干法磨粉對蕎麥豆皮品質影響研究

趙福利 鐘 葵 佟立濤 劉麗婭 周閑容 周素梅

干法磨粉對蕎麥豆皮品質影響研究

趙福利 鐘 葵 佟立濤 劉麗婭 周閑容 周素梅

（中國農業科學院農產品加工研究所／農業部農產品加工綜合性重點實驗室，北京 100193）

為考察干法磨粉工藝對蕎麥豆皮粉粉質特性及蕎麥豆皮產品品質的影響，選用了萬能和超微2種不同儀器對混合原料進行磨粉，用傳統濕法工藝作為對照，通過分析蕎麥豆皮粉的粒徑分布、白度、糊化特性等粉質特性，并結合蕎麥豆皮的質構特性和感官評分，以篩選出粉質特性和產品口感均較好的干法磨粉工藝。研究結果表明：超微磨粉粒徑最小，白度最高，糊化特性較好，蕎麥豆皮質構適中，感官評分高，各項參數接近或優于傳統濕磨，而普通萬能磨粉粒徑較大，白度也低，蕎麥豆皮質構較超微和濕磨硬，感官評分也低于超微和濕磨。綜上所述，超微磨粉工藝得到的粉與普通磨粉工藝相比，具有很好的加工性能，可以用來制得蕎麥豆皮品質優良的預制粉，能夠改良傳統的蕎麥豆皮制作工藝。

蕎麥豆皮 磨粉工藝 粉質特性 質構特性 感官評價

蕎麥是重要的糧食作物和藥用植物資源，植物學上主要有甜蕎和苦蕎2種。甜蕎蛋白質含量高（16%～22%），氨基酸組分與豆類氨基酸組分類似［1］，脂肪約為2%，油酸和亞油酸含量高［2］。此外，蕎麥富含有機酸和黃酮，其中煙酸能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力；黃酮具有抗菌、消炎作用［3］；所以蕎麥具有很好的營養保健作用［4］。實踐證明，長期食用蕎麥，可顯著提高機體免疫能力，對防治和輔助治療高血壓、高血脂、高血糖、冠心病、中風等現代病具有突出效果，是營養學家譽為21世紀最有前途的抗癌食品［5］。

我國蕎麥主產區的蕎麥食品花樣繁多，風味各異，具有代表性的有蕎麥面條、烙餅、饸饹、豆皮等。蕎麥豆皮是荊州地區傳統手工特產，歷史悠久，傳統做法是將蕎麥、綠豆、大米用開水浸泡后打磨成漿糊狀，按比例加入小麥粉，攪拌均勻后將漿糊在熱鍋里攤成皮，出鍋冷卻后切成絲，晾曬風干。但目前這種地方特色雜糧食品生產仍停留在手工家庭制作的初級加工階段，一方面存在人工耗時長的問題，另一方面傳統蕎麥豆皮生產工藝為濕法磨漿工藝，在經工業化放大后會存在微生物污染、廢水排放等問題，從而制約這一傳統食品的工業化道路。因此，蕎麥豆皮這一傳統地方特色食品亟需工業化升級改造技術和傳統技術的改進創新。干法磨粉工藝是提前將原料開發成蕎麥豆皮預制粉，再用預制粉直接制備產品。該方法操作簡單，大幅度縮短制作時間，能更好適應工業化大規模生產。但改良的干法磨粉工藝是否能保持或優于傳統手工濕磨工藝的風味，目前鮮見相關研究。

本研究重點探索干法磨粉工藝制備的蕎麥豆皮預制粉的粉質特性差異，并進一步對蕎麥豆皮成品的質構特性及感官進行對比，比較新工藝對蕎麥豆皮產品的影響。旨在探索出一種制作蕎麥豆皮的新工藝，為今后蕎麥豆皮的產業化生產提供參考，推動蕎麥豆皮這一我國傳統雜糧加工業的技術升級。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及主要試劑

原料秈米：湖南金健米業；小麥粉：金沙河面粉廠；綠豆、甜蕎：市售。

1.2 試驗儀器及設備

高速萬能粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司；FDV超微粉碎機：臺灣弘荃機械企業有限公司；JMS-30A型膠體磨：廊通機械有限公司；LGJ-25C冷凍干燥機：北京四環科學儀器廠有限公司；Microtrac S3500激光粒度分析儀：美國麥奇克（Microtrac）有限公司；D25LT型色彩色差儀：德國HunterLab公司；803200微型黏度儀：德國Brabender公司。

