烹飪方式對雞肉揮發性香氣及質構特征的影響

袁 森 龐林江，2 路興花，2

成紀予1，2李 芳1宋玉勝3

（1.浙江農林大學農業與食品科學學院，浙江 杭州 311300；2.浙江省農產品品質改良技術研究重點實驗室，浙江 杭州 311300；3.寧波聚卿舫食品有限公司，浙江 寧波 315029）

隨著生活水平的不斷提高，人們對雞肉的消費需求已經由數量型轉向質量型，更關心的是雞肉的風味、質地、營養、安全性等因素［1］。人們傾向于購買蛋白質含量高、脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高、口感細膩的雞肉［2］。

雞肉在烹飪過程中，會發生一系列物理與化學變化，同時，其揮發性香氣和質構特征也會發生相應變化。近年，中國有關雞肉烹飪后揮發性香氣和質構特征的研究甚少，肉制品的質構研究基本是圍繞肉腸類制品進行的。卜凡艷等［3］用GC—MS對香氣成分進行鑒定，香氣成分主要有烷烴、烯烴、醛類、酮類、酯類、醇類、芳香族、酸類。Zhang liyan等［4］以清遠麻雞脯肉為原料，研究雞肉在烹飪中的變化，發現隨著溫度的升高，雞脯肉的質構有很大變化，肌纖維在65～75℃溫度范圍內有所增加。

本研究擬采用GC—MS、質構儀對經炒、燉、燜3種方式烹飪處理前后的雞肉進行揮發性香氣成分和形態特征的測定，探討烹飪方式對雞肉食用品質的影響，為選擇合理的雞肉深加工工藝提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 樣品、試劑

雞肉：雞脯肉，采購于浙江杭州臨安沃爾瑪超市，蔬菜于4℃冷藏，儲藏時間不超過24h，冷凍雞脯肉于－18℃冷凍保存，試驗前取出解凍；

食用油：金龍魚調和油，購買于浙江杭州臨安沃爾瑪超市。

1.2 主要儀器設備

氣相色譜質譜聯用儀（GC—MS）：QP2010Ultra型，島津國際貿易（上海）有限公司；

萃取頭：PDMS 100μm型，美國SUPELCO公司；

固相微萃取手柄：SAAB-57330U型，上海安普科學儀器有限公司；

物性測試儀：TMS-PRO型，美國Food Technology Corporation公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣本制備 雞肉切成1cm左右的丁狀；混勻，選取大小均等的樣品進行試驗。

1.3.2 烹飪方式

（1）炒：20g植物油放入鐵鍋中，加熱至油溫220℃，放入200g原料，翻炒3min，取出冷卻至室溫。

（2）燉：20g植物油放入鐵鍋中，加熱至油溫220℃，放入200g原料，翻炒10s左右，加入50mL蒸餾水，大火燒開，中火（微沸，100℃左右）燉煮5min左右，取出冷卻至室溫。

（3）燜：20g植物油放入鐵鍋中，加熱至油溫220℃，放入200g原料，翻炒10s左右，加入50mL蒸餾水，大火燒開，加蓋，微火（80℃左右）燜煮10min左右，中間開蓋攪拌1～2次，取出冷卻至室溫。

1.3.3 GC—MS測定條件

（1）GC—MS分析條件：檢測器：FID，色譜柱：RTXWAX毛細管（0.25μm×0.25mm×30m）；柱流速：1 mL/min；不分流；載氣：氮氣；柱溫：210℃；進樣口溫度：250℃；接口溫度：220℃。

（2）質譜條件：離子源為EI源；離子源溫度：200℃；質荷比掃描范圍（m/z）：45～500。程序升溫到40℃，保持2 min，然后以3℃/min速率升溫至140℃，保持2min，繼續以5℃/min速率升溫至220℃，保持15min。

香氣成分檢測中峰面積和相對百分含量與樣品香氣成分的含量成正比［5］，本試驗中選用峰面積相對百分含量作為評價指標。

1.3.4 質構形態測定方法 用質構儀對樣品進行TPA測試從而得出樣品的形態特征。測試條件：采用P/75圓盤擠壓探頭對樣品進行測試，采用Measure Force in compression測試模式，啟動力：0.1N。設置測前速度為0.5mm/s，測試速度1.0mm/s，測后速度1.0mm/s，壓縮比為30%，測試溫度8℃。

