食用菌衛生學課程架構探索

馮翠萍　王曉聞　朱俊玲　常明昌　孟俊龍　云少君　郝稱莉

摘要：食用菌衛生學是食用菌專業（方向）設置的一門專業基礎課，對控制食用菌產業鏈各環節衛生質量有著重要的意義。本文就食用菌衛生學這一課程的架構進行探討，主要包括緒論、食用菌衛生概論、食物中毒及預防、食用菌生產企業衛生管理及實踐教學，并對各部分的核心內容進行了研究并實踐。

關鍵詞：食用菌專業；食用菌衛生學；架構

中圖分類號：G642 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）04-0156-02

近年來，食用菌產業在我國飛速發展，目前中國已成為世界食用菌第一生產大國[1]，栽培面積大，總產量高，占全世界總產量的70%以上，但產值比與國外發達國家相比存在較大差距，這說明我國食用菌生產、加工、貯藏等技術水平落后，同時也說明食用菌行業人才的匱乏。為了適應全國食用菌產業快速發展對人才的迫切需求，食用菌本科專業（方向）應運而生，山西農業大學于2011年率先申報成功食用菌本科方向，并于2012年進行招生，進行食用菌專業人才的培養。但作為一個全新的本科專業，在課程設置以及課程體系上將是一個全新的課題。食用菌衛生學作為被設置為食用菌專業（方向）的專業基礎課，在食用菌栽培、保鮮、加工、貯藏、運輸和銷售過程控制衛生質量方面起著關鍵的作用。課程的主要任務是讓學生掌握食用菌中可能存在的污染物、進入的途徑及其預防措施，了解食用菌企業衛生管理的核心內容。為了體現食用菌專業的教學特點，在具體實施過程中，貫徹實踐應用的原則，使學生能夠掌握食用菌衛生學的基本理論知識和基本技能。

為了使食用菌衛生學課程能夠更好地滿足食用菌本科專業的需要，做到有得放矢，本專業課題組成員對該課程構架和內容進行了探索。

一、緒論教學

重點介紹食用菌衛生和食用菌衛生學的概念，食用菌衛生學在食用菌專業課程體系中所占的地位，主要研究內容為食用菌原料、加工產品及過程質量控制中常用的衛生檢驗方法。

食用菌衛生和食用菌衛生學的概念是在食品衛生和食品衛生學概念的基礎上衍生出來的。食用菌衛生是指食用菌產業鏈所有環節上的必要條件和措施，以確保食用菌的安全和食用性。食用菌衛生學是研究食用菌產業鏈各環節可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，從而提高食用菌衛生質量，保護消費者安全的一門科學。另外，食用菌衛生檢驗方法和其他食品衛生檢驗方法相似，根據國家安全標準主要包括感官檢驗、理化檢驗和微生物學檢驗，在具體檢驗方法中涉及到許多大家還未了解的儀器設備以及免疫學知識和分子生物學知識，需要對知識進行簡單的拓展，讓學生在以后的實踐教學環節更容易理解和掌握。

二、食用菌衛生概論

食用菌衛生概論部分主要講授食用菌中可能存在的污染物類型，主要包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素、農藥、有害重金屬、容器和包裝材料中的有害物質、食品添加劑問題等，以及這些污染物進入食用菌的途徑和預防措施。

在食用菌菌種分離和培養、栽培、加工過程中，常常由于培養基（料）滅菌不徹底、環境衛生條件差、工作人員不按無菌操作規程進行時而導致細菌和霉菌的污染[2]。食用菌生產中使用的基質主要有玉米芯、棉籽殼、鋸末、稻草、牛糞、麩皮等，這些物質中可能會含有多種有害細菌和霉菌毒素，在食用菌栽培過程中可能會通過菌絲體吸收輸送到實體中而造成污染。

在產品加工過程中由于原料預處理不當、滅菌不徹底等可能會出現細菌總數、大腸菌群等不符合食品安全標準的問題。

在對食用菌培養室、出菇室、接種室、菌種廠內部空間、接種器皿、培養料等進行消毒，以及對食用菌生長過程產生的病蟲害抑制或消滅時，均會用到一些種類的殺菌劑、殺蟲劑等農藥[3，4]。如果使用不當會造成農藥殘留超標，甚至有可能出現超范圍使用的情況。食用菌產品農殘超標是目前影響我國食用菌安全的主要問題之一。

有些種類的食用菌對重金屬元素具有較一般植物高的富集或生物轉化作用，特別是鎘（Cd）、鉛（Pb）、汞（Hg）[5]。

食用菌主要用的包裝材料有金屬、玻璃、塑料、紙等，不同的包裝材料存在不同的衛生問題，使用不當可能會造成包裝材料的有害物質向食用菌產品中遷移的問題。如金屬罐中重金屬遷移進入罐頭產品中，非食用包裝紙包裝白靈菇致熒光增白劑遷移進入白靈菇中。

