冷源等離子體對鮐魚保鮮效果研究

摘要[目的]考察冷源低溫等離子體對鮐魚的保鮮效果。[方法] 對新鮮鮐魚進(jìn)行冷源等離子體處理，并測定處理后的鮐魚的 pH、TVBN、POV、TBA、菌落總數(shù)以及感官評定結(jié)果，將其與未處理的鮐魚的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行對比以考察低溫等離子體的滅菌保鮮效果。[結(jié)果]試驗表明，經(jīng)冷源等離子體處理的鮐魚保鮮時間更長，未經(jīng)處理的鮐魚只能存放4～5 d，而經(jīng)冷源等離子體處理后的鮐魚皆可存放6 d 以上。且經(jīng)處理的魚塊pH、菌落總數(shù)都保持相對較低水平。[結(jié)論] 冷源等離子體對水產(chǎn)品保鮮具有一定的效果，值得對其做進(jìn)一步開發(fā)研究。

關(guān)鍵詞冷源等離子體；鮐魚；保鮮效果

中圖分類號S983文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2015）26-333-03

Abstract[Objective] To investigate preservation effect of cold plasma source on chub. [Method] Cold source plasma was conducted on fresh chub， pH， TVBN， POV and TBA， the total number of colonies and sensory evaluation results of processed chub were determined， the results were compared with relevant data of untreated chub to investigate preservation effect of cold plasma source. [Result] The results showed that untreated chub can be stored for 4-5 d， treated chub can be stored more than 6 d. The pH， total number of colonies of treated chub kept relatively lower level. [Conclusion] Cold source plasma has a certain effect on the preservation of aquatic products， it is worth to do further research on it.

Key words Cold plasma source； Chub； Preservation effect

收稿日期20150724現(xiàn)下，鮐魚的保鮮方式有很多，冷藏和冰藏是鮐魚主要的運(yùn)輸與保鮮方式，但存在很大的缺點：額外成本過高、保鮮時間短、對肌肉損傷較大，而使用普通的低溫冷凍會使鮐魚發(fā)生肌肉硬化，導(dǎo)致品質(zhì)下降。為此，尋找一種減緩鮐魚腐敗變質(zhì)的速度，延長貯藏期的保鮮方法尤為重要。熱滅菌或添加化學(xué)防腐劑為傳統(tǒng)的食品滅菌方法，其中熱滅菌法因高溫破壞了食物的原有風(fēng)味及營養(yǎng)成分，而化學(xué)防腐劑因其使用方便、效果顯著而被廣泛應(yīng)用于各類水產(chǎn)品的防腐保鮮中，但是，對于防腐劑的安全性，人們始終褒貶不一。隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，食品安全問題已被人們廣泛關(guān)注，開發(fā)安全無毒、天然高效、性能穩(wěn)定的食品保鮮新技術(shù)已成為現(xiàn)當(dāng)下的研究熱點和各類專家學(xué)者的重要課題。筆者通過對新鮮鮐魚進(jìn)行冷源等離子體處理，對鮐魚貯藏期間相關(guān)的生物、化學(xué)、感官以及微生物等指標(biāo)進(jìn)行分析研究，確定冷源低溫等離子體對鮐魚各項指標(biāo)的影響，為今后延長鮐魚貨價期，提高貯藏期間鮐魚品質(zhì)方面的應(yīng)用研究提供相關(guān)依據(jù)，同時對水產(chǎn)品保鮮提供一種新技術(shù)。

1 材料與方法

1.1材料

1.1.1原料與試劑。新鮮鮐魚購于北門菜場，新鮮程度良好，于-20 ℃冷柜中保藏。主要試劑：營養(yǎng)瓊脂，杭州微生物試劑有限公司；氫氧化鈉、高氯酸、氯化鈉、磷酸緩沖液、三氯乙酸、氯仿、EDTA、TBA，均為分析純；試驗用水為蒸餾水。

1.1.2主要儀器設(shè)備。Phenix BK130/3低溫等離子體處理儀、MAPH360復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)、pH計，上海虹益儀器儀表有限公司；半微量凱氏定氮儀，湖北恒康化玻璃儀器公司；冰箱，三星公司；JBCJ1FXS超凈工作臺，蘇州佳寶凈化工程設(shè)備有限公司。

1.2 樣品處理

1.2.1魚體包裝。將鮐魚分成2組，2組均放在400 mm×360 mm×100 mm的包裝盒內(nèi)，用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)密封包裝，內(nèi)充空氣。

1.2.2低溫等離子體處理。把其中一組包裝好的魚放置在大氣壓低溫等離子體處理儀的兩個電極之間，把電壓瞬間調(diào)到80 kV，處理120 s，另一組不做任何處理，在0 ℃條件下儲存并且每隔2 d對魚體各項指標(biāo)進(jìn)行測定。

