性別因素對巴美肉羊股二頭肌食用品質的影響

張宏博，靳志敏，劉樹軍，靳　燁，*，袁　倩，王貴印

（1.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018；2.烏拉特中旗農區畜牧業專項推進辦公室，內蒙古巴彥淖爾015300）

性別因素對巴美肉羊股二頭肌食用品質的影響

張宏博1，靳志敏1，劉樹軍2，靳燁1，*，袁倩1，王貴印2

（1.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018；2.烏拉特中旗農區畜牧業專項推進辦公室，內蒙古巴彥淖爾015300）

選擇4、6、8月齡巴美肉羊各20只，按性別分類并與同月齡的小尾寒羊、蘇尼特羊對比屠宰后實驗指標，分別測定其股二頭肌的色澤、嫩度、pH和熟肉率，研究基于性別因素的巴美肉羊肉用品質特性。各實驗組4月齡母羊的a*值顯著（p＜0.05）大于其公羊的a*值，而剪切力值顯著（p＜0.05）小于同類公羊的剪切力值。而除蘇尼特羊外熟肉率顯著（p＜0.05）大于同類公羊的熟肉率。巴美公羊的剪切力值顯著（p＜0.05）小于寒羊公羊和蘇尼特公羊的剪切力值。6月齡巴美母羊和寒羊母羊股二頭肌的a*值顯著（p＜0.05）大于其公羊的a*值。巴美公羊的剪切力值分別顯著（p＜0.05）小于寒羊公羊和蘇尼特公羊的剪切力值。8月齡巴美母羊和巴美公羊的a*值顯著（p＜0.05）小于蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的a*值。同時，8月齡巴美母羊和蘇尼特母羊的熟肉率顯著（p＜0.05）大于其對應公羊的熟肉率。各實驗組的pH24顯示6月齡表現出了優質的肉質特性，且其剪切力值隨著月齡增加呈先顯著下降后顯著上升趨勢（p＜0.05）。同時，熟肉率隨著月齡增加卻呈現出先顯著增加后顯著下降趨勢（p＜0.05）。實驗得出，性別因素對肉品質具有影響，巴美母羊在6月齡時表現出色澤、嫩度以及持水性能的優勢。

巴美肉羊，色澤，嫩度，pH，熟肉率

巴美肉羊是內蒙古最新培育并獲得農業部正式命名的肉羊新品種，具有體格較大，體質結實，肉用體型明顯以及早熟性等特點［1-3］。近年來，隨著該品種肉羊的開發，其產業地位也在內蒙古越來越受到重視，且其相關研究也與日俱增。如張宏博等進行的巴美肉羊屠宰品質和肉品品質的研究［4-6］；張宏博等進行的巴美肉羊營養品質的研究和生長發育以及等級肉產量的研究［7-8］；賈雪暉等進行的不同排酸方式對巴美肉羊肉品質的影響的研究［9］，以及騰克等進行的巴美肉羊與小尾寒羊雜交羔羊生長發育及屠宰性能研究［10］。

然而，由于當時屠宰數量的限制，所有的相關研究都沒有涉及性別因素對巴美肉羊食用品質的影響。相反，已有很多研究表明性別因素對肉羊食用品質有著很重要的影響［11-13］。Dransfield和Lee分別研究了性別因素對食用品質的影響［14-15］；Wylie［16］研究了性別因素對肉羊生長發育的影響；Rodríguez［17］研究了性別因素對于肉羊胴體質量的影響。以上研究說明，性別因素在肉羊品種培育、個體生長發育以及肉品質方面有著重要作用，需要在做相關肉品質研究中進行充分開展。

因此，本文依據實驗羊只的不同性別，通過對不同月齡的巴美肉羊、小尾寒羊和蘇尼特羊食用品質的測定，對該項研究的重要指標如pH24、嫩度和熟肉率進行針對性分析［18-20］，旨在確定巴美肉羊在該方面的優勢和劣勢，為更好地探索其培育方法，實現該品種肉羊的優質優價提供參考［21］。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

肉樣來源于內蒙古烏拉特中旗農區畜牧業專項推進辦公室的巴美肉羊育種園區。

TC-P2A全自動測色色差計上海生物生化實驗儀器公司；PH-10 Sartorious普及型pH計京賽多利斯科學儀器有限公司；多孔恒溫水浴鍋余姚遠東數控儀器廠；CL-M嫩度儀上海精密科學儀器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1樣品預處理隨機選擇相同飼養條件下的巴美肉羊、小尾寒羊、蘇尼特羊各60只，按4、6、8月齡分3次將該180只實驗羊屠宰。每次分3組，每組隨機選擇20只，即巴美肉羊組、小尾寒羊組、蘇尼特羊組，共60只進行現場屠宰，記錄性別并取肉樣進行食用品質相關指標的測定。場地選于內蒙古漁蒙家食品有限公司屠宰車間化驗室。