食用菌加工和其他食品加工一樣，離不開食品添加劑的使用，但超量超范圍使用會造成食用菌加工產品的污染[6]，如金針菇罐頭、蘑菇罐頭、干制銀耳中常出現二氧化硫超標問題，有此加工產品中還有乙基苯甲酸、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等超標。因此，需要學生掌握食品添加劑的類型、可在食用菌中使用的范圍及使用準則。

了解這些與食用菌安全相關的衛生問題對學生以后從事相關工作，保障食用菌產品安全具有重要意義，且這部分內容是食用菌質量控制的重要基礎內容，需要學生很好的掌握。

三、食物中毒及預防

這部分內容主要講授近年來由于食用菌造成的中毒情況，包括食物中毒的概念、食物中毒的類型、食物中毒的特點、食物中毒的一般急救和食物中毒的調查與處理。

本課程在食物中毒類型中主要介紹細菌性食物中毒、霉菌食物中毒、毒蕈食物中毒和有害化學物質食物中毒，其中重點是毒蕈引起的中毒。目前為止食用菌引起的中毒大多是由于誤食有毒蘑菇引起的，據報道，我國已鑒定出的有毒蘑菇有100多種[7]，不同有毒蘑菇含的毒素不同，中毒癥狀也不同，包括肝腎損害型中毒、神經精神型中毒、溶血型中毒、胃腸炎型中毒。通過各種具體類型的有毒蘑菇說明引起這些類型中毒的毒素、中毒的機制以及對人的危害。

關于食物中毒的概念、食物中毒的特點、食物中毒的一般急救及食物中毒的調查與處理與食品衛生學內容基本一致。

四、食用菌生產企業衛生管理

主要介紹食用菌工廠化生產車間、加工車間廠址選擇的原則，車間建筑設計衛生要求，食用菌貯存、運輸、銷售過程的衛生管理，企業員工個人衛生管理，食用菌安全生產認證體系。

食用菌企業廠址選擇的原則，加工車間建筑設計衛生要求，食用菌貯存、運輸、銷售過程的衛生管理，企業員工個人衛生管理同其他食品企業基本相似。但工廠化栽培車間是食用菌產業特有的，食用菌工廠化生產模式采用流水線作業，實行標準化生產。因此，在設計上遵循的主要原則：一是能夠有效的防止污染；二是工作流程通暢、效率高；三是利于創造食用菌生產發育的有利環境，如人流、物流、氣流、水流的方向要從清潔區流向非清潔區，設計時根據不同種類食用菌生產的需要能夠保持連續性，接種間安裝空氣凈化器，使空氣凈化級別至少達到1萬級甚至100萬級。

食用菌安全生產認證體系包括產品認證和體系認證。產品認證主要有無公害農產品認證、綠色食品認證、有機食品認證；體系認證主要有QS認證、GAP認證、GMP認證、HACCP認證、ISO9000認證、ISO14000認證、ISO22000認證等。無公害農產品認證和加工企業的QS認證是食用菌產品進入市場最基本的要求，其他認證是企業根據自身的情況進行的認證。要求學生了解并掌握這些認證產生的背景、認證程序、認證對食用菌企業可持續發展具有的意義。

五、實踐教學

針對食用菌存在的衛生問題開設了食用菌中重金屬鉛殘留的測定、食用菌中亞硝酸鹽的測定、食用菌中寄生蟲卵的檢測、食用菌加工產品中細菌菌落總數的測定、食用菌加工產品中大腸菌群最近似數的測定等實踐內容。主要是通過具體實驗操作讓學生加強知識的理解、掌握及應用。

以上是我們對食用菌專業食用菌衛生教學中的初步做法和體會，有待在今后實踐中不斷總結和完善。

參考文獻：

[1]石煥茂.試論我國食用菌產業的現狀及發展趨勢[J].福建熱作科技，2013，38（4）：70-72.

[2]李仲賢.食用菌雜菌污染分析及防治措施[J].陜西農業科學，2011，（3）：146，186.

[3]管道平，胡清秀.食用菌藥殘留限量與產品質量安全[J].中國食用菌，2008，27（2）：3-6.

[4]楊慧，趙志輝，王瑞霞，等.食用菌中農藥殘留安全及風險預測[J].食用菌學報，2011，18（3）：105-110.

[5]徐麗紅，陳俏彪，葉長文，等.食用菌對培養基中有害重金屬的吸收富集規律研究[J].農業環境科學學報，2005，（24）：42-47.

[6]蘭良程.中國食用菌產業現狀與發展[J].中國農學通報，2009，25（5）：205-208.

[7]國家藥監局發毒蘑菇食用預警已鑒定100多種有毒[J].長江蔬菜，2012，（17）：39.

Abstract：Edible fungi hygiene is a professional basic course for Edible fungi profession （direction），to control the sanitary quality of the edible fungus industry chain each link has important significance. In this paper，the course framework of edible fungi hygiene were discussed，mainly including introduction，edible fungus hygiene introduction，food poisoning and prevention，health management of edible fungus production enterprises and practice teaching. And research and practice the core content of each part.

Key words：Edible fungi profession；Edible fungi hygiene；Framework