1.4 統計分析方法

采用Excel軟件對試驗數據進行統計分析并作圖，采用SPSS軟件對試驗數據進行顯著性分析，P＜0.05為顯著性差異，P＜0.01為極顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 烹飪方式對雞肉中揮發性香氣的影響

肉類的香氣雖然甚微，但對其風味卻起著很重要的作用［6］。不同烹飪方式對雞肉中揮發性香氣成分的影響結果見表1。

由表1可知，雞肉中的揮發性成分主要以醛、醇和烷烴類物質為主，此外，還有少量芳香烴、酸類和酮類物質。鮮肉中共檢測出24種化合物，醛類物質相對百分含量（56.24%）顯著高于醇類和烷烴類。烹飪后大多數揮發性成分含量有明顯降低，尤其是醛類和醇類物質含量顯著降低，降低程度大小順序依次均為：炒＞燜＞燉，種類也有所減少，戊醛、庚醛、辛醛等醛類物質、2-丁氧基乙醇等物質烹飪后幾乎檢測不出；烹飪后少數揮發性成分含量有所增加，戊二酮稍有增加，烷烴類含量顯著增加，處理間增加程度也均表現為：炒＞燜＞燉，尤其是十五烷、四甲基十六烷含量增加明顯，并且烷烴類成分種類也有所增加，新檢出的三十六烷，烷烴類中含量最高，另外還新檢測出少量的癸醛和壬酸。鮮肉中揮發性成分含量較高的成分依次為乙醛、壬醛、十四烷、正己醇、戊醛等；炒制后依次為乙醛、三十六烷、十五烷、十四烷、四甲基十六烷等；燉處理依次為乙醛、三十六烷、四甲基十六烷、十四烷、十四醛等；燜處理依次為乙醛、三十六烷、四甲基十六烷、十五烷和十四烷等。

由此可以看出，加工后雞肉中揮發性香氣成分主要是醛類和烷烴類物質，醇類含量很少。烹飪后，醛類物質和醇類物質顯著降低，烷烴含量明顯增加，且有少數醛、酮、酸及高分子烷烴等新的風味物質生成，此變化特征可能是促使烹飪雞肉香味產生的主要原因。新產生的風味物質中醛、酮和酸類可能主要來自于雞肉中脂肪、烹飪油脂的氧化［7］和美拉德反應［8］；新產生的烷類物質可能來自于雞肉中的醛類、醇類和脂類氧化，及其縮合等反應。此外，雞肉在燉和燜的過程中，蛋白質分解產生的氨基酸流入湯汁，與其中的醛類物質發生美拉德反應，也會產生新的風味物質。3種烹飪方式對雞肉中多種揮發性物質的百分含量影響不同，炒、燉、燜后雞肉中揮發性成分的總體百分含量由鮮肉的94.33%分別降低至68.19%，76.41%，77.63%，這可能是在烹飪中揮發損失或者是反應損失的原因。

2.2 烹飪方式對雞肉質構特征的影響

食物的質構特征包括硬度、彈性、咀嚼性、黏度、脆度等，這些指標在一定程度上反映了食物的質地和組織結構特性。在烹飪過程中，食物的質構特性會發生不同程度的變化［9］，不同烹飪方式對雞肉的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性的動態影響不盡一致。

2.2.1 對雞肉硬度的影響 由圖1可知：鮮肉硬度值較低，說明其質地較柔軟，3種烹飪處理后雞肉的硬度顯著升高，這可能是因為加熱破壞了雞肉中蛋白質的空間結構，使蛋白質的溶解性降低，發生聚合、凝固、變性等，表現為雞肉收縮變硬。不同處理間雞肉硬度增加幅度不同，由高到低依次是燜、燉、炒，其原因可能是：雖然燜和燉的低溫加工可以減緩蛋白質變化，且加入的水分也可一定程度上抑制了雞肉內部水分外散，但其加熱時間較長，雞肉的凝固收縮更為明顯，因此，燉和燜比炒制能顯著提高雞肉的硬度，而燉和燜兩處理間差異不大。

表1 各處理雞肉中揮發性香氣成分含量Table 1 Effects of cooking methods on volatile aroma components in chicken

