正藍旗奶皮子

作者：郭海鵬

攝影：李建林 巴達日拉圖 管永新 金山

編輯：張晶晶

正藍旗奶皮子

作者：郭海鵬

攝影：李建林 巴達日拉圖 管永新 金山

編輯：張晶晶

蒙古族稱奶皮子等奶食品為查干伊德，意思是純潔、尊貴的食品。蒙古族的查干伊德，因各部落地域和制作工藝的不同而有所差異，正藍旗至今仍然完整保留著元代宮廷奶制品的傳統技藝，是傳統工藝制作奶皮子的中心產區，成為中國查干伊德文化之鄉和中國查干伊德文化傳承基地，成功入選為國家級非物質文化遺產代表項目。

生乳

過濾

加熱

揚沸

靜置

煮沸

成品

奶皮子

【地理環境】

茫茫草原牛羊壯 文化厚重風景美

內蒙古錫林郭勒盟正藍旗位于內蒙古中部，錫林郭勒草原南端，是距離北京最近的草原牧區。全旗轄9個蘇木鎮場，103個嘎查村，8.3萬人，其中蒙古族占人口總數的35%，是一個以蒙古族為主體的多民族聚居區。正藍旗是蒙元文化發祥地、察哈爾民俗文化典型代表、中國蒙古語標準音基地和“查干伊德文化之鄉”，世界文化遺產元上都遺址位于正藍旗境內。正藍旗2014年獲第20屆亞洲金旅獎·最美人文休閑旅游目的地，旗政府所在地上都鎮被評為2013年中國最美村鎮。

正藍旗所在的錫林郭勒草原，與內蒙古自治區的呼倫貝爾草原、新疆維吾爾自治區的那拉提草原和阿根廷的潘帕斯草原一并被稱為世界四大草原，而錫林郭勒草原又被譽為“保存最美麗最具民族特色的吉祥草原”。它擁有18萬平方千米可利用草場，牲畜飼養規模連續多年穩定在1000萬頭只以上，既是國家重點畜產品基地、西部大開發前沿，又是京津生態屏障，是距北京、天津、唐山最近的草原牧區。境內207、510國道，308、105省道縱橫交錯，過境集通鐵路形成正藍旗至錦州港、錫多鐵路形成正藍旗至天津港和曹妃甸三條通疆達海通道，為融入環渤海經濟圈、東北和呼包鄂經濟圈提供了便利。上都支線機場已列入國家“十二五”規劃。

【文化背景】

白色是蒙古族崇尚的顏色

白色，蒙古語稱“查干”。在蒙古人心目中白色象征著尊貴、潔凈和吉祥。潔白的蒙古包、潔白的氈子、潔白的哈達，蒙古族對白色的愛好幾乎無所不在。據《蒙古秘史》記載，成吉思汗建立大蒙古國時的徽旗便是白色的蘇魯錠，元代蒙古人的敬白習俗在《馬可·波羅游記》中也有所記載，如給大汗進貢的金銀和寶石都配有白布，大汗豢養了成千上萬匹體白如雪的駿馬，誰也不能近前妨礙它們的行動。蒙古人把新年稱作“白月”，是最隆重的節日；把奶制品稱作“查干伊德”，是美食之首；把好心善意稱作“乳白色的心”，是最親切的表達；把蒙古文字稱作“白色的開頭”，是對自己民族文字的敬重。另外，據《元代交通史》記載：吃不完的牛奶，蒙古族牧民舍不得倒掉，就存貯在奶缸或奶桶里，自然發酵酸化，沉積凝塊。蒙古族婦女把奶塊撈起放在布袋過濾掉水分，放到鍋中加熱煮熟，以防霉變。加熱時，為了防止鍋底變糊，便不停地攪拌，最后出鍋放到容器里，形成奶皮子等奶制品。

一代天驕成吉思汗及其子孫指揮蒙古鐵騎，東征西伐建立了縱橫歐亞大陸的元朝大帝國，當年蒙古軍隊馳騁千里、所向無敵，其中一個重要的奧秘就是他們發明了制作簡單、攜帶方便、營養豐富、含熱量高的奶食品及牛羊肉食品。蒙古人在食品的壓縮攜帶和保鮮問題上的精妙處理，為百萬大軍千里騎行提供了飲食保障。成吉思汗之孫忽必烈建立元朝后，這些食品又成了皇家御用食品。按照皇室工藝制作而成的黃油、奶豆腐、奶皮子、酸奶酪等奶制品，味道醇香，營養豐富，制作精細，頗有名聲。