1.3 蕎麥豆皮粉的制備

1.3.1 干磨

將40 g秈米、10 g綠豆、15 g甜蕎分別用萬能粉碎機、超微粉碎機進行粉碎，與35 g小麥粉混合過篩（100目）裝于密封袋中4℃保存待用。

1.3.2 濕磨

取40 g秈米、10 g綠豆、15 g甜蕎在100 mL蒸餾水中室溫浸泡24 h，于多功能磨漿機進行粗粉碎，所得粗漿于變速膠體磨進行細粉碎，將出料粒度調至最小。將所得漿液進行冷凍干燥后和35 g小麥粉混合過篩（100目）裝于密封袋中4℃保存待用。

1.4 試驗方法

1.4.1 蕎麥豆皮粉指標測定

1.4.1.1 粒徑分布的測定

取不同磨粉方式得到的樣品，用激光粒度分析儀測定粉碎后蕎麥豆皮粉的粒徑分布，研究磨粉方式對蕎麥豆皮粉粒度分布的影響。

1.4.1.2 白度的測定

采用色彩色差儀對不同磨粉方式得到的蕎麥豆皮粉進行白度的測定，使用亨特（Hunter）完全白度公式計算白度［6］。

式中：L為亨特（Hunter）明度指數；a為亨特（Hunter）色品指數紅綠值；b為亨特（Hunter）色品指數黃藍值；Wh為亨特完全白度，值越大表示白色程度越高。

1.4.1.3 糊化特性測定

根據AACC61-02標準方法稍加改進。采用布拉本德803200微型黏度儀測定，稱取11 g蕎麥豆皮粉，加水100 mL。從30℃ 開始計時，以7.5℃／min的速度升溫至95℃ ，95℃ 保溫5 min，再以7.5℃／min的速度冷卻到50℃，50℃保溫3 min，測量時轉速為250 r／min。3次重復。

1.4.2 蕎麥豆皮指標的測定

1.4.2.1 蕎麥豆皮的制作工藝

1.4.2.1.1 干法磨粉制作蕎麥豆皮的工藝

原料前處理→磨粉→調漿→熟化→成型冷卻→干燥。

1.4.2.1.2 傳統濕磨制作蕎麥豆皮的工藝

原料前處理→浸泡→打漿→冷凍干燥→濕磨粉→調漿→熟化→成型冷卻→干燥。

1.4.2.2 蒸煮損失的測定

根據LS／T 3212—1992掛面的方法改進。向蒸煮容器中加入90 g蒸餾水，加熱至水沸騰后，投入15 g樣品。蒸煮時間均為1 min。蒸煮后以漏勺分離樣品和蒸煮液，蒸煮液放至常溫后，轉入100 mL容量瓶中定容混勻，吸20 mL蒸煮液倒入恒重的鋁盒中，放入105℃ 烘箱內烘至恒重，按公式計算蒸煮損失。

式中：P為蒸煮損失／% ；M為蒸煮液中干物質／g；W為蕎麥豆皮中的水分／%；G為樣品質量／g。

1.4.2.3 TPA全質構分析

力學性質測定使用英國Stable Micro System公司生產的TA-XT 2i／5型質構儀，參考劉鑫［7］及Charutigon等［8］的方法，并做部分修改。選取粗細均勻、無裂紋的蕎麥豆皮，截成3 cm長，每3根一起置于測試平臺上，采用TPA（Texture Profile Analysis）模式，具體參數為：測試探頭P／50R；測前速度2.0 mm／s，測試速度1.0 mm／s，測后速度2.0 mm／s，壓縮比50%，觸發力：10 g，2次壓縮間隔時間：3 s，數據采集速率：200 pps，平行次數10次，取平均值。分析質構測試曲線可以得到硬度、黏性、彈性、內聚性、耐咀性和回復性等6個物性指標。

1.4.2.4 剪切性能測定

參考Li等［9］方法對剪切性能進行測定。選取粗細均勻、無裂紋的蕎麥豆皮，截成3 cm，每3根一起置于測試平臺上，采用Measure Force in Compression模式，具體參數：測試探頭A／LKB-F；測前速度和測后速度均為2.0 mm／s，測試速度為1.0 mm／s，壓縮比70%，觸發力：5 g，數據采集速率：200 pps，平行次數10次，取平均值。最大剪切應力（g／mm2）＝最大剪切力／（3×豆皮橫截面積）；平均剪切應力（g／mm2）＝ 剪切曲線與x軸的面積／（3 × 切斷時間×豆皮橫截面積）。

