蛇肉干的研制及其工藝優化

吳玉瓊，胡永樂，傅新征，孫 輝，溫愛國

（1.武夷學院，福建 武夷山 354300；2.武夷山蛇類研究所，福建 武夷山 354300）

蛇肉干的研制及其工藝優化

吳玉瓊1，胡永樂1，傅新征1，孫 輝1，溫愛國2

（1.武夷學院，福建 武夷山 354300；2.武夷山蛇類研究所，福建 武夷山 354300）

以新鮮蛇肉為原料，采用不同配方及不同工藝加工蛇肉干，通過感官評價對蛇肉干品質進行比較，從而確定最佳配方及工藝參數.結果表明：最佳配方為食鹽添加量1.25%，醬油添加量5%，白糖添加量10%，五香粉添加量0.5%，蛇肉與雞肉配比1：1；最佳工藝參數為烘烤溫度65℃，烘烤時間40min.

蛇肉干；配方；最佳工藝

隨著社會經濟和生活水平的全面提高，具有多樣化、營養化、方便化的肉制品是我國肉制品工業今后發展的主要方向［1］.比如低脂肪低熱能肉制品、碘強化肉制品、低鈉鹽及硝鹽肉制品、食物纖維強化肉制品、不飽和脂肪酸強化肉制品、肉類營養液等功能性食品的開發［2］；低溫肉制品在加工過程中可最大程度地減少肉類食品營養成分的損失，作為高技術的營養食品，現已成為世界性的產品［3］.此外，重組肉制品、特殊地域肉制品、新型營養肉制品都將成為我國肉制品研制開發的方向［3-6］.

肉干作為我國的傳統肉制品之一，有著十分久遠的生產歷史.但傳統工藝生產的肉干存在著某些方面的欠缺，比如：口感欠佳、質地粗糙、長時間的干燥過程等.針對這一問題，許多研究者對肉干的傳統加工工藝進行了改進，并研究加工生產出口感佳、質地好、風味獨特的肉干加工工藝.例如，為了縮短肉干的干燥脫水時間，采用階段性溫度變化進行干燥［5］.此外，為了使肉干的口感細嫩，在原料肉進行加工時采用了嫩化方法對其進行處理［6］.肉干制品除了在加工工藝上推陳出新滿足人們口感的需求，還可選擇新原料以達到新效果.

蛇肉作為高營養的保健食品，它的營養價值超過豬肉、雞肉等肉類食品，蛇肉的營養成分十分豐富，其中包括蛋白質、氨基酸、維生素以及礦物元素等.選用蛇肉加工成肉干系列產品，不僅能滿足人們對健康性、營養性、保健性食品的需求，而且對促進蛇類養殖業的發展，帶動地方經濟效益，具有一定的研究意義與社會價值.

1 材料與方法

1.1 材料

主料：以武夷山蛇博園提拱的人工養殖王錦蛇（Elaphe carinata）、赤鏈蛇（Dinodon rufozonatum）等鮮蛇肉為主要原料.

輔料：雞肉、食鹽、醬油、白糖、辣椒粉、五香粉等，均購于武夷山市場.

1.2 方法

1.2.1 蛇肉干加工工藝

鮮蛇肉→清洗→切割→初煮→剔蛇骨→湯料配制→復煮→收汁→烘烤→冷卻→成品

（1）原料前處理：選用健康無病的養殖蛇，先將蛇處死，剝皮，去內臟，去頭、尾，并清洗干凈.

（2）初煮：將處理后的蛇肉加入姜片、料酒等去除腥味，高壓水煮.

（3）剔蛇骨：將初煮后的蛇肉冷卻，將蛇肉順著肌纖維撕扯，將蛇肉取下剔去蛇骨.

（4）湯料配制：取適量初煮的蛇湯加入鍋中，加入適量的食鹽、醬油、白糖、辣椒粉、五香粉等輔料，用大火煮沸至有淡淡香味.

（5）復煮：將剔下的蛇肉置于配好的料湯中，用中火煮制，至湯料減少改用文火熬煮.在熬煮過程中要注意經常攪動以免鍋底部肉燒焦，待湯汁快被蛇肉條吸收完全時關火撈出.

（6）烘烤：將撈出的蛇肉條平均攤鋪在鐵篩上，然后將鐵篩置于烘箱內烘烤.烘烤溫度控制在55～70℃，烘烤時間則控制在20～50min.為避免受熱不均，在烘烤期間要注意經常翻動以保證表里均干燥、不粘手.

