春節吃魚怎么選?

｜文/黃鈺生

春節吃魚怎么選?

｜文/黃鈺生

有了可靠的來源及清楚的標示，代表產品是有信譽的，健康安全也得以確保，因此，要選擇可靠的商店或攤販購買魚。判定鮮度的方式為眼、鼻、手三到。

中國人過春節講究好意頭，希望“年年有余”，當然春節餐桌上少不了“魚”。甚至魚的名稱也特別挑上吉祥話代表昌盛的鯧魚或者魚體帶紅的紅目鰱、赤鯮、馬頭魚等。這些魚一到春節立即身價大漲，難逃被消費者特別喜歡“吃紅”的噩運。

由于采買的食材并非當天食用，部分一定在春節要端上桌的魚類產品，又要挑選一定的大小，為避免春節價格高漲或無法滿足所需，經常得提早下手搶購。

漁獲的保鮮

魚類從捕撈、死亡到完全僵硬的期間，稱為鮮活狀態，在消費市場可以賣到與活魚幾乎相同的價格，魚肉可以做生魚片料理使用。

完全僵硬持續一段時間后便開始解硬，在未解硬軟化前尚可稱為鮮魚類，可作為家庭及一般料理店的食材。

之后魚體軟化，魚肉中細菌繁殖，產生外在酵素分解，使其鮮度下降，僅可作為加工用。至開始散發異味，經過腐敗初期到真正腐敗的狀態，則只能充當肥料或飼料了。

捕撈魚貨容易腐敗的原因，是由于撈捕過程中，水底泥土中的細菌會污染到漁網內的漁獲物，在撈上岸時由于漁獲物的擠壓及掙扎，可能造成魚體損傷或腸道破裂壓出而污染到其他魚類。

在捕撈上漁船后，又因漁獲物與甲板、魚箱等的接觸造成污染。這些細菌再加上魚類產品從離水后立即快速死亡，其存于鰓、體表、粘液及腸道等處的細菌即開始侵襲魚肉。

一般而言，捕獲的漁產如果沒有立即進行保鮮處理，在夏季八個小時內即會腐敗，在冬季腐敗時間也在十六個小時之內。所以捕撈漁獲的保鮮處理是保存價值的最重要因素。

為了防止腐敗、抑制微生物的生長，業者必須掌握完成保鮮措施的時限，以保持漁獲的鮮度及形狀。

通常低溫是最有效的方法，但要低至負30℃的超低溫才能使酵素及食物中的微生物無法成長。不過，除了遠洋漁船有超低溫設備外，一般漁獲通常僅采取冷藏、冰藏、冷凍等方法保鮮，因而難免發生海鮮類產品不新鮮的問題。

靠眼鼻手選海鮮

消費者了解漁獲的保鮮處理后，在選購海鮮類產品時，如無法從感官判斷其鮮度，則可以先從來源可靠及標示清楚入手。

有了可靠的來源及清楚的標示，代表產品是有信譽的，健康安全也得以確保，因此，要選擇可靠的商店或攤販購買。其次，由于魚類死后鮮度會快速下降，如挑選新鮮的活魚，回家后也應立即處理及適當保鮮。

判定鮮度的方式為眼、鼻、手三到，以視覺、嗅覺、觸覺檢視漁獲的外觀、氣味及觸感，來辨別海鮮類產品的新鮮度。

先用眼睛觀察魚的外觀。新鮮魚的形狀完整，保有魚體本身特有的色澤，魚鱗完整不易脫落，內臟完整，腹部堅實，魚鰓呈淡紅色或暗紅色，色澤鮮明清晰，沒有腥臭味，魚眼睛的眼球微凸透明、角膜黑白清晰、水晶體飽滿無凹陷。

