太原市餐飲業(yè)涼菜間衛(wèi)生現(xiàn)狀與對(duì)策

續(xù)曉生，張信號(hào)

(太原市食品藥品稽查隊(duì)，山西 太原　030006)

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太原市餐飲業(yè)涼菜間衛(wèi)生現(xiàn)狀與對(duì)策

續(xù)曉生，張信號(hào)

(太原市食品藥品稽查隊(duì)，山西 太原030006)

[摘要]目的：查找太原市餐飲業(yè)涼菜間的衛(wèi)生薄弱環(huán)節(jié)，為加強(qiáng)食品安全、科學(xué)管理餐飲業(yè)提供有針對(duì)性的措施和建議。方法：隨機(jī)抽查太原市50家餐飲單位涼菜間，檢查其基本衛(wèi)生設(shè)施配置及使用情況、基本衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況，三種餐飲單位各項(xiàng)指標(biāo)的比較用χ2檢驗(yàn)以及χ2分割法。結(jié)果：涼菜間總體衛(wèi)生狀況尚可，特別是大型餐飲單位涼菜間，總合格率達(dá)到96.82%；但中、小型餐飲單位涼菜間還存在許多問(wèn)題，總合格率分別為78.02%和61.53%。結(jié)論：建立餐飲單位食品安全培訓(xùn)制度和衛(wèi)生狀況公示制度，進(jìn)一步規(guī)范食品安全管理工作，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，加大行政執(zhí)法力度是改善餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況的重要措施。

[關(guān)鍵詞]餐飲業(yè)；涼菜間；衛(wèi)生現(xiàn)狀；對(duì)策

涼菜專間衛(wèi)生狀況直接影響著涼菜的衛(wèi)生質(zhì)量。為了解太原市涼菜間的衛(wèi)生狀況，貫徹實(shí)施《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，查找食品安全管理工作中存在的薄弱環(huán)節(jié)，進(jìn)而為餐飲業(yè)涼菜制售監(jiān)督管理工作提供有針對(duì)性的措施和建議，太原市食品藥品稽查隊(duì)于2013年夏季對(duì)太原市50家餐飲單位涼菜間的基本衛(wèi)生設(shè)施配置及使用情況、基本衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報(bào)告如下。

1對(duì)象

2013年夏季隨機(jī)抽取太原市50家餐飲單位涼菜間進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，其中大型餐飲單位(面積500～3 000 m2)22家，中型餐飲單位(面積150～500 m2)18家，小型餐飲單位(面積≤150 m2)10家。

2方法

2.1評(píng)價(jià)指標(biāo)[1,2]

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定，分別對(duì)涼菜間的基本衛(wèi)生設(shè)施配置及使用情況、基本衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。

2.1.1基本衛(wèi)生設(shè)施配置和使用包括預(yù)進(jìn)間、入口處更衣、洗手、消毒設(shè)施、非手動(dòng)式水龍頭、專用冷藏設(shè)施、專用工具容器、專用洗滌消毒設(shè)施、專用獨(dú)立空調(diào)、紫外線消毒燈、凈水器、溫度計(jì)、保潔柜、可開合食品輸送窗的衛(wèi)生的配置和使用。

2.1.2基本衛(wèi)生狀況包括涼菜間是否密閉、是否有明溝、環(huán)境衛(wèi)生是否整潔、工具容器是否定位存放、工具容器是否有明顯標(biāo)識(shí)、工具容器是否用前消毒、工具容器是否用后保持清潔、保潔柜在不取放餐具時(shí)是否密閉、冷藏設(shè)施是否有積霜、空調(diào)是否保持清潔、室溫是否<25℃、紫外線燈是否定時(shí)開啟且燈管清潔、冰箱內(nèi)是否生熟混放、菜品是否疊放、冷藏設(shè)施是否有把手小毛巾、涼菜間內(nèi)是否有非直接食用原料及半成品、是否有個(gè)人物品或不潔物、是否有食品小包裝以外的包裝(紙箱，木箱等)。

2.1.3衛(wèi)生管理包括有涼菜間衛(wèi)生管理制度、有工具容器用前消毒記錄、有空調(diào)定期清洗消毒記錄、有定時(shí)空氣消毒記錄、熟食品存放時(shí)間<2 h、常備消毒水、消毒水定期更換、二次更衣。

