龍池鯽魚和異育銀鯽的脂肪酸及風味物質的比較分析

鄧博心，鄒　超，梁　晨，成向榮，徐鋼春，唐　雪，*

（1.江南大學食品學院，江蘇無錫214122；2.中國水產科學研究院淡水漁業研究中心，農業部淡水漁業和種質資源利用重點實驗室，江蘇無錫214081）

龍池鯽魚和異育銀鯽的脂肪酸及風味物質的比較分析

鄧博心1，鄒超1，梁晨1，成向榮1，徐鋼春2，唐雪1，*

（1.江南大學食品學院，江蘇無錫214122；2.中國水產科學研究院淡水漁業研究中心，農業部淡水漁業和種質資源利用重點實驗室，江蘇無錫214081）

利用GC-MS和HPLC測定龍池鯽魚和異育銀鯽肌肉風味物質和脂肪酸，確定其在龍池鯽魚和異育銀鯽中的差異。結果表明：生鮮的龍池鯽魚和異育銀鯽的肌肉正己醛含量無顯著差異，經加熱后兩種魚的肌肉正己醛含量分別增加了9.72和43.17倍。脂肪酸EPA和DHA的含量生鮮龍池鯽魚分別為2.76±1.28和9.35±1.17，顯著高于異育銀鯽EPA含量0.98±0.24和DHA含量3.71±0.71，并且加熱后差異更加明顯。生鮮狀態下龍池鯽魚肌苷酸（IMP）含量低于異育銀鯽，但經熱處理后異育銀鯽所含IMP較生鮮時略微下降，而龍池鯽魚IMP大幅增加，絕對含量超過相同處理條件下的異育銀鯽。小肽含量豐富，肽2為主要成分，異育銀鯽含量顯著高于龍池鯽魚（p＜0.05）；加熱后含量均顯著降低，但仍具顯著差異性（p＜0.05）。

鯽魚，肌肉，脂肪酸，正己醛，核苷酸，小肽

龍池鯽魚（Carassius auratus in Long Lake）其鱗細肉嫩，為歷代皇家貢品，其科研價值、藥用價值和營養價值極高［1］，但目前其產量少，主要以鮮活的形式銷售，加工和開發利用程度較低。異育銀鯽（Carassius auratus gibelio）是我國淡水養殖中的重要飼養對象［2］。加熱是蛋白質變性形成的最常用的加工手段之一，可賦予魚肉較佳的營養品質和特有的風味特征。魚肉含有豐富的脂肪酸，在加熱過程中可氧化降解為大量新的醇、醛、酮和碳氫類揮發性物質。同時，加熱使蛋白質變性，并形成核苷酸、小肽等滋味物質。目前對異育銀鯽的研究較多，主要集中在飼料營養物質對異育銀鯽的生長、體脂沉積和肌肉成分的影響［2-3］，以及含肉率和營養評價［4］等方面，還未見對異育銀鯽風味特征及加熱對魚肉風味影響的研究報道；對龍池鯽魚的相關研究還沒有公開的報道。本文以龍池鯽魚和異育銀鯽為研究對象，比較分析兩種鯽魚風味特征及加熱對魚肉風味的影響，為龍池鯽魚的品質鑒定和資源開發利用提供基礎資料。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

龍池鯽魚取自南京六合區龍池，鮮活6尾，平均體長（20.65±1.85）cm、平均體重（287.43±6.62）g；異育銀鯽取自常州金壇市建昌水產養殖場，鮮活6尾，平均體長（22.31±4.25）cm、平均體重（297.34± 10.82）g；氫氧化鈉、甲醇、鹽酸、高氯酸、磷酸、氫氧化鉀、氯化鈉國藥集團化學試劑有限公司；腺苷-5’-單磷酸二鈉鹽（純度98%）、次黃嘌呤（純度98%）、5’-肌苷酸（純度98%）、肌苷（純度99%） 上海百靈威科技；腺苷-5’-三磷酸二鈉鹽水合物東京化成工業株式會社。