魚死后魚鰓開始氧化變色，隨著鮮度下降，鰓的色澤漸成灰褐色或灰綠色，并有黏液出現。腐敗后魚體喪失色澤，有刺激性的惡臭，且眼球漸次出血成混濁、瞳孔塌陷或干癟。

質量好的冷凍魚，形體完整，用刀切開檢查，肉質結實與魚刺緊密結合不松脫。質量差的冷凍魚，體型不完整、體表黯淡無光澤、眼球平坦或稍陷、角膜混濁發白，用刀切開后，肉質松散、肉刺易分離。

接著用鼻子聞聞魚的味道。新鮮的魚產品帶有一股自然的海水或海草的咸腥味道。隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味均會增強，尤其以鰓和腹部的氣味較其它部位為強。若聞起來有嗆鼻的腐臭味，就是已遭到細菌感染的不新鮮魚產品，不要購買。

最后用手將魚體兩面翻一翻，輕輕按壓肉身。新鮮的魚肉彈性較佳，魚體按壓后恢復原狀的速度很快，不會留下手壓痕，且摸起來手不會有黏膩的感覺；肉質若軟化則表示新鮮度下降。

避開造假陷阱

除了用以上方法選購外，少數不肖魚商為了使魚的保鮮期加長、賣相更好，難免出一些小伎倆。在此提供消費者選購辨別的參考，避免誤觸這些陷阱。

一是漂白或染色。顏色太白的吻仔魚或是鮮紅色的臺灣鯛，以及鮮黃色的黃魚，有可能是漂白或添加色素，為的是給不新鮮的魚美容，讓它看起來紅潤健康。這些色素一旦吃下肚，輕則引發惡心嘔吐，嚴重則會埋下致癌因子。

辨別漂白的方法是用鼻子聞聞有沒有化學藥劑的味道。染色后的黃魚顏色較深，看起來黏黏糊糊的，而且魚鰓容易發黑。可以用一張白色面紙輕拭魚體表面，如果紙上留下黃色，就是經過染色美容了，或者買回家后，將黃魚浸泡水中五分鐘，如果水變成啤酒色，也是經過加工美容的。

再者是注水。注水魚的伎倆大都用于高價魚或龍蝦等，其目的一是為了增重牟利，二是為了改善賣相，使其形態更加飽滿。

注水的做法是利用注射針頭將水注入魚腹內。注水魚如果是活魚注水，只要在買魚時用手輕捏魚肚，發現魚肉過于松軟就是注過水。死魚注水通常經過冰凍后，魚腹飽滿而不規則，切開腹部會發現一條冰條。

還有一種增重的方式，是將海鮮自冷凍庫取出后，放入冷水中浸泡幾分鐘，再放回冷凍庫冷凍，重復此一行為數次后，可使海鮮外面的冰層加厚而增重。消費者購買時可以留意魚體表面的冰層有無過厚情形。

防腐也是一個問題。海鮮類產品如果在常溫、陽光曝曬下、灰塵污染的路邊販賣，細菌的滋生會加速，可能在數個小時內即已腐敗而無法食用。所以，觀察販賣地點有無冰塊或其他冷藏設施，如果沒有而可以長時間販賣，就要先聞聞其海鮮有沒有刺鼻的化學藥劑味道，而決定購買與否。

另外，如果魚鰓顏色已經明顯變黑可是卻沒有黏液出現時，也要懷疑是否在魚體上動了手腳。

加藥對消費者來說并不陌生。鮮活魚類在運送過程中，為了增加其存活率大都采用加氧運輸。但由于加氧運輸成本較高，有些業者就給魚灑麻醉劑，以降低成本及減少魚的活動，避免魚體受傷。

有些賣活海鮮的業者，在攤位上為了讓所賣的海鮮活跳跳，也會加上俗稱固態雙氧水的化學物質“過碳酸鈉”。這種被業者稱為“魚浮靈”的藥劑，只要加一點在水中就可以增加含氧度，讓因為缺氧進入假死狀態的魚起死回生，能有效防治活海鮮類動物因缺氧而造成的浮頭現象，所以在魚攤上看見活海鮮過于活跳也應有所警覺。

作者系臺灣消費者文教基金會董事