圖1 烹飪方式對雞肉硬度的動態影響Figure 1 Effect of cooking methods on hardness of chicken

2.2.2 對雞肉彈性的影響 雞肉的彈性主要與水分、蛋白質（彈性蛋白、膠原蛋白等）、肌纖維的屬性及三者之間的相互作用有關［10］，由圖2可知：鮮雞肉組織較軟，彈性不足，而烹飪后雞肉的彈性顯著升高，可能是加熱會使雞肉的水分含量降低，蛋白質結構更加緊密，肌纖維發生凝聚，這些物質之間的相互作用也發生變化，導致雞肉彈性值升高；雖然炒后雞肉彈性最好，但3種烹飪方式對雞肉彈性影響差異不顯著。

圖2 烹飪方式對雞肉彈性的影響Figure 2 Effect of cooking methods on springiness of chicken

2.2.3 對雞肉內聚性的影響 雞肉的內聚性同樣是與其水分、膠原蛋白和彈性蛋白等蛋白質、肌纖維的含量、屬性及幾者之間的相互作用有關。由圖3可知：雞肉的內聚性在烹飪后顯著升高，炒、燉和燜分別增加了51.7%，50.3%，34.7%，其原因是：加熱使雞肉中的水分含量降低、蛋白質發生凝聚、變性等，導致雞肉組織細胞之間結合作用升高，表現為雞肉內聚性的升高；炒后雞肉內聚性的升高幅度最大，可能是因為炒時溫度較高，蛋白質的變性程度較大；炒和燉對雞肉內聚性的影響差異不顯著，但都與燜差異顯著。邱思等［11］的研究發現藏雞腿部肉內聚性隨溫度升高，先降低后增加，胸部肉內聚性在70℃出現小波峰后便下降，直至80℃后內聚性又呈現增加。因此，燜與炒和燉的差異可能是因為在燜的過程中有部分時間段溫度較低，雞肉放熱內聚性出現變化。

2.2.4 對雞肉咀嚼性的影響 由圖4可知，烹飪后雞肉的咀嚼性比新鮮時顯著升高，主要原因與上述其它質構特征類似，烹飪后雞肉中水分含量降低、蛋白質的性質發生變化，使其組織結構更加緊密，表現為雞肉咀嚼性的升高；升高幅度由大到小依次為燜、燉、炒，燉和燜處理對雞肉咀嚼性影響差異不大，但均顯著高于炒處理。咀嚼性和硬度具有顯著的正相關，與彈性和內聚性具有一定的負相關。

圖3 烹飪方式對雞肉內聚性的影響Figure 3 Effect of cooking methods on cohesiveness of chicken

3 結論

圖4 烹飪方式對雞肉咀嚼性的影響Figure 4 Effect of cooking methods on chewiness of chicken

本研究結果表明，鮮肉揮發性成分中醛類物質顯著高于醇類和烷烴類，烹飪后雞肉中揮發性成分主要是醛類和烷烴類物質，這與卜凡艷等［3］對三黃雞雞肉揮發性香氣的結果相似；進一步分析表明，烹飪后醛類和醇類物質種類有所減少，且含量顯著降低，降低程度大小順序均為：炒＞燜＞燉；而烷烴類物質種類有所增加，含量也顯著增加，增加程度大小順序為：炒＞燜＞燉。3種烹飪方式雞肉中揮發性成分中醛類、烷烴類和醇類中含量最高的成分分別是己醛、三十六烷和正己醇；新產生風味物質中三十六烷含量較高。

烹飪后雞肉的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性均顯著升高。邱思等［11］認為溫度對雞肉質構特征影響很大。本研究發現烹飪方法對雞肉質構特征具有顯著的影響，這主要是與烹飪方法的烹飪溫度、烹飪時間等因素有關。3種烹飪方式中，炒后雞肉硬度和咀嚼性最低，顯著低于燉和燜處理，彈性和內聚性最高；燜和燉相比，具有硬度和咀嚼性增加，彈性降低的趨勢。

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10 羅章，馬美湖，孫術國，等.不同加熱處理對牦牛肉風味組成和質構特性的影響［J］.食品科學，2012，33（15）：148～154.

11 邱思，黃姝潔，劉中科，等.溫度對藏雞肉品質及加工性能的影響研究［J］.食品與發酵科技，2012，48（5）：62～66.