殼聚糖和1-甲基環丙烯對黃秋葵果實低溫貯藏品質及生理的影響

李慧妍，秦文，辛松林，沈麗雯，董紅敏，郭元照，李玉

(四川農業大學食品學院，四川雅安，625014)

黃秋葵(Abelmoschus esculentus(L.)Moench)為錦葵科秋葵屬1年生草本植物，又名秋葵、咖啡堿、羊角菜等。原產于非洲，現廣泛種植于熱帶及亞熱帶地區［1］。黃秋葵以嫩果供食用，其肉質柔嫩，口感潤滑，風味獨特，具有一定的保健功能，近年來在我國得到了大面積的種植［2-4］。但由于黃秋葵多在高溫季節以嫩莢采收且嫩莢表面積大，含水量高，呼吸代謝旺盛等，常溫下放置2～3 d便會因失重，纖維化而失去商品價值［5］。將其放置在4.4℃以下又易發生冷害［6］，這些因素在很大程度上抑制了黃秋葵在我國的流通和消費，因而，應當采取必要的保鮮措施對采后的黃秋葵進行處理。

殼聚糖是甲殼素脫乙酞基轉化而成的產物，具有良好的保濕性且無毒副作用，易于生物降解，具有良好的成膜特性及較強的抗菌保鮮防腐能力［7］，是一種天然的保鮮劑［8-15］。1-甲基環丙烯(1-methylcyclopropene，1-MCP)是一種新型乙烯受體抑制劑，能與乙烯受體發生不可逆的結合，從而阻斷其與乙烯的結合，進而抑制果蔬的成熟與衰老［16］，現已廣泛應用于多種果蔬的保鮮上。但目前尚未見有探究在相同低溫貯藏條件下1-MCP及殼聚糖處理對黃秋葵果實保鮮效果方面的研究。因此，本實驗以臺灣五福黃秋葵為實驗材料，選用1-MCP和殼聚糖2種保鮮方式分別對其進行保鮮處理，并結合(9±1)℃(RH 85% ～90%)低溫下貯藏的方法，探討在相同的低溫貯藏條件下，不同保鮮處理對黃秋葵果實采后低溫貯藏品質及生理的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃秋葵，品種為臺灣五福，于2014年9月采摘于綿陽農科院，采摘果實長度為10 cm左右，采后立即運回四川農業大學果蔬采后生理實驗室。

殼聚糖，脫乙酰度≥90%，成都科龍化工試劑廠;安喜布(規格為25 cm×20 cm)，蘭州嘉誠生物技術有限公司;其他試劑均為市售分析純。

BS210S型電子天平(1/10 000)，塞多利斯北京天平有限公司;JD-2000電子天平(1/100)，沈陽龍騰科技有限公司;UV-3200掃描型紫外/可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司;HWS24型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科技有限公司;冷凍高速離心機，美國Thermo公司等。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理

將挑選好的黃秋葵分為3組，每組250個，將分好組的黃秋葵分別進行以下3種處理:(1)殼聚糖涂膜處理——將黃秋葵浸于質量分數為1.0%的殼聚糖涂膜液中1 min，待殼聚糖涂膜液在黃秋葵果實表面完全侵潤，撈出后放于實驗室自然通風處晾干;(2)1-MCP處理——將0.5片安喜布和250個黃秋葵同時放入帶有紙屑的泡沫箱(340 mm×220 mm×180 mm)中，蓋緊蓋子，放置24 h后取出黃秋葵;(3)對照組——以不做任何處理的為對照組。將上述各處理組和對照組黃秋葵裝入帶有紙屑的泡沫箱內，置于(9±1)℃，相對濕度為85% ～90%的冷藏庫內，每3 d取樣測定相關指標，重復3次。