SCION SQ 456-GC氣相色譜質譜儀美國BRUKER公司；5804R臺式高速冷凍離心機上海艾本德公司；1260高效液相色譜儀美國Agilent公司；1525高效液相色譜儀美國Waters公司；QP2010氣相色譜質譜儀日本島津公司。

1.2實驗方法

1.2.1材料處理將兩種魚各隨機分為兩組。剔除魚鱗、魚皮和內臟后，各取其中一組放入鍋中，常壓下加熱30m in。再分別從生鮮和蒸熟的魚背部肌肉取樣，斬成肉糜并攪拌均勻。自然冷卻后放置于-20℃冰箱保存，備用。

1.2.2揮發性物質測定稱取2.50g肉糜置于頂空瓶中，將老化后的75μm Car/PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空，于60℃吸附30m in，在SCION SQ 456-GC（BRUKER US）上進樣，解吸并平衡。

色譜條件：色譜柱：DB-WAX毛細管柱（30m× 0.25mm×0.25μm），進樣口溫度為250℃；He為載氣；不分流式進樣；流速0.9m L/m in，程序升溫。

質譜條件：EI離子源；發射電流80μA；電子能量70eV；離子源溫度200℃；傳輸線溫度250℃；檢測電壓1000V。

1.2.3脂肪酸測定稱取200mg肉糜于提脂瓶中，加1m L三氯甲烷和1m L甲醇，加入內標并用打碎機將樣品打碎，再加入1m L甲醇，混勻后3000r/m in離心3m in，將三氯甲烷層轉移到新的提脂瓶中，氮氣吹干，加入1m L 10%鹽酸甲醇，60℃水浴3h，加入飽和生理鹽水和2m L正已烷，混勻，3000r/min離心3min，取上清于GC瓶中，進行GC-MS測定。

GC-MS主要技術參數：高純He為載氣，流速8m L/m in，程序升溫；氣化溫度250℃；離子源溫度230℃；電力電壓70eV；進樣量1μL；檢測器電壓350V。

1.2.4核苷酸含量測定稱取5.00g肉糜于離心管中，加入30m L 5%高氯酸溶液，冰浴中勻漿兩次；用同濃度高氯酸洗滌勻漿器兩次，洗液并入離心管中，離心（4℃，1000r/min 10min）后吸取上清液；沉淀物用同濃度高氯酸洗滌，離心后合并；兩次上清液用0.5mol/L NaOH調節pH至6.5；定容至100m L經0.25μm濾膜過濾，取10μL在Agilent 1260高效液相色譜儀上進樣分析。

HPLC主要技術參數：色譜柱Diamonsil C18（5μm，4.6mm×250mm），紫外檢測器（260nm），流動相A：0.05% H3PO4，B：95%甲醇；進樣量：10μL；流速：1.0m L/min；柱溫為30℃。梯度洗脫程序見表1。定性采用對照標準品在同樣條件下的保留時間，定量采用標準曲線來計算。

表1　核苷酸梯度洗脫程序Table 1　Gradientelution program of nucleotides

1.2.5小肽的測定測定參考Bauchart［5］的方法，并做了一些修改。具體方法如下：1.00g的肉樣與5m L 0.6mol/L的高氯酸勻漿，過濾；用30%KOH調pH至6.0，0.25μm濾膜過濾；取10μL于Waters 1525高效液相色譜儀進行測定。

HPLC主要技術參數：色譜柱Ultimate AQ-C18（5μm，4.6mm×250mm），柱溫為30℃，紫外檢測器（220nm），流動相A：0.05%三氟乙酸水溶液，B：乙腈（含0.1%TFA）。流動相經0.45μm濾膜過濾后用超聲波清洗儀于室溫下脫氣30m in。進樣量10μL，流動相流速0.8m L/m in。梯度洗脫程序見表2。

