超高壓處理對濃縮乳清蛋白80加工性質和蛋白結構的影響

孫顏君，李志剛，莫蓓紅，鄭遠榮，石春權，朱　培，焦晶凱，劉振民，*

（1.乳業生物技術國家重點實驗室，光明乳業股份有限公司乳業研究院，上海200436；2.江南大學食品學院，江蘇無錫214000）

超高壓處理對濃縮乳清蛋白80加工性質和蛋白結構的影響

孫顏君1，李志剛2，莫蓓紅1，鄭遠榮1，石春權1，朱培1，焦晶凱1，劉振民1，*

（1.乳業生物技術國家重點實驗室，光明乳業股份有限公司乳業研究院，上海200436；2.江南大學食品學院，江蘇無錫214000）

研究了超高壓處理（300MPa和600MPa，10min）對濃縮乳清蛋白80加工性質和蛋白結構的影響。結果表明，300MPa和600MPa處理10min后，濃縮乳清蛋白80的ΔE值顯著增加（p＜0.05），明度值（L*）、a*和b*也發生不同程度變化；600MPa處理樣品D50值較對照樣品增加了22.13倍；此研究中的超高壓處理條件主要影響了濃縮乳清蛋白80的起泡性和乳化性，對溶解性并未有顯著影響（p＞0.05）；結合聚丙烯酰胺凝膠電泳和圓二色譜分析，300MPa和600MPa處理10min只是改變了蛋白的二級結構，但對乳清蛋白的分子量影響不顯著。

超高壓，濃縮乳清蛋白80，加工性質，蛋白結構

濃縮乳清蛋白（Whey protein concentrate，WPC）是將干酪排放的乳清經膜分離、濃縮和噴霧干燥后制成的產品，WPC中蛋白質占干物質比例為35%～80%，具有較好的加工性質，如凝膠性、溶解性、持水性、起泡性和乳化性等，廣泛用于食品加工中［1］。不同產品加工中，所需的WPC加工特性也不同，如酸奶和再制奶酪加工中，需要WPC具有較好的凝膠特性；乳粉加工中，需要WPC具有較好的溶解性和粉體流動性等。國內食品加工中所用的WPC多為進口，國外對產品改性技術形成壁壘，因此研究探索新的WPC改性技術有一定的生產意義。

超高壓（High hydrostatic pressure，HHP）作為一種新興的非熱處理加工技術，廣泛應用于食品加工中。HHP除了可以殺滅食品中微生物，延長產品貨架期外，還可以用作蛋白的改性。Lee等［2］研究了HHP對1%（w/v）乳清蛋白分離物（Whey protein isolate，WPI）溶液的影響，處理壓力為690MPa，處理時間為5～30min，隨著處理時間的延長，WPI的溶解性降低。Lim等［3］對比研究了HHP對WPC35和制作切達干酪排放的新鮮乳清的影響，HHP條件為300、400MPa，處理時間為15min，300MPa處理15min能夠顯著提高產品起泡性和泡沫穩定性。目前，乳制品加工中，使用最多的為WPC80，而關于HHP對WPC80的改性研究還尚未有報道。本研究探索了超高壓處理對WPC80蛋白結構和加工性質的影響，以期為國內WPC80的生產和應用提供一定的參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

濃縮乳清蛋白WPC80新西蘭恒天然集團提供；福臨門玉米胚芽油中國糧油食品集團；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、十二烷基磺酸鈉均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

臺式色差儀Colorflex EZ美國Hunterlab公司；激光粒度分析儀Mastersizer3000英國馬爾文儀器有限公司；分光光度計SP-754PC上海光譜儀器有限公司；高速剪切分散機IKAT25德國IKA公司；超高壓處理設備FPG7100英國STANSTED FLUID POWER（SFP）有限公司；EPS301電泳儀美國GE healthcare公司；MOS-450型圓二色光譜儀法國Bio-Logic公司。

1.2實驗方法

1.2.1超高壓處理實驗配制5%（w/w）WPC80溶液，在室溫下攪拌1h，置于4℃冰箱冷藏14h，使樣品充分溶解。取冷藏后樣品采用超高壓處理，每次處理量為300g。處理之前先將樣品置于超高壓艙體保持5min，以使樣品溫度與艙體設置溫度相同。處理條件為：處理壓力為300MPa，保壓時間為10min，溫度為25℃，升壓速率10MPa/s，采用瞬間泄壓方式；處理壓力為600MPa，保壓時間為10min，溫度為25℃，其中升壓速率10MPa/s，采用瞬間泄壓方式。未經過超高壓處理的樣品作為對照樣品。將對照與超高壓處理后的樣品在4℃下儲藏待用。

