中職《餐飲服務與管理》課程的教學思考

文珺

摘要：中職《餐飲服務與管理》課程是中職酒店管理專業開設的一門專業核心課程。文章通過該課程的特點與內容分析，以及課程教學現狀的研究，對該課程的教學內容和教學思考，提出相應的對策與建議，以幫助中職學校更好地培養適應于市場需要的餐飲服務與管理一線人才。

關鍵詞：中職；餐飲服務與管理；教學

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）04-0244-02

一、《餐飲服務與管理》簡介

《餐飲服務與管理》是中職酒店管理專業開設的一門專業核心課程。該課程由于其實踐性強、市場需求強成為中職酒店管理專業重點建設的課程之一。同時，考慮到市場上對餐飲服務人才的需求缺口非常大，酒店行業、酒店企業對該課程的建設都充滿期望。

二、《餐飲服務與管理》課程的內容與特點

（一）內容

《餐飲服務與管理》課程的教學內容涵蓋了企業對餐飲服務一線員工的全部核心能力，具體來說包括以下內容。

餐飲企業的組織機構和主要職能、托盤操作、擺臺、餐巾折花、酒水服務、菜肴服務、撤換餐用具、點菜服務、團隊用餐服務、中式菜肴知識、西餐廳服務、酒會服務自助餐服務酒吧服務及酒水知識、菜單設計與制作、菜單定價、廚房管理、餐廳人力資源管理、餐廳設備用品管理。如果按照內容性質來說，主要是一線服務類和基層管理類兩類內容。

（二）《餐飲服務與管理》課程的特點

1.針對性。該課程針對中等旅游職業學校飯店服務專業學生培養目標和實際需要，針對一個個餐飲企業的具體崗位開展教學，強調理論聯系實際，著重培養學生的餐飲服務職業能力。具體包括斟酒、擺臺、口布折疊、看臺、點菜、收臺、清洗杯具等。

2.實用性。該課程學習完成后，考核合格的學生就會具備勝任餐飲企業的具體工作崗位的能力，因此該課程在內容安排上與酒店餐飲行業緊密結合。通過結合酒店餐飲業的實際，強調了各項餐飲服務的要求和實際操作能力，具有很強的可操作性，而且內容翔實、要點突出。

3.先進性。《餐飲服務與管理》課程是面向現實的企業需要的，因此該課程會講授大量國內外餐飲企業的先進經驗，往往能夠反映目前酒店餐飲業實踐和研究的新成果，內容具有相當的前瞻性。

三、中職《餐飲服務與管理》課程教學現狀分析

1.教學目標定位不夠準確。中職《餐飲服務與管理》課程的教學定位不能一味加強動手能力而忽略了理論修養。我們的教育應該是為學生的持久發展能力增光添彩，不能為了學生現在的崗位而犧牲學生的長期發展能力，因此該課程的教學定位，應該是兼顧動手能力與理論修養。

2.趣味性不夠。興趣才是最好的老師。該課程在中職學生中并不很受歡迎，原因可能是上課方式太單調。一味地動手、一味地訓練、一味地在沒有顧客和情景的環境下訓練實在是枯燥。如何讓課堂的授課方式不在單調，如何讓學生對該課程感興趣是我們中職教師應該思考的問題。

3.學生起點低，素質參差不齊。中職學生是沒有讀高中的學生，考慮到中國社會的具體情況，沒有上高中的學生在總體上看是一群學習能力不強的學生，并且學習習慣也不太好。這類學生對學習往往有恐懼感，同時對學習也有部分反感情緒，因此對這類中職學生的教學就非常講究技巧和方法了。如何提高他們的學習能力和學習興趣是關鍵，學生的學習能力和學習基礎影響著教學的進度和教學方法的選擇。

4.師資良莠不齊，穩定性差。中職師資科班出身的并不多，很多都是半路出家。這部分教師由于是從學校到學校，或者說是從一個專業到另外一個專業，因此缺少餐飲企業的鍛煉和經驗積累。同時，由于中職教師的待遇問題、工作環境和條件問題，導致中職教師的流失率有點高。不管是教師隊伍的水平還是教師隊伍的穩定性都對課程的建設會產生一定的影響。一支能力強、穩定性強的師資隊伍才是課程建設可持久發展的關鍵。

