超大城市生鮮豬肉產品安全過程控制及可追溯體系探索

鄧　蓉　鄭文堂　肖紅波

（北京農學院，北京102206）

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超大城市生鮮豬肉產品安全過程控制及可追溯體系探索

鄧蓉鄭文堂肖紅波

（北京農學院，北京102206）

摘要：本文從超大城市因生鮮豬肉消費量大而發展生豬養殖的資源環境受限從而導致產銷異地的現實問題出發，提出了保障生鮮豬肉產品全產業鏈質量安全的管理創新理論體系。并以這一理論體系為指導，試圖構建飼料骨干企業與屠宰骨干企業的經營聯合體，在產業鏈上實現以飼料企業和屠宰加工企業為兩端來帶動中間分散經營的養殖場（戶），最終形成有效保障生鮮豬肉質量安全的擴大經營聯合體。

關鍵詞：超大城市；生鮮豬肉產品；質量安全管控；可追溯體系

1研究背景

畜產品特別是食用畜產品與人民日常生活的關系極為密切，是我國民眾食物結構中重要的蛋白質來源，生鮮豬肉產品更是占到我國居民肉類消費量的65%以上。每2～3年就出現一次的“生豬跌價與漲價風波”、屢次曝光的“食用‘瘦肉精’豬肉致病”問題、違禁飼料添加劑使用問題、飼養環節濫用抗生素導致藥物殘留超標問題等，使得國內生鮮豬肉產品市場難以穩定；再加上各種生豬疫病時有發生，使得我國保障超大城市生鮮豬肉供給質量安全的任務十分艱巨。

一方面，隨著我國城市化進程的加快，大城市人口數量激增，城區聚居人口超過1 000萬的超大城市已有6個。超大城市聚居人口數量多、資源環境壓力大、生豬養殖受限、生豬供應自給率降低，形成了產銷異地的供需格局，這極大地增加了保障生鮮豬肉產品消費安全的難度。另外，超大城市一般都處在經濟發達地區，民眾對于生鮮豬肉質量安全的要求高，對突發事件的敏感度也高，因此必須探索有效保障生鮮豬肉質量安全的新思路和新模式。

另一方面，我國生豬產業鏈的現狀是經營主體點多面廣、各個環節未能有效銜接、責任誠信體系不健全、責任利益機制不匹配。同時，各級政府的監管部門還面臨著生鮮豬肉質量安全監控成本高、監督難度大等現實問題。未來只有適度擴大養殖規模、實現產業鏈上各經營主體的有效銜接，倡導通過保障質量安全來實現生鮮豬肉產品的品牌化和優質優價，才能變被動應付監管為主動地提高質量安全水平[1]，也才能從根本上減輕政府監管的壓力，實現生鮮豬肉產品的質量安全和市場穩定。

2理論層面的探索

本文以畜牧企業經營管理、畜牧業產業鏈管理、畜產品市場與政策等理論為基礎，專注于生豬產業全產業鏈質量安全管控及生鮮豬肉產品可追溯體系的研究，率先構建了保障生鮮豬肉產品全產業鏈質量安全的管理創新理論體系，內容包括生鮮豬肉產品全產業鏈質量安全管控理論、生鮮豬肉產品的消費者中心理論、生鮮豬肉產品質量安全全程可追溯理論、生鮮豬肉產品產業鏈技術集成創新理論和安全生豬生產經營模式創新理論[2,3]等。

2.1生鮮豬肉產品全產業鏈質量安全管控理論

完整的生鮮豬肉產業鏈包括產前部門、產中部門和產后部門，這些與生豬產業相關聯的產業群形成彼此關聯的網狀結構。產前部門包括為生豬產業提供生產資料的部門、提供科技服務的科研部門等，產中部門包括生豬飼養經營主體、為養殖環節提供各種社會化服務的機構等，產后部門包括以生豬屠宰加工單位、豬肉儲運機構、各類生鮮豬肉銷售機構等。

超大城市生鮮豬肉產業鏈的構架一般都是本地養殖量小而屠宰量和消費量大，即本地消費量遠遠大于本地養殖量，形成“外地養殖+本地屠宰+本地加工+本地消費”的產業特點。要保證本地生鮮豬肉產品的質量安全，就必須設法保障外地生豬養殖的健康安全。只有本地屠宰企業在外地設立生豬養殖基地，實現在投入品質量、飼養過程、屠宰衛生控制、產品安全信息等方面的嚴格管控，才能保障超大城市生鮮豬肉產品的質量安全。

基于生鮮豬肉產業鏈各環節未有效銜接導致安全管控難以實現的問題，提出生鮮豬肉產品安全管控必須著眼于投入品環節、生豬飼養環節、屠宰加工各環節的協調合作，建立責任誠信體系、信息共享機制、利益分享機制，打造保障質量安全的有機整體，從而實現產業鏈各環節質量安全責任的無縫鏈接。