表2　小肽梯度洗脫程序Table 2　Gradientelution program of oligopeptides

1.3數據處理

實驗數據用Excel和SPSS v19.0軟件進行統計分析，顯著性方差分析法為DUNCAN，檢測限為0.05。結果以平均值±標準差（Means±SE）表示。

2　結果與分析

2.1揮發性物質

通過SPME萃取測得生鮮龍池鯽魚揮發性物質共29種，生鮮異育銀鯽揮發性物質共30種。表3列出生鮮龍池鯽魚和異育銀鯽揮發性物質組成及含量。

表3　生鮮龍池鯽魚和異育銀鯽揮發性物質組成及含量Table 3　Fresh Carassius auratus in Long Lake and Carassius auratus gibelio composition and contentof volatile substances

章超樺等的研究［6］確定己醛是鯽魚氣味最重要的相關物質，鯽魚具有的特征氣味主要與己醛和含C5-C8的醇酮類物質，如1-戊烯-3-醇和2，3-戊二酮等有關，這些揮發性物質的協同作用構成了鯽魚具有的草腥味和泥土味。根據上述研究，列出了鯽魚的主要特征性揮發物質。

魚肉在加熱后揮發性化合物主要為脂肪酸的氧化降解產物：醇、醛、酮和碳氫類物質。醇類物質為脂肪酸二級氫過氧化物的降解產物，不飽和醇具有花香、果香；醛類物質為不飽和脂肪酸的降解產物，具有奶油、清香；酮類為不飽和脂肪酸的自動氧化產物。醇、醛、酮是熟魚肉重要氣味物質來源。碳氫化合物也是脂質氧化產物，但風味特征貢獻不大［7］。由表4得出，加熱后龍池鯽魚除庚醛略高于異育銀鯽外，醛類物質含量均略低于異育銀鯽，1-戊烯-3-醇和2，3-戊二酮等醇、酮類特征氣味物質含量高于異育銀鯽。同時，龍池鯽魚加熱后，產生草腥味等不良氣味的正己醛絕對含量低于異育銀鯽。這種現象可能表明，加熱后異育銀鯽具有的草腥味和土腥味等不良氣味較龍池鯽魚重。因此，在氣味上龍池鯽魚較好。

表4　龍池鯽魚和異育銀鯽揮發性物質組成及相對含量Table 4　Volatile compounds contentofmuscle of Carassius auratus in Long Lake and Carassius auratus gibelio

2.2脂肪酸

如表5所示，龍池鯽魚和異育銀鯽肌肉中主要含有13種脂肪酸。其中飽和脂肪酸（SFA）4種，分別為豆蔻酸（C14∶0）、棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）和十七烷酸（C17∶0）；單不飽和脂肪酸（MUFA）有3種：棕櫚一烯酸（C16∶1）、油酸（C18∶1n-9）和油酸（C18∶1）；多不飽和脂肪酸（PUFA）有6種，分別為亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）、二十碳三烯酸（C20∶3）、花生四烯酸（C20∶4）、EPA（C20∶5）和DHA（C22∶6）。結果顯示SFA含量以C16∶0和C18∶0占主導，這與Xue Tang所研究的結果相一致；C18∶1（n-9）是MUFA主要成分，在兩種魚中均有所體現［8］。

龍池鯽魚肌肉中對人體有重要營養作用的脂肪酸（C18∶2 n-6、C20∶4 n-6、C20∶5 n-3和C22∶6 n-3）含量（37%）明顯高于異育銀鯽（17.16%）。傳統加熱方式對脂肪酸的影響，主要是由于汁液流失造成脂肪酸含量降低［9］；高溫促進脂肪酸熱氧化和降解反應的發生［10］，導致一些不飽和脂肪酸損失的增加。然而經加熱后異育銀鯽中的脂肪酸含量降低，與上述研究相符；而龍池鯽魚肌肉中的PUFA含量明顯增加，尤其是EPA和DHA的含量分別增加了167.39%和48.13%。高含量的PUFA能顯著地增加香味，并在一定程度上反映肌肉的多汁性［11］。因此，加熱后龍池鯽魚中的PUFA含量的反常增高是龍池鯽魚在氣味和營養價值上優于異育銀鯽的原因之一。

