方便鱘魚肉棒復合品質改良劑及配方研究

田其英（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇 淮安 223003）

鱘魚也稱鱘龍，是地球上最古老的軟骨魚種之一，素有水中“熊貓”之稱。鱘魚屬于高蛋白、高脂肪的魚類，其不飽和脂肪酸具有軟化血管，益智健腦的作用；魚體軟骨富含硫酸軟骨素，具有增強免疫力、抗癌的作用；魚體所含的魚膠，可益腦明目等［1，2］。因鱘魚體型較大，捕撈后不易存活，且魚鱗難處理，限制了鱘魚的鮮食消費范圍。

目前，鱘魚加工產品主要有魚籽醬、魚肉醬，或從魚體中提取硫酸軟骨素等［3，4］。而關于鱘魚肉棒產品的開發還未見報道，可借鑒的相關研究［5，6］有鳙魚、鮐魚肉粒的加工。本研究所用鱘魚原料肉厚、帶軟骨無刺，并且不需要蒸煮工序，這是與以往研究的不同之處。因淡水魚凝膠性不如海水魚，加工時需要添加多糖等品質改良劑來改善其質量［7，8］。本研究擬通過復合品質改良及其配方的研究來開發方便鱘魚食品魚肉棒，以期為鱘魚肉棒的產業化生產提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

新鮮鱘魚：約2.5kg/尾，淮安市科苑漁業發展有限公司；

轉谷氨酰胺酶（TGase）：100U/g，南寧東恒華道生物科技有限責任公司；

茶多酚：食品級，蘇州多加多食品添加劑有限公司；花生粉：食品級，杭州嘉商農業科技有限公司；

異抗壞血酸鈉：分析純，上海酶聯生物科技有限公司；

變性淀粉：食品級，杭州普羅星淀粉有限公司；

麥芽糊精：食品級，西王集團；

卡拉膠：食品級，永康食品添加劑有限公司；

明膠、黃原膠：食品級，河南綠邦食品添加有限公司；

食鹽、白砂糖、白醋、碳酸氫鈉、五香粉、料酒、面粉、大豆粉等：食品級，市售；

聚乙烯（PE）包裝袋：厚度為0.05mm、規格為350mm×250mm，杭州恒毅包裝材料有限公司。

1.1.2 主要儀器設備

電子天平：CPA324S型，杭州朗多檢測儀器有限公司；

斬拌機：SZ－5型，廣州旭眾食品機械有限公司；

手搖灌腸機：XZ－5型，廣州旭眾食品機械有限公司；

電熱恒溫鼓風干燥箱：101－2A型，金壇市鑫鑫實驗儀器有限公司；

真空包裝機：DZ400－2SB型，南京星火包裝機械有限公司；

水浴殺菌鍋：700型，諸城市豐盛機械有限公司。

1.2 加工流程

1.2.1 加工工藝

鱘魚→清洗→去鱗、內臟、頭→切塊→脫腥→抗氧化處理→TGase酶液浸泡處理→瀝干→斬拌（添加其他輔料）→成型→干燥→冷卻→真空包裝→殺菌→成品

（1）調味基礎配方：以100g魚肉塊計，食鹽2.0%、白砂糖5.0%、五香粉0.6%、味精0.15%。

（2）品質改良劑基礎配方：TGase浸泡水溶液濃度0.2%，其他以100g魚肉塊計，添加量具體如下：變性淀粉5.0%，麥芽糊精3.0%，卡拉膠1.0%。

1.2.2 操作要點

（1）預處理：鮮活鱘魚，于4℃靜養10～15min，在其休眠狀態下敲頭致死，然后90℃水中漂燙30s后迅速取出，去鱗；

（2）切塊：將魚體切成寬2cm的環形塊；

（3）脫腥：在4～10℃下，魚肉用濃度1.0%的白醋液浸泡2h，其中料液比為1∶5（m∶V）；

（4）抗氧化處理：在4～10℃下，魚肉用濃度0.2%茶多酚和0.1%異抗壞血酸鈉溶液浸泡1h，其中料液比為1∶5（m∶V）；

（5）TGase處理：在4～10℃下，一定濃度TGase溶液浸泡處理1.5h，其中料液比為1∶5（m∶V）；

（6）斬拌、成型：瀝干魚塊在常溫下斬拌5min，使之粉碎并與輔料充分混合，利用灌腸機擠壓成型；

（7）干燥：采用熱風干燥，首先在65℃下烘烤3h，取出回潮2h，再于90℃下烘烤3h；

（8）殺菌：將真空包裝的產品置于盛有經滅菌處理的潔凈介質水的殺菌鍋中，在沸水浴加熱處理20min，取出冷卻。

1.3 試驗設計

在工藝參數和調味基礎配方不變的情況下，通過預試驗研究TGase、變性淀粉、麥芽糊精、卡拉膠、明膠、黃原膠、面粉、大豆粉對鱘魚肉棒成形性和口感的影響。結果表明：TGase、變性淀粉、麥芽糊精、卡拉膠對魚肉棒感官品質有重要影響。品質改良劑用量的單因素水平見表1。結合單因素試驗結果進行正交試驗設計，利用Spss 13.0軟件進行統計分析。

表1 品質改良劑單因素試驗因素水平Table 1 Factors and levels of single factor test for the quality improver %

1.4 產品質量評定

1.4.1 產品感官評定 采用100分評定，由10名魚肉產品品評經驗豐富的人員組成評定小組，分別從組織狀態、風味、口感、色澤4個方面進行綜合評價，鱘魚肉棒評分標準是根據食品感官評價范疇和鱘魚肉棒的產品特點制定，見表2。