1.2.2指標測定方法將胴體沿脊柱左右劈半，左半胴體宰后45min測定初始pH，記做pH0，4℃靜置排酸24h測定終極pH，記做pH24；右半胴體選擇股二頭肌依次測定色澤、嫩度、熟肉率。

色澤的測定：先用校正板將TC-P2A全自動測色色差儀標準化，然后將鏡口垂直并緊扣肉面進行色澤的測定。每個肉面按每1.5cm2改變3次位置重復測定后取平均值。其中，a*表示紅色程度，a*值越大顏色越深，反之越淺。L*值表示亮度，L*值越大色澤越白，反之越暗［22］。

嫩度的測定：將肉樣切成25mm×25mm×40mm規格的肉條，用厚度為35mm的燕尾型刀片，在QTS質構儀上測定剪切力值［23］。

熟肉率的測定［24］：取約100g左右的肉樣并記錄其煮前質量（m1），然后75℃水浴煮制45min，晾至室溫后記錄其煮后質量（m2）按照下式計算熟肉率。

熟肉率（%）=（m2/m1）×100

1.3數據處理與統計分析

數據統計采用DPS v6.55版進行ANOVA單因素方差分析（p＜0.05），數值以均值±標準差表示。

表1　4月齡不同品種食用品質相關指標的方差分析Table 1　Variance analysis on the eating quality among different breed of 4months-of-age

2　結果與討論

2.1不同品種對食用品質的影響

由表1可知，三組實驗羊中母羊和公羊股二頭肌的L*值差異不顯著（p＞0.05）。然而，小尾寒羊的L*值顯著大于巴美肉羊和蘇尼特羊的L*值（p＜0.05）；巴美肉羊的L*值顯著大于蘇尼特羊的L*值（p＜0.05）。各實驗組母羊的a*值顯著大于其公羊的a*值（p＜0.05）。

各實驗組母羊的剪切力值顯著小于其同品種公羊剪切力值（p＜0.05）。巴美母羊的剪切力值雖然小于寒羊母羊和蘇尼特母羊的剪切力值，但差異并不顯著（p＞0.05）。然而，巴美公羊的剪切力值顯著小于寒羊公羊和蘇尼特公羊的剪切力值（p＜0.05）。除蘇尼特羊外母羊的熟肉率顯著大于同類公羊的熟肉率（p＜0.05）。然而，實驗組中各母羊之間和各公羊之間其熟肉率卻沒有顯著差異（p＞0.05）。

該部分實驗結果與Dransfield［15］對公羊母羊L*的研究結果一致，卻與Kerr和Hopkins［25］的研究結果相反，主要原因是本實驗中實驗羊采用相同的飼養方法以及與前人不同的測定儀器M inolta Chroma Meter。

由表2可知，巴美母羊和小尾寒羊母羊股二頭肌的a*值顯著大于其公羊的a*值（p＜0.05），而蘇尼特母羊的a*值雖然也大于其公羊的a*值，但并不顯著（p＞0.05）。各實驗組母羊的剪切力值顯著小于其對應的公羊的剪切力值（p＜0.05），同時，巴美公羊的剪切力值分別顯著小于寒羊公羊、蘇尼特公羊的剪切力值（p＜0.05）。

研究結果與Johnson、Wojtysiak和Lind的研究結果一致，即公羊的剪切力值顯著大于同品種母羊的剪切力值，這是由公羊與母羊的肌纖維特征及結構造成的［26-28］。

由表3可知，各實驗組股二頭肌的L*值和a*值在其同品種公母之間沒有顯著差異（p＞0.05），然而，巴美母羊和巴美公羊的a*值分別于寒羊母羊和寒羊公羊相比，差異不顯著（p＜0.05），然而卻顯著小于蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的a*值（p＜0.05）。寒羊母羊的剪切力值顯著小于寒羊公羊的剪切力值（p＜0.05），然而，巴美母羊和蘇尼特母羊的剪切力雖然小于其對應公羊的剪切力，但差異并不顯著（p＞0.05）。巴美母羊和蘇尼特母羊的熟肉率顯著大于其對應公羊的熟肉率（p＜0.05），而寒羊母羊的熟肉率雖然也大于其對應公羊的熟肉率，但差異并不顯著（p＞0.05）。

表2　6月齡不同品種食用品質相關指標的方差分析Table 2　Variance analysis on the eating quality among differentbreed of 6months-of-age

表3　8月齡不同品種食用品質相關指標的方差分析Table 3　Variance analysis on the eating quality among differentbreed of 8months-of-age

2.2不同月齡對食用品質的影響

由圖1～圖3可知，各實驗組的pH24隨著月齡增加呈先下降后上升趨勢，但并不顯著（p＞0.05）。然而，該研究的pH24的范圍卻在5.4～5.7的正常范圍之內［26］。同時，各實驗組肉羊在6月齡時，其pH24小于5.8，表現出了優質的肉質特性［31］。同時，該項研究結果與Dransfield、Johnson以及Bain對Suffolk肉羊公羊的pH24顯著大于母羊pH24的研究結果一致，這是由不同性別其肌纖維結構與特性，以及不同月齡中生理成熟度的不同造成的［15，26，30］。

