袁世凱的吃相

袁世凱的吃相

□ 二 毛

民國是個美食絢爛的時代，吃家們自然也名家迭出，講吃論吃，蔚為風潮。

當時，許多宮廷廚師、官宦家廚都流散到民間，或自己開飯店，或到新的富戶和權貴家中做廚師。這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動了美食的繁榮和發展。在此間，作為飽嘗宮廷宴席和各地風味的美食家袁世凱，在推動“美食共和”上功不可沒。

袁大總統的“食鴨經”

袁世凱可算是民國吃家第一人，因為他的人生經歷，特別是在飲食上的經歷太有代表性了:他是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國大總統，鐘愛家鄉河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括蘇菜、天津菜、朝鮮菜等。

袁奉行“能吃才能干”的信條，常把“要干大事，沒有飯量可不行”掛在嘴邊，自己飯量奇大:每天早餐除了吃面，還要吃一大盤饅頭、雞蛋，要配上咖啡或茶一大杯，餅干數片。快60歲的時候，他還能吃下整只雞和鴨。他也號召兒女們多吃，以成大器。

他在宮廷菜上有個標準:凡是慈禧喜歡的，袁世凱都喜歡。特別是清蒸鴨子，這道菜也是乾隆皇帝的最愛，不過袁大總統的吃法有些區別:鴨子是袁世凱專門飼養的，采用的是填味法，味道鮮美，大補腎元。

清人徐珂的《清稗類鈔》記載:“袁慰亭(袁字)喜食填鴨，而飼之法，以鹿茸搗碎拌以高粱喂食。”鴨子要選取“禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨，功效比參芪。諸禽尚雌，唯鴨尚雄；諸禽尚幼，唯鴨尚老。雄鴨為福，滋味如一。”這可能也是我們常說的老鴨湯才是最好的解釋。

袁世凱喜歡的另外一道清宮美食是“清燉肥鴨”，這道菜是由慈禧鐘愛的“糯米八寶鴨子”改進而來的。《玉香縹緲錄》記載:“清燉肥鴨便是太后所喜歡吃的一道菜，鴨子去毛，去內臟，洗凈，然后再加調味品，把它來裝到一個瓷罐子里，再把瓷罐子裝到盛了一半水的坩鍋內，文火蒸著，一連蒸3天，鴨子便酥了，酥到只需要用筷子輕輕一夾，就分開了。”

鴨皮是這道菜的精華。袁世凱和慈禧一樣，最愛吃清蒸鴨子的皮。用象牙筷子把鴨皮一拉，三卷兩卷，整個鴨皮就扒了下來，袁世凱大口嚼著，發出吧唧吧唧的聲音。

據說，慈禧幾乎頓頓都有鴨，但袁世凱的做法不同:他的吃法是在清燉肥鴨的基礎上，結合糯米八寶鴨的做法，在鴨肚子中釀入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大頭菜、筍丁等；慈禧時代用清水蒸，但袁世凱是用雞湯來蒸，也是蒸3天，雞的味道能慢慢地融入。

這道菜很有些“共和”的味道。從美食的角度，袁世凱的創新很值得肯定。

袁公好“補”，但不奢侈

袁世凱每天的飲食，從一碗參湯開始:早上5點鐘起床，先喝一碗人參湯，6點多再吃早飯。這可能是袁世凱在朝鮮擔任總督時養成的習慣。他愛吃人參、鹿茸一類滋補品，但不像常人那樣用水煎服，而是大把嚼著吃，有時候還會吃到自己流鼻血。他每天還要喝兩個奶媽擠出來的人奶，認為這樣有助于滋補。

他的早飯，基本上是一成不變的雞絲面，這種面是從河南潢川專門運來的“潢川貢面”(也稱“光州貢面”)，到現在還是河南名吃。據《光州志》載:唐代潢川已生產掛面，當時“風銷華夏，奪魁九州”，被稱為“光州魁面”。相傳到宋朝時，州官令工人將這種面去頭尾取中間，用紅綠紙卷成半斤圓筒進獻給宮廷，宋仁宗食后大贊:“美哉，光州貢面!”

