食子酸酯；GCG代表沒食子兒茶素沒食子酸酯；EGCG代表沒食子兒茶素沒食子酸酯；ECG代表兒茶素沒食子酸酯。

2.2不同茶樹品種碧螺春茶的感官審評

茶葉品質是指茶葉中眾多化合物、尤其是能溶于茶湯的物質對人體感官刺激的綜合效應。傳統觀念認為，茶葉品質由色澤、外形、香氣和滋味四大要素構成，因此評定茶葉品質是按色、香、味和形四部分來綜合評價的[8，16]。由表3可知，不同品種按同一工藝制成的碧螺春茶品質存在差異，總得分順序依次為本地群體種>迎霜>龍井43>浙農117=烏牛早；本地群體種總分排名第一，外形、湯色、香氣、滋味和葉底等各單項排名也均為第一；迎霜和龍井43總分排名第二、第三，二者湯色、香氣與本地群體種不相上下，滋味、外形和葉底略差；浙農113和烏牛早制成的碧螺春茶排名靠后，主要是外形和香氣差于其他3個品種。

3結論與討論

茶樹的品種特性決定其適制的茶類和品質特點，茶葉主要品質成分含量的高低是其茶類適制性與品質優劣的物質基礎。近年來，我國名優綠茶的開發經驗表明，優異的茶樹品種是形成名優綠茶獨特品質的前提，利用茶樹品種優勢開發名優綠茶將成為我國茶業發展的主要趨勢[17]，而評價各地主栽品種及一些優良的無性系茶樹良種的適制性是開展此項工作表3不同品種碧螺春茶的感官審評結果

品種外形（25%）湯色（10%）香氣（25%）滋味（30%）葉底（10%）評語得分名次評語得分名次評語得分名次評語得分名次評語得分名次 總分名次本地群體種較細緊、卷曲成螺、披毫、嫩綠油潤921淺嫩綠、明亮（毫渾）901清高、有嫩香氣921尚濃醇、鮮爽921較嫩勻、有芽、尚勻、較嫩綠明亮90191.61迎霜較細緊、卷曲成螺、略有毫、尚嫩綠902淺嫩黃、明亮（毫渾）901清高、微有花香912濃醇、較鮮爽、微澀882較嫩勻、有芽、帶嫩莖、黃綠明亮88289.52龍井43緊結、卷曲、略有毫、尚嫩綠893淺嫩黃、明亮（毫渾）901較清高、微有花香903濃醇、較鮮爽、微澀882較嫩勻、有芽、尚嫩綠明亮88289.03浙農113緊結、卷曲、深綠884黃亮853高純、微悶865醇爽、微悶863尚嫩勻、有單片葉、帶嫩莖、黃綠86386.44烏牛早緊實、卷曲、深綠865黃綠872尚高爽、有花香884較醇爽、微澀863尚嫩、多攤張、有嫩莖、黃綠84486.44

的基礎。

洞庭碧螺春茶有3個特點：一是采得早，一般在春分至清明開始采制；二是采得嫩，通常只采單芽、1芽1葉初展，碧螺春一級茶一般芽葉長1.5～2.0 cm，百芽質量3.3～3.5 g；三是揀得凈，采摘的鮮葉要經過揀剔魚葉、老葉和病蟲害葉等后再進行攤涼，對品種的芽葉大小、茸毛具有一定的要求[18]。本研究對蘇州洞庭山茶區5個主栽品種的感官審評結果表明，本地群體種對制備碧螺春茶具備一定的優勢，4種無性系茶樹品種中，迎霜和龍井43的得分較高，接近本地群體中的感官品質；浙農113和烏牛早氨基酸含量較高，酚氨比值較小，與感官審評的結果并不一致。迎霜和龍井43感官審評得分較高，主要是因為這2個品種制成的茶湯色、香氣較好，并且外形和葉底較嫩勻，而浙農113和烏牛早屬于早生和特早生品種[19]，試驗選擇在同一時期取樣，葉片偏大，茸毛較少，湯色略深，從而造成感官審評結果的差異。兒茶素組分分析表明，兒茶素品質指數與感官審評結果具有較好的一致性，可作為茶葉品質早期鑒定的一個生化指標用于茶樹新品種的選育。

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