1.2.2 試驗方案設計

選用新鮮蛇肉為原料，參考傳統的肉干加工工藝［7-12］，對食鹽、白糖、醬油、五香粉等調配料的添加比例進行分析，并設置不同的烘烤溫度、時間進行試驗，研制風味蛇肉干.通過單因素試驗和正交試驗對蛇肉干加工配方及工藝參數進行研究，確定其最佳工藝條件.

1.2.2.1 蛇肉干最佳配方的確定

選取食鹽添加量（A）、醬油添加量（B）、白糖添加量（C）、五香粉添加量（D）、蛇肉與雞肉的不同配比（E）為主要考查因素，在單因素試驗的基礎上，并選取適宜的水平，進行5因素3水平正交試驗，以感官評分為指標，確定最佳配方.

表1-1 蛇肉干配方優化正交試驗方案設計

1.2.2.2 蛇肉干工藝參數的測定

選取在加工工藝過程中影響蛇肉干感官品質的烘烤時間（A）、烘烤溫度（B）為主要參考因素，進行雙因素3水平正交試驗.

表1-2 蛇肉干工藝優化正交試驗設計

1.2.3 感官質量評定

由食品專業的30位學生（男女各半）組成感官評定小組，依據表1-3所列的色澤、滋氣味、韌性等指標按10分制獨立進行品評，評出各樣品分值.

表1-3 蛇肉干的感官評定標準

1.2.4 數據處理

試驗數據采用Excel.WPS軟件分析.

2 結果與討論

2.1 蛇肉干加工最佳配方的確定

2.1.1 食鹽添加量對蛇肉干感官品質的影響

由圖2-1可知，蛇肉干的感官評分隨著食鹽添加量的增加呈先上升后下降的趨勢.當食鹽添加量為0.75%時，蛇肉干的味道較淡，蛇肉干的感官評分最低.在食鹽添加量增加到1.25%時，蛇肉干的感官評分達到最高值，說明此時蛇肉干的嫩度好、彈性好、咸甜適中、質地均勻、口感佳.可見食鹽是很重要的調味劑，適當的鹽濃度可促進蛋白質吸水，從而影響蛇肉干的質地和組織狀態.但食鹽添加量繼續增加到1.5%，感官評分卻明顯下降，這是由于蛇肉干味道過咸而影響口感.

圖2-1 不同食鹽添加量對蛇肉干感官品質的影響

2.1.2 醬油添加量對蛇肉干感官品質的影響

由圖2-2所示，蛇肉干的感官評分隨著醬油添加量的增加呈先上升后下降的趨勢.當醬油添加量為2%時，色澤較為淺淡，蛇肉干的感官評分相對較低.隨著醬油添加量增加到5%，蛇肉干的感官評分達到最高值，說明此時蛇肉干的風味突出、色澤均勻、口感佳.而醬油添加量繼續增加到8%時，蛇肉干的味道較咸，導致感官評分下降.適量的醬油添加量能增添蛇肉干的香氣，還能影響蛇肉干的風味和色澤.

圖2-2 不同醬油添加量對蛇肉干感官品質的影響

2.1.3 白糖添加量對蛇肉干感官品質的影響

由圖2-3所示，隨著白糖添加量的增加蛇肉干的感官評分值先上升后下降.當白糖添加量為5%時，蛇肉干的感官評分最低，這是由于甜度的不足導致蛇肉干的味道過咸.白糖添加量增加到10%時，蛇肉干的感官評分達最高值，說明此時蛇肉干的風味獨特、咸甜適中、色澤均勻，焦糖化程度適度，咸味與甜味達到最好的成味比例.在加工蛇肉干時應充分利用白糖在烘烤過程中發生焦糖化反應，同時注重呈味作用的表現.

圖2-3 不同白糖添加量對蛇肉干感官品質的影響

2.1.4 五香粉添加量對蛇肉干感官品質的影響

由圖2-4所示，蛇肉干的感官評分值隨著五香粉添加量的增加呈先升后降.當五香粉添加量為0.25%時，五香味不明顯，蛇肉干的感官評分較低.當五香粉添加量增加到0.5%時，肉香濃郁、色澤均勻、口感佳，此時的感官評分達到最高值.當五香粉添加量繼續增加，蛇肉干的感官評分呈下降，這是由于過量的五香粉過于剌鼻.