1.4.2.5 蕎麥豆皮感官評價

目前對于蕎麥豆皮品質的感官評價尚無國家標準，因此，結合一些米粉的省級標準［10-11］、面條的國標［12］以及Lu 等［13］的方法，對蕎麥豆皮的感官評價指標、評分標準和總分值總結如表1所示，并采用9人評分法進行感官評價。

表1 蕎麥豆皮感官評價標準

1.5 數據統計與分析

每組試驗均做3個平行，所有數據均采用Excel整理，用SAS 9.1統計軟件對數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 蕎麥豆皮粉粒徑分布

從圖1可知，超微磨粉得到的蕎麥豆皮粉的小粒徑范圍的粉末占有的百分比明顯大于濕磨和普通的萬能磨粉，而在大粒徑范圍內是普通磨粉顯著大于濕磨和超微，這表明，超微磨粉得到的粉末粒徑多集中在小粒徑范圍、粒度較細。這是因為超微磨粉由于機械沖擊力較大，所磨的豆皮粉粒徑最小。濕磨粉的粒徑粗細大多處于超微磨粉和普通磨粉之間，綠豆、甜蕎和大米經過調質后被軟化而易破碎，所以經過打漿機破碎和均質機擠壓得到的粉末粒徑相對機械沖擊力大的超微磨粉偏大，但又比普通的萬能磨粉粒徑小。萬能粉碎機由于機械損傷力相對較弱，所得的粉粒徑最大，有較明顯的顆粒感。而據Chen等［14］報道，顆粒較細的淀粉凝膠結構強度較大，有更好的可加工性，且較細的粉末加工得的產品結構細膩，口感也較好。

圖1 3種磨粉方式的蕎麥豆皮粉粒徑分布圖

2.2 蕎麥豆皮粉的白度

白度是顏色和色澤中最重要的因素，是一個重要的感觀指標。由圖2可看出，干法磨粉與濕磨相比，白度存在著顯著性的差異（P＜0.05），其中超微磨粉的白度為83.53，白度最大；濕磨次之，白度為78.54；普通磨粉的白度最小，為72.01。這是由于制粉工藝的不同，得到的豆皮粉粒度不同，白度與粒度是呈負相關的，因為顆粒越小，它的相對表面積就越大，反光效果就越好，從而白度值也就越大，制粉時顆粒度大，對光線的分散多，白度下降［15］。超微磨粉對樣品的破壞力比普通磨粉大，得到的豆皮粉粒徑較細，而普通萬能磨粉粒徑較大，再加上光的反射，超微、濕磨和萬能得到的豆皮粉白度依次降低。胡新中等［16］發現小麥粉白度與小麥粉及面片色澤呈正相關，小麥粉的色澤越白，制成的面條及煮后面條色澤也越亮。因此，粉末白度的大小對加工而得的產品色澤有很明顯的影響。干法磨粉中的超微磨粉可以很好地進行蕎麥豆皮預制粉的制備。

圖2 3種磨粉方式的蕎麥豆皮粉的白度

2.3 豆皮粉的糊化特性

糊化特性是淀粉的重要流變性特性，直接影響產品的加工特性和加工制品類型。淀粉糊化的本質是淀粉顆粒微晶束的溶解所致，水分子進入微晶束結構，拆散淀粉分子間締合狀態，淀粉分子或其集聚體高度水化形成凝膠。小麥粉粒度越細，淀粉越容易吸水、膨脹、糊化，因此糊化溫度越低［17］。由表2可以看出，干法磨粉工藝與濕磨的糊化特性存在顯著的差異（P＜0.05），普通萬能磨粉（63.5℃）和超微（63.4℃）磨粉的糊化溫度明顯小于濕磨（70.8℃），而普通磨粉和超微磨粉的糊化溫度沒有顯著性差異；崩解值是峰值黏度和低谷黏度的差值，與淀粉粒膨脹后的剛性有關，反映淀粉糊的穩定性。崩解值越低，表明小麥粉糊熱穩定性越好［18］。回生值反映小麥粉糊化后淀粉分子重結晶的程度，回生值越小，表明原料加工時成膠能力越強，回生趨勢越小，產品老化程度低［19］。干法磨粉方式得到的蕎麥豆皮粉崩解值和回生值與濕磨差異顯著（P＜0.05）。本研究中，超微磨粉具有較低的崩解值（94 BU）和回生值（392 BU），表明其熱穩定性好，膠凝能力高，老化程度低，具有較好的加工適宜性。因為粒徑越小，小麥粉糊化后沉降的體積越大，淀粉糊化后，α-淀粉在溫度逐漸降低的過程中，淀粉鏈重新凝聚，排列緊密，轉變成β-淀粉，導致凝沉現象的發生，所以小麥粉顆粒越細，淀粉的回生速度越快［20］。最終黏度表明了物料在熟化并冷卻后形成黏糊或凝膠的能力，由表2可看出濕磨的最終黏度最高為888 BU，普通磨粉次之，為735 BU，超微粉末最細，最終黏度最低，為668 BU。因此，超微磨粉得到的蕎麥豆皮粉有較好的糊化特性。

