越式好滋味，喚醒夏日胃口

Aki

編輯：鄧玥

越南，人們在果色繽紛的悶熱土地上揮汗如雨地勞作，又在稻香四溢的潮濕空氣中吐露著心事。對于資深吃貨來說，這里是絕對的“錢包友好”型旅游目的地。那酸甜的食物香氣以招徠的姿態遍街游竄，爭先恐后地攫住你的嗅覺，再溫柔繾綣地撫摸過你每一顆味蕾，讓你人未離去就先許了再來的愿。

然而想要大快朵頤越4南菜不一定要前往越南。在香港中環核心地段的Viet Kitchen餐廳，主廚Peter Cuong Franklin帶著跨文化背景的烹飪靈感為你獻上多款改良版街頭餐飲，店內布置生動地再現了越南街頭生活場景，帶你體驗一次融合了傳統與創新的越式餐飲旅程。

1. 招牌雞尾酒

每一杯雞尾酒都是一次想象力的杰作，它們有著自由的靈魂和不受約束的本性，用專屬的色彩和風味傾訴各自的故事。不似血腥瑪麗般的濃烈奔放，也沒有陳年名釀的白蘭地雞尾酒那般的高貴奢華，這里的招牌雞尾酒作為越南街頭經典飲品，帶著清新的熱帶果香，為你呈現最樸實的享受。

在朗姆酒中加入Viet Kitchen自家鮮榨的越南甘蔗汁，揉合進香茅和柑橘檸檬的獨特清香，讓朗姆酒的芬芳欲蓋彌彰。再扔兩片青檸進去，看它們在那一杯嫩黃翠綠里沉浮飄搖，慢條斯理地嘬上一口，那清新中透出的甜爽果香，宛如身著素色長裙的越南少女斗笠下的純潔笑臉般沁人心脾。

2.半生熟牛肉湯河

食性影響著人的氣質，和泰國菜相比，越南菜雖有著同樣的酸甜熱辣，卻多了幾分含蓄婉約，正如淡雅的越南女子般。據說她們能保持細長曼妙的身材是因為常吃放了魚露的越南河粉。作為最著名的庶民料理，味美價廉的生牛河擁有首屈一指的存在感，走在越南街頭巷尾，很容易發現帶有“Ph?”的招牌，那就是傳統越式湯河店。

這款半生熟牛肉湯河靈感來自于越南北部河內老城區的一間百年湯河店，其精華在于湯頭。采用經典越南湯河佐以美國牛腩及稀有牛里脊肉，結合現代熬湯工序，先用熱水汆燙牛骨5分鐘，除去多余雜質，然后在高壓鍋中通宵燉煮，使牛骨精髓充分融入湯中，最后加入適量魚露、姜、八角及肉桂等調味。主廚嚴格按照以上三個獨立步驟，精確控制熬湯的過程，打造一鍋清澈而濃甜的湯底。盛盤時，鋪上滿滿一層誠意十足的半生熟牛肉片，撒上紅紅綠綠的蔥椒圈提味。擱在一旁的小半顆青檸把你從火辣的味覺中拉進一片酸爽。

焦糖雞翅

雞翅是一種極易得到的食材，因其肉質細膩嫩滑，表皮又容易著上誘人的色澤，一直是庶民美食中跨越地界的明星。從美國的新奧爾良烤翅到法式紅酒燴雞翅，從香港的豉油皇雞翅到陜西傳統名菜貴妃雞翅，雖做法變化多端，配料各出妙招，卻無一不是色香味兼備的美食界尤物。

把焦糖作為重要調味料的越南人，用焦糖烹飪雞翅是尋常人家主婦的必備招式，只是在這里它被做得更為精致。用魚露、糖、焦糖及各種香草腌制美國進口雞翼，讓豐富的滋味在一夜之間滲透進肌肉的紋理。烹飪之前再用特制的濃稠面粉漿料均勻涂抹，炸至金黃酥脆，出鍋后裹上一層焦糖醬，金黃鮮亮的色澤頓時爬上表皮，香氣瞬間彌漫四溢，最后撒上烤蒜粒，紅椒絲和芫茜，色彩跳躍明朗。咬上一口，酥與嫩在齒間糾結交融，甜與辣在舌尖碰撞廝磨，再配以腌蘿卜解膩，讓你瞬間胃口大開。