2.1.4從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 包括從業(yè)人員上崗時(shí)，是否持有有效健康合格證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、健康狀況是否良好、衣帽是否整潔、手部衛(wèi)生是否符合要求、是否戴有飾物。

2.2統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

用SPSS 16.0 錄入并分析數(shù)據(jù)，設(shè)施齊全和使用、基本衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生均用率表示，多組間率的比較用χ2檢驗(yàn)，用χ2分割法進(jìn)行多組間率的多重比較，以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3結(jié)果

本次共調(diào)查餐飲單位50家(每個(gè)單位只調(diào)查1個(gè)涼菜間)，抽查涼菜間從業(yè)人員150人，其中大型單位66人，中型單位54人，小型單位30人。

3.1涼菜間基本衛(wèi)生設(shè)施配置和使用情況

3種類型餐飲單位涼菜間的12項(xiàng)基本衛(wèi)生設(shè)施總齊全率分別為98.86%、93.06%和82.50%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，經(jīng)χ2分割兩兩比較3種餐飲單位設(shè)施齊全率均有差異(P<0.05)，大型單位最高，中型單位次之，小型單位最低。3種類型餐飲單位的基本衛(wèi)生設(shè)施正常使用率分別為96.97%、80.09%、62.50%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，經(jīng)χ2分割法對(duì)3種類型單位的使用率進(jìn)行兩兩比較，均有差別，大型單位最高，中型單位次之，小型單位最低。見表1。

表1　涼菜間基本衛(wèi)生設(shè)施配置和使用情況　　%

3.2涼菜間基本衛(wèi)生狀況

大、中、小型餐飲單位涼菜間基本衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀。18項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)總合格率分別為94.44%、76.23%和38.89%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，經(jīng)χ2分割兩兩比較三者的總合格率均有差別，其中大型單位最高、中型單位次之、小型單位最低。見表2。

表2　涼菜間基本衛(wèi)生合格率　　%

3.3涼菜間衛(wèi)生管理

大、中、小型餐飲單位涼菜間衛(wèi)生管理的8項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)總合格率分別為96.59%、69.44%和43.75%，三者差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，經(jīng)χ2分割兩兩比較3種單位的總合格率均有差別，其中大型單位最高、中型單位次之、小型單位最低。見表3。

表3　涼菜間衛(wèi)生管理合格率　　%

3.4從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況

大、中、小型餐飲單位涼菜間從業(yè)人員衛(wèi)生狀況的6項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)總合格率分別為97.98%、75.93%和63.89%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，經(jīng)χ2分割兩兩比較3種單位的總合格率均有差異，其中大型單位最高、中型單位次之、小型單位最低。見表4。

表4　從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況合格率　　%

4討論

太原市餐飲業(yè)涼菜間總體衛(wèi)生狀況尚可，特別是大型餐飲單位，5個(gè)方面56項(xiàng)指標(biāo)總合格率高達(dá)96.82%。但中、小型餐飲單位還存在許多問(wèn)題，5個(gè)方面56項(xiàng)指標(biāo)總合格率分別為78.02%和61.53%，有待進(jìn)一步改進(jìn)、提高。

4.1衛(wèi)生設(shè)施配置缺失或不能正常使用

涼菜間衛(wèi)生設(shè)施未能全部到位，部分衛(wèi)生設(shè)施雖已配置，但不能正常使用，缺乏正常的維護(hù)保養(yǎng)，或是不按規(guī)定要求安裝使用，達(dá)不到預(yù)期效果，甚至對(duì)人體造成傷害。餐具不消毒或是消毒不徹底，達(dá)不到預(yù)期消毒效果。