1.3方法

1.3.1 菌落總數(shù)的測定。使用GB/T 4789.2-2003[1]的方法對鮐魚樣品進(jìn)行菌落總數(shù)檢驗。

1.3.2 pH的測定。將鮐魚去頭、去內(nèi)臟、去皮后，沿脊背剖為2片，去除骨刺，將魚肉切碎，以供后續(xù)分析使用。取（10.00±0.20）g 切碎樣品，加90 ml新煮沸后冷卻的蒸餾水，用玻璃棒攪拌30 s搖勻，4 ℃下靜置30 min后，過濾或離心，取其中50 ml濾液，測 pH，平行3次[2]。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的測定。參考SC/T 3032-2007中的方法進(jìn)行測定[3]。

1.3.4 過氧化值（POV）的測定。參照GB/T5009.37-2003中4.2的方法并略作修改[4]。

1.3.5 感官評定。感官評分細(xì)則參考GB/T 18108-2008[5]鮮海水魚中的感官要求進(jìn)行設(shè)計。邀請12名感官評定人員分別對2組鮐魚的魚體、肌肉、眼球、鰓、氣味指標(biāo)進(jìn)行評級打分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。各指標(biāo)的感官評定分值在0～9，最后各指標(biāo)加權(quán)統(tǒng)計，權(quán)重分別是魚體0.3，肌肉0.2，眼球0.2，鰓0.1，氣味0.2。5分以上，說明鮐魚具有較高鮮度；低于5 分，品質(zhì)開始劣變；低于3 分則到達(dá)貨架期終點，不可食用。

2 結(jié)果與分析

2.1菌落總數(shù)的變化菌落總數(shù)能反映魚體在儲藏期間的菌落生長狀況，一般認(rèn)為，水產(chǎn)品中菌落總數(shù)不大于6 lgcfu/g是被認(rèn)為此產(chǎn)品可食用。圖1反映了貯藏過程中鮐魚菌落總數(shù)的變化，從圖1中可知，測定初始，空白組菌落總數(shù)為2.88 lgcfu/g，處理組菌落總數(shù)為1.84 lgcfu/g；18 d后，空白組菌落總數(shù)上升到9.07 lgcfu/g，而處理組菌落總數(shù)上升到5.86 lgcfu/g。雖然菌落總數(shù)均呈現(xiàn)明顯的增長趨勢，但是處理組的菌落總數(shù)增長率卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于空白組，說明冷源等離子體對魚體具有一定的滅菌作用。

2.2pH的變化魚肉的pH是判斷水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)。鮐魚在貯藏過程中肌肉pH的變化情況如圖2所示，樣品初始pH為6.32，第3天時，處理組樣品pH明顯下降，而空白組pH仍然呈上升趨勢。這可能是因為冷源等離子體延緩鮐魚的僵直過程，第3天時僵直仍未結(jié)束，因此pH下降；而空白組的鮐魚已結(jié)束僵直過程進(jìn)入自溶期，因此pH呈上升趨勢。盡管第3天后2組pH均呈現(xiàn)上升趨勢，但是處理組樣品pH均小于空白組，直到第18天處理組pH達(dá)到7.45，空白組pH達(dá)到7.79。

3結(jié)論與討論

將冷源等離子體應(yīng)用于食品的殺菌保鮮，人們關(guān)注的不止是其對食品的殺菌效果，更在意冷源等離子體是否如常規(guī)的熱殺菌那樣造成食品本身營養(yǎng)成分的損失。已有試驗證明，食品經(jīng)冷源等離子體處理，其原有的鮮度、風(fēng)味和滋味等圖5不同處理鮐魚感官品質(zhì)在貯藏期間的變化基本不發(fā)生改變。該試驗通過對鮐魚進(jìn)行冷源等離子體處理，從揮發(fā)性鹽基總氮、感官品質(zhì)、過氧化值等指標(biāo)入手，綜合探討冷源等離子體對魚體品質(zhì)的影響。

試驗結(jié)果表明，冷源等離子體處理魚體前后，從感官指標(biāo)上來看，與未處理樣對比，處理后的鮐魚感官品質(zhì)變化不明顯，主要是因為在較低的溫度下冷源等離子體殺菌就可達(dá)到顯著的效果，這樣既可保持魚肉原有的營養(yǎng)成分，同時又避免了熱處理帶來的肌肉組織風(fēng)味以及口感的破壞。而且，在貯存過程中，冷源等離子體處理的魚體感官品質(zhì)的變化也遠(yuǎn)遠(yuǎn)慢于未處理的樣品。

參考文獻(xiàn)

[1] 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗-菌落總數(shù)測定：GB/T 4789.2-2003[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[2] 汪之和.水產(chǎn)品加工與利用[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2003：457-458.

[3] 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定：SC/T 3032-2007[S].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008.

[4] 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法：GB/T5009.37-2003[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[5] 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院.鮮海水魚：GB/T 18108-2008[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[6] 胡敏夫，林禮輝.仙草品種與植期對產(chǎn)量及主要成分含量之影響[J].中華農(nóng)業(yè)研究，1985，34（2）：157-163.

[7] 劉運(yùn)榮，胡健華.植物多酚的研究進(jìn)展[J].武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報，2005，24（12）：63-65.

[8] CHEN J，CHAREST D，MARSHALL M，et al.Comparison of two treatment methods on the purification of shrimp polyphenol oxidase[J].Journal of the science of food and agriculture，1997，75：12-18.