四、《餐飲服務與管理》課程教學思考的主要內容

1.教學隊伍的建設。課程建設是一個系統工作，一個人很難完成，需要團隊的支持。一個人能力再強，精力也是有限的，擅長的領域也是有限的，因此該課程要真正的建好，就需要建立一個教學團隊。這個教學團隊要能夠滿足以下條件：（1）熟悉教學方法和教學技巧；（2）熟悉餐飲領域；（3）有大局觀念，能團結友愛、互幫互助；（4）年齡和職稱結構合理，老中青相互配合；（5）雙師素質，擁有一個領域的實踐動手能力。

2.課程教學改革。到底如何教學？如何教學效果才是最好的？我們總是從自我的感覺出發，很少從學生的角度出發，因此課程應該以學生為中心，在充分考慮學生學習目標的基礎上進行教學改革。學生為什么要來學習呢？學生為什么要學習該門課程呢？學生學習是為了獲得什么呢？我們應該在回答了上述問題以后，才開始教學改革。也就是說我們應該把學生當作“消費者”。當了解了“消費者”的需求之后，我們才開始開展包括工學結合、情景教學、翻轉課堂、微課等在內的一些改革。

3.考核形式改革。打破一張試卷決定一門課程的考核形式。為達到該課程的培養目標，突出實踐性課程的特點，必須改革傳統的學生評價手段和方法，采取過程性評價與終結性評價相結合、理論考核與技能實操考核相結合的方式，全面綜合評價學生的能力，注重教、學、練、評有機結合。

本門課程的能力鑒定方式改革主要突出過程性和參與性，其考核成績的構成如下表。

其中，項目的數量可以根據學生的能力進行調整，分值也可以根據具體情況進行調整。

具體項目的考核是以考勤、理論成績、技能實操成績、英語成績相結合的綜合性考核。

五、《餐飲服務與管理》課程思考的教學建議

1.職業能力是關鍵。通過對課程的分析，結合企業和市場需求，我們應該根據崗位將課程的教學內容分成若干個項目，每個項目對應1～2個職業能力。這里說的職業能力也就是我們企業說的崗位能力，因此對于學生就業至關重要。整個課程按照項目教學法展開。項目對應的就是職業能力，通過職業能力這條主線，把提高學生的職業能力作為教學的重點和難點。

2.教學效果考核是支撐。教學效果考核一直是教學界的一個老大難問題。我們建議通過引入校外專家第三方的形式來解決這個問題。具體來說，就是教學效果的考核，通過校內教學督導、校內學生和校外專家三方共同進行。其中教學督導，通過聽課、教案檢查、學生作業等方面進行評價；校內學生通過教師的教學態度、教學水平、考勤等方面進行評價；校外專家通過教師的專業水平、專業素質、上課技巧等方面進行評價。其中三者評價的分值占比，由學校教師考核委員會具體規定。

3.樹立持久發展的理念。學生雖然處于中職教育階段，但是我們的教育不能局限于中職階段，我們在課程設計、教育內容上都應該站在學生持久發展的角度，站在提高學生持久職業發展能力的角度開展，不能為了中職教育而中職教育。中職學生的可塑性是非常強的，我們的教育要為他們的未來提供更多的可能性。

4.提高中職教師的待遇。教師說到底還是一份職業，當然教師職業承擔著傳承知識的重任，社會地位和期望值、關注度都很高。但是從現實的角度講，作為職業的一項基本功能就是謀生。如果教師職業無法提供個人謀生或者家庭的生活開支，那么教師的積極性就會難以持久。只靠理想，不靠薪酬，在當下的社會是很難生存的。因此提高中職教師的待遇，是當務之急。如果待遇問題無法解決，那么教師的頻繁更迭就會成為常態，穩定的教學隊伍就無從談起。

5.以人為本，分層次教學培養。學生的學習能力是有差距的，有些學生的能力要強一點，因此，作為教育者可以適當的考慮分層次教學的問題。因材施教從來不是一句空話，通過分層教學本質上就是根據每個學生的學習能力、學習情況，有針對性的開展教育活動，這樣一來，對于提高教學效率和提高教學質量有很大的幫助。

參考文獻：

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