1.2.2色度測定采用色差儀來測定超高壓處理前后WPC80溶液顏色的變化，儀器使用前先用白板進行校正。將樣品置于室溫下1h后，分別測定各樣品的L*，a*和b*值，L*表示明度值，L*越大表明樣品透明度越高；a*值表示樣品的紅綠色度，-a*代表綠色度，+a*代表紅色度；b*表示樣品的藍黃度，-b*代表偏藍色程度，+b*代表偏黃色程度。HHP處理樣品的L*，a*和b*值與對照樣品比較計算ΔE值，ΔE為與對照樣品比較色差變化，計算公式為ΔE=（ΔL*2+Δa*2+Δb*2）1/2。每個樣品重復測定三次并取其平均值作為結果。

1.2.3粒徑分析采用馬爾文激光粒度分析儀Mastersizer3000測定粒徑分布。去離子水為分散相，攪拌速率為2000r/min，樣品的折射率設置為1.56，水相的折射率為1.33。記錄測定結果中的D［4，3］、D［3，2］和D50值。每個樣品測定三次，并取平均值作為最終測定結果。

1.2.4溶解性測定溶解性測定參考孫顏君等［4］的方法，取1.2.1制備的WPC80溶液10g于50mL的離心管中，在室溫下（25℃）4400r/min離心10min，取離心前原樣液和離心后上清液5g分別置于預先恒重（105℃，5h恒重）的平板上，再將平板于105℃下烘干4h左右至樣品恒重，最后所有平板取出后置于干燥器冷卻至室溫。分別計算上清液和原樣液的固形物質量分數，則溶解性計算公式為：

溶解性（%）=上清液中固形物質量分數/原樣液中固形物質量分數×100

1.2.5起泡性分析起泡性的測定參考Nicorescu等［5］的方法并略加改進。取100mL 5%的WPC溶液于100mL量筒中，采用IKA T25高速剪切機11200r/min剪切2min，記錄剪切后溶液增加的體積，WPC的起泡力（Foaming Capacity，FC）計算公式為：

將樣品在室溫下放置30min，記錄泡沫體積變化，計算泡沫穩定性（Foaming Stability，FS）。

式中，V0為剪切完成時泡沫體積（mL）；Vt為靜置30min后泡沫的體積。

1.2.6乳化性分析參考Khanitta等［6］的方法略加改進。采用濁度法測定乳化能力（Emulsifying ability index，EAI）和乳化穩定性（Emulsifying stability index，ESI）。取40mL質量分數為5%WPC80和10mL玉米胚芽油于100mL燒杯中，并用IKA25高速剪切機12400r/min處理2min。處理完成后立即移取10μL乳狀液于5mL濃度為0.1mol/L磷酸緩沖液中（含有質量分數0.1%的SDS），將樣品與緩沖液在漩渦混合器充分混勻后采用分光光度計在500nm處測定吸光度值。濁度值計算公式為T=2.303A/l，其中A為500nm處的吸光度值，l為比色皿的寬度（1cm），乳化能力（EAI）計算公式為：

EAI=2TD/10000CΦ

式中，T為濁度值；D為稀釋倍數；Φ為乳狀液中玉米胚芽油的質量分數；C為形成乳狀液前蛋白的質量濃度（g/mL）；EAI的單位為m2·g-1。

將剪切后樣品于室溫下放置20min后用上述方法測定吸光度并計算濁度值，則乳化穩定性（ESI）計算公式為：

ESI=TΔt/ΔT

式中，T為剪切處理后樣品的濁度值；Δt為20min；ΔT為20min內濁度的變化，ESI單位為min。每個樣品重復測定三次，取平均值作為最終測定結果。

1.2.7圓二色譜測定采用MOS-450測定WPC80蛋白二級結構的變化。取1.2.1制備WPC80溶液用去離子水稀釋，至蛋白濃度為0.2g/L。測定條件：波長掃描范圍190～250nm，每隔1nm掃描一次，掃描速度為100nm/min，分辨率為0.1nm，比色皿寬度為0.1cm，累計掃描3次，將CD值換算成氨基酸殘基平均橢圓度（mean residue ellipticity，MRE，［θ］）。通過DICHROWER軟件中的K2D方法可以分別計算出蛋白中的α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規則卷曲結構。