1.2.2 指標測定

呼吸強度的測定:采用靜置法［17］，用移液管吸取0.4 mol/L的NaOH 10 mL放進培養皿，將培養皿放進呼吸室，放置隔板，裝入1 kg秋葵果實，封蓋，1 h后取出培養皿中的堿液移入錐形瓶中(沖洗4～5次)，加飽和BaCl25 mL，酚酞2滴，用0.2 mol/L草酸滴定，用同樣方法做空白滴定，以mg/(h·kg)為單位;失重率的測定:采用重量法［18］;葉綠素測定，采用分光光度法［18］;纖維素的測定，采用蒽酮比色法［19］;Vc 的測定:采用鉬藍比色法［20］;丙二醛(MDA)［21］的測定:采用TBA顯色法測定;相對電導率:測定參照陳健華［22］的方法;SOD的測定:采用氮藍四唑(NBT)光化還原法［23］;CAT、POD 的測定:參照曹建康［18］等的方法，稍有改動，稱取5 g果實樣品，置于研缽中，加入10.0 mL提取緩沖液，在冰浴條件下研磨成勻漿，將勻漿液全部轉入到離心管中于4℃、8 000 r/min離心30 min，收取上清液，低溫保存備用。

1.3 數據處理

所有的數據用SPSS 20.0軟件進行統計處理，采用ANOVA進行鄧肯式多重差異分析，應用Origin 8.1軟件對數據進行分析處理，所有圖中的豎線代表平均值的標準偏差。

2 結果與分析

2.1 兩種保鮮處理對黃秋葵果實失重率的影響

從圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，黃秋葵的失重率呈遞增的趨勢，且對照組的失重率始終高于處理組，差異顯著(P＜0.05)。貯藏至15 d時，對照組黃秋葵的失重率高達1.42%，是殼聚糖處理組的1.38倍，1-MCP處理組的1.28倍，差異極顯著(P＜0.01)。2種保鮮處理均能有效地抑制黃秋葵失重率的增長，相比而言，1-MCP處理組的效果較差。原因可能是殼聚糖處理后在黃秋葵表面形成的膜能夠有效的抑制黃秋葵的呼吸作用和蒸騰作用，從而抑制果實體內有機物的消耗和水分的流失，進而達到延緩質量損失，抑制失重率增長的作用。

2.2 兩種保鮮處理對黃秋葵果實葉綠素含量的影響

圖1 兩種保鮮處理對黃秋葵果實失重率的影響Fig.1 Effect of two anti-staling agent on the weight loss of okra

黃秋葵貯藏過程中由于生理代謝失常或衰老，會導致果實黃化，因此其表皮內所含的葉綠素含量可以反映其在貯藏期間的品質變化，是衡量其貯藏品質的重要指標。如圖2所示，在黃秋葵貯藏過程中，各組黃秋葵果實的葉綠素含量變化趨勢基本一致，即隨著貯藏時間的延長，其含量呈下降趨勢，表現為果實逐漸失去鮮綠色。貯藏18 d時，對照組的葉綠素含量由最初的0.125 mg/g下降到0.053 mg/g，而殼聚糖和1-MCP處理組的葉綠素含量則分別為0.078 mg/g和0.062 mg/g，均明顯高于對照組。由此說明，與對照組相比，2種保鮮處理均能夠有效的抑制葉綠素含量的降低(P＜0.05)，并且，與1-MCP處理組相比，殼聚糖處理組的作用效果更明顯，能更好的保持黃秋葵果實的葉綠素含量，差異極顯著(P＜0.01)。

圖2 兩種保鮮處理對黃秋葵果實葉綠素含量的影響Fig.2 Effect of two anti-staling agent on the content of chlorophyll in okra

2.3 兩種保鮮處理對黃秋葵果實Vc含量的影響

黃秋葵含有豐富的Vc，具有一定的抗氧化能力，因此其含量可以作為評價黃秋葵貯藏品質的一個重要指標。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，黃秋葵Vc的含量逐漸下降，貯藏至15 d時，殼聚糖和1-MCP處理組的Vc含量分別為38 mg/100 g和32 mg/100 g，均高于對照組的13 mg/100 g，差異顯著(P＜0.05)。由于涂膜可以防止果實內部與外界環境進行氣體交換，從而可以防止Vc被氧化成脫氫-L-抗壞血酸，進而氧化成其他物質，因此，殼聚糖處理組黃秋葵果實Vc含量的下降要緩慢些，其作用效果要顯著優于1-MCP處理組(P＜0.05)。