表2 鱘魚肉棒的感官評分標準Table 2 Senses scoring criteria of sturgeon fish rod

1.4.2 產品理化檢驗

（1）砷含量的測定：按GB/T 5009.11—2003執行；

（2）蛋白質、粗脂肪及水分含量的測定：參照文獻［9］。

1.4.3 產品微生物檢驗

（1）菌落總數測定：按GB 4789.2—2010執行；

（2）大腸菌群數測定：按GB 4789.3—2010執行；

（3）致病菌測定：按SN/T 2641—2010執行。

1.4.4 產品保藏試驗 將產品分為3組，每組含20袋產品分別于25，4，－18℃下貯藏90d，期間每10d取樣檢測產品感官指標。

2 結果與分析

2.1 正交試驗結果與分析

根據單因素驗結果得到正交試驗因素水平表見表3。品質改良劑復配L9（34）正交試驗的設計及結果見表4。由表4可知，各因素對鱘魚棒感官品質的影響的主次關系依次為D＞A＞B＞C，優化方案為A2B2C3D2，即TGase酶液濃度0.3%，變性淀粉4.0%，麥芽糊精4.0%，卡拉膠2.0%。

利用Spss軟件進行方差分析，以四因素中均差平方和最小項作為誤差估計［10］。由表5可知，卡拉膠對產品感官品質的影響達到顯著水平；各因素對鱘魚肉棒感官品質影響的主次關系與極差分析結果一致。

表3 正交試驗因素水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test %

表4 正交試驗結果Table 4 Results of orthogonal test

表5 三因素方差分析表Table 5 Analysis of variance table about three－factor

表5 三因素方差分析表Table 5 Analysis of variance table about three－factor

＊表示影響顯著（P＜0.05）。

變異來源 平方和 自由度 均方 F值 P值修正模型660.153 6 110.026 3.851 0.220截距 61 868.271 1 61 868.271 2 165.666 0.000 A 139.216 2 69.608 2.437 0.291 B 86.629 2 43.314 1.516 0.397 D 434.309 2 217.154 7.601＊ 0.016誤差 57.136 2 28.568總和 62 585.560 9總變異717.289 8

2.2 驗證實驗

為進一步驗證正交試驗結果的可靠性與重現性，按2.1所得最佳復合品質改良劑配方進行3次平行實驗，鱘魚肉棒感官評分分別為94.2，93.9，94.5，平均值為94.2，可見正交試驗結果理想。

2.3 產品質量指標

2.3.1 感官指標 產品外觀呈金黃色，形體整齊，有一定彈性；魚香味、五香味突出，咸甜適中，風味協調；表面有光澤，質地均勻，筋道有嚼勁。

2.3.2 理化指標 蛋白質含量為29.11%，粗脂肪含量為6.85%，水分含量為13.02%，砷含量為0.38mg/kg。

2.3.3 微生物指標 細菌總數為1.6×104CFU/g，大腸菌群為21MPN/100g，致病菌未檢出。

所測定指標均符合GB 10144—2005衛生標準要求。

2.4 產品保藏試驗

本試驗通過對保藏產品菌落總數測定和產品的組織狀態、色澤、味道等感觀指標評價，若其微生物超標或任一感官品質劣變（即所得評分低于所占評分的60%時）就可判定產品變質。根據上述判定結果得出在25℃貯藏條件下保質期為30d，在4℃貯藏條件下保質期為60d，在－18℃貯藏條件下保質期達到90d以上，可知貯藏溫度越低產品保質期越長，其中感官評分如圖1所示。在保質期過后，由于微生物的增長使真空度稍降低，魚腥味明顯、組織彈性下降、質地軟化，并且貯藏溫度越低產品的劣變越顯著。若適量添加防腐劑，或經過徹底滅菌可達到更長的保質期。

圖1 保藏試驗結果Figure 1 Results of storage test

3 結論

本試驗利用復合品質改良劑來改善鱘魚肉棒品質，通過正交試驗分析，確定復合品質改良劑的最佳配方為：TGase酶液濃度0.3%，變性淀粉4%，麥芽糊精4%，卡拉膠2%。該條件下加工的鱘魚肉棒質地好、口感佳，在冷凍條件下可以保藏較長時間。本試驗產品評價采用的是感官評價，不可避免存在一些主觀偏差。在感官評價基礎上利用質構儀進行量化測定，可進一步提高試驗結果的精確性；在產品中添加抗氧化劑和安全防腐劑，也可使產品具有更長的保質期，這將是今后研究中需要完善和改進的地方。

1 胡夢紅，王有基.鱘魚加工產品及其開發前景［J］.北京水產，2006（6）：55～58.

2 鱘魚的加工及營養［J］.北京水產，2002（2）：26～27.

3 林連升，方輝，潘永平，等.我國鱘魚籽醬加工產業化研發［J］.漁業科學進展，2010，31（5）：117～121.

4 杜欣，程薇，汪蘭，等.風味鱘魚醬的研制［J］.食品工業，2010（2）：39～40.

5 方旭波，勞敏軍，陳小娥，等.鮐魚休閑魚肉粒加工工藝實驗［J］.漁業現代化，2008，35（1）：50～52.

6 高翔.鳙魚魚肉粒賦形劑及調味配方的研究［J］.中國調味品，2013，38（10）：117～121.

7 尹貝貝，蔣愛民，栗俊廣，等.三種常見海水魚魚糜凝膠特性比較研究［J］.食品與機械，2014，30（1）：25～28.

8 鄧海萍，陳奇，李向紅，等.不同電荷多糖添加物對鰱魚魚糜凝膠結構的影響［J］.食品與機械，2014，30（3）：25～28.

9 孫平.食品分析［M］.北京：化學工業出版社，2005：74～218.

10 張春華，嚴云良.醫藥數理統計［M］.北京：科學出版社出版，2001：212.