1.2.8聚丙烯酰胺凝膠電泳（Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析采用還原性SDS-PAGE測定WPC80溶液中蛋白分子量。分離膠和濃縮膠的質量分數分別為12%和5%，將對照和超高壓處理后樣品稀釋適當倍數后與2×樣品緩沖液以1∶1比例進行混合，沸水浴加熱5min，離心后取10μL上樣。將EPS301電泳儀的電壓設置為50V，待樣品進入分離膠后調節壓力為150V進行分離。電泳結束后，將凝膠置于考馬斯亮藍R250溶液中染色2h，然后用脫色液搖床脫色過夜至背景清晰。

蛋白凝膠采用AlphaEase FC凝膠成像系統進行拍照，并用其自帶的AlphaEase FC分析軟件進行分析。通過對比樣品的條帶和Marker來確定WPC80中的分子量。

1.2.9數據分析每組實驗重復測定3次，最后結果以均值+標準方差（mean+SD）表示。采用SPSS 18.0軟件對實驗結果在p＜0.05水平上的顯著性進行分析。

2　結果與分析

2.1超高壓處理對WPC80溶液色澤的影響

通過色差儀比較超高壓處理后樣品的顏色變化。

表1　超高壓處理對WPC80溶液色澤的影響Table 1　Effect of HHP treatment on the color of WPC80 solutions

由表1可知，隨著壓力的增加，ΔE的值顯著增加（p＜0.05）；明度值L*先由67.56降低至59.09后又增加至69.26；300MPa處理樣品的-a*值與對照樣品相比顯著增加（p＜0.05），但與600MPa樣品差異不顯著（p＞0.05）；對照樣品的b*值最高，與之相比，300MPa處理的樣品b*降低為0.93。這表明超高壓處理后，WPC80溶液的顏色發生了變化。本研究的結論與Gervilla等［7］的結果不同，Gervilla等比較了不同壓力和溫度對羊奶的色澤的影響，結果發現隨著壓力由100MPa增加至500MPa，L*值顯著降低（p＜0.05），且-a*值和b*值都顯著增加，L*值的降低是由于高壓處理后酪蛋白膠束分散，從而增加了亮度［8］。本研究中WPC80體系與羊奶不同，因此，超高壓處理后對樣品色澤的影響機理還需要進一步的研究。

2.2粒徑測定結果

超高壓處理后對樣品粒徑的影響如圖1和圖2，其中D［3，2］為體積表面平均直徑，D［4，3］為體積平均直徑，D［4，3］代表所聚集的顆粒的體積，聚集和絮凝等變化對其影響較大［9］。由圖1可知，600MPa處理樣品D［3，2］值顯著增加（p＜0.05），300MPa處理樣品D［4，3］值顯著降低（p＜0.05）。D50為大于或者小于此粒徑所占的百分比都為50%，可用來表示粒徑的分散程度。由圖2可知，600MPa處理樣品D50顯著增加（p＜0.05），與對照樣品相比，粒徑增加了22.13倍，這是因為超高壓處理后，乳清蛋白中球狀蛋白分子內部空腔受到壓縮，從而影響蛋白的粒徑結構，且受壓縮的程度與蛋白類型和超高壓處理壓力有關［10］。Iordache等［11］研究表明，超高壓處理還會導致蛋白變性，這是因為天然的蛋白結構打開，維持蛋白質相互之間平衡的作用力被打破，疏水中心的穩定性降低，從而蛋白結構發生重排。一旦球狀蛋白分子伸展到一定程度，分子間會發生聚合，疏水基團被破壞，最終形成較大的粒徑及其粒徑分布。

圖1　超高壓處理對WPC80的D［3，2］和D［4，3］影響Fig.1　Effect of HHP treatment on the D［3，2］and D［4，3］of WPC80

圖2　超高壓處理對WPC80溶液的D50影響Fig.2　Effect of HHP treatment on the D50 of WPC80 solutions

圖3　超高壓處理對WPC80溶解性影響Fig.3　Effect of HHP treatment on the solubility of WPC80

2.3超高壓處理對WPC80溶解性的影響

WPC80在食品加工中有廣泛的應用，其中溶解性是最重要的考慮因素，因為只有蛋白溶解后才能提供其較好的起泡性和乳化性等。本研究中所用的WPC80為商業化產品，本身具有較好的溶解性，約為94.92%。由圖3可知，與對照樣品相比，不同超高壓處理后對WPC80的溶解性沒有顯著影響（p＜0.05）。乳清蛋白的溶解性還受到pH的影響，這是因為溶劑的pH會影響蛋白所帶的靜電荷分布和構象，通常在等電點處蛋白的溶解性最小［12］。

