豌豆纖維對面團質構及酥性餅干品質的影響

李素芬，劉建福

（天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津300134）

豌豆纖維對面團質構及酥性餅干品質的影響

李素芬，劉建福*

（天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津300134）

將不同比例的豌豆纖維粉添加到面粉中，探索了豌豆纖維對酥性餅干面團質構、餅干質構及餅干感官品質的影響。結果表明：在豌豆纖維粉添加量低于25%時，隨著添加比例的增加，面團的硬度逐漸增加，而粘著性和延伸度則逐漸降低，但拉伸阻力和拉伸比例表現出先增加后降低的趨勢；酥性餅干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘著性的絕對值隨纖維添加比例的增加均呈降低趨勢。與對照（豌豆纖維添加量0%）相比，豌豆纖維粉添加量為15%時，餅干的硬度、酥脆性、粘著性、咀嚼性分別為1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g，且餅干的感官評價得分最高，為72.5分。

豌豆纖維，面團，酥性餅干，質構，感官評價

干豌豆中纖維含量達14%～26%，因豌豆品種和栽培條件不同而異［1］。豌豆纖維具有促進大腸蠕動，加速食物中致癌物質和有毒物質的排除，降低血液膽固醇，維持血糖及胰島素的正常水平，促進腸道益生菌群的增殖等作用［2］。因此，人體每日攝取適量的豌豆纖維可以預防便秘、結腸癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖等疾病［3-4］。

豌豆纖維是以濕法分離豌豆淀粉產生的副產物為原料，經壓濾、干燥、超微粉碎等工藝環節制成的粉狀產品（粒度0.096mm），其主要成分為纖維素和半纖維素，具有良好的生理保健功能。豌豆纖維粉在酥性餅干中的應用，既增加餅干的保健功能，又提高了豌豆加工副產物的利用率。由于豌豆纖維粉的膨脹力、持水力、與油脂的結合力等物理化學特性明顯不同于小麥面粉，豌豆纖維粉的添加將直接影響餅干面團的流變特性與餅干的品質。本實驗以不同比例的豌豆纖維粉添加到面粉中制成餅干面團和酥性餅干，旨在通過對面團和餅干的質構分析與餅干感官評價研究，確定豌豆膳食纖維在酥性餅干中的最佳添加量。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

豌豆纖維粉（粒度：0.096mm） 山東健源食品有限公司；低筋面粉（食用級） 天津利金食品股份有限公司；單甘酯（食品級） 河南興泰科技實業有限公司；福臨門非轉基因玉米油中糧集團；細白糖粉太古糖業有限公司；小蘇打（食品級） 天津市中英保健食品有限公司；食鹽天津長蘆漢沽鹽業有限公司。

KMM760多功能廚師機英國KENWOOD公司；YXD-20K遠紅外食品烤箱廣州鑫南方電熱設備有限公司；TA.XT-plus食品物性測試儀英國Stable Micro System公司；YP-350壓皮機章丘市天鵬炊具機械有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1豌豆纖維粉物性的測定方法將豌豆纖維粉處理后，分別測定其膨脹力、持水力、結合水力。其測定方法見參考文獻［5］。

1.2.2酥性餅干制作的基本配方基本配方參考文獻［6］，略有改動。面粉（低筋面粉和豌豆纖維粉）100%（以面粉為100%，其他輔料分別以占面粉質量的比例計算）、玉米油30%、細白糖粉25%、小蘇打0.8%、碳酸氫銨0.6%、單甘酯0.6%、食鹽0.4%、水10mL。

1.2.3酥性餅干的制作玉米油、水、白糖放入打蛋機中攪打，待溶解后將小蘇打、面粉、豌豆纖維粉混合過篩，加入和面機中調制面團，控制溫度在20～26℃之間（為降低溫度可加冰水），調制時間約10min，防止面筋過度形成。面團用壓片機輥軋10次，每2次折疊1次，壓成厚度約為2mm的薄皮后，即可沖印成型。餅干樣品于上火溫度為200℃，下火溫度為150℃的烤箱中焙烤10min，餅干表面金黃色后出爐，冷卻后包裝。

1.2.4面團質構的測定按照1.2.2中的配方，分別將豌豆纖維粉以0%、10%、15%、20%、25%的比例添加到低筋面粉中（共500g粉料），調制面團后，于室溫下靜置30min，取部分面團用聚乙烯袋包裝待測，其余面團冷藏備用。取出包裝的面團按表1處理并立即置于質構儀探頭下進行測定，結果取硬度、粘著性和拉伸阻力、延伸度、拉伸比例五個參數。面團質構的測定參考文獻［7］，測定條件見表1。

