高職餐飲服務課程教學改革的探索——基于“課證崗一體化”的教學改革思想

翁莉

天津現代職業技術學院，天津 300350

教育是為社會發展服務的，特別是高職教育是與社會經濟活動息息相關的。旅游專業的培養目標是以旅游市場需求為導向，為旅游經濟活動培養出理論和應用能力兼備的高素質技能型人才，旅游課程的開發和設置也相應的必須適應旅游產業發展需要，以職業技能的崗位標準為目標，才能使課程教學有實際效果。旅游課程體系包羅萬象，涉及面廣，在以理論講授和知識介紹為主的課程教學活動開展中還以傳統教師講授、知識考核為主，而技能培訓類課程在教學活動中需要考慮調動學生的參與性，培養學生的操作能力，以模擬實踐教學為主線，以崗位工作的全過程為教學內容，建立多渠道、獲取式大教學系統的教學方法體系。本專業通過以下途徑探索《餐飲服務實務》課程的“課證崗”一體化的教學改革。

一、構建以崗位需求分析為基礎的旅游專業“學習領域”體系

學習領域，是職業教育改革中的新的課程方案，是依據旅游行業所涉及的工作領域、工作崗位，根據工作內容重新整合學習內容，將工作領域的知識轉化為不同的學習領域，從而形成新的課程體系。旅游專業所涉及核心的“學習領域”如表1所述。

表1

通過對旅游企事業單位的工作崗位和工作任務的分析，確定課程體系。學生在“學習領域”課程中體驗真實的工作情境，完成相應的工作任務，從而經歷酒店及旅行社服務工作全過程，最終實現對該學習領域課程所對應的實際應用技能的掌握。

二、設計以工作過程為導向的課程開展模式

1.注重知識與能力，體現職業導向

教學團隊根據餐飲崗位的工作分析，對相應的教學內容進行梳理，設計了四個情境的教學內容，以飯店餐飲服務與基礎管理活動為主線，介紹中西餐服務的基本知識與操作方法，使學生全面地獲悉餐飲服務與管理的知識，掌握餐飲服務流程和操作規范，學會處理和解決賓客用餐過程中的一般性問題，培養學生餐飲工作中的應用能力和創新能力。本課程的學習情境設計如表2所述。

表2

2.注重過程與實踐，情境角色化

課程以餐飲服務的工作過程為導向，以實踐活動為主要教學內容。工作過程有相應的流程和規范，還配備有工作開展的條件、環境等因素，因此在課程開展過程中，必須以典型工作任務為基礎構建教學情境，以工作任務為核心組織教學活動，并盡可能地營造相應的教學氛圍，使學生以對應的角色完成任務，從而在活動中獲取知識，掌握技能，從而實現本情境的教學目標。以《餐飲服務實務》課程以例，需要設計不同類型的餐飲服務工作情境作為課程內容組織的基礎，針對相應工作情境設計不同的工作任務，如中餐宴會服務、中餐零點服務等，每個工作任務都包含所需的知識、能力、素質，如中餐擺臺所涉及的折花、托盤、中餐宴會擺臺，中餐席間服務中所涉及的斟酒、上菜分菜、撤換餐用具等知識技能，這樣在完成任務的同時，學生也能學會相應的技能；每個典型任務，從開始設計、任務實施到任務完成，學生需要分組達成目標，并實現個人的角色定位，學生在完成任務時能身同其崗，實現價值。

三、制定學生職業技能考核為主的一體化考核方案

本課程實行“過程考核與結果考核相結合”、“理論考核與技能操作考核相結合”、“課程考核與職業資格考核相結合”的“三結合”考核形式，實現“課”“崗”“證”一體。如表3所述。

表3

課程考核方式的改革是課程改革最重要的一個環節，能對學生學習方向和教師教學活動產生直接的導向作用，因此本課程取消知識掌握的傳統閉卷考核方式，把課程考核與崗位職業技能鑒定結合起來，既有餐飲服務知識的考核，也有餐飲服務技能的操作考核，有機整合知識與能力，與國家勞動保障部的“餐廳服務員”考證結合，學生在通過一個學期的《餐飲服務實務》課程的學習之后，參加’餐廳服務員”中級的考證，以職業技能證書的考取代替課程的期末考核，實現“課證一體化”的考核模式。

四、創建完善的課程實施條件和實施環境

要實現餐飲服務課程的 “課證崗一體”教學改革，在課程開展過程中，教學活動的組織、服務技能的操作、餐飲證書的鑒定等都需要相應的軟硬件保障條件。完善的課程實施條件和實施環境能保證餐飲服務課程的順利開展，并提高課程完成的效果。

1.建立“雙師型”教師培養機制和完善教學管理、評價制度

從事本課程教學的教師，應具備餐飲相關知識、能力和資質：獲得高校教師資格證（專任教師）；熟悉涉飯店餐飲部門崗位的工作流程及操作技巧，獲得餐飲等級證書，具有良好的“雙師”素質，具備扎實全面的餐飲服務與管理專業知識水平和學術水平。在教學過程中，在實踐環節和專業實訓環節，可安排專業課指導教師和企業兼職指導教師共同完成，對每個教學情境下的工作任務或基本技能進行項目考核，對學生個人和小組的成績進行評定，并建立量化的課程教學質量反饋體系，對教學環節進行量化考核，最終結合學生的考評成績，綜合評定課程成績。

2.要建立完善的實訓基地等硬件設施，保證專業課程教學的基礎條件

“課證崗一體”的教學改革是要求學生在餐飲服務課程學習中，學習掌握餐飲企業相應崗位所要求的知識和技能，并且能按照行業標準考取餐飲服務證書，實現課程教學、證書考取以及崗位實踐無論在內容上、還是在場景上都能一致。“課證崗一體化”的教學模式將教學場所設在實訓室或真實企業中，理論和實踐緊密結合，更好地培養學生的專業技能和動手能力，使學生在真實場景中掌握知識技能，可以達到事倍功半的效果，提高學習效率；并且在真實場景中學習也有利于讓學生直觀感受崗位環境、樹立職業意識，激發學生的創新能力。我校校內建有津川現代商務酒店實訓基地以及餐飲服務學訓室，能夠滿足學生酒店餐飲服務崗位技能實訓的需求，校企合作共同建立校內外實訓基地，為“課證崗”一體化教學改革的實施提供了有利的條件。教師在教學過程中，要以發餐飲服務崗位能力為核心，以學生為學習的主體，開展具有開放性、創造性、實踐性和趣味性的教學活動，讓學生在“活動”中學習和發展，如通過課堂模擬操作、實訓室模擬演練、真實環境實訓等方法完成各項“工作任務”。

[1]何瑛.高職旅游管理專業課程設計探討———以職業崗位能力分析為基礎[J].昆明冶金高等專科學校學報，2008，（3）.

[2]王恩久，邱霞.基于崗位能力培養的專業課教學改革的探討[J].大學教育，2012，（7）.