不過，在吃這一方面，袁和當時的高官相比并不奢侈。袁世凱及其一妻九妾17個子女，加上隨從，每天大概有幾百人開飯，但全家只有一個膳房。各房在這里統一定制，需要時，專門有一個跑膳房，把菜放到轉筒中，分送到各房中，標準都是四菜一湯。

袁平常不吃山珍海味，他的喜好非常固定，菜品的擺放位置也很固定——清蒸鴨子一定是放中間，韭黃炒肉絲是放東面，紅燒肉是放西邊，還有蹄髈肘子。

他最寵愛的五姨太是天津人，燒得一手好菜，還能管家，很有才干。袁世凱愛吃的韭黃炒肉絲以及紅燒肉，最開始出自她之手，后來家廚學會，成為袁家的常菜。

1915年，擔任大總統的袁世凱意圖恢復帝制，贊成和反對的人都很多，袁世凱也很猶豫。但長子袁克定想做太子，和五姨太聯合，慫恿袁世凱稱帝。

袁世凱56歲生日時，他們精心準備了一桌盛宴，每道菜上都有一條用面粉做成的五爪小金龍，袁世凱看了很開心，認為是吉兆。席上，五姨太極盡奉承說:“老壽星吃了這頓金龍宴，很快就會成為先皇了!”在座的人，包括袁世凱本人在內，無不為之色變。

為了讓袁世凱登基稱帝，袁克定還專門做了一張假的“順天日報”，刊登擁護袁世凱稱帝的消息，騙袁世凱。最終，袁世凱在1916年元旦登基，但兩個多月即宣布取消帝制，本人也病逝。

五姨太金龍宴上的“先皇”，一語成讖。五姨太雖然最得袁世凱寵愛，但袁世凱死后，她卻第一個卷走了袁世凱的金銀細軟。

被袁世凱捧紅的美食

一個人的成名，甚至可以推動美食發展。

在天津練兵的時候，袁世凱特別愛吃狗不理包子，還進獻給慈禧，結果太后也愛吃，狗不理包子從此名聲大震，成為天津名吃代表。

袁到河北任直隸總督兼北洋大臣時，當地官員知道他愛吃海參，創出一種新的吃法:以涿州貢米釀入海參腹內，加上蔥、姜、胡椒、醋、蛋皮，煨制而成。這道菜袁世凱非常喜歡，命名為直隸海參，成為河北名菜。

袁世凱也喜歡喝茶，他位高權重，自然有人討好。1905年前后，河南六安縣商人朱某，常以家鄉特產討好袁，不惜工本選取每棵春茶的一兩片嫩葉，炒制成茶，因為形狀像瓜子片，后來叫做“瓜片”，成為名茶之一，至今盛銷。

北京有個厚德福飯莊，經營正宗河南菜。創始人陳蓮堂是河南杞縣人，曾在北京同仁堂為廚，精于烹調。袁世凱稱帝后，厚德福借袁為河南人制造輿論，一時間成為京城達官顯貴聚集之處，成為當時頗有名氣的飯莊之一。

不久，厚德福在上海、天津、成都等地開設了分號，成為跨省經營的企業。為了招攬生意，厚德福還規定飯莊的酒席交款單可在內部使用，即憑北京厚德福開出的收款單，可到各地分號進餐，鑒于當時軍閥割據、貨幣不能通用，收款單還可以按地區間貨幣比值折算。這類似于現代的儲值卡，收款單成了饋贈禮品，厚德福的經營也因此別開生面。

還有件有趣的事情，全國各地的丸子都是圓形的，唯獨河北保定的南煎丸子是扁平棋子狀。時任直隸總督的袁世凱位高權重，在直隸官府宴席中為避諱“袁”字，廚師將圓形丸子壓扁，采用獨特的烹制方法，創制出一道美味佳肴，因出于保定府南奇，故取名南煎丸子。

元宵也有著類似的故事。1915年底護國運動爆發后，袁世凱漸漸眾叛親離，1916年元宵節時他感到力不從心，便換上便裝去北京街上散心，不知不覺來到厚德福附近。他一時心起想去吃河南菜，此時厚德福門前正在熱賣元宵，悠長的吆喝聲遠遠地傳了過來。

袁世凱停下腳步，細細傾聽。“元——宵”的吆喝聲回蕩著，那聲音隨著冷風傳來，他聽到了“袁——消”的聲音，不由得勃然大怒。

他再沒有心思吃飯了，馬上返回，接著下令將厚德福賣元宵的人拘捕起來，還將元宵的名字改為“湯圓”，命令所有的人都不準再提“元宵”二字。沒多少天之后，袁世凱便被迫宣布“取消帝制”，接著在憂懼中死去。

于是，一首歌謠在京城流行開來:“大總統，洪憲年，正月十五吃湯圓。湯圓、元宵一個娘，洪憲皇帝命不長。”

（摘自上海人民出版社《民國吃家》）