圖3 兩種保鮮處理對黃秋葵果實Vc含量的影響Fig.3 Effect of two anti-staling agent on the content of Vc in okra

2.4 兩種保鮮處理對黃秋葵果實纖維素含量的影響

果蔬中纖維素的含量對果蔬品質和貯藏性變化有重要影響。黃秋葵成熟衰老時，纖維化程度往往增加，從而使組織變得堅硬粗糙，品質劣變，進而影響其食用品質及質量。因此纖維素的含量可以作為鑒定黃秋葵品質好壞的重要指標之一［24］。

由圖4可以看出，不同處理的黃秋葵的纖維素含量在貯藏過程中的變化趨勢基本一致，均隨著貯藏時間的延長而不斷升高，但是不同的處理纖維素含量也存在明顯的差異，其中殼聚糖和1-MCP處理組纖維素的含量在整個貯藏過程中始終低于對照組，貯藏至第18天，殼聚糖處理和1-MCP處理的黃秋葵纖維素含量分別僅為對照組的75.00%和82.74%，說明與對照組相比，2種保鮮劑處理均有利于延緩纖維化的進程，保持較好的食用品質和商品價值。其中，殼聚糖處理組的效果最好，能夠明顯減緩貯藏期間黃秋葵纖維素含量的增加(P＜0.05)。

圖4 兩種保鮮處理對黃秋葵果實纖維素含量的影響Fig.4 Effect of two anti-staling agent on the content of cellulose in okra

2.5 兩種保鮮處理對黃秋葵果實呼吸強度的影響

呼吸強度是衡量呼吸作用強弱的一個重要指標，果實的呼吸強度越大，說明果實內部的生理變化越快，采后黃秋葵果實的呼吸強度的變化如圖5所示。在整個貯藏過程中，各組黃秋葵果實的呼吸強度均呈先上升后下降趨勢，且呼吸速率出現了明顯的高峰，但不同處理間的變化幅度存在著明顯差異。貯藏第6天時，對照組果實出現了明顯的呼吸高峰，呼吸強度為68.02 mg/(kg·h)，之后逐漸下降，而不同處理組呼吸高峰的出現時間也不同，1-MCP處理組的呼吸強度在第12天達到最高峰，為55.66 mg/(kg·h)，而殼聚糖處理組則在第15天迎來呼吸高峰，其呼吸強度為53.79 mg/(kg·h)。從圖5中可以明顯看出，與對照組相比，2種保鮮處理均在不同程度上抑制了黃秋葵果實的呼吸作用，推遲了呼吸高峰的出現，降低了呼吸強度，且各處理間差異顯著(P＜0.05)。其中以殼聚糖處理組的抑制效果最佳，1-MCP處理組次之。

圖5 兩種保鮮處理對黃秋葵果實呼吸強度的影響Fig.5 Effect of two anti-staling agent on the respiratory intensity of okra

2.6 兩種保鮮處理對黃秋葵果實丙二醛含量的影響

丙二醛(MDA)是膜脂過氧化作用的重要產物，MDA含量過高不僅會破壞細胞功能，還會對細胞產生一定的毒害作用，因此常把MDA作為評價膜脂過氧化程度的指標，其含量越高，則膜脂過氧化程度越高，所以在貯藏過程中，應設法抑制MDA含量的增高［25］。由圖6可以看出，隨著貯藏期的延長，對照組和處理組黃秋葵果實中MDA含量均呈現上升的趨勢，但上升的速率有所不同，且對照組果實中MDA的含量始終高于處理組。在整個貯藏過程中，殼聚糖處理組果實MDA含量始終低于其他處理組及對照組，差異顯著(P＜0.05)，貯藏至18 d時，殼聚糖處理組MDA含量為1.03 nmol/g，顯著低于對照組的1.46 nmol/g。結果表明，與對照組相比，各處理組均能明顯抑制黃秋葵果實MDA含量的增高，其中以殼聚糖處理組效果最好，1-MCP處理組次之。