2.2生鮮豬肉產品消費者中心理論

現代營銷理論認為，消費者的需求是引導產業發展的最終動力。只有以全方位滿足消費者對生鮮豬肉產品的需求為目標來引領產業發展，才能使生豬產業健康穩步發展。消費者關注食品安全問題，那么提供保障質量安全的生鮮豬肉產品就會贏得越來越大的市場，產品品牌也就會有越來越高的美譽度。

所以生豬產業鏈上的經營者滿足消費者需求的程度越高，生豬產業越能不斷地發展壯大。生鮮豬肉產品消費者中心理論認為，必須以消費者需求為導向，構建以消費者為中心的產業經營體系，產業鏈上的經營者不是為了應對政府的監管和法規才要保障生鮮豬肉產品的食用安全，而是為了通過滿足消費者的需求而獲得更大的市場利益，才必須保障生鮮豬肉產品的食用安全。因此，有遠見的經營者會主動順應消費者的需求，只有以滿足消費者需求為經營目標，才會獲得更高的經營效率和更大的市場發展空間。

基于生鮮豬肉產業鏈各環節經營者各自追求利益最大化和被動應對監管的現實，生鮮豬肉產品的消費者中心理論強調，只有從滿足最終消費者需求出發，才能變被動接受監管為主動適應市場需求。生鮮豬肉產品質量安全涉及多個環節，任何環節的問題都會導致安全隱患，只有每個環節都主動以滿足最終消費者對生鮮豬肉產品的全方位需求來構建經營體系，才能保障全產業鏈的質量安全。

2.3生鮮豬肉產品質量安全全程可追溯理論

全程可追溯的前提是全程規范記錄，只有在原料、飼料、飼養、免疫、屠宰、加工等所有環節都實行規范的記錄制度，即首先實現了順向全程記錄，才能實現逆向的全程可追溯。要實現生鮮豬肉產品質量安全全程可追溯，必須率先實現產業鏈上順向信息全程記錄且各環節之間信息的互聯互通。為了確保信息的真實性，還必須確立責任-誠信-激勵機制，由此克服由于生豬產業鏈長、各環節分割而導致的信息不對稱。只有明確各個環節的責任主體，并明確其應承擔的責任，才能保障全程可追溯的實現。

以順向全程記錄和各環節之間信息的互聯互通為基礎，才能使身處產業鏈后端的責任主體甚至是消費者都能獲得產業鏈前端的有關生鮮豬肉產品質量安全的相關信息。通過順向跟蹤記錄從投入品、養殖、免疫直至屠宰、加工、銷售等所有環節的信息，并通過技術創新實現信息集成，才能保障逆向全程可追溯的最終實現。

2.4生鮮豬肉產品產業鏈技術集成創新理論

長期以來，我國生豬產業鏈的不同環節分屬不同部門管理，比如飼料和養殖歸農業部門管理、屠宰加工歸輕工業部門管理、物流和銷售歸商業部門管理。每一類部門都從各自的角度出發制定技術發展政策和扶植技術創新的舉措，但結果是技術創新成果多但實際應用效果差。此問題的產生根源就是各類部門之間的技術成果缺少必要的技術集成。

生鮮豬肉產業鏈技術集成創新理論強調技術之間的相互銜接與配套以及產業鏈各環節之間各類信息的彼此貫通，認為在現有的經營水平下，生鮮豬肉產業鏈中多項技術集成創新可以取得單項技術創新難以取得的經營業績。總之，它強調生鮮豬肉產業鏈是一個有機整體，必須實現多項技術和管理措施的有效集成，才能實現保障生鮮豬肉產品質量安全的總目標。

2.5安全生豬生產經營模式創新理論

以生豬產業鏈質量安全管理創新理論體系為基礎，進一步探索安全生豬生產經營模式，強調產業鏈上骨干企業與骨干企業之間的聯合，強調產業鏈各環節之間的無縫鏈接，形成一整套安全生豬生產技術集成體系[3]。強調超大城市大型生豬屠宰企業在外埠建立生豬養殖基地，落實高效安全豬肉生產技術，并由生豬屠宰企業管控外埠生豬飼養基地的質量安全。通過對外埠基地質量安全的全過程管控，保障進入超大城市的生豬健康安全，進而保障超大城市生鮮豬肉的質量安全。

3實踐層面的探索

我國生豬產業鏈的現實情況是：規模較大的飼料企業所占市場份額較大，規模較小的生豬養殖戶所占的市場份額較大，規模化的屠宰企業所占市場份額較大。從經營主體的數量來看，呈現出兩頭小、中間大的紡錘形結構。