Lee等［2］研究表明超高壓處理會降低WPI的溶解性，其研究中所用的超高壓處理條件為690MPa，處理時間分別為5、10、20、30min。結果發現隨著處理時間的延長，溶解性下降，這表明過度的高壓處理會一定程度降低蛋白的溶解性。

2.4超高壓處理對WPC80起泡性的影響

在實際生產中，當乳清蛋白作為低脂冰激凌配料使用時，如果提高乳清蛋白的起泡性，可以提高冰激凌膨脹率，且生產出的冰激凌質地較好，與常規脂肪含量的冰激凌有相似的口感。超高壓壓力和處理時間是影響蛋白起泡性的兩個重要參數，由圖4可知，在300和600MPa下處理10min后，WPC80溶液的泡沫穩定性顯著下降（p＜0.05）；與對照樣品相比，300MPa處理后WPC80溶液起泡性降低了40.07%，600MPa處理后起泡性降低了21.6%。這與Ibanoglu等［13］的研究結果不同，Ibanoglu等研究表明在一定范圍內，隨著超高壓處理壓力和時間的增加，WPI的起泡性增加，這是因為超高壓處理后增加了蛋白分子的彈性，且高壓處理后蛋白分子會部分展開，增加了蛋白的表面疏水性［2］，分子表面的疏水性基團使蛋白在空氣和水的界面保持穩定，因此表面疏水性的提高能夠提高泡沫穩定性［14］。

圖4　超高壓處理對WPC80起泡性的影響Fig.4　Effect of HHP treatment on the foaming ability of WPC80

乳清蛋白的起泡能力與原料中的脂肪含量相關，這是因為具有表面活性的極性脂肪會與蛋白競爭吸附于空氣和水的界面［15］，但與蛋白比較，脂肪粘彈性較差，不足以克服氣泡內部的壓力，因此泡沫膨脹會迅速的破碎，從而導致了較差的起泡性。

2.5超高壓處理對WPC80溶液乳化性的影響

乳化性是反映蛋白質在油水界面保持乳狀液體系穩定的能力，通常由乳化能力（EAI）和乳化穩定性（ESI）來表示。由圖5可知，300MPa和600MPa超高壓處理后，WPC80的EAI隨著壓力的增加而上升，但300 MPa處理后，ESI急劇下降了23.74%。蛋白形成穩定乳狀液的能力與能夠被包裹的蛋白表面積有關［16］，表面疏水性（影響蛋白在油水界面的吸附）和分子彈性（影響蛋白結構的展開和與其他蛋白的相互作用）對于乳化性影響較大［17］。

圖5　超高壓處理對WPC80乳化性的影響Fig.5　Effect of HHP treatment on the emulsifying of WPC80

超高壓處理后，蛋白分子中包裹的疏水性分子基團外露，且在油相中定相重排，這樣能夠增加蛋白分子的表面積，從而提高蛋白的界面性質，提高了乳化能力。

通常來說，乳化穩定性與界面的連續性有關，不會隨著時間而變化。如果乳狀液有合適的pH和凈電荷數量，這樣在相互接近的液滴之間會形成保護屏，從而延遲絮凝的速率，形成較為穩定的乳狀液［18］。本研究中，對照樣品的pH為7.0，此pH下乳清蛋白帶有凈負電荷，蛋白分子之間相互排斥而延遲了絮凝，從而具有較好的乳化穩定性。超高壓處理會打破乳清蛋白分子之間的靜電力平衡，形成的乳狀液的穩定性下降。

2.6超高壓處理對WPC80蛋白分子量的影響

圖6為超高壓處理對WPC80 SDS-PAGE電泳結果。由圖6可知，與條帶1（對照）比較，2～5的蛋白條帶沒有明顯差異，這表明超高壓處理并未顯著改變蛋白分子量。這與Lim等［3］的結果不同，Lim等研究了超高壓處理（400MPa，15min）對WPC35蛋白分子量的影響，結果發現，α-乳白蛋白（α-Lactalbumin，α-La）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）的濃度明顯增加，中等分子量的蛋白聚合區域條帶較為明顯，且出現了分子量約為55ku的蛋白條帶，大分子量蛋白沒有發生改變。

