秋富紅蘋果冷藏期及貨架期生理品質(zhì)變化

郭 丹 韓英群 郝 義

（遼寧省果樹科學(xué)研究所，遼寧 營(yíng)口 115009）

低溫貯藏是目前果品貯藏保鮮的主要方式［1，2］。相對(duì)低的溫度不但能減緩果實(shí)貯期品質(zhì)的下降，而且對(duì)鮮切果品質(zhì)的保持也有顯著的作用［3］。但由于果品長(zhǎng)期處于較低溫度下貯藏，生理代謝相對(duì)減弱，如果出庫后溫度條件不合適，果實(shí)品質(zhì)往往急劇下降，嚴(yán)重影響果實(shí)的商品性和貨架壽命［4－6］。果品貯藏保鮮研究應(yīng)同時(shí)注重貯藏期及貨架期果實(shí)品質(zhì)，明確不同果品及處理方式下的貯藏時(shí)間和貨架壽命［7，8］。

本試驗(yàn)選用的秋富紅蘋果是遼寧省果樹科學(xué)研究所選育的秋富1蘋果的短枝型濃紅芽變新品種。該品種具有果個(gè)大、果色濃紅、外觀美、風(fēng)味濃、品質(zhì)優(yōu)，貯藏性好，早果，豐產(chǎn)，抗逆性較強(qiáng)等特點(diǎn)，目前在遼寧、甘肅、山東、河北、河南5省試栽面積達(dá)到220.7hm2，具有廣闊的發(fā)展前景［9，10］。本試驗(yàn)擬研究冷藏和冷藏后室溫貨架7d秋富紅蘋果果實(shí)品質(zhì)及生理活性的變化規(guī)律，探討秋富紅蘋果低溫貯藏及貨架存放的適宜貯期，豐富、完善配套技術(shù)體系，為該品種的快速推廣和貯藏技術(shù)的深入研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

蘋果：秋富紅，采自遼寧省果樹科學(xué)研究所蘋果示范園。

1.1.2 主要儀器

紫外分光光度計(jì)：UV－2550型，島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司；

離心機(jī)：CT 15RT型，天美（中國(guó)）科學(xué)儀器有限公司；

數(shù)顯測(cè)糖儀：PAL－1型，廣州市愛宕科學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

于果實(shí)八、九分成熟時(shí)，選取樹冠中部靠外圍的無病蟲害和機(jī)械損傷、大小均勻、著色程度一致的果實(shí)，選果90kg，15kg/箱，裝入內(nèi)襯0.04mm厚PE保鮮膜的塑料箱中，（0±0.5）℃下敞口預(yù)冷24h，預(yù)冷后于（0±0.5）℃、相對(duì)濕度90%～95%冷庫內(nèi)貯藏。冷藏期間每14d測(cè)定1次，每次隨機(jī)取果20個(gè)，其中10個(gè)直接進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)分析測(cè)定，另外10個(gè)果實(shí)于室內(nèi)陰涼處（15～20℃）存放7d再進(jìn)行測(cè)定，以上處理重復(fù)3次。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 果實(shí)呼吸強(qiáng)度 采用靜置法測(cè)定［11］。

1.3.2 多酚氧化酶（PPO）活性 采用鄰苯二酚比色法［11］。

1.3.3 過氧化物酶（POD）活性 采用愈創(chuàng)木酚比色法［11］。

1.3.4 果實(shí)硬度 采用GY－1型手持硬度計(jì)測(cè)定。

1.3.5 可溶性固形物（TSS）含量 采用PAL－1型數(shù)顯測(cè)糖儀測(cè)定。

1.3.6 可滴定酸（TA）含量 采用NaOH滴定法，以蘋果酸計(jì)［12］。

1.3.7 Vc含量 采用2，6－二氯靛酚法［12］。

1.3.8 果實(shí)失重率 按式（1）計(jì)算：

1.3.9 固酸比 按式（2）計(jì)算：

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用 Microsoft Excel 2003處理，差異顯著性分析采用 DPS 7.05軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 呼吸強(qiáng)度的變化

蘋果屬于呼吸躍變型果實(shí)，在成熟和后熟期間，呼吸速率增高。由圖1可知，冷藏的秋富紅蘋果第98天時(shí)出現(xiàn)呼吸高峰，呼吸強(qiáng)度為9.04U/（min·g）；冷藏后室溫貨架的秋富紅蘋果呼吸高峰提前且峰值升高，在冷藏70d室溫貨架7d后呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值，為11.26U/（min·g）。果實(shí)的呼吸速率直接受溫度的影響，低溫對(duì)蘋果的呼吸有明顯地抑制作用，可能是持續(xù)的低溫冷藏環(huán)境減緩了果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解，推遲果實(shí)呼吸高峰的到來，使果實(shí)保持前期較低及后期平穩(wěn)的代謝速率，需室溫貨架的果實(shí)由于貯藏條件發(fā)生了不利變化，其呼吸強(qiáng)度加強(qiáng)，生理代謝更加旺盛，呼吸高峰后果實(shí)品質(zhì)和貯藏性急速下降，因而呼吸強(qiáng)度較同期冷藏果實(shí)更低，且貯藏后期果實(shí)呼吸速率變化相對(duì)平穩(wěn)。這與唐海波［13］和高華［14］的研究結(jié)果相似。

