葡萄汁飲料加工

中農(nóng)

操作要點(diǎn)

挑選、清洗。要求葡萄八成熟左右，加工時(shí)要及時(shí)挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。

破碎、除梗。葡萄清洗之后，立即進(jìn)行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。

加熱。將破碎后的葡萄漿加熱至60℃左右，維持一 小時(shí)，軟化果肉，有利于果皮與果肉中色素的溶出和榨汁。

壓榨、殺菌。熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進(jìn)行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進(jìn)行巴氏殺菌（80℃左右），避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至40℃進(jìn)行酶處理。

酶處理。在果汁中加入果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果膠酶使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01%～0.05%，處理時(shí)間為兩小時(shí)，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進(jìn)行硅藻土過濾。

化糖。將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90℃～100℃，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，待糖液煮沸、熔化并經(jīng)過濾后備用。

調(diào)配。將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌。

灌裝、密封。包裝容器經(jīng)凈化水清洗，灌裝時(shí)飲料溫度應(yīng)控制在80℃左右，以保證罐內(nèi)有一定的真空度，并及時(shí)密封。

殺菌、冷卻。密封之后馬上進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95℃～100℃，殺菌時(shí)間為10分鐘左右。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至35℃～40℃，玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

應(yīng)具有濃郁的葡萄香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味，無雜質(zhì)，可溶性固形物高于12%，總酸含量高于0.30%，pH值低于4.5，細(xì)菌總數(shù)低于100個(gè)/mL，大腸菌群低于6個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。