2.3核苷酸

Yamaguchi等的研究結果表明，以5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸為代表的呈鮮味核苷酸共有30多種［12-13］，惠心怡［14］研究表明腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）及其關聯物對于魚肉鮮味具有較大貢獻，其中肌苷酸（IMP）使ATP及其關聯物的水溶液具有了鮮味，腺嘌呤核苷二磷酸（ADP）和ATP的去除會使酸度增加，而次黃嘌呤（Hx）具有苦味［15］。通過核苷酸標準品（圖1）的保留時間，確定龍池鯽魚和異育銀鯽中ATP及其關聯物的成分及含量（圖2）。

表5　生鮮的龍池鯽魚和異育銀鯽的肌肉脂肪酸含量Table 5　Fatty acid composition ofmuscle of Carassius auratus in Long Lake and Carassius auratus gibelio

如表6所示，生鮮龍池鯽魚AMP含量略高于異育銀鯽，但無顯著性差異；而龍池鯽魚IPM含量顯著低于異育銀鯽，表明生鮮異育銀鯽的鮮味要優于龍池鯽魚。在經熱處理后，肌苷（HxR）、次黃嘌呤（Hx）、肌苷酸（IMP）和腺嘌呤核苷酸（AMP）的含量在兩種魚之間無顯著性差異。通過加熱前后比較，可見異育銀鯽IMP含量略降，AMP含量顯著增加；龍池鯽魚的IMP和AMP含量顯著增加，且絕對含量高于異育銀鯽；龍池鯽魚的Hx含量下降了81.42%，異育銀鯽下降了39.21%。根據賈丹等［16］和劉敬科［7］的研究，鰱魚在經過加熱后IMP含量明顯下降，HxR和Hx含量明顯增加，IMP和HxR為主要核苷酸類物質。加熱后鰱魚和鯽魚肌肉中核苷酸類物質含量變化的差異，說明兩種魚中核苷酸類物質的生化結構不同，從而導致熱降解特性不同。龍池鯽魚IMP增加、Hx降低的現象，可以說明龍池鯽魚在經加熱處理后鮮味物質含量可以得到大幅度提升而產生不良風味的核苷酸含量大幅降低，使其具有優于異育銀鯽的良好滋味。

表6　龍池鯽魚與異育銀鯽熱加工前后ATP及其關聯物Table 6　Carassius auratus in Long Lake and Carassius auratus gibelio ATP before and after thermal processing and related compounds

表7　龍池鯽魚和異育銀鯽肌肉小肽含量Table 7　Oligopeptide contents ofmuscle of Carassius auratus in Long Lake and Carassius auratus gibelio

2.4小肽

表7列出了龍池鯽魚和異育銀鯽肌肉中小肽類物質含量。加熱后的龍池鯽魚中，肽2、肽8和肽10含量分別降低了25.66%、65.95%和75.84%，而肽4和肽6的含量分別增加了67.82%和59.14%。異育銀鯽中肽2、肽3和肽10的含量分別降低了22.92%、36.24%和54.47%，肽4的含量增加了65.93%。肽不僅是風味成分，而且它還是其他風味化合物的前體類物質［17］。加熱會促進蛋白質降解生成小肽，但同時又會導致小肽降解形成新的風味物質［18］。小肽類物質是魚肉重要的呈味物質［19］，含Glu-的二肽類物質是主要的風味增強劑，并且可以降低苦味。因此，加熱處理對鯽魚肌肉中小肽的影響，可能會導致滋味的變化。而加熱后的龍池鯽魚含量增加的小肽數量多于異育銀鯽，這可能會使加熱后龍池鯽魚的風味優于異育銀鯽。

圖1　核苷酸標準品色譜圖Fig.1　Nucleotide standard chromatogram

圖2　龍池鯽魚和異育銀鯽ATP及其關聯物色譜圖Fig.2　The chromatogram of ATP and its related compounds of Carassius auratus in Long Lake and Carassius auratus gibelio

3　討論與結論

比較鯽魚的特征風味物質正己醛的含量和加熱前后含量的變化得出，龍池鯽魚在生鮮狀態下正己醛含量為3.19±1.34，高于異育銀鯽，因而具有的鯽魚特有的草腥味更重；而熱處理后，龍池鯽魚正己醛增長了9.72倍，遠低于異育銀鯽增長的43.17倍，且絕對含量上低于異育銀鯽，因此得出加熱對異育銀鯽產生草腥味有更大影響。

