食品微生物檢驗內容及檢測技術應用探討

張遠斌，周　媛

新疆伊犁哈薩克自治州產品檢驗所

食品微生物檢驗內容及檢測技術應用探討

張遠斌，周媛

新疆伊犁哈薩克自治州產品檢驗所

影響食品安全的因素有很多，微生物所造成的污染嚴重影響到了食品安全。要想有效的提高食品質量，為廣大的人們提供一個健康的消費環境，需要有關部門在食品微生物檢測方面有所重視。本文對食品微生物檢驗的內容做了簡單的介紹，并對食品微生物檢驗的特點做了進一步的分析，在此基礎上，通過對食品微生物檢測技術的應用進一步的研究和探討，希望以此促進食品微生物檢測向著一個科學、標準的方向發展，推動食品向著安全、綠色的方向發展。

食品微生物；檢驗內容；檢測技術；應用

一、食品微生物檢驗的內容

1、食品污染檢驗

（1）細菌總數

細菌總數一般被認為是判斷食品是否污染的重要的指標和數據，在一定的條件下，經過培養后1g檢樣中多包含的細菌個體數被認為是進行檢驗的重要的依據。水中的大腸菌群數主要是指在1000mL中的樣品中所發現的大腸菌數。

（2）大腸菌群

大腸菌群是指在37攝氏度條件下經過24h發酵、產氣而形成的桿菌。該菌體主要來源于生物體的糞便，因此，在實際情況中將糞便的污染作為食品以及水質的質量評價標準，在生活中具有廣泛的應用。

2、食品致病菌檢驗

食品衛生檢驗包括了對一些致病菌進行檢驗。據某項調查顯示，志賀式菌屬傳染劑量一般在200-1000范圍內，副溶血性弧菌神奈川陽性株能夠導致人們中毒的活菌數，在極少數的情況下為萬，而當超過1000萬時，就會導致半數以上的人發病。一般情況下，食物中的含菌量為108-109/g時就會引起食物中毒，低于這個量時，則不會導致發病。

二、食品微生物檢驗的特點

1、涉及范圍廣，檢測復雜

食品微生物檢測涉及到的范圍非常的廣泛，在檢測方面也增加了的許多的難度。食品微生物檢測包括了對一些病原微生物、引起食物中毒微生物、食品工業微生物以及導致食品變質微生物的檢測。由于檢測的范圍的廣泛性，因此，需要在食品的采集過程中，對樣本進行有效的控制，盡量選擇有代表性的樣本，根據檢測目的的不同，對樣本的溫度、濕度等因素進行控制。

2、需要準確性高，可靠性好

當食品生產出來之后，首先需要通過運輸途徑進入到消費者手中，這就需要在檢測中抓緊機會，嚴格保證食品安全。對于食品檢驗，需要在采樣方面都要有嚴格的限制，避免采樣不準確引發一些的問題。

3、細菌數量較多，干擾性嚴重

食品檢驗中致病菌一般的數量較大，在運輸、加工中如果操作不當都有可能導致細菌數量增多。在使用熱加工、冷加工檢驗中，一些細菌不易被檢測中，因此就會給檢驗工作造成許多的困難，嚴重干擾食品微生物檢驗。

4、微生物檢測具有數量的概念

在對食品微生物進行檢測的過程中，不僅要注意對食品定性測驗，此外，還需要對食品的一些致病菌進行定量的檢測，這樣有助于在量上對食品性狀進行把握。

三、食品微生物檢測技術的應用

1、儀器法

在食品微生物檢測過程中，儀器法的使用始終作為重要的方式手段受到普遍的應用。隨著當前科學技術的進步，有許多的設備在進一步的被開發。目前，電阻電導檢測器、ATP生物發光法都因為數據明確、操作簡單的特征而受到廣泛的應用。

2、分子生物學技術

核酸探針技術和聚合酶鏈式反應技術作為分子生物技術中最重要的兩個方面，在食品微生物檢測方面起到了不可忽視的作用。核酸探針技術是利用核苷酸對DNA進行標記，并且加入已經變性的被檢DNA樣品中，從而觀察這兩條是否形成雜交雙鏈，從而達到檢測的目的。聚合酶鏈式反應技術隸屬于核算探針技術，具有高度的靈敏性。

3、抗體技術

抗體技術在食品微生物檢測中具有廣泛的應用，但是一般情況下主要分為兩種的反應方式，一種是乳膠凝集反應，另一種是酶聯免疫吸附法。前者主要是運用抗體與抗原特異性相結合的特征，在通過乳膠顆粒產生凝集效應，以此來對食品中所存在的葡萄球菌進行檢驗；后者是運用酶抗體與抗原相結合，通過生色酶底物進行比色法對照，以此來廣泛的對特異性抗原抗體進行定量檢測。

4、代謝學技術

代謝學技術在實際的應用過程中，主要會應用到放射測量技術、微量生化法、電阻抗法等等。目前，電阻抗法主要用于對一些菌類進行檢驗，例如，酵母菌、大腸桿菌等，其主要利用細菌在培養基中繁殖并且生長成為大分子代謝物的導電性進而引起培養基抗阻發生改變。而微量生化法精密度較高，主要應用于商業試劑中，其使用的原理主要是數值鑒定，在使用的過程中一般具有準確、可靠的特點。放射測量技術主要應用于大腸桿菌的測量，它與微量生化法一樣，有著同樣高的精準度。

四、結語

隨著當前我國科學技術的不斷發展，一些食品微生物檢測新興方式不斷地涌現出來。要想使食品微生物檢測技術更好的服務于我國的食品安全行業，就必須加快促進食品微生物檢測向著一個精度化、標準化、效率化的方向發展，以在更大程度上為我國的衛生健康做出貢獻，加快社會的發展。

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［2］周紅雨.我國食品衛生微生物檢驗質量控制工作現狀分析［J］.中國衛生檢驗雜志，2006，09∶1150-1152.

［3］楊曉楠，韓玲.食品微生物檢驗過程中的質量控制分析［J］.甘肅農業，2013，No.36208∶16-17.

張遠斌（1984-），男，漢族，本科學歷，工程師，新疆伊寧市人，伊犁哈薩克自治州產品檢驗所食品室主任，主要從食品理化和微生物檢驗。

周媛（1984-），女，漢族，本科學歷，工程師，新疆伊寧市人，食品檢驗員，主要從事食品理化、微生物及大型儀器設備等方面檢測。