歷史上，蒙古民族游牧需要逐水草而居，一年四季不斷遷徙的游牧生活，不適合儲存或攜帶大規模的糧草和日用品，所需的生活用品以“少而精”為原則。除此之外，牧人在野外放牧，去深山密林打獵，長途跋涉運載食鹽，到異地他鄉尋找丟失的牲畜，都需要果腹且衛生的食物。然而，茫茫大草原廣闊無邊，人煙稀少而居住分散，水源與食物難尋。尤其在寒冬季節，北國大地冰雪封路，牧人的生存處境更加艱難。在這種情況下，蒙古人平時加工提煉出來的乳制品和肉食品，具有體積小、容易保存、便于攜帶且營養豐富等特點，食用少許便能充饑止渴。蒙古人崇尚食用奶皮子等精華食品的飲食觀，在蒙古高原特殊的自然條件和游牧生產與生活方式中就這樣被傳承了下來。

在正藍旗，蒙古族至今還保持著傳統的生活習慣。早晨起床后，先去擠牛奶，接著把馬牛羊趕到牧場，回來后把棚圈收拾干凈，然后去燒茶、喝早茶。喝茶時，主要是用奶茶泡奶皮子、奶豆腐、炒米和羊肉，吃飽喝足已到中午。晚上，把牲畜趕回棚圈，查看是否有走失的馬牛羊，這才算忙完一天的活計。晚飯前，也要先泡上奶皮子等奶制品、喝上幾碗奶茶。蒙古族牧民的飲食約有一半為奶皮子等奶制品和肉制品。在草原上，奶是食物之源，奶制品的制作一氣呵成：牛奶提煉黃油、嚼克，而后分離乳清制作酸奶、奶皮子、奶豆腐，釀制奶子酒，絲毫沒有浪費，完全是低碳環保的食品典范。

【文化積淀】

純潔乳汁滋養萬物 口口相傳世代受益

中國人食用鮮乳的習慣有著悠久的歷史，考古證實，在各地的新石器時代遺址，都發現大量牛、羊、豬、狗骨骼，家畜不僅為人類生存提供了肉食、皮毛和畜力，也提供了鮮乳，有了牲畜的飼養，就有了乳的利用。在游牧民族蒙古族統治中國的元代，乳制品花樣品種更加繁多，宮廷食譜中出現了一系列的乳制品，這些包括奶皮子在內的乳制品不僅構成了中國傳統乳制品的一個重要分支——宮廷乳制品，也使乳和乳制品從草原上進一步深入到中原百姓的生活當中。同時，人類對乳制品的認識也有了新的飛躍，在明朝李時珍所著的《本草綱目》中，不僅記載了酪、乳腐、乳團等許多乳制品的制作方法，也對各種乳的特性與醫藥效果作了詳細闡述。

元代詩人楊允孚曾以尚食供奉之官的身份，多次隨侍順帝行幸元上都和元大都，寫有《灤京雜詠》108首，在其中的第82首詩中，詩人描寫了奶制品在當地民眾飲食中的重要作用：“不須白粲備晨炊，乳酪羊酥塞北奇。泥土炕床銀甕酒，佳人椎髻語侏離。”意思是早餐不用專門去做，現成的奶酪和羊肉就足夠了，泥土炕上銀甕中馬奶酒也隨便喝，只是發式如椎的婦女由于操少數民族語言而聽不懂她所講的話。蒙古族詩人寶音賀希格在“白”字上，用心解讀出了母親的白發和乳汁，認為乳汁純潔珍貴，可滋養萬物，不僅是上天賜予的精致食物，也是一個民族生命的原色。

在正藍旗金蓮川這片原生態草原上，人們至今都有著一種對乳汁的珍惜和敬畏之情。在千百年來蒙古族口口相傳的民間祝詞贊頌中，對奶皮子等奶制品有這樣的頌詞“成吉思汗傳統禮，待客敬賓嘗奶禮。祭奠供佛首位酹，敬老愛幼奶食禮。營養豐富奶食品，潔白如銀甜如蜜。品種多來花樣美，味道爽口不想離。”

由于各種原因，牧區有些母畜生下仔畜后不愿喂奶，也有的母畜過度瘦弱，需要找一個奶旺的母畜做“奶媽”。牧民認為母畜和人一樣在心底潛藏著一種深深的母愛，只要設法把母愛激發出來，它們就會認領自己的仔畜。自古以來，蒙古族人就發明了一種人和畜心靈溝通，催母畜認仔下奶的民俗文化。如老額吉會抓來母牛讓牛犢含住奶頭，開口唱起喚奶歌：“哦布、哦布、哦布，你的牛犢餓得慌，你快發發軟心腸。哦布、哦布、哦布，你的牛犢餓得很，你就發發慈悲心。哦布、哦布、哦布……”唱著唱著，母牛便奶起小牛犢來。這種喚奶歌，雖然歌詞不多，但曲子特別低沉而纏綿。每到春季接羔時節，牧區到處都能聽到從羊圈、牛棚傳來的這種奇特美妙而神秘的蒙古族長調。有時牧人還會給牲畜演奏馬頭琴、四胡，音樂配上心地善良母親們的歌唱，效果更佳，受到感化的牲畜有時甚至會流下眼淚主動為仔畜喂奶。牧民們就是通過這種傳統方式，保證了牲畜的繁衍和生長，為奶皮子等奶制品的加工制作，提供了源源不斷的新鮮奶源。