圖1　pH24變化趨勢Fig.1　Changing patterns of pH24

圖2　剪切力值變化趨勢Fig.2　Changing patterns of shear force

圖3　熟肉率變化趨勢Fig.3　Changing patterns of cooked rate

各實驗組的剪切力值隨著月齡增加呈先顯著下降后顯著上升趨勢（p＜0.05）。研究結果與Devine對于羊肉剪切力值隨著月齡增加的變化規律一致，即由于肌纖維結構與特性的不同而導致［29］。同時，各實驗組中作為評價肉質持水性能的熟肉率隨著月齡增加卻呈現出先顯著增加后顯著下降趨勢（p＜0.05）。實驗結果與Pinkas、M iller以及Pearce對月齡與熟肉率關系的研究結果一致，即肉質持水性能的熟肉率隨著月齡增加卻呈現出先顯著增加后顯著下降趨勢［31-32］。

3　結論

三組實驗羊同品種母羊和公羊之間未表現出色澤的明顯差異，僅在4月齡時各實驗組母羊的a*值顯著大于其公羊的a*值（p＜0.05）和6月齡時巴美母羊和小尾寒羊母羊股二頭肌的a*值顯著大于其公羊的a*值（p＜0.05）。4月齡母羊的剪切力值顯著（p＜0.05）小于其同品種公羊剪切力值。其中，4月齡巴美公羊的剪切力值顯著（p＜0.05）小于寒羊公羊和蘇尼特公羊的剪切力值。同時，除蘇尼特羊之外，各實驗組母羊的熟肉率顯著大于同類公羊的熟肉率（p＜0.05）。6月齡時各實驗組母羊的剪切力值顯著小于其對應的公羊剪切力值（p＜0.05），同時，巴美公羊的剪切力值分別顯著小于寒羊公羊、蘇尼特公羊的剪切力值（p＜0.05）。8月齡時，巴美母羊和巴美公羊的a*值分別與寒羊母羊和寒羊公羊相比，差異不顯著（p＜0.05），然而卻顯著小于蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的a*值（p＜0.05）。各實驗羊除蘇尼特羊外，巴美肉羊和小尾寒羊的母羊和公羊之間未表現出剪切力值的差異，而巴美母羊和蘇尼特母羊的熟肉率顯著（p＜0.05）大于其對應公羊的熟肉率。同時，各實驗組的pH 246月齡時表現出了優質的肉質特性，且各實驗組的剪切力值隨著月齡增加成先顯著下降后顯著上升趨勢，而熟肉率卻呈現出先顯著增加后顯著下降趨勢。同時，該研究中未涉及的性別因素對營養品質影響也具有很強的研究價值，有待于肉品研究者做進一步的深入研究。

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Effect of gender on meat qualities of biceps femoris of Bamei lamb

ZHANG Hong-bo1，JIN Zhi-m in1，LIU Shu-jun2，JIN Ye1，*，YUAN Qian1，WANG Gui-yin2
（1.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot010018，China；2.Special Advancing Office of Graziery，UratMiddle Banner，Bayannur 015300，China）

In this experiment，Bamei lamb at 4 months-of-age，6 months-of-age and 8 months-of-age were chosen to make a slaughter experimentw ith small tailed sheep and Sunit lamb at same age.Accord ing to the comparison of colour，tenderness，pH and cooked rate from biceps femoris of d ifferent gender，the result showed that the value of a*was significant higher（p<0.05），whereas the shear force was significant lower（p<0.05）in meat from female than male at4 months-of-age among these three b reed.Meanwhile，the cooked rate of these b reed was significant higher（p<0.05）in female than that ofmale at 4 months-of-age，excep t the breed of Sunit.The value of a*in female of Bameiand female of small tailed sheep was higher than that ofmale in Bameiand small tailed sheep at 6 months-of-age，respectively（p＜0.05）.Moreover，the shear force in male of Bameiwas lower than that of small tailed sheep and Sunit lamb，respectively（p＜0.05）.The female of Bameiand the male of Bameihad lower value of a*than that of Sunit（p＜0.05）.In addition，the cooked rate in female of Bameiand female of Sunitwas higher than that ofmale at 8 months-of-age（p＜0.05）.The value of pH24exhibited an advantage quality of meat at 6 months-of age，and the shear force in these three b reed decreased from 4 months-of-age and increased from 6 months-of-age（p＜0.05）.However，the cooked rated exhibited an opposite tendency（p＜0.05）.In a conc lusion，gender affected meatquality significantly，particularly for 6months old Bameiwho exp ressed an advantage colour，tenderness and water hold ing capacity.

Bamei lamb；colour；tenderness；pH；cooked rate

TS251.1

A

1002-0306（2015）06-0131-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.021

2014-05-12

張宏博（1986-），男，博士研究生，研究方向：畜產品加工。

靳燁（1964-），男，博士，教授，研究方向：畜產品安全生產。

國家自然科學基金項目（31160330）。