4.蒸鮮蝦云吞

方而薄的面皮兒包上精致的餡兒，江浙地區叫餛飩，廣東香港叫云吞，是一種不限于哪餐享用的平民美味。餡兒料總逃不過豬肉或蝦仁，再依各家喜好加入蔬菜、香菇、栗子或干貝。煮熟后的面皮兒變得半透明，嫩滑細膩仿佛吹彈可破的美人肌膚，餡料就隔著薄皮兒呼之欲出。

Viet Kitchen的主廚把這款討喜的小食加以改良，不再用單張方形面皮以裹包袱的形式包住餡料，而是用兩片薄薄的意大利面皮代替。餡料依然是重頭戲，混合了蝦仁和豬肉的主料中加入秘制香料及神秘香草精心拌制，再包入面皮之間，以蛋黃醬封口，擺盤之后淋上蔥油，撒上芫茜碎和爽脆蔥粒等佐料。煮云吞重湯頭，蒸云吞重蘸料。小心翼翼地夾起一個，蘸過獨家味碟后，讓豬肉的膏腴和蝦仁的鮮滑在你口中爭寵，清新的越南酸甜魚露讓你感受來自東南亞款待。

5.烤黑毛豬扒

有部叫《豬扒大聯盟》的港式喜劇片，講述了四個各有缺陷的丑女幾經折騰最后咸魚大翻身的故事——跟真正的豬扒并沒有什么瓜葛。自那以后廣東地區悄然興起用“豬扒”暗指顏值欠佳的女人。因豬扒是種極其為人熟知的庶民美食，而街頭小店里的豬扒們大多在外觀上又美感欠佳，故慢慢用作了“丑女”的代名詞。

其實只要精心打造一番，本就美味的豬扒完全可以成為上菜。比如取材于越南胡志明市街頭的豬肉飯美食的烤黑毛豬扒，就把食材換成了優質黑毛豬肉。黑毛豬個頭小卻很能蓄積脂肪，培育時放養到林區，練出了一身凝脂細肉，脂肪平均分布在肌肉之間形成美麗的大理石紋路，咀嚼起來柔嫩細致，松軟多汁。將切成厚片的黑豬肉腌制一夜，在炭爐中分別燒烤豬扒的兩面5分鐘后，放入烤箱中繼續烤制10-15分鐘，隨后以香茅、魚露及豬肉汁調味。表皮呈誘人的焦糖色，切開后肉質依然白皙，最后鋪上一層烤蒜粒或小蔥圈，下層火辣焦香，上面綠爽一片，再搭配香檸蔬菜沙拉，解膩的同時讓肉香帶來的幸福感持續升華。

6.香茅辣椒炒蜆

沿海地區生活的人們少不了烹飪貝類食材的經驗，或入湯或腌制，或爆炒或香煎，各有心得，皆成佳肴。蜆子在通海江河的咸淡水交匯處分布較多，由于易捕撈易養殖，肉質又鮮嫩，是水域周圍居住的人們得天獨厚的美食。烹調方式也五花八門，在蜆子蒸蛋和海鮮意面中是取其清香甘甜，辣椒炒蜆和蔥油蜆子則是愛其肉厚肥美。

這道炒蜆加入了獨家法式青檸黃油醬，配合香茅，羅勒調味，以中國傳統爆炒方式烹調增添“鍋氣”。所謂“鍋氣”，就是爆炒時，食材與高溫的鍋體沾黏的瞬間引發的焦香。最難把握的就是香與焦的臨界狀態，想要獲得令人滿意的鍋氣，要求廚師掌握最合適的翻動頻率。起鍋時，青檸香茅的幽香里混合著絲絲辣意，配啤酒享用絕對是夏日一絕。