圖2-4 不同五香粉添加量對蛇肉干感官品質的影響

2.1.5 蛇肉與雞肉的不同配比對蛇肉干感官品質的影響

圖2-5所示，蛇肉與雞肉的不同配比對肉干感官品質的影響相對上述因素不顯著.當蛇肉與雞肉的配比為1：0時，蛇肉干的感官評分較低，可能由于蛇肉的腥味所致.當蛇肉與雞肉的配比為1：1時，感官評分達到最高值，說明此時蛇肉干的味道最鮮美，口感佳、蛇肉與雞肉特有的肉香味濃郁.當蛇肉與雞肉的配比為0：1時，肉干的感官評分明顯下降，這是由于單純的雞肉不具有蛇肉特有的香味.

圖2-5 蛇肉與雞肉的不同配比對蛇肉干感官品質的影響

2.1.6 配方優化正交試驗

由正交試驗結果（見表2-1）可知，蛇肉干配方中各因素影響蛇肉干感官品質的次序為A＞B＞D＞E＞C，即食鹽添加量的影響最大，其次為醬油添加量、五香粉添加量、蛇肉與雞肉的不同配比，白糖添加量的影響最小.最佳的配方方案為A2B2C2D1E2，即食鹽添加量1.25%，醬油添加量5%，白糖添加量10%，五香粉添加量0.5%，蛇肉與雞肉的配比1：1.

表2-1 蛇肉干配方優化正交試驗結果

2.2 工藝參數的優化

2.2.1 烘烤時間對蛇蛇肉干感官品質的影響

由圖2-1可知，烘烤的時間越久，蛇肉干的感官評分呈先上升后下降趨勢.，蛇肉干的水分含量較多時口感較軟，韌性較差，感官評分較低.烘烤時間延長至40min，蛇肉干的感官評分達到最高值，說明此時的蛇肉干水分含量適中，韌性好，咀嚼性好.但烘烤時間過長時，蛇肉干的水分含量過低，導致蛇肉干過硬，不易咀嚼.

圖2-1 烘烤時間對蛇肉干感官品質的影響

2.2.2 烘烤溫度對蛇肉干感官品質的影響

由圖2-2所示，當烘烤溫度為55℃時，因較低的烘烤溫度使蛇肉中水分蒸發速度緩慢導致成品的口感偏軟.當烘烤溫度為65℃時，相同的時間內蛇肉中水分蒸發速度適宜，口感佳，感官評分達到最高值.但烘烤溫度繼續增加到70℃時，蛇肉水分蒸發太快且不均勻，部分出現烤焦現象，口感差.

圖2-2 烘烤溫度對蛇肉干感官品質的影響

2.2.3 蛇肉干工藝參數優化試驗

蛇肉干加工過程中各因素影響蛇肉干感官品質的次序為B＞A，即烘烤溫度的影響比烘烤時間明顯.最佳的工藝參數組合為A2B2，即在65℃下烘烤40min.

2.3 驗證試驗

2.3.1 蛇肉干最佳配方的驗證

從正交試驗結果可知配方的最佳方案為A2B2C2D1E2，該組合不在18組正交試驗設計中，故進行驗證試驗，結果顯示A2B2C2D1E2為最佳方案.

表2-3 驗證試驗結果

2.3.2 蛇肉干工藝最佳參數的驗證

工藝優化結果得出的最佳方案組合（A2B2）與正交試驗設計方案一致，故進行重復驗證，結果顯示A2B2為最佳方案.

3 結論

蛇肉可以加工成口感較好的肉干制品，通過全面的單因素分析及優化試驗可得出其最佳研制配方及最優工藝參數.

（1）蛇肉干加工的各種配方因素對制品感官品質的影響主次順序為：食鹽＞醬油＞五香粉＞蛇肉與雞肉配比＞白糖.最佳配方為：食鹽添加量1.25%，醬油添加量5%，白糖添加量10%，五香粉添加量0.5%，蛇肉與雞肉配比1：1.

（2）蛇肉干加工工藝參數對制品感官品質的影響主次順序為：烘烤溫度＞烘烤時間.蛇肉干的最佳工藝參數為：烘烤溫度65℃，烘烤時間40min.

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TQ461

A

1673-260X（2015）05-0055-04

福建省科技廳2012年重點項目（2012Y0063）