4.1.1在此次調(diào)查的10項(xiàng)衛(wèi)生設(shè)施中，專用洗滌消毒設(shè)施、入口處更衣洗滌消毒設(shè)施、非手動(dòng)式水龍頭、凈水器等衛(wèi)生設(shè)施，中、小型餐飲單位配置率和正常使用率均明顯低于大型餐飲單位，可見中、小型餐飲單位在衛(wèi)生設(shè)施的配置和使用上都存在不同程度的問(wèn)題；部分餐飲單位特別是中、小型餐飲單位對(duì)食品衛(wèi)生工作不重視，消毒柜、消毒液、消毒水，都是做樣子，擺給消費(fèi)者看或應(yīng)付檢查用，致使大型餐飲單位涼菜間專用洗滌消毒設(shè)施正常使用率為90.91%，而非100%，中型餐飲單位為55.56%，小型餐飲單位僅為20%。微生物通過(guò)餐具及工用具污染食品，埋下了重大隱患。非手動(dòng)式水龍頭和凈水器的配置齊全率大、中、小型餐飲單位分別為86.36%、55.56%、20%和90.91%、66.67%、40%，使從業(yè)人員手部和直接入口食品被微生物污染的幾率大大增加。

4.1.2紫外線燈安裝不符合要求，多為固定式，部分為側(cè)裝，燈管高度過(guò)高，距地面大于2 m。燈管布滿灰塵和油污且無(wú)反光罩，個(gè)別燈管已損壞，不能正常使用，消毒時(shí)間不足30 min，功率<1.5 w/m3，達(dá)不到應(yīng)有的空氣消毒效果。開關(guān)安在涼菜間內(nèi)，容易造成消毒人員皮膚灼傷。

4.2涼菜間衛(wèi)生狀況不良

涼菜間不密閉、地面有明溝，為微生物污染食品提供了先天條件。部分餐飲單位涼菜間溫度>25 ℃，為微生物繁殖提供了適宜的溫度條件。工具容器用前不消毒、保潔柜不密閉、涼菜間內(nèi)放置個(gè)人物品、將未洗凈的蔬菜瓜果、食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)、非直接食用原料及半成品帶入涼菜間、冰箱內(nèi)生熟混放、菜品疊放的現(xiàn)象，為微生物的滋生、繁殖、進(jìn)而污染食品或是食品間交叉污染，最終導(dǎo)致食物中毒埋下了隱患。在此次調(diào)查涼菜間衛(wèi)生狀況的50家單位中，中、小型餐飲單位明顯高于大型餐飲單位。

4.3涼菜間衛(wèi)生管理水平有待提高

涼菜間衛(wèi)生管理制度不健全，或雖健全但不落實(shí)，只是停留在紙面條款上，未落實(shí)到實(shí)際工作中。部分餐飲單位特別是中、小型餐飲單位管理混亂，有章不循，食品工用具及設(shè)施設(shè)備消毒無(wú)記錄，員工的工作得不到應(yīng)有體現(xiàn)，從而影響其工作積極性。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況有待進(jìn)一步改善，特別是中、小型餐飲單位從業(yè)人員上崗操作時(shí)，存在無(wú)有效健康合格證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、患輕感冒仍上崗工作、衣帽不整潔、上完廁所不進(jìn)行二次更衣手部消毒就直接進(jìn)入涼菜間進(jìn)行操作、戴戒指、耳環(huán)的現(xiàn)象。

5對(duì)策與建議

5.1建立食品安全培訓(xùn)制度，加大食品安全培訓(xùn)力度

建議《食品安全法》增加從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度，從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗款項(xiàng)，從法律層面上對(duì)培訓(xùn)合格證進(jìn)行明確。同時(shí)增加對(duì)無(wú)培訓(xùn)合格證上崗的處罰項(xiàng)，確保食品安全培訓(xùn)制度的貫徹實(shí)行。

對(duì)餐飲單位全體員工進(jìn)行食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范、及其管理知識(shí)的培訓(xùn)，使其主要負(fù)責(zé)人從思想上真正認(rèn)識(shí)到企業(yè)是食品安全的主體、第一責(zé)任人，進(jìn)而提高其責(zé)任意識(shí)和管理水平，為企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境；使從業(yè)人員懂得具體操作規(guī)范和要求，從而在實(shí)際操作過(guò)程中能夠按照操作規(guī)范和要求進(jìn)行操作，并規(guī)范自己的行為。

