熱水家的飯菜

張凡

成愛國把工作室安在杭州市郊被大片龍井茶掩映的藝術小鎮里，取名：熱水。這是他大女兒的名字。對熱水的最初印象，來自朋友的力薦，說吃食多么稀奇有趣。開始，以為只是一家獨辟蹊徑的餐廳，親赴交流之后，才了解熱水并不只是一家餐廳，成愛國除了在這里專研料理，也會在院子里做陶、雕木……這里是成愛國一家人生活的地方，被他稱為“家”。

鐵鍋炒出咖啡香

熱水，并不是人們常規理解的餐廳，它的開放時間不固定，但每到開放日卻門庭熱鬧。誰說吃飯非要去正規餐廳呢？何況，熱水有許多稀奇的菜品，市面難見。光是這一點，就足以引來無數對吃有念想的食客。

成愛國不喜歡拘泥于常規的烹飪方式，他喜歡天馬行空地不斷嘗試，對待食物的某些方式，當真很“稀奇”。比如，他家的咖啡。作為現代人的標配飲品，咖啡愛好者一直致力于找尋咖啡豆、水、溫度的最佳契合點，成愛國也不例外。不過，他不用昂貴的廚房用具，也不使用精準的溫度計，僅僅用一口使用多年的鐵鍋和他的雙手。鐵鍋，是市場上最普通的炒菜鍋，成愛國還記得當時的市場價，38元。咖啡豆，成愛國也不偏好昂貴的品種，而是選用哥倫比亞或是巴西出產的豆子，前者帶甜，后者略苦，幾十元一斤。

開爐、點火，火焰“轟”地躥得老高，成愛國一邊甩開手腕不停顛鍋，一邊赤手探進鍋內翻炒，增加豆子與黑鐵鍋的摩擦。這樣簡單粗暴的“大排檔爆炒法”，讓豆子的顏色慢慢變深，香味四下飄散。其實，咖啡豆的烘焙難度勝于茶葉，翻轉速度和火力大小都非常重要，焦化的程度不好，出來的咖啡根本沒法入口。“大火翻得快，火小翻得慢。”成愛國說起來很簡單，但他的雙手就像自帶溫度計，能感知溫度對豆子的神奇作用。只見他兩只手在灶上不停舞動，像是演奏著咖啡豆的圓舞曲，“哪種味道最適合自己？那就要靠無數次的嘗試了。”

成愛國最喜歡剛起鍋時的咖啡豆，總要迫不及待手沖一壺，在風味最濃郁時，瞇著眼享受一番。“隔一天，豆子氧化，又會化作另一番風味了。”除了咖啡，成愛國還愛做面包。說起來，只需面粉、水、酵母，4～10℃低溫發酵，就能烤制出充滿麥香的面包。但成愛國從不假以機器揉面，全都耐心手揉出筋、出膜，揉了整整7年，才有了現在的駕輕就熟。

來一杯“神仙水”

2014年，成愛國不小心摔壞了腿，行動不便，只能整天呆在家中，這倒正好給了他磨練廚藝的好機會。于是，他順理成章開始了分子料理的研究。

所謂分子料理，最直白的說法就是將物理理論運用到煮食之上，將食物的分子結構重組。研究食物在烹調過程中溫度升降與烹調時間長短的關系，再加入不同物質令食物產生物理、化學的變化，加以解構、重組及運用，做出顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。

真空機、水浴鍋、冷卻機、旋轉儀，這些原本在實驗室或醫院才能見到的儀器，全都被成愛國請到“熱水”的廚房變身成了炊具，一溜排開，就像“德克斯特的實驗室”。

“分子料理可以讓芒果以泡沫的形式出現，讓泥土的氣息變成一滴真實的水，也能讓茄子變得擁有牛排的口感。”熱愛分子料理的人，必然都懷揣著對未知世界的強烈好奇心，和對美食味覺、視覺感受新體驗的探求欲，尤其是像成愛國這樣“大腦皮層井噴的人”。

成愛國將榴蓮進行高溫焦化處理，打破榴蓮的分子結構“化妝”成巧克力，淡化“異味”，而保留了果肉獨有的香味，若有似無的巧克力苦味讓食客“聰明”地認為自己在吃巧克力。成愛國給這道菜取名叫“草地上的大便”，名字古怪，味道卻出人意料，反倒成了食客的回頭菜之一。再來一道“芒果慕斯”。成愛國用凝膠替代蛋白，用于控制慕斯的濕潤度，最后打入氣氮，使芒果慕斯雖然看似凝固的果汁，卻有著蛋糕般的細膩口感，讓許多吃過這道菜的食客，贊嘆不已。

而“神仙水”則是食客們最愛點單的飲品之一。將食材投入試管中，通過蒸餾萃取得到一杯無色透明的白水，細細品，還能分辨出原材料的味道。“‘神仙水的材料會隨著時節不斷變化，可以是辣椒，也可以是梔子花。”成愛國守著儀器不眨眼，看花朵萃取的過程，真是賽過神仙的料理感受。

草根仙丹、泥巴水、指甲美容、煎三文魚配堅果芥末醬、土法牛排配調制辣椒、海帶嗎、調制啤酒……光聽菜名，就讓人浮想聯翩，食指大動，流口水。每個月，成愛國會在“熱水”舉辦幾次宴會，設定一個有趣的主題，但桌位數量有限。所以，想去“熱水”體驗新奇美食，還得動作迅速。

為了獲得地道、美味、健康的食材，成愛國把工作室門前的空地辟了出來，種滿蔬果，隨做隨采。“堅持自己種植蔬菜、堅持原汁原味的烹飪料理，把單一的味道做到極致，也許是許多愛好料理的人的夢想。盡管這并不容易，但我仍然堅持，換來的是日漸嫻熟的料理功力和不變的初心。”喜歡隱藏在材料背后的成愛國，有點害羞，“做喜歡的事，把簡單做到最好。”