不同蔬菜中維生素C穩定性的研究

張凱欣+李花+俞星

摘要：為了研究不同蔬菜中維生素C的穩定性，現利用黃瓜、白菜這兩種蔬菜及其組合觀察它們在空氣中暴露時間不同時維生素C含量的變化，并為人們食用蔬菜提出建議。

關鍵詞：維生素C;黃瓜;白菜;時間

中圖分類號：O65 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）42-0267-02

維生素C，又稱L-抗壞血酸，屬水溶性維生素，是機體調節物質代謝和正常生理功能所必需的一種維生素。維生素C（2，3，4，5，6-五羥基-2-已烯酸-4-內酯）分子式C6H8O6。無色晶及，味酸，易溶于水。維生素C具有很強的還原性，故極不穩定，容易受到熱、光及空氣中氧等的作用而被破壞。維生素C功能多樣，如解毒和抗衰老作用;能增強免疫功能;具有抗壞血病的作用，在臨床上維生素C已廣泛用于各種感染、過敏性疾病、癌癥等方面的輔助治療;在食品工業上常用作抗氧化劑、防腐劑、酸味劑及強化劑。因其廣泛來源于新鮮的水果蔬菜，本實驗選用黃瓜、白菜采用分光光度法進行不同組合不同時間段維生素C含量變化研究。

一、實驗材料

1.儀器與設備。ZZJ-801型榨汁機（廣東省江門市全球制造基地產品），JY-3002型電子天平（上海精科有限公司產品），HH-6數顯恒溫水浴鍋（金壇市科析儀器有限公司產品），DNM-9602A型酶標儀（北京普朗新技術有限公司產品）。

2.原料與試劑。黃瓜、白菜（實驗當天購于本地且挑選最新鮮的）;1%草酸溶液（天津市致遠化學試劑公司產品）;活性炭（天津市恒興化學試劑制造公司產品）;10%硫脲（上海展云化工公司產品）;抗壞血酸（東北制藥總廠產品，純度為99.18%）;2%2，4-二硝基苯肼（上海展云化工公司產品）;85%硫酸（東莞市中天化工公司產品）。

二、實驗方法

1.樣品的取樣。黃瓜和白菜用自來水沖洗干凈，去其已壞死葉片，蒸餾水清洗，用濾紙將蔬菜表面殘留的水分吸干。分別準確稱取黃瓜、白菜各100g，黃瓜加白菜共100g。蒸餾水反復清洗榨汁機，利用榨汁機得到相應的三種蔬菜汁并倒入干燥的錐形瓶中，做標記。待用（分別測定0min、10min、20min時三種蔬菜汁維生素C的含量，每種蔬菜汁每個時間段測定2次，取平均值，確保數值的準確性）。

2.樣品提取、氧化及脫色。取5ml樣品原汁于燒杯中，加1%草酸溶液45ml（稀釋10倍）。混合樣品及原汁各取2.5ml混合液放入燒杯中，再加1%草酸溶液45mL（稀釋10倍）混勻。取約25ml提取液于干燥錐形瓶中，加活性碳0.5g，因為活性炭能夠在這里起到氧化劑和吸附劑的作用。劇烈振搖1min后，靜置過濾，棄去最初的幾毫升濾液，以確保實驗的準確性，吸取剩余的樣品濾液。

3.顯色及脎的溶解。取3支10ml試管編號，1號試管為空白試劑作對照，取2.5ml草酸于1號試管，各取2.5ml樣品濾液于2、3號試管。各取1.0mL 10%硫脲于三支試管中，再各取1.0ml 2%2，4-二硝基苯肼于1，2，3號試管中，37℃恒溫水浴3h后，流水沖洗、冷卻。將3支試管置于冷水中，緩慢倒入85%硫酸3.0ml，注意加液、搖晃、冷卻同時進行。混合后，于室溫下靜置30min。在492nm波長下進行比色。以對照組調零，測吸光度值并記錄，同理分別對上述三種蔬菜汁進行測量。