圖1 秋富紅果實(shí)呼吸強(qiáng)度的變化Figure 1 Changes in Respiration Intensity of‘Qiufuhong’apples

2.2 PPO和POD活性的變化

秋富紅蘋果果肉易發(fā)生褐變，而PPO是催化果實(shí)酶促褐變的主要酶類，其變化受果實(shí)貯藏過程中外界因素（不同溫度、保鮮處理等）影響嚴(yán)重。由圖2（a）可知，冷藏及冷藏后室溫貨架7d的秋富紅蘋果PPO酶在貯藏期內(nèi)均出現(xiàn)2次活性高峰。冷藏果實(shí)PPO活性高峰分別出現(xiàn)在第42天和第126天，活性分別為24.5，59.0U/（min·g）；冷藏后室溫貨架7d的果實(shí)PPO活性較冷藏果實(shí)高，且活性高峰提前出現(xiàn)在冷藏28d和98d后室溫貨架7d時(shí)，其活性分別為35.5，73.2U/（min·g）。試驗(yàn)結(jié)果表明，一定的低溫環(huán)境有利于抑制PPO酶活性。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，酚類物質(zhì)的積累和PPO酶活性提高造成細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)和內(nèi)膜系統(tǒng)的破壞，從而促使酶促氧化反應(yīng)進(jìn)行而導(dǎo)致組織褐變［15］，使果實(shí)在貯藏后期逐漸失去商品價(jià)值。

圖2 秋富紅果實(shí)PPO和POD活性的變化Figure 2 Changes in PPO and POD activity of‘Qiufuhong’apples

POD是植物體內(nèi)主要的活性氧酶促清除系統(tǒng)，具有維持活性氧代謝平衡、保護(hù)膜結(jié)構(gòu)的功能。由圖2（b）可知，冷藏及冷藏后室溫貨架7d的秋富紅蘋果POD酶隨貯藏期的延長(zhǎng)也出現(xiàn)2次活性高峰，冷藏果實(shí)較冷藏后室溫貨架果實(shí)的POD活性高，但活性高峰延后。冷藏果實(shí)第42天時(shí)POD出現(xiàn)第一次活性高峰，第126天時(shí)再次出現(xiàn)活性高峰且達(dá)到最大，活性峰值分別為17.1，39.0U/（min·g）；冷藏后室溫貨架的POD活性高峰出現(xiàn)在冷藏28d和112d貨架7d時(shí)，活性峰值分別為9.4，25.5U/（min·g）。本試驗(yàn)表明與冷藏后室溫貨架7d相比，低溫可延緩POD活性高峰的到來，并使酶活性維持在較高的水平。POD酶活性的提高，可以降低H2O2、O2－等活性氧的積累，減緩O2－等活性氧自由基累積引起的膜脂過氧化，保護(hù)了膜結(jié)構(gòu)的完整性，減輕了膜傷害，從而延緩了果實(shí)的衰老，因此低溫對(duì)于延緩衰老延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期起到積極作用。貯藏后期，隨著POD酶活性的下降，果實(shí)內(nèi)膜系統(tǒng)遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解加快，逐漸失去商品性。這與陳小利等［16］和牛敏銳等［17］的研究結(jié)果相似。

2.3 硬度、TSS、TA、固酸比及Vc含量的變化

由圖3（a）可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，秋富紅蘋果硬度不斷下降。采摘時(shí)果實(shí)硬度為10.2kg/cm2，室溫存放7d后下降了8.5%，冷藏140d后果實(shí)硬度顯著下降，第182天時(shí)果實(shí)硬度下降了26.8%；冷藏后室溫貨架的果實(shí)硬度更低，冷藏112d后室溫貨架7d時(shí)果實(shí)硬度開始顯著下降，經(jīng)冷藏和室溫貨架后果實(shí)硬度較采收時(shí)下降了24.9%。

由圖3（b）可知，冷藏及冷藏后室溫貨架7d秋富紅蘋果的TSS含量變化趨勢(shì)均為先上升后下降，可能是在貯藏前期果實(shí)中仍有部分淀粉轉(zhuǎn)化為糖，使TSS含量上升，而貯藏后期因呼吸作用糖被消耗，引起TSS含量的下降。冷藏的秋富紅蘋果貯藏70d時(shí)果實(shí)的TSS含量出現(xiàn)峰值，為15.0%，貯藏結(jié)束時(shí)含量降為13.53%；冷藏后室溫貨架的果實(shí)冷藏56d后室溫貨架7d時(shí)TSS含量最大，為15.24%，貯藏結(jié)束含量降為12.8%。貯藏前期冷藏的秋富紅蘋果TSS含量低于冷藏后室溫貨架的，可能是室溫處理有利于淀粉轉(zhuǎn)化為糖；而低溫冷藏降低了呼吸作用減少了糖的消耗，所以貯藏后期冷藏的果實(shí)的TSS含量維持在較高的水平。