表1　面團質構的測定條件Table 1　The measure conditions of dough texture

1.2.5豌豆纖維酥性餅干質構的測定取出1.2.4中冷藏的面團，按1.2.3中的方法制作出餅干樣品。于室溫下包裝儲存3d后，采用質構儀TPA模式和P/36R探頭進行測定。測定方法見參考文獻［8-9］，測前速度：2mm/s；測試速度：1mm/s；測后速度：2mm/s；壓縮比：60%；數據采集率：300ppm。以硬度、酥脆性、粘著性、咀嚼性四個指標評定餅干質構特性，每個樣品重復5次，結果取測定數據的平均值。

1.2.6餅干感官質量的評定餅干包裝、室溫下儲存7d后，選擇食品專業學生和教師各5人作為品評員，參照GB/T20980-2007酥性餅干質量標準（見表2）對產品的形態、色澤、滋味等進行感官評價。

表2　豌豆纖維粉酥性餅干感官評價標準Table 2　The standard of sensory evaluation of crisp biscuit with pea dietary fiber

1.2.7數據處理采用Microsoft Excel 2003軟件進行數據處理和作圖。

2　結果與分析

2.1豌豆纖維粉的物性測定結果

粒度不同的豌豆纖維粉其物性不同。調制面團時，物性影響著面團的吸水性和吸脂性，本實驗使用的豌豆纖維粉粒度為0.096mm。豌豆纖維粉的物性測定結果見表3。

表3　豌豆纖維粉物性的測定結果Table 3　The measure result of pea dietary fiber physical property

由表3可知，豌豆纖維粉的膨脹力、持水力、結合水力符合西方國家常用的麩皮膳食纖維標準值（膨脹力≥4mL/g、持水力≥4g/g、結合水力≥2.9g/g）［10］。

纖維的膨脹力和持水力越高，其生理活性越好［11］。

2.2豌豆纖維對面團質構的影響

使用質構儀測定豌豆纖維的不同添加比例對面團質構特性的影響，結果見表4。由表4可知，隨著豌豆纖維添加比例的增加，面團的硬度逐漸增加，粘著性絕對值逐漸降低，而面團的拉伸阻力和拉伸比例均呈先增加后降低的趨勢。可能是因為纖維粉不含有面筋蛋白，且其吸水率較高，不利于小麥面筋網絡結構的形成，其填充在面筋網絡中增加了面團的硬度和拉伸比例，降低了面團粘著性絕對值；當添加量過多時，其對面筋網絡的稀釋作用大于填充作用，使面團的拉伸阻力和拉伸比例降低。另外，由于纖維粉的添加，稀釋了面粉中的面筋蛋白，降低了面團的流散性，導致面團的延伸度降低。當豌豆纖維添加量過高時，面團較硬，且由于粘著性較低而使組織松散，延伸度低，面團不易成型。由表4可知，當豌豆纖維添加量大于15%時，面團不易成型。

2.3豌豆纖維對酥性餅干硬度與酥脆性的影響

硬度和酥脆性是評價酥性餅干口感的重要質構指標，由圖1可知，隨著豌豆纖維添加量的增加，硬度和酥脆性均呈逐漸降低趨勢；由于加入纖維粉后，餅干內部變得疏松，硬度和酥脆性下降較明顯。當加入量達到15%時，餅干硬度和酥脆性分別下降到1794.84g和740.719g，與用量20%時（1728.047g和706.121g）相差不大。

表4　豌豆纖維添加比例對面團硬度、粘著性及拉伸性的影響（±s，n=5）Table 4　Effect of pea dietary fiber on the hardness，adhesiveness and stretch ability of dough（±s，n=5）

表4　豌豆纖維添加比例對面團硬度、粘著性及拉伸性的影響（±s，n=5）Table 4　Effect of pea dietary fiber on the hardness，adhesiveness and stretch ability of dough（±s，n=5）

豌豆纖維添加比例（%）　　硬度（g）　　粘著性（g·sec）　　拉伸阻力（g）　　延伸度（mm）　　拉伸比例（g/mm）　　面團成型性2314.47±32.18　-952.46±19.08　30.82±18.32　50.4±0.30　0.61±0.50　　易成型10　2469.30±25.65　-865.39±12.90　46.38±4.57　45.3±0.15　1.02±1.36　　易成型15　2690.16±15.46　-710.73±34.61　52.65±20.21　40.54±0.65　1.33±1.87　　易成型20　2875.73±16.61　-663.16±28.72　48.10±25.0　36.27±0.25　1.29±0.65　　較難成型25　3072.94±6.94　-620.45±20.18　21.52±18.00　26.83±0.20　0.80±1.96　　難成型0

圖1　豌豆纖維添加量對餅干硬度和酥脆性的影響Fig.1　Effect of the amount of pea dietary fiber on crisp biscuit hardness and crisp