【品牌建設】

察哈爾奶制品是正藍旗的名片，正藍旗是中國查干伊德文化之鄉和中國查干伊德文化傳承基地。查干伊德的誕生，似乎是由草原上的陽光、空氣以及牧人的喜悅來完成的。正藍旗的牧民利用千百年流傳下來的查干伊德制作工藝，通過自己勤勞的雙手，改變著乳汁的形態，將種種味道從乳香中分離出來，制作出奶皮子等綠色食品，盡情釋放著天然的靈性。

為傳承和弘揚民族文化，推動民族特色產業發展，打造傳統查干伊德文化知名品牌，2010年7月，正藍旗賽音胡都嘎蘇木賀日斯臺薩拉沁民族奶食品專業合作社的牧民，自發舉辦了民間奶食節。2010年，正藍旗桑根達來鎮阿拉臺嘎查陶高被命名為查干伊德制作傳承人，她的查干伊德制作技術入選國家非物質文化遺產名錄。由正藍旗政府投資1.8億元，建設了占地18萬平方米的元上都文化特色產業園。現已入駐生產加工奶制品、風干牛肉干、察哈爾蒙古族服飾等民族特色企業50余家，2000余人在這里找到了就業崗位，帶動了當地餐飲、商貿、物流和旅游業的發展。

當前，正藍旗傳統乳制品正處于向市場化、工業化轉型的關鍵時期，當地政府和牧民堅持“在保護中傳承，在傳承中發展”的原則，“保護原生態牧場、養健康奶牛、產優質鮮奶”的觀念已成為當地牧民的共識。在保護和傳承奶皮子等傳統乳制品生產加工技藝的基礎上，正藍旗乳制品生產加工企業轉變觀念，引進新技術、新設備，面向市場不斷開發適合大眾消費者口味的新產品，通過市場化和工業化的運作，豐富了傳統乳制品的口味、品種和包裝，開拓了國內外市場，以現代的營銷理念和管理技術，促進了奶皮子等傳統乳制品的長遠發展，推動了民族傳統乳制品的規模化、標準化和產業化進程。

【知識鏈接】

奶皮子的加工制作技藝

制作奶皮子時，先將鮮牛奶過濾后倒入鐵鍋內，以牛糞大火加熱，接近沸騰時把火減弱，用勺不斷翻揚。翻揚可以使鮮牛奶不因溫度過高而產生不良風味，另一目的是使水分蒸發，以破壞脂肪表面的蛋白質膜，使乳脂肪集聚，讓乳的表面形成密集的泡沫。多次沸揚冒起泡沫后，形成一種粗粒麻狀的油層，揚過30分鐘后退火，將鍋取下放置陰涼的地方使其自然冷卻，冷卻的過程也是脂肪上浮的過程。經過一夜，乳的表面形成一層厚而多皺紋的表皮，這就是奶皮子。一般情況下，每7千克鮮奶可制出1千克奶皮子。做好的奶皮子要用刀沿鍋邊劃開，再用筷子伸入將其托起，即形成一個半圓形的奶皮子。然后，找一個陰涼通風的地方晾干，不能直接曝曬在太陽下，因為這樣會使奶皮子變黃變硬。等奶皮子干了之后，用半圓形的柳條笸籮存放，以備冬春季節食用。

營養價值：奶皮子營養豐富，是一種奶制極品。奶皮子的脂肪含量很高，鮮奶的大部分脂肪都留在奶皮子中，因此奶皮子的脂肪酸含量高且種類多，其中脂肪酸中油酸含量最高，依次為棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、亞麻酸、亞油酸等，這些都是人體所必需的脂肪酸。經常食用乳汁精華奶皮子，能滋補身體，調理氣血，使人容光煥發，而且對嬰兒的濕疹性皮炎也有很好的預防作用。

食用方法：食用奶皮子的方法簡便，一般是喝奶茶時放幾塊，或佐以面包等點心食用，也可當零食吃。因為奶皮子油性大，所以一次不宜多吃。由于奶皮子的產量比其他奶食品相對較少，所以草原上的牧人將它視作珍稀美味來招待客人。奶皮子奶味十足，濃郁醇香，食后讓人回味無窮。奶皮子是正藍旗一種別具風味的土特產，它攜帶方便易保存，是饋贈親朋好友的佳品。

【產品概況】

產品名稱：正藍旗奶皮子（正藍旗烏日穆）

國家公告號：國家質量監督檢驗檢疫總局2013年第184號

保護范圍：內蒙古自治區正藍旗那日圖蘇木、寶紹岱蘇木、賽音胡都嘎蘇木、上都鎮、哈畢日嘎鎮、桑根達來鎮、五一牧場、黑城子示范區國營農牧場