創新思路 規范管理著力打造 “4F布鞋 ”食堂

■鄂州市第二幼兒園 占小玲 徐從越

創新思路 規范管理著力打造 “4F布鞋 ”食堂

■鄂州市第二幼兒園 占小玲 徐從越

我園自2015年9月開園以來，以優雅的生活環境、現代的教育條件、高端的基礎設施及創新的育兒理念，著力啟迪幼兒心智，養成良好習慣，塑造優良品德，贏得了廣大家長及幼兒的充分好評。為了讓每一位幼兒健康成長，學校狠抓食堂管理，精心打造“4F布鞋”食堂，即：分清責任、分工協作、分門別類、分區歸位，全天候保持干燥，所有區域禁止用水直接沖洗，達到能穿布鞋工作的效果。我們的主要做法是：

一、精心設計，注重細節，促進管理平臺特色鮮明

我園食堂主要為幼兒提供兩餐兩點（早餐、間點、中餐、午點），總建筑面積500平方米，按照食堂建設衛生標準，科學布局十多個功能間，各功能間配套設備齊全、區域透明。面對高標準的食堂建設，我們倍感實現科學合理的食堂管理的責任重大。為此，我們在食堂主體建設工程完工后，就緊扣打造“4F布鞋”食堂的中心目標，從有利于現場操作規范、現場管理優化出發，開始精心設計內部環境布置，力爭現場布置的每一個細節都能為食堂實施痕跡化管理加力。我們研究制定了各區域設施、設備平面圖，確保設施設備擺放安全達標、區域空間最大化；制定了各區域墻壁開關設置方案，確保照明、消毒操作安全、便捷；制定了各區域工具定置區域及標識方案，確保工具擺放有序、使用方便；制定了制度牌、流程圖、看板、公示欄、崗位責任牌、宣傳牌等標識擺設方案，確保崗位操作引導、現場目視管理及時、有效。

二、建章立制，細化流程，促進現場管理簡便易行

俗話說：無規矩不成方圓，制度與流程的建立讓食堂各項工作有章可循，有法可依。我們除了認真貫徹執行國家、省、市的有關食品衛生法律法規以外，還結合幼兒園實際，制定了一系列食品安全的管理制度，如《從業人員健康檢查培訓與個人衛生制度》、《餐飲具清洗、消毒、保潔制度》、《食品庫房管理制度》、《食品加工、烹飪過程的食品安全制度》、《食品采購索證制度》、《餐飲服務食品安全突發事件應急處置預案》、《食品添加劑“五專”管理制度》等20余項制度。除此之外，我們還制定了切實可行的、具有指導性意義的操作流程，如《餐飲具清洗消毒操作流程》、《食品驗收及進出庫操作流程》、《食品留樣操作流程》、《食品烹飪加工分裝操作流程》、《食品原料切配操作流程》、《食品粗加工操作流程》等明確具體的流程規范。我們將“規矩，讓工作變得更簡單”的行為理念落實到每一個人、每一個環節，滲透到幼兒園的每一個角落。通過間周一次的業務學習機會，組織食堂人員逐項逐條進行學習討論，對照制度檢查自己的日常行為哪些做得對，哪些做得不夠。采用這種邊學邊議的方式讓大家將各項制度熟記于心，用之于行，從而保證食堂工作在正常軌道上運營。

三、分工定責，分類定位，促進食堂工作條理整潔

我們在人員管理上，堅持分清責任，分工協作。根據各崗位責任范圍，將食堂劃分為了六個小現場，將每個小現場的人、崗、事、責相對應，一處一崗、一崗一人、一人一事、一事一責，明確現場內人員責任，除了環境衛生、設備的保潔和使用維護等共性職責外，還根據崗位性質不同制定個性化職責，如在個性事務分工上，我們將具體事落實到人，如專人負責消毒、專人進行食品驗收和出庫、專人烹飪、專人進行食品留樣等，每人責任明確，分工具體。在此基礎上，為了讓食堂人員便于明確自己和他人的崗位工作目標、具體的工作任務和工作要求，以利于分工協作，我們在食堂內部輪崗，將實施過程中出現責任牽扯的崗位輪流值崗、體驗，讓她們自己總結協作的方法，大家在很好地完成自己崗位工作的同時，也能及時協助其他人員完成崗位任務。