表2 3種磨粉方式的蕎麥豆皮粉糊化特性

2.4 蕎麥豆皮的蒸煮損失

由圖3可以看出，干法磨粉中超微磨粉制得的蕎麥豆皮的蒸煮損失與傳統濕磨沒有顯著性差異，而普通磨粉的蒸煮損失顯著高于超微和濕磨，這可能是由于粒度較大時，淀粉分子間的交聯作用不明顯，形成的面筋水化作用相對不足，吸水不充分，不易糊化均勻［21］，蕎麥豆皮疏松多孔，溶出多，因此蒸煮損失率較高；隨著顆粒的減小，蕎麥豆皮易于糊化均勻，形成良好的凝膠結構，蕎麥豆皮光滑有彈性，因此蒸煮損失率降低。從而得出超微磨粉制作的蕎麥豆皮具有很好的蒸煮特性。

圖3 3種磨粉方式的蕎麥豆皮的蒸煮損失

2.5 蕎麥豆皮的質構特性的結果分析

質構儀測試是儀器模擬口腔咀嚼客觀地對食物的物性特點做出數據化的準確表述［22］。如表3的統計分析結果所示，不同磨粉工藝得到的蕎麥豆皮粉加工而成的豆皮的質構特性存在較大的差異（P＜0.05）。粒度對TPA各個參數均有影響，隨著儀器萬能、濕磨、超微粒度的減小，豆皮硬度表現為下降的趨勢，這可能是因為粒度太大，豆皮粉的吸水性會受到影響，制作的豆皮硬度就會比較大，所以普通磨粉得到的粉末制作的豆皮硬度最大。粒度太小，則破損淀粉含量升高，不利于凝膠結構的形成［17］，豆皮的咬勁變小，咀嚼性變小且容易粘牙，加工出來的豆皮偏軟，因此硬度也下降，這說明粉末粒度特性對蕎麥豆皮黏彈性具有一定的影響。濕磨（6 579.35）和超微粉（6 479.23）的蕎麥豆皮硬度不存在顯著差異，較普通（11 052.20）小很多，黏著性顯著大于萬能，內聚性也顯著大于普通，耐咀性＝硬度×彈性×內聚性，超微和濕磨的硬度、彈性、內聚性與普通都存在顯著性差異，從而耐咀性也與普通存在顯著差異，超微和濕磨分別為3 956.22、3 813.39，普通磨粉為4 741.39，顯著大于超微和濕磨；超微和濕磨粉加工得到的豆皮的平均剪切力和最大剪切力都比萬能粉的小，可能是因為超微和濕磨粉粒徑比萬能粉小，所以其耐剪切性能差，受到的剪切力就小。

表3 3種磨粉方式蕎麥豆皮質構特性的結果分析

2.6 蕎麥豆皮感官評價分析結果

感官評價是評價者對食物品質做出的最直觀有效的主觀評分，本研究中采取的感官評價方法為：選取11人做感官評價，將感官評分結果去除最大最小值，取9人評分的平均值。由圖4可知，3種不同磨粉方式得到的豆皮粉加工的蕎麥豆皮的感官評價存在有一定的差異。感官評價各指標中，色澤方面超微磨粉制作的蕎麥豆皮得分顯著高于萬能和濕磨，這與超微粉的白度大于萬能和濕磨相一致；萬能和超微的氣味則無顯著性差異，但是得分均高于濕磨。3種的表觀狀態無顯著差異。在口感方面，濕磨的硬度、黏性、彈性和光滑性得分與超微沒有顯著差異，但均顯著大于萬能得分，因為口感是評價蕎麥豆皮品質差異的最主要指標，再綜合色澤、氣味和表觀狀態可得出超微磨粉加工的豆皮感官得分較高，與傳統濕磨無顯著差異，受人們喜愛，可以用超微干法磨粉來制取蕎麥豆皮的預制粉。