2.7 兩種保鮮處理對黃秋葵果實細胞膜透率的影響

圖6 兩種保鮮處理對黃秋葵果實MDA含量的影響Fig.6 Effect of two anti-staling agent on the content of MDA in okra

細胞膜滲透率的大小通常用相對電導率來表示，相對電導率越大表明細胞膜滲透率越大，說明果蔬在逆境或衰老氧化的過程中細胞膜遭到破壞的程度越高，這會促進基質與衰老相關酶結合，使酶活化，進而加速果蔬衰老，導致褐變的發生［26］。由圖7所示，黃秋葵果實采后處理組和對照組的相對電導率的變化趨勢大致相同，均隨著貯藏時間的延長而呈逐漸上升的趨勢。且對照組果實相對電導率始終處于較高水平。與其相比，2種保鮮處理均能顯著延緩黃秋葵果實相對電導率的上升(P＜0.05)，表明2種處理均對黃秋葵果實相對電導率的升高起到了一定的抑制作用。其中殼聚糖涂膜處理組效果最好，1-MCP處理組次之，貯藏18d時的相對電導率分別為18.97%和21.16%，遠低于對照組的23.13%。

圖7 兩種保鮮處理對黃秋葵果實細胞膜透率的影響Fig.7 Effect of two anti-staling agent on the cell membrane permeability of okra

2.8 兩種保鮮處理對黃秋葵果實SOD含量的影響

在植物體內，SOD是阻礙超氧陰離子轉化成H2O2的第一道防線，能夠催化生物體內氧活化的第一個中間產物O2-發生歧化反應生成H2O2，從而起到清除活性氧，維護氧代謝平衡的重要作用，防止對細胞膜系統造成傷害。如圖8所示，在貯藏過程中對照和處理組的SOD活性在貯藏前期均有所升高，貯藏第3天時，對照組SOD活性達到峰值，為27.13 U/(g·min)鮮重，此后1-MCP處理組和殼聚糖處理組的SOD活性繼續上升，至第6 d時，1-MCP處理組SOD的活性達到最高值，為31.24 U/(g·min)鮮重，而殼聚糖處理組則在第9天迎來SOD活性的峰值，為33.42 U/(g·min)鮮重。3組SOD的活性均在達到峰值后呈現逐漸下降的趨勢，與對照組相比，兩處理組下降趨勢均較緩，在整個貯藏過程中，兩處理組果實SOD活性均顯著(P＜0.05)高于對照組，尤其是殼聚糖處理組，其SOD活性在整個貯藏過程中均保持在較高水平，在貯藏至6 d以后，顯著高于1-MCP組和對照組(P＜0.05)。這說明，2種保鮮處理均能誘導黃秋葵果實體內SOD活性發生應激性的升高，并維持SOD活性在相對較高的水平，且殼聚糖處理效果最佳。

圖8 兩種保鮮處理對黃秋葵果實SOD含量的影響Fig.8 Effect of two anti-staling agent on SOD activity of okra

2.9 兩種保鮮處理對黃秋葵果實POD活性的影響

POD是植物體內抵御活性氧傷害的重要酶類，其活性與果蔬的成熟與衰老密切相關，對減少活性氧積累、抵御膜脂過氧化作用和保持膜結構完整性有重要作用［27］。如圖9所示，在貯藏過程中，各組黃秋葵果實的POD活性均呈先上升后下降趨勢。對照組果實POD活性在第6天達到最大值，為6.96 U/(g·min)鮮重，此后迅速下降，貯藏至9 d時，殼聚糖唐處理組活性最高，為7.56 U/(g·min)鮮重，其次為1-MCP處理組，活性為6.72 U/(g·min)鮮重，均明顯高于對照組的5.64 U/(g·min)鮮重(P＜0.05)。并且，在之后的貯藏過程中，各處理組POD的活性均顯著(P＜0.05)高與對照組。且以殼聚糖處理組效果最好，這說明，與1-MCP處理相比，殼聚糖處理能更有效地維持POD活性，延緩果實衰老，抑制其膜脂過氧化作用，有益于延長黃秋葵果實的保鮮期。