2.4豌豆纖維對酥性餅干粘著性的影響

粘著性表示用以克服探頭與樣品接觸時兩者表面間粘著力所做的功。感觀上是指樣品表面對牙齒表面的粘附能力，當粘著性絕對值過大時，餅干會粘附在口腔壁上。由圖2得知，隨著纖維添加量的增加，餅干粘著性的絕對值明顯降低。當纖維添加量為15%時，粘著性趨于穩定。

2.5豌豆纖維對酥性餅干咀嚼性的影響

咀嚼性表示將半固體樣品咀嚼成可吞咽狀態時所需作的功，感觀上是指將食物從固體狀態咀嚼到可吞咽過程中牙齒所用的功。咀嚼性的大小反映出餅干對牙齒咀嚼的抵抗性，咀嚼性越大，餅干越難被嚼碎，也越缺乏酥松的口感。由圖3可知，加入豌豆纖維粉后，咀嚼性明顯降低，其變化也與其酥脆性、硬度、粘著性變化相一致。

圖2　豌豆纖維添加量對餅干粘著性的影響Fig.2　Effect of the amount of pea dietary fiber on crisp biscuit adhesiveness

圖3　豌豆纖維添加量對餅干咀嚼性的影響Fig.3　Effect of the amount of pea dietary fiber on crisp biscuit chewiness

2.6豌豆纖維對酥性餅干感官評價的影響

添加不同比例的豌豆纖維制作酥性餅干，進行感官評價，結果見表5。

表5　豌豆纖維酥性餅干的感官評價Table 5　The sensory evaluation of crisp biscuit with pea dietary fiber

由表5可以看出，在豌豆纖維添加量低于25%時，隨著豌豆纖維粉添加比例的增加，餅干的滋味與口感評價得分先增后減，當添加量大于15%時評價得分開始降低。由于纖維添加量的增加，導致餅干口感酥松，松脆度越來越好，而粘牙度降低。當添加量達25%時，餅干口感較差，粗糙感較重，不易被接受。結合感官評價和豌豆纖維的保健作用，選擇豌豆纖維在酥性餅干中的添加量為15%時為好。

3　結論

將一定比例的豌豆纖維添加到餅干中增加了餅干的保健作用，隨著豌豆纖維添加比例的增加，面團的硬度逐漸增加，而粘著性和延伸度逐漸降低，但拉伸阻力和拉伸比例呈現先增加后降低的趨勢。添加豌豆纖維明顯降低了餅干的硬度、酥脆性、咀嚼性和粘著性，在豌豆膳食纖維的添加量為15%時，餅干的硬度、酥脆性、粘著性值、咀嚼性分別為1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g，且餅干的感官評價得分最高，豌豆纖維的添加明顯提升了餅干的質構特性和感官品質，當豌豆膳食纖維的添加比例為15%時，加工成的餅干表面呈金黃色，口感酥脆。

［1］D Nikolopoulou，K Grigorakis，M Stasini，et al.Differences in chemical composition of field pea（Pisum sativum）cultivars：Effects of cultivation area and year［J］.Food Chemistry，2007（103）：847-852.

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［4］趙欣.玉米皮膳食纖維在酥性餅干中的應用［J］.食品科技，2010（4）：168-171.

［5］張艷蓉，卜佳瑩，揚小盈，等.玉米膳食纖維擠出功能化及粒度對其物性的影響研究［J］.食品科，2009，30（10）：127-130.

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［10］趙欣.玉米皮膳食纖維在酥性餅干中的應用［J］.食品科技，2010，35（4）：168-171.

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Effect of pea dietary fiber on the texture of dough and crisp biscuit

LI Su-fen，LIU Jian-fu*
（School of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，Tianjin 300134，China）

The effects of pea dietary fiber were investigated on the texture of dough and quality of crisp quality. The results indicated that when the dietary fiber content in the dough ranged from 0%to 25%，the hardness of dough increased，the adhesiveness and extension of the dough decilned while the stretch ability increaed and then decreased with the increase of dietary fiber.The hardeness，crispnes，adhesiveness and chewiness of the crisp biscuit reduced significantly with the increase of dietary fiber.Compared with the biscuit without pea dietary fiber，the hardness，crispness，chewiness and adhesiveness of the biscuit containing 15%fiber was 1794.84g，740.719g，-93.48g·sec and 1505.26g，respectively，and the product with score 72.5 was considered to exhibit good sensory properties.

pea dietary fiber；dough；crisp biscuit；texture；sensory evaluation

TS201.2

A

1002-0306（2015）14-0131-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.018

2014－10－20

李素芬（1970-），女，本科，實驗師，研究方向：食品科學與工程。

劉建福（1967-），男，博士，教授，研究方向：食品科學。

國家十二五科技支撐計劃（2012BAD34B05-07）。