對(duì)直接操作的從業(yè)人員，食品監(jiān)管人員針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如涼菜間工具容器不定位存放、工具容器無(wú)明顯標(biāo)識(shí)、工具容器用前不消毒、工具容器用后不及時(shí)清洗、保潔柜不密閉、冷藏設(shè)施有積霜、空調(diào)不清潔、室溫﹥25℃、紫外線燈不定時(shí)開啟且燈管不清潔、無(wú)冷藏設(shè)施把手小毛巾；涼菜間內(nèi)有非直接食用原料及半成品、個(gè)人物品或不潔物、食品小包裝以外的包裝(紙箱，木箱等)；冰箱內(nèi)生熟混放、菜品疊放；從業(yè)人員患輕感冒仍上崗工作、衣帽不整潔、不戴口罩、上完廁所不進(jìn)行二次更衣手部消毒直接進(jìn)入涼菜間進(jìn)行操作、戴戒指戴耳環(huán)等現(xiàn)象進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，講明危害后果，并予以及時(shí)糾正。此種培訓(xùn)方法通俗易懂，針對(duì)性強(qiáng)，對(duì)文化素質(zhì)相對(duì)較低的中、小型餐飲單位操作人員特別適用。

5.2進(jìn)一步規(guī)范食品安全管理工作

5.2.1建立各檔口操作人員衛(wèi)生狀況公示制度將各檔口(如涼菜間)操作人員的姓名、崗位、職責(zé)、健康證及培訓(xùn)證(復(fù)印件)公示于各檔口醒目處，以便于操作人員自律和監(jiān)管部門監(jiān)管。

5.2.2 嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，對(duì)涼菜間進(jìn)行監(jiān)管。建立完善的涼菜間食品安全管理制度和相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度，確保《辦法》、《規(guī)范》和《制度》的貫徹實(shí)行。

5.2.3建議餐飲企業(yè)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等先進(jìn)的行之有效的食品安全管理體系，以提高企業(yè)的食品安全管理水平。

5.3加大行政執(zhí)法力度

5.3.1嚴(yán)把審批關(guān)相關(guān)部門在對(duì)餐飲單位進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)督或?qū)彶闀r(shí)，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合規(guī)定要求的，堅(jiān)決不予發(fā)證，從源頭上杜絕食品安全事故的發(fā)生。

5.3.2建議《食品安全法》增加對(duì)從業(yè)人員無(wú)健康合格證上崗的直接處罰項(xiàng)，降低食品的污染幾率。

5.3.3建議《食品安全法》增加對(duì)餐飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未清洗消毒或者清洗消毒不合格的處罰項(xiàng)，確保餐飲具和盛放直接入口食品的容器清潔、衛(wèi)生、無(wú)污染。

[參考文獻(xiàn)]

[1]中國(guó)衛(wèi)生部.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法.2010.

[2]中國(guó)國(guó)家食品藥品酒店管理局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.2011.

本文編輯：王知平

Health Status of Cold Dish Rooms in Taiyuan Restaurant Industry and Countermeasures

XU Xiaosheng，ZHANG Xinhao

(TheFoodandDrugInspectionTeaminTaiyuanCity,Taiyuan030006,Shanxi,China)

[ABSTRACT]Objective: To provide targeted measures and recommendations for strengthening food safety and administrating scientifically by means of finding out the cold dish rooms sanitary weaknesses in Taiyuan restaurant industry. Methods: 50 catering units dish in Taiyuan were checked randomly in its basic configuration and usage of sanitary facilities, basic sanitary conditions, sanitary management, and the personal health practitioners, compared to the rate of three indicators with χ2test method χ2partition method to do multiple comparisons among groups rate. Results: The overall sanitary status was optimistic, especially for the large dish catering units, and a total qualified rate was 96.82%; however, there were still many problems among small dish catering units, while the total qualified rate was respectively 78.02% and 61.53% respectively. Conclusion: There is no doubt that it is essential to establish the food safety training system and public health system for catering units to further standardize the management of food safety, carry out hazard analysis and critical control point system, increase law enforcement efforts. These important measures will benefit the improvement of the sanitary condition of the catering services.

[KEYWORDS]catering services; cold dish room; sanitary status; countermeasure

[中圖分類號(hào)]R155.5

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]1671-0126(2015)01-0052-05

[作者簡(jiǎn)介]續(xù)曉生，男，主管技師,從事食品藥品稽查工作