4.繪制標準曲線。標準抗壞血酸溶液：精確稱取粉狀結晶100mg的純抗壞血酸用1%草酸溶液溶解于100mL的容量瓶中，并定容至刻度線，搖勻。分別準確吸取標準抗壞血酸溶液（1mg/ml）0、5、10、20、30、40、50、60、70、80、90、100ml于試管，用10%硫脲溶液稀釋至100ml并加0.5g活性炭，過濾后分別吸取10ml于各試管中，接下來同2.3顯色及脎的溶解中的方法進行處理，以維生素C標準溶液的濃度為橫坐標（x），吸光度值（OD）為縱坐標（y），得到標準曲線。

5.結果的計算。根據標準曲線查找或由回歸方程計算出“樣品氧化液”中總抗壞血酸的濃度，再根據以下公式計算：X=■×F×■，同一實驗至少重復測定3次，以確保相對偏差值≤10%，盡量減少實驗過程中所產生的誤差。由此來最終求得各樣品中維生素C的含量。

6.統計與分析。采用SPSS16.0統計軟件對實驗數據進行統計學分析處理。維生素C的含量用均數±標準差來表示。采用單因素方差分析的方法，運用t檢驗進行兩兩比較，設定檢驗水準為0.05，若P<0.05，差異有統計學意義。

三、結果與討論

1.線性方程。通過分光光度法得出線性回歸方程y=0.0339x+0.1015，R2=0.9889（n=11）。結果表明，維生素C含量在5～100mg的范圍內時，有良好的線性關系，符合線性回歸方程的原則。

2.樣品中維生素C含量的測定結果。通過以上實驗，可得出下表。通過此表可知，三者維生素C的含量不同且均不穩定，隨暴露時間的延長，三者維生素C的含量均有所下降。其中，白菜中維生素C含量最高但其穩定性最差，下降速度最快;黃瓜中維生素C含量低于白菜但其穩定性最好，下降速度緩慢;黃瓜加白菜組合中維生素C的含量最低，穩定性介于兩者之間。

3.討論。黃瓜中維生素C的含量之所以低于白菜，是因為嫩莖、葉、苔、花類維生素C含量普遍較高，所以白菜中維生素C的含量高于黃瓜中維生素C的含量。由實驗結果得知黃瓜加白菜組合中維生素C的含量少于白菜、黃瓜各自的原有量，因為黃瓜中含有較為豐富的維生素C分解酶，植物體內的維生素C往往是與維生素C分解酶并存的，又因為黃瓜本身維生素C的含量較少，與白菜混合時，黃瓜的分解酶分解了白菜中的維生素C，所以最終導致兩者混合后維生素C的含量降低。同時又因為維生素C的極不穩定性，在與空氣接觸時會加速維生素C的破壞，所以三者均表現出隨暴露時間的延長維生素C的含量下降。同時，因與空氣的接觸使分解酶更加地促進了維生素C的氧化，導致了黃瓜加白菜中維生素C的含量隨著暴露時間的延長變得更低。endprint

四、結論

綜上所述，相對于黃瓜而言，白菜是維生素C含量相對豐富的蔬菜，所以建議日常生活中我們應多食類似白菜這樣的嫰莖、葉、苔、花類蔬菜，可以提高人們吸收維生素C的量，使維生素在體內不會因缺乏而引起健康危害;黃瓜和白菜不宜混合后食用，因其混合后含量的減少會使機體吸收維生素C的量也減少。因為維生素C的不穩定性所以新鮮的蔬菜不宜久置食用，在空氣中暴露的時間越長，特別是室溫時空氣中各種霉菌以及空氣的強烈氧化作用，會使其維生素C損失，所以建議人們購買新鮮的蔬菜并及時食用，減少維生素C及其他營養成分的損失。

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