在加熱后，龍池鯽魚和異育銀鯽在具有重要營養價值和對呈味產生顯著影響的EPA、DHA兩種脂肪酸具有顯著（p＜0.05）差異。龍池鯽魚EPA為7.38± 2.74、DHA為13.85±3.48，異育銀鯽EPA為1.04±0.15、DHA為3.15±0.40，龍池鯽魚的兩種重要脂肪酸含量顯著（p＜0.05）高于異育銀鯽，這表明加熱不僅使龍池鯽魚含有重要營養價值的脂肪酸大幅增加，也對良好風味的產生積極影響。

通過比較主要呈味核苷酸IMP含量變化，得出龍池鯽魚在加熱后呈鮮物質增加了103.82%，異育銀鯽主要呈鮮物質下降1.88%，并且加熱后龍池鯽魚IMP含量在絕對值上遠高于異育銀鯽，因而可推測加熱使龍池鯽魚滋味優于異育銀鯽。

測定魚肉中小肽的含量，得出生鮮狀態下龍池鯽魚有6種具有顯著性差異（p＜0.05）的小肽含量高于異育銀鯽；經熱加工后龍池鯽魚有9種小肽絕對含量都高于異育銀鯽，表明龍池鯽魚經熱加工后在鮮味程度和濃度上都優于異育銀鯽。本文通過比較龍池鯽魚與異育銀鯽在風味和營養上的差別，得出的數值結論可作為魚肉加工及綜合利用的參考依據，也可為熱加工對龍池鯽魚風味的影響提供理論參考。

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Com parative analysis of fatty acids and flavor com pounds Carassius auratus in Long Lake and Carassius auratus gibelio

DENG Bo-xin1，ZOU Chao1，LIANG Chen1，CHENG Xiang-rong1，XU Gang-chun2，TANG Xue1，*
（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi214122，China；2.Key Laboratory of Freshwater Fisheries and Germplasm Resources Utilization，Ministry of Agriculture，Freshwater Fisheries Research Centre，Chinses Academy of Fishery Sciences，Wuxi214081，China）

GC-MS and HPLC were app lied to determ ine the flavor substance and fatty acid of Carassius auratus in Long Lake and Carassius auratus gibelio and to identify the relevant difference between them.The results ind icated that there was no obvious difference between the hexanal contents in the musc les of both fresh Carassius auratus in Long Lake and Carassius auratus gibelio，and the hexanal contents in both fish could be respectively increased by 9.72 times and 43.17 times through heating.EPA and DPA in fatty acid of fresh Carassius auratus in Long Lake respectively were 2.76±1.28 and 9.35±1.17，which were much higher than that of Carassius auratus gibelio（EPA 0.98±0.24 and DHA 3.71±0.71），and this difference was much more obvious after heating.The inosinic acid（IMP）content of fresh Carassius auratus in Long Lake was lower than that of fresh Carassius auratus gibelio，however，after heating，the inosinic acid（IMP）content of Carassius auratus gibelio was slightly decreased，on the contrary，the inosinic acid（IMP）content of Carassius auratus in Long Lake was sharp ly increased w ith the absolute content higher than that of Carassius auratus gibelio under the same treating cond ition.Small pep tide in the two kinds of fish was rich w ith pep tide 2 as the p rimary component.The pep tide 2 content in Carassius auratus gibelio was obviously higher than that of Carassius auratus in Long Lake（p＜0.05），after heating，the pep tide contents in both kinds of fish were significantly decreased，but there was stillsignificant difference（p＜0.05）between them.

crucian；musc le；fatty acid；hexanal；nuc leotide；small pep tide

TS254.1

A

1002-0306（2015）06-0157-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.027

2014-07-15

鄧博心（1992-），女，本科，研究方向：營養代謝與調控。

唐雪（1981-），女，博士，副教授，研究方向：營養代謝與調控。

江蘇省水產三項工程項目（Y2013-1）。