民國列車餐

李舒

小販所提油燈，燈光黯淡，每只扒雞都用玻璃紙包好，只只都是肥大油潤，等買了上車，撕開玻璃紙一吃，才知道不對上當，可是車已開了

周作人不會想到，僅僅十八年，火車餐的變化竟然會如此之大。

1906年，20歲的周作人在江南水師學堂畢業，準備跟著哥哥去日本念書。他乘京漢列車前往北京考試，只能在車窗口買小販的東西亂吃?！耙粋€銅子一只的大鴨梨，十五個銅子一只的燒雞”，青年周作人一開始吃得津津有味。結果到一站，買到兔肉吃，同學中有人說，這兔肉其實是貓肉，“大家都覺得惡心不能再吃，摔到窗外去了”。

貓肉難道是中國人民喜聞樂見的食物替代品嗎？很多年之后，燒烤小販們也學會了火車小販的這一招，他們用貓肉假裝羊肉，撒上大量的孜然。貓真可憐。

做一個民國火車小販真是不容易，他們炒花生，他們煮毛豆，他們揀選甜的鴨梨蘋果水蜜桃，更重要的是，他們要抓緊中途停站的那一點點時間，正如作家柯靈寫的那樣：“小販緊抓住這短促的機會，托起木盤，揚起喉嚨，反復高喊夸耀食品的警句，殷勤向旅客兜售，讓他們在寂寞的旅途中間，嘗一點異鄉風味，同時聽一點異鄉的叫賣聲?！?/p>

他們還要學會變戲法，這是德州小販的專長。坐火車經過德州時，老饕唐魯孫喜歡向站臺上的小販買扒雞。當時的鐵道部政務處處長曾養甫告訴他：“你如果坐火車經過德州，一定要讓茶役到站臺外面給你買一只扒雞來嘗嘗?？墒怯幸稽c，千萬別在站臺上跟小販買，碰巧了你吃的不是扒雞，而是扒烏鴉。快車經過德州時，多半是晚飯前后，小販所提油燈，燈光黯淡，每只扒雞都用玻璃紙包好，只只都是肥大油潤，等買了上車，撕開玻璃紙一吃，才知道不對上當，可是車已開了。”

這戲法終究不曾失傳。九十年代初，我隨家母坐火車進京，路過德州時也看到小販們舉著扒雞叫賣，用油紙盛著，露出肥大的身體，香味簡直要殺人。好容易央求母親給我買了一只，打開來一看，卻成了扒鵪鶉——那么那么小。我明明時刻盯著那小販，不知道他在什么時候調了包，實在神奇。

小販們的客戶群體，主要是三等車的乘客。18年后，周作人已經不再是跟著哥哥亦步亦趨的青年，寫信給哥哥“以后請不要再到后面院子來”的第二年，他坐火車從北京到濟南，不再如微時坐三等車買假冒兔肉吃，而是進餐車吃了“大菜”。

所謂“大菜”，指的是西餐。

當時中國鐵路的火車餐車飲食，質量非常高。有一段時期，民國非常著名的旅行社中國旅行社，承包了天津段列車的餐飲，餐車配備男女侍應生。根據親歷者的描述，他們點了“雞茸鮑魚湯、炸魚、豬排、西米布丁、咖啡。大師傅手藝不錯，用的番茄醬、辣醬油等等，都是舶來品。刀叉上還有外國字，每份七角幾分”。

這頓飯當然不便宜，要知道，當時在大館子請一桌供十人吃喝的高級的魚翅席，不過12元，去最高檔的“譚家菜”，11個人也不過消費40元。中等飯館里，六角錢就可以吃到一個紅燒整肘子或一只白煮整雞加肉湯的套餐了。

（選自《看天下》2015年第16期）