以保障超大城市生鮮豬肉產品安全過程控制及可追溯體系的理論探索為基礎，嘗試構建飼料骨干企業與屠宰骨干企業的經營聯合體，實現以“兩頭小”來帶動“中間大”的養殖環節，最終形成有效保障生鮮豬肉質量安全的擴大經營聯合體是超大城市實現保障生鮮豬肉質量安全目標比較可行的出路。

例如，大型生豬屠宰企業可以率先與規模化的飼料經營企業結成骨干企業聯盟，再共同與生豬養殖農戶簽約，在保障飼料供應和出欄生豬收購的同時，雙方共同約束養殖者的經營行為，從而實現全產業鏈的質量安全管控。在擴大經營聯合體內部，要建立責任誠信體系和信息共享、利益分享的機制，最終打造成保障生鮮豬肉質量安全的有機整體，在保障質量安全、提高經營效率的基礎上，獲得更大的市場利益。

3.1要促進生豬產業發展的理論創新與技術進步同步化

在尋求現實問題的解決之道中催生理論創新，理論創新又會引領實踐探索。生豬產業發展的現實問題促進生豬產業理論創新，生豬產業理論創新又會指引生豬產業技術政策的制定，生豬產業的技術政策會直接指引生豬產業技術進步的方向。只有實現生豬產業發展的理論創新與技術進步的同步化，才能促進生豬產業的健康穩定發展。

如果能在生鮮豬肉產品全產業鏈質量安全管控理論、生鮮豬肉產品的消費者中心理論、生鮮豬肉產品質量安全全程可追溯理論的指導下，促進生鮮豬肉全產業鏈相關先進技術的系統集成利用并構建出新的安全生豬生產經營模式，那么就能極大地提升生鮮豬肉產業鏈的質量安全管控水平和相關企業的經營效率。

3.2應支持生豬屠宰企業在外埠建立養殖基地，以保障超大城市生鮮豬肉的源頭安全

隨著近年來我國城市化進程的不斷加速，大城市的規模越來越大，超大城市已經有6個，特大城市更是多達11個。盡管超大城市集中了各類資源，在帶動國家經濟發展方面起到了重要作用，但是，超大城市又往往存在著地域狹小、人口壓力大、生態環境壓力大、生豬產業發展空間越來越小等現實問題。生豬產業發展的空間小，生鮮豬肉產品消費需求的壓力大，由此，保障超大城市生鮮豬肉產品質量安全和市場穩定的難度很大。

在保障超大城市生鮮豬肉產品安全過程控制及可追溯體系建設理論指導下，特別是以生鮮豬肉產品的消費者中心理論為指導，支持規模化生豬屠宰企業在外埠設立生豬養殖基地，再通過與產業鏈前端的飼料企業構建產業聯盟，在保障投入品安全的前提下，規范生豬養殖經營者的經營行為，倡導健康養殖方式，保障進入生豬屠宰企業的生豬健康安全。

在產業聯盟內部，通過構建責任誠信體系和信息共享、利益分享的機制來實現生豬產業鏈全過程質量安全責任的無縫鏈接，使全產業鏈尤其是生豬飼養基地嚴格執行養殖投入品的科學管控制度，推廣和應用生豬健康養殖管理、疫病綜合防治、藥物及激素殘留控制等各項技術，最終實現對生鮮豬肉質量安全的全程有效管控。

3.3基于飼料監察監管，構建三重遞進式可追溯體系

飼料是生豬養殖環節最大宗的投入品，而保障投入品安全是保障生鮮豬肉質量安全的基礎。以保障超大城市生鮮豬肉產品安全過程控制及可追溯體系建設理論為指導，特別是后者，各級政府的飼料監察監管機構需要嚴格飼料質量安全檢驗制度，并協助相關企業建立質量安全可追溯體系[4]。

飼料監察監管機構負責飼料、新飼料和飼料添加劑的復核檢驗、飼料添加劑和添加劑預混合飼料的審批檢驗，以及飼料生產和經營企業產品年檢備案檢驗、飼料產品仲裁檢驗、飼料標準制定和飼料檢測技術培訓等。只有飼料監察監管機構發揮其應有作用，才有可能將生鮮豬肉產品質量安全的風險管控提前，也才能為建立生鮮豬肉產品全程可追溯體系奠定基礎。

在超大城市生鮮豬肉產品安全過程控制及可追溯體系建設中，首先要實現生豬產業鏈正向全過程質量安全責任的無縫鏈接，然后才能在生豬養殖投入品、生豬飼養、屠宰加工等幾個環節建立逆向的三重遞進式全程可追溯體系[5]。三重遞進式全程可追溯體系，能實現生豬耳標信息（二維碼）、屠宰場掛鉤信息（一維碼）、白條豬肉激光灼刻信息的有效轉換銜接，從而實現生豬免疫追溯、生鮮豬肉產品追溯和產業鏈經營主體追溯的有效整合，最終使全程可追溯得以實現。

