天貓超市、天天果園生鮮產品更領“鮮”

｜本刊記者/李少展

天貓超市、天天果園生鮮產品更領“鮮”

｜本刊記者/李少展

2015年7月，因一箱腐爛山竹的退款糾紛，作家六六與天天果園發生爭端，六六寫下的長微博在網友中引起共鳴。

對于消費者來說，生鮮電商，貴在一個“鮮”字，那么哪家電商更能鎖住新鮮？2015年10月，《消費者報道》向第三方權威機構送檢了天貓超市、天天果園、本來生活、順豐優選和中糧我買網售賣的三文魚、牛腱和臍橙，通過揮發性鹽基氮、組胺等指標的實驗室檢測，結合北京、上海、廣州三地共45名志愿者的嘗“鮮”體驗，共同評價生鮮產品新鮮程度。

結果顯示，5家受測電商中，天貓超市所售牛腱和三文魚新鮮度更佳，天天果園賣的橙子則更新鮮。

天貓超市三文魚、牛腱更新鮮

“揮發性鹽基氮是動物性食品受到酶和細菌的作用，在腐敗過程中分解出的一種具有揮發性質 的物質。當溫度和濕度適宜細菌繁衍時，蛋白受分解越多，揮發性鹽基氮含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，隨之營養價值大受影響。因此簡單比較同類鮮肉的揮發性鹽基氮水平，可以從側面反映其新鮮程度。”中國水產科學研究院南海研究所研究員楊賢慶告訴本刊記者。也就是說，揮發性鹽基氮就是衡量肉制品新鮮度的代表指標之一。

另一個反映三文魚新鮮度的指標是組胺，楊賢慶向記者解釋，“三文魚腐敗過程中，細菌令到魚肉的游離組氨酸在脫羧酶的作用下產生組胺，當組胺積蓄到一定量時，人吃后會引起中毒。”

在實驗室部分，此次送檢的5電商平臺出售的三文魚，揮發性鹽基氮指標都低于海南省地方標準《生食三文魚、龍蝦衛生標準》規定的上限值30mg/100g。表現較好的是天貓超市、本來生活和中糧我買網，揮發性鹽基氮指標分別為10.4、10.75、10.94mg/100g；表現最差的是順豐優選荷裕三文魚刺身，揮發性鹽基氮指標達到16.54 mg/100g。另外，組胺并未在5款受測三文魚產品中檢出。（如圖2）

考慮到通常情況下，消費者只能以感官判斷食物新鮮與否，本刊同時面向北京、上海、廣州三地共招募了45名嘗“鮮”志愿者，分別對五家電商售賣的牛腱、三文魚和臍橙的新鮮程度進行主觀測評。

參考大部分生鮮電商的主要賣點和實際感受，三文魚新鮮程度的主觀測評以肉質色澤、肉質彈性、肉質腥味和肉質口感四個維度展開。口感在主觀新鮮度評價中最為重要，因此占主觀新鮮度總分的50%，其余三個指標各占16.7%。主觀體驗結果顯示，45名志愿者認為天貓超市售賣的三文魚更新鮮，而本來生活、中糧我買網的三文魚產品口感較差。

北京志愿者成先生告訴記者：“天貓超市的三文魚超級新鮮，還備了蘸料。”廣州志愿者羅女士則在評價中提到，中糧我買網的三文魚邊沿有輕微的灰色。

牛腱方面，受測的5款產品揮發性鹽基氮指標也均低于國家標準《鮮（凍）畜肉衛生標準畜肉標準》規定的15mg/100g。其中，天貓超市特等烏拉圭牛腱表現更好，揮發性鹽基氮僅含有4.1 mg/100g；中糧我買網的中糧安之選澳洲牛腱表現次之，順豐優選和本來生活的牛腱產品則表現較差。北京志愿者費女士告訴記者，“天貓超市的牛腱讓我一個從來不敢挑戰牛肉的人燉出了成功的菜品處女作”。

另外，本刊依據肉質色澤、指壓凹陷程度、異味、觸感和口感五個維度進行的主觀測評，口感占權重50%，其余四個指標各占比12.5%。結果顯示，天貓超市售賣牛腱不僅在客觀指標上表現較佳，主觀評價也更好。（如圖3）

由于水果只能評價其成熟度，并無新鮮度的相應量化指標，所以臍橙的新鮮度測評僅能以志愿者主觀評價為準，其中“品嘗新鮮程度”權重占50%，“表面損傷”、“外表感官”各占25%。結果顯示，45名嘗“鮮”志愿者對天天果園的橙子新鮮度評價更高，天貓超市、本來生活的主觀評價緊隨其后，中糧我買網則評價墊底。（如圖4）

生鮮產品從產地到餐桌的新鮮度把控，考驗的是電商的綜合實力。比如，本來生活宣稱與國內各地上百家優質基地都有合作關系，可以直接實現基地直供的無縫 儲運。而作為背靠中糧集團的垂直食品電商，中糧我買網宣已在北京、上海、廣州三地獨立建倉，并按照產品品類建設8℃-12℃的恒溫庫、0℃-5℃的低溫冷藏庫以及-18℃的冷凍庫。

“生鮮產品入庫儲藏時，不同生鮮對應的溫度標準不一樣，如多數水果在0℃到10℃為佳，肉類則需要-18℃冷凍。”微特派廣東區域吳姓負責人告訴記者。除建設分區冷庫進行保溫之外，制定合適的貨架期，快速的周轉率對于生鮮的新鮮度也至關重要。

在生鮮分揀出庫，抵達消費者過程中，資本、人力、配送成本的限制，生鮮的保溫措施在顛簸路途中也倍受考驗。