2.10 兩種保鮮處理對黃秋葵果實CAT活性的影響

圖9 兩種保鮮處理對黃秋葵果實POD含量的影響Fig.9 Effect of two anti-staling agent on POD activity of okra

CAT是果蔬內另外一種重要的消除過氧化物的酶類物質，其活性一般隨著生物體的衰老而逐漸下降［28］，同時CAT又是典型的誘導酶，采用適當條件刺激能誘導其合成，提高其活性，這種逆境條件下刺激體內抗氧化酶類活性提高，進而清除代謝所產生的活性氧的現象，是生物體的一種保護性反應［29］。從圖10可知，隨著貯藏時間的延長，各組黃秋葵果實CAT活性均呈先緩慢下降后上升再迅速下降的趨勢，貯藏至6 d時，對照組果實CAT活性達到最大值，為202［0.01U/(g·min)鮮重］。而殼聚糖處理組和1-MCP處理組果實CAT活性則在第9天達到最大值，分別為 330［0.01U/(g·min)鮮重］、238［0.01U/(g·min)鮮重］。分別是對照組127［0.01U/(g·min)鮮重］的2.60倍和1.87倍。差異極顯著(P＜0.01)。并且在貯藏的6～18 d，2種處理果實CAT活性均明顯高于對照組，差異顯著(P＜0.05)，這說明，所采取的2種保鮮處理均可以在一定程度上提高黃秋葵果實對逆境的抵抗能力，延緩其衰老的進程，從而延長其貯藏期。其中以殼聚糖處理組效果最佳。

圖10 兩種保鮮處理對黃秋葵果實CAT含量的影響Fig.10 Effect of two anti-staling agent on CAT activity of okra

3 討論

本試驗采用殼聚糖和1-MCP對黃秋葵進行處理后，分別置于(9±1)℃(相對濕度為85% ～90%)下貯藏，研究2種保鮮劑對黃秋葵果實的低溫保鮮效果。通過對黃秋葵果實貯藏期間相關品質及生理指標的變化進行觀察發現，與對照組相比，殼聚糖處理組和1-MCP處理組均能夠對黃秋葵的采后保鮮起到一定效果，延緩其采后成熟衰老的進程，均能夠不同程度的降低黃秋葵果實低溫貯藏下的呼吸強度，推遲呼吸高峰的出現，延緩葉綠素的分解及Vc含量的下降，并能夠抑制黃秋葵果實采后纖維素含量的升高，此外還能夠延緩膜脂過氧化進程，從而減輕活性氧對細胞膜的損壞，并能延緩CAT、POD活性的下降，維持SOD活性等，這與邱苗和陳慧云等人在利用殼聚糖處理和1-MCP處理作用在竹筍和毛筍上的研究結果一致［30-31］。另外，與1-MCP處理組和對照組相比，殼聚糖涂膜處理組能更好的抑制黃秋葵果實的膜脂過氧化并延緩果實的衰老進程，較好地維持了黃秋葵果實貯藏過程中的品質，從而保持果實原有風味等。其相關機理可能與殼聚糖涂膜處理可在黃秋葵果實表面形成微觀網狀結構的薄膜，營造一種低O2和高CO2的氣體環境，達到抑制呼吸作用，減少果實內物質轉化和呼吸基質消耗的目的，進而延緩果實衰老。此外，SOD、CAT和POD酶活性的不同變化可能暗示了貯藏過程中黃秋葵果實內部不同自由基存在和轉化的狀態，這還有待于進一步的研究。

4 結論

通過對經殼聚糖和1-MCP處理的黃秋葵果實在(9±1)℃貯藏期間相關指標的研究表明;殼聚糖涂膜處理較其他處理更為顯著地抑制黃秋葵果實采后纖維素含量的升高，降低黃秋葵果實失重率，維持Vc和葉綠素的含量，減弱呼吸強度并推遲其峰值的出現，抑制黃秋葵果實MDA含量的增加及相對電導率的升高，同時果實的SOD、CAT和POD活性均顯著高于其他處理組。這說明在低溫貯藏中，與1-MCP相比，殼聚糖處理保鮮效果更佳，可有效延長黃秋葵果實貨架期，提升其食用品質和商品價值等。

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