我們在物件管理上，堅持分門別類，分區歸位。食堂物品多而雜，既要讓食堂人員用起來方便順手，又要讓物品擺放起來整潔有序，于是，我們采取“個人實踐——個人定位——個人實踐——集體定位”的方式，讓食堂人員根據實際工作需要為自己小現場的物品“安家”，管理人員在充分尊重他們意見的基礎上，采用看板、目視、定置、色標等多種方法，根據物品的用途分門別類給它們“落戶”。工作人員都知道所有物件一一對應存放，所有區間一一對應工作，讓物品看起來整潔有序，一目了然。

另外，我們在“4F”基礎上，著力體現“布鞋食堂”特點，食堂全天候保持干燥，所有區域禁止用水直接沖洗，對于不可避免的“漏水”，及時發現及時處理。

四、加強監督，追蹤檢查，促進管理行為嚴謹規范

我園建立了對食堂食品衛生安全工作定期檢查和不定期抽查相結合的督導制度，加大管理制度實施過程中對具體操作人員的現場監督，做到“日日清”“周周考”“間周學”“學期評”。對當天發生的各種問題，在當天就弄清原因，分清責任，及時采取措施進行處理，防止問題積累；每周對食堂飯菜質量、衛生及服務意識、專職人員管理等各項工作進行一次全面考核，對工作中的薄弱環節不斷改善，不斷提高。間周一次食堂人員業務學習時，總結前段食堂管理工作情況，對存在的問題進行反饋，并提出整改意見和整改時限，建立了由工會牽頭，財務人員、教師代表參與的食堂民主管理工作小組，每學期開展一次對食堂工作的民主評議，征求全園師生對食堂工作的意見，并及時梳理，制訂整改方案。通過檢查、考核、評議，及時規范食堂的管理行為。

五、強化過程，科學配餐，促進幼兒健康快樂成長

食堂管理工作責任重大，必須落實職責，務實抓好過程管理，嚴格把好各種關口。

嚴把信息公示關。食堂管理堅持信息公示制度，將學校管理人員、食堂“五員”人員、從業人員的基本信息、食堂經營資質證明、日常性衛生監督檢查結果等相關證照上墻公示，增加食堂管理工作的透明度。

嚴把流程操作關。我們堅持操作流程完整、不顛倒，尤其在蔬菜清洗、餐飲具清洗消毒環節。市場上的某些蔬菜，很有可能附有殘留的有害物質，幼兒園就要求食堂工作人員清洗蔬菜必須經過一揀二洗的操作程序，對特殊蔬菜要求用水泡上10分鐘等。對餐具和用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔的消毒步驟，確保食堂飯菜衛生安全。

嚴把采購驗收關。我們對大宗物品購買堅持定點采購和索證制度。在日常工作中切實堅持采購驗收制度，做到嘴勤、腿勤，在保證質量的前提下，盡量節省開銷。貨物驗收員嚴把貨物驗收關，對貨物的質量、數量進行認真的核對、檢查，杜絕不合格物品進入庫房。由于食堂工作人員精確的估算師生的用餐量，在保證吃飽的前提下，盡可能沒有剩菜剩飯的浪費，切實保證了飯菜質量和按時供應。由于食堂始終堅持服務性、公益性，不以贏利為目的的原則，我園堅持既要保證幼兒吃飽，還要保證幼兒吃好，努力實現食堂“零利潤”。

嚴把營養配餐關。隨著家庭生活條件的不斷改善，一般孩子挑食、偏食現象較嚴重。為了解決這一矛盾，保證幼兒健康成長和正常發育，我們從制定食譜入手，每周召開一次伙食管理委員會，對每周伙食安排及幼兒進食情況進行反饋，及時調整食譜。根據季節蔬菜上市情況，盡量做到主副食不重樣，飲食多樣化，葷素粗細搭配，色香味美。同時做好幼兒的進餐檢查，并依據幼兒的進餐情況，了解幼兒的飲食情況，做好營養計算和評價工作，及時了解幼兒各種營養素攝取量是否達到要求，再根據評價結果，制定出營養均衡、科學合理的食譜，讓幼兒吃飽吃好，保障幼兒健康成長。

以上是我們在食堂現場管理工作方面的幾點探索。在過去的半年里，我們做了一些工作，也取得了一定的成績，這與各級領導的關心和相關部門的支持是分不開的，我們將以此次活動為新起點，把食品安全的每件平凡小事做好做細，為孩子的安全保駕護航。