西班牙海鮮飯巴伊亞

姜米粒

●米哈斯●瑪麗住的小鎮(zhèn)和白色小城米哈斯相似

●單份的巴伊亞●海鮮飯巴伊亞

這是哈爾濱少有的溫暖秋季，坐在陽臺的沙發(fā)里，陽光打在臉上，好像仍然在西班牙白色小鎮(zhèn)米哈斯飯館的路邊椅子里。小區(qū)里的那只黃貓像被什么追了似的爬上窗前的那棵山槐樹，然后又沒事似地在一根樹枝上癱軟下四肢，它經常自己玩這個游戲。下頦忽然出來一點癢，提醒我真的不能嘴饞，即使是西班牙海鮮飯也不能吃。思緒在眼前的山槐樹、貓、西班牙、皮膚過敏之間來回飄移。

意大利電影繞不開意大利面——帕斯塔，和西班牙有關的電影則繞不開西班牙海鮮飯（Paella，音“巴伊亞”）。這一次終于在西班牙吃到了正宗的“巴伊亞”。

2011年法國拍的電影《六樓的女人》里，那些西班牙女傭的聚會，端上來大盤子的海鮮飯，看上去就讓人垂涎。在北京吃過一次，貴的要死，性價比極端扭曲，但又不敢吃，看著盤子里的魷魚圈等眼饞，那是我的大忌——過敏。忍著忍著忍不住吃了兩口，不過爾耳，白白浪費了我冒死的勇敢。

此去西班牙，時值9月，在白色小城米哈斯，中午秋陽高照，穿件吊帶背心裙就行了，把開衫脫下來圍了一個阿拉伯式的頭巾，抵擋紫外線的照射。和同行的伙伴找了一家海鮮飯館，在門外的遮陽棚下的座位坐好。店家的女兒是典型的西班牙少女，黑眼睛黑頭發(fā)白皮膚，高鼻深目，笑容甜美，但不會說英語。雞同鴨講，說了半天，好不容易點了一份雙人海鮮飯和水。因為有所準備，所以先把抗過敏的藥順了下去。天氣雖然熱，但風是干爽的，做巴伊亞時間長，差不多要半小時，為了一直憧憬的海鮮飯巴伊亞，這點等待時間就不顯得長了。坐在街邊的椅子里，也正好緩解疲勞。米哈斯是小鎮(zhèn)，多數餐館沒有wifi，路上行人稀少，中午熱的時候更是在家休息的多，偶爾有人走過也是腳步緩慢。如果有步履匆匆的人，多半是中國游客。

電影《六樓的女人》里，那些回到西班牙的女傭雖然在法國做女傭，但其實都有一個殷實的家在西班牙，因為在1960年代，西班牙內戰(zhàn)剛結束，西班牙女人為生計而到法國做女傭，她們賺的錢拿回家可以翻修房子、做小生意。做股票交易生意的法國資本家讓·路易斯·儒貝爾愛上了住在六樓的西班牙保姆瑪麗，得罪了媳婦不說，瑪麗還不買賬，瑪麗后來回到了西班牙，儒貝爾先生追了過去。影片中就是在這樣的小城，依山而建，到處是干凈的白色房子，道路也是彎曲起伏的。電影里的明媚陽光和眼前的一樣耀眼。

西班牙海鮮飯，西餐三大名菜之一，與法國蝸牛、意大利面齊名。說來，三大名菜里的帕斯塔和巴伊亞都是飯菜合一的，一個是米飯和海鮮和其他，一個是面條和海鮮和其他。西班牙海鮮飯是以大米為原料的一種飯類食品。吃慣了五常大米的我還是覺得上來的那份海鮮飯中大米如果是東北大米一定會更好。

在歐洲，樓上樓下、屋里屋外，主人和仆人即使到了今天也是有比較嚴格的界限。英國的仆人住在樓下的地下室，法國的傭人住在頂層的閣樓。各有各的天地。偶然的誤會事件，儒貝爾先生被妻子趕出家門，外面正在下大雨，無處可去的儒貝爾先生只好在六樓的儲藏室里藏身，而這一住，卻讓儒貝爾先生住出了興趣，從來沒有過自己獨立空間的儒貝爾先生感到從來沒有過的自由和松弛。他開始注意女傭的生活，參加她們的聚會，在聚會上跳西班牙舞，吃西班牙海鮮飯巴伊亞。

影片里的那盤海鮮飯是用一個類似平底鍋樣的鍋做的。端上來的時候，表面一層擺著滿滿的貽貝，看不到米飯的。而我們點的海鮮飯上面的海鮮沒有擺滿，但種類豐富，貽貝、扇貝、魷魚圈、海蝦和切開的檸檬，金黃色的米飯口感生硬，不似中國米飯那樣彈軟。一直以為巴伊亞米飯的黃色是咖喱或者黃姜，但不是，真正的巴伊亞米飯的顏色來自藏紅花。盛具也是鍋具，一個寸厚的鑄鐵盤子，做好了以后直接把鍋端上來。

●儒貝爾先生和妻子●巴伊亞也有做成大鍋的，按份賣

巴伊亞其實不僅僅限于海鮮飯，還有雞腿飯、火腿飯等等，像意大利面，也是各種配料豐富，既有海鮮帕斯塔也有蛋類、禽類、蔬菜類的帕斯塔。

最基本一種的做法是，1、海蝦開背去蝦線，魷魚去掉內臟和軟骨，撕去紅色的表皮后切成粗條或小塊，貽貝刷洗干凈，處理好的海鮮全都瀝干。2、洋蔥、甜椒、番茄洗凈切成小丁，蒜頭壓成蒜蓉，歐芹洗凈切碎待用。高湯用另一個小鍋燒熱待用（如果沒有高湯可以用開水）。3、平底鍋內放一點橄欖油，中火炒香洋蔥3分鐘至透明，下蒜蓉略炒。4、下番茄、甜椒和歐芹（留一點最后擺盤用）炒2分鐘至番茄出汁甜椒略軟。5、下辣椒粉、米和藏紅花繼續(xù)翻炒2分鐘。6、下葡萄酒，等酒氣揮發(fā)掉后倒入所有高湯，湯面要剛剛浸沒米，加鹽和黑胡椒調味。7、轉小火煮15-20分鐘，不要翻動。8、等基本上看不到水分的時候將所有海鮮均勻地鋪在飯上，并往下輕輕按壓至半埋在飯中。9、蓋上鍋蓋，小火5至8分鐘。10、開蓋出鍋后撒上歐芹碎擺上切開的檸檬。

●女傭們聚會●西班牙女傭●回到西班牙的瑪麗

巴伊亞中的海鮮可以換成提前煮好的雞腿，然后用雞湯做米飯，就是雞腿巴伊亞。其實，巴伊亞與我國的菜燜飯類似，只不過鍋具和菜的種類不同而已。鍋具要那種厚厚的鑄鐵鍋，慢熱、均勻，太薄的鍋具容易把米飯燜糊。我用地中海藍26cm雙立人Staub鑄鐵鍋做了一回，效果不錯。感覺比在米哈斯吃的海鮮飯口味還好，可能是更對自己的習慣口味吧。