3.4屠宰企業嚴格執行生鮮豬肉質量標準，確保生鮮豬肉產品質量安全

生豬屠宰企業是產業聯盟中與生鮮豬肉消費市場距離最近的一環，必須要把好防范質量安全風險的最后一道關卡。首先，要嚴把生豬入場的檢驗關，并加強屠宰環境與屠宰過程的衛生控制，確保下線生鮮豬肉產品質量安全。

各級政府應推出相關扶植政策，協助規模化生豬屠宰企業嚴格執行衛生控制標準。比如生產線上的屠豬與人接觸過多就會增加產品污染的風險，因而對購進自動化設備以減少人的接觸從而提高生鮮豬肉產品質量安全程度的企業要給予適當補貼。各級政府還應鼓勵屠宰企業自建企業實驗室，實現生豬屠宰過程的同步檢驗，以保障出廠生鮮豬肉產品的質量安全。

生豬屠宰企業在確保生鮮豬肉產品質量安全的同時，還要致力于打造優質生鮮豬肉產品的品牌，這樣才能在獲得消費者信任的前提下實現“優質優價”。只有全產業鏈實現質量安全責任的無縫銜接，生鮮豬肉產品全程可追溯也得以實現時，投入超大城市市場的生鮮豬肉產品的質量安全程度才能大大提高，出現質量安全風險的隱患才能大大減少；也只有保障了“食品安全”，才能促進我國構建和諧社會目標的實現。

3.5要形成一套生鮮豬肉產品高效安全生產技術標準與技術規范

通過超大城市生鮮豬肉產品安全過程控制及可追溯體系構建的經營實踐，最終形成一套生鮮豬肉產品高效安全生產技術標準與技術規范。這套技術標準與技術規范是從理論到實踐、再從實踐到理論的提煉與升華，具有可復制、可推廣的特點，可供其他超大城市和特大城市借鑒。

生鮮豬肉產品高效安全生產技術標準與技術規范應包括以下內容：⑴投入品管理規范，包括高效安全生豬生產的投入品管控原則、基于健康養殖的精準飼料原料營養價值評定標準[6]、生豬重金屬污染排放和豬肉產品重金屬殘留的投入品環節控制標準、育肥豬低氮環保日糧技術標準、飼料檢測實驗平臺技術標準、疫苗和獸藥使用技術規范等；⑵飼養管理規范，包括高效安全生豬生產的飼養管理原則、生豬健康養殖管理技術標準、生豬養殖工藝技術標準、生豬養殖基地管理規范、生豬飼養履歷表管理技術標準、養豬場疫病防控技術標準、生豬疫病和獸藥檢測平臺技術標準、生豬糞污無害化處理技術規范等[7]；⑶生豬屠宰加工技術規范，包括生豬屠宰技術規范、生鮮豬肉產品藥物殘留控制技術標準、農獸藥等有害物質殘留檢測技術規范、屠宰加工環節的疫病控制技術標準、生豬屠宰衛生標準、生豬屠宰操作規范、食品安全手冊、食品防護計劃、片豬肉激光灼刻設備操作規范等。

參考文獻

[1]王祖力,王濟民.當前我國生豬產業發展形勢及后期展望[J].農業展望,2012(6):13-17.

[2]鄭文堂,鄧蓉.保障大城市生鮮豬肉產品安全供給的理論探討[J].現代化農業,2015(10):46-49.

[3]鄧蓉,鄭文堂,胡寶貴,等.試論我國生豬產業發展的組織路線與技術路線[J].現代化農業,2015(1):1-6.

[4]劉猛,王桂榮,王慧軍,等.中國生豬飼養的發展出路——生態養豬[J].中國農學通報,2010,26(8):254-258.

[5]祝勝林,吳小紅,黃顯會,等.基于RFID的生豬飼養安全可追溯系統研究與實現[J].廣東農業科學,2008(7):142-144.

[6]邵彩梅.規模豬場應注意的飼料營養問題[J].農村養殖技術,2013(8):25-26.

[7]陳瑤生.生豬標準化養殖與管理技術[J].農村養殖技術,2013(5):10-12.

作者簡介：鄧蓉（1962-），女，北京人，管理學博士，農業經濟學教授，研究方向為畜牧業經濟管理

基金項目：國家社會科學基金（13BGL098）；北京高等學校創新團隊建設（IDHT20140510）

收稿日期：2015-12-02

中圖分類號：S851.34+7.1,TS251.5+1

文獻標識碼：A

文章編號：1673-4645(2016)01-0056-04