由圖3（c）可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷藏及冷藏后室溫貨架7d秋富紅蘋果的TA含量均逐漸降低，冷藏后室溫貨架7d果實(shí)的TA含量較同期冷藏的更低，下降也更快。采收時(shí)秋富紅蘋果TA含量為0.51%，冷藏至126d后果實(shí)TA含量快速降低，貯藏結(jié)束時(shí)降低了47.3%；冷藏后室溫貨架7d的果實(shí)TA含量由0.46%降至0.21%，降低了54.1%。

由圖3（d）可知，在貯藏期間，冷藏及冷藏后室溫貨架7d秋富紅蘋果的固酸比呈現(xiàn)出一直升高的趨勢(shì)，說明酸下降的幅度大于糖下降的幅度，這可能是造成貯藏后期果實(shí)風(fēng)味變淡的主要原因。采摘時(shí)秋富紅蘋果固酸比為27.55%，室溫貨架7d后為30.80%。貯藏結(jié)束時(shí)，冷藏及冷藏后室溫貨架7d的果實(shí)固酸比分別為50.89%，60.71%，分別上升84.72%，97.11%。

由圖3（e）可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷藏及冷藏后室溫貨架7d秋富紅蘋果的Vc含量均逐漸降低。貯藏結(jié)束時(shí)冷藏的秋富紅蘋果 Vc含量由3.06mg/100g降至1.78mg/100g，降幅41.83%；冷藏后室溫貨架7d的 Vc含量由2.98mg/100g降至1.39mg/100g，降幅53.36%。

圖3 秋富紅果實(shí)硬度、TSS、TA、固酸比及Vc的變化Figure 3 Changes in firmness，total soluble solid，titratable acid content and solid acid ratio of‘Qiufuhong’apples

2.4 失重率的變化

果實(shí)在貯藏過程中由于蒸騰作用和呼吸作用，造成果實(shí)在貯藏過程中失重，其中蒸騰失水起主要作用。由圖4可知，冷藏后室溫貨架7d的秋富紅蘋果失重較冷藏的明顯。冷藏果實(shí)第126天后失重率明顯上升，貯藏結(jié)束時(shí)果實(shí)失重率為1.07%；冷藏98d后室溫貨架7d的果實(shí)失重率顯著上升，貯藏結(jié)束時(shí)果實(shí)失重1.43%。

圖4 冷藏及冷藏后室溫貨架期秋富紅果實(shí)失重率的變化Figure 4 Changes in weight loss ratio of‘Qiufuhong’under cold storage and shelf life

3 結(jié)論

溫度是影響果蔬呼吸速率的最重要因素，決定著果蔬貯運(yùn)保鮮和貨架期保鮮效果［18，19］。在果品采后貯藏研究中，貨架期的研究是果實(shí)經(jīng)低溫貯藏后最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是最關(guān)鍵的一環(huán)［5］。本試驗(yàn)通過對(duì)秋富紅蘋果冷藏及同期冷藏后室溫貨架7d果實(shí)品質(zhì)及生理活性變化進(jìn)行研究，結(jié)果顯示：秋富紅蘋果存在呼吸躍變，果實(shí)呼吸高峰出現(xiàn)于冷藏期第98天，及冷藏70d后室溫貨架7d時(shí)；呼吸高峰過后，果實(shí)PPO和POD活性達(dá)到高峰，與同期冷藏后室溫貨架果實(shí)相比，冷藏果實(shí)的PPO活性低、POD活性高，有利于減緩果實(shí)品質(zhì)的下降；呼吸和PPO、POD活性高峰過后，冷藏和冷藏后室溫貨架存放7d果實(shí)品質(zhì)迅速下降，固酸比和失重率急劇上升。因此，秋富紅蘋果冷藏適宜貯期為126d，需室溫貨架存放7d的果實(shí)冷藏貯期不宜超過98d。秋富紅蘋果屬于蘋果新品種，對(duì)其貯藏期生理品質(zhì)的研究填補(bǔ)了其采后保鮮研究的空白，但本試驗(yàn)只對(duì)其冷藏及同期室溫貨架期果實(shí)品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行研究，為深入研究秋富紅蘋果貯藏特性及保鮮措施，今后重點(diǎn)和切入點(diǎn)是探討貯期果實(shí)乙烯釋放量及相關(guān)酶活性的變化規(guī)律，并與保鮮劑種類篩選、處理濃度及處理時(shí)間等結(jié)合應(yīng)用的研究。

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