圖4 3種磨粉方式蕎麥豆皮感官評價的結果分析

2.7 蕎麥豆皮粉質特性與感官評價相關性

由表4可知，原料粒徑大小與產品色澤存在顯著的負相關（-0.854），因為顆粒越小，它的相對表面積就越大，反光效果就越好［15］，得到的產品色澤則越好，同時由于粒徑越小，粉的白度越好，因此，白度與產品色澤呈顯著的正相關（0.846）。粉的粒徑越小，白度越大，蕎麥豆皮的表觀狀態越好，從而，表觀狀態與粒徑存在負相關（-0.943），與白度呈正相關（0.938）。結果與胡新中等［16］得到的小麥粉白度與面片色澤呈正相關，小麥粉的色澤越白，制成的面條及煮后面條色澤也越一致。粉的粒徑與產品的光滑性也存在顯著的負相關（-0.976），粉的粒徑小，得到的產品細膩，結構緊密，口感光滑。蕎麥豆皮粉的糊化特性與產品氣味是負相關關系，糊化溫度越低，崩解值和回升值越小，產品氣味越好，因此得到超微磨粉蕎麥豆皮氣味較好。

表4 蕎麥豆皮粉質特性與感官評價相關性

3 結論

不同干法磨粉工藝使得到的蕎麥豆皮粉有不同的粉質特性，從而影響到加工成品的質構和感官特性。超微磨粉粒徑最小，白度最高，糊化特性較好，由其加工制得的豆皮質構特性適中，感官評價得分最高，各個指標優于或者與傳統濕磨接近，粉質特性與產品感官存在一定的相關性，因此超微較普通萬能是較好的干法磨粉工藝，得到的粉具有很好的加工性能，可以用來制取蕎麥豆皮的預制粉，改良傳統的蕎麥制作工藝；而萬能粉碎，因為破壞力較小，得到的粉末粒徑較粗，白度低，糊化特性不佳，且其加工得到的豆皮硬度較大，表面粗糙不細膩，口感較差，感官評分低，不太受人喜歡，因此普通萬能磨粉工藝相對于超微不適合于制作蕎麥豆皮的預制粉。

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Study on the Effect of Dry Milling Process on the Quality of Buckwheat Bean Curd

Zhao Fuli Zhong Kui Tong Litao Liu Liya Zhou Xianrong Zhou Sumei
（Institute of Food Science and Technology CAAS／Key Laboratory of Agro-products Processing，Ministry of Agriculture，Beijing 100193）

To investigate the effect of dry milling process on the characteristics of buckwheat bean curd flour and the quality of buckwheat bean curd，universal milling and superfine grinding were chosen for this study.By employing traditional wet milling as a contrast，analyzing particle size distribution，whiteness and pasting characteristics of buckwheat bean curd flour，and combining texture property and sensory score of buckwheat bean curd，we selected an appropriate dry milling process which had better silty characteristic and taste.The results were as follows：The particle size of superfine milling was the smallest，whiteness was the best，and gelatinization characteristics were better.The texture of buckwheat bean curd from superfine milling was better and the sensory score was higher.The parameters were close to or better than traditional wet milling.However，the particle size of universal milling was rude and the whiteness was low.The texture of buckwheat bean curd was harder than that of superfine milling and wet milling.The sensory score of buckwheat bean curd was also lower than superfine milling and wet milling.Generally speaking，the powder which was obtained by superfine grinding had better processing properties than that of universal milling and wet milling.So superfine grinding could be used to prepare better buckwheat bean curd powder and improve traditional buckwheat bean curd production process.

buckwheat bean curd，grinding processing，farinograph properties，texture property，sensory evaluation

TS213.3

A

1003-0174（2016）09-0038-07

國家科技支撐計劃（2012BAD34B00）

2014-09-19

趙福利，女，1989年出生，碩士，糧油深加工與功能食品

周素梅，女，1971年出生，研究員，糧油深加工與功能食品