圖6　超高壓處理對WPC80蛋白分子量的影響Fig.6　Effect of HHP treatment on the molecular weight of WPC80

Tedford等［19］也報道了超高壓和溫度共同作用對β-Lg結構的影響，觀察到β-Lg在二級和三級水平上均出現了不可逆轉的破壞。超高壓處理后，通過二硫鍵結合形成的β-Lg的聚合物結構被破壞，形成了較小的蛋白。因此，超高壓處理后對乳清蛋白結構的影響，不僅與超高壓處理壓力、時間和溫度有關，還與乳清蛋白中各種蛋白本身的結構有關，如乳清蛋白變性程度等。

2.7超高壓處理對WPC80中蛋白二級結構的影響

圓二色光譜可以用來測定蛋白的二級結構，蛋白質在圓二色光譜遠紫外區的負槽（205～235nm波長范圍）內形狀與主鏈構象密切相關，由圖7可知，對照樣品在約為209nm和222nm處有負槽，300MPa和600MPa處理后樣品在195nm處有負槽。典型的α-螺旋在209nm和222nm左右有兩個負槽；β-折疊在215nm處有一個負槽［20］。這表明超高壓處理后樣品中，α-螺旋結構減少，形成了無規則卷曲結構。通過DICHROWER軟件中的K2D方法計算出了各類型二級結構的含量（表2）也驗證了此結果，由表2可知，超高壓處理后α-螺旋、β-折疊和β-轉角結構顯著降低（p＜0.05），大部分蛋白結構轉化為無規則卷曲結構。有研究表明壓力為100～200MPa時，蛋白質結構變化是可逆的，一旦壓力超過300MPa，蛋白質會發生氫鍵斷裂，產生不可逆的變性［21］。超高壓處理主要是破壞蛋白質的三級、四級結構的非共價鍵，而對共價鍵作用較小，不同壓力對蛋白質結構的影響也不同［22］。

圖7　圓二色光譜測定WPC80溶液的二級結構Fig.7　Determination of the secondary structure of the WPC80 protein by circular dichroism

表2　超高壓處理對WPC80蛋白二級結構的影響Table 2　Effect of HHP treatment on the protein secondary structure of WPC 80

3　結論

通過超高壓（300MPa和600MPa處理10min）對WPC80進行改性處理，隨著壓力的增加，ΔE的值顯著增加（p＜0.05），這表明WPC80溶液的顏色發生了變化；超高壓處理主要影響了WPC80的起泡性和乳化性，對WPC80的溶解性并沒有顯著影響；SDS-PAGE研究結果表明超高壓處理并不會顯著改變蛋白的分子量；由圓二色譜分析結果可以看出，超高壓處理后α-螺旋、β-折疊和β-轉角結構顯著降低（p＜0.05），大部分蛋白結構轉化為無規則卷曲結構。

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Effect of high hydrostatic pressure treatment on the functionality and protein structure of whey protein concentrate80

SUN Yan-jun1，LI Zhi-gang2，MO Bei-hong1，ZHENG Yuan-rong1，SHI Chun-quan1，ZHU Pei1，JIAO Jing-kai1，LIU Zhen-min1，*
（1.State Key Laboratory of Dairy Biotechnology，Dairy Research Institute，Bright Dairy and Food Co.，Ltd.，Shanghai 200436，China；2.The School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214000，China）

The effects of high hydrostatic pressure processing（HHP）（300MPa and 600MPa，10min）on the protein structure and functionality of whey protein concentrate80（WPC80）were evaluated.The results showed that a decrease of△E value，and a fluctuation of L*，a*and b*values occurred in color for high pressure treatments.Comparing to the control，the particle size（D50）of 600 MPa treated samples increased by 22.13 times.The HHP treatments did not affect solubility of WPC80（p＞0.05）.However，the foaming and emulsifying ability of WPC80 treated at 300 or 600 MPa for 10 min were changed significantly（p＜0.05）.From the bands of sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，HHP treatment did not change the molecular weight of the protein significantly.The results of circular dichroism spectroscopy showed that the secondary structure of protein was changed for the HHP treatment.

high hydrostatic pressure；WPC80；functionality；protein structure

TS201.1

A

1002-0306（2015）12-0078-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.008

2014－10－30

孫顏君（1988-），女，碩士研究生，研究方向：乳品科學與加工。

劉振民（1974-），男，博士，教授級高工，研究方向：乳制品研究與開發。

閔行區科技項目（2013MH088）。