一道菜致敬北京的冬天

賈亦琦+王蒙

什么食材能代表北京冬天的味道？來自華盛頓的中美混血Erik Bruner-Yang和來自法國的Benoi chargy在串胡同和逛菜市場時找到了答案。當全球烹飪藝術機構詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）的明日之星主廚和北京華爾道夫酒店的甜品大師在冬日的北京邂逅，北京大白菜，紅星二鍋頭，鳥巢和北京烤鴨，帶給了他們歷久彌新的創意火花。

Q：為北京做一道菜，你們去了哪些地方尋找靈感？

Benoit：我們去了北京的菜市場和一些特色餐廳，當然還有京城的名勝古跡。以我對北京的熟悉，我心里已經有底兒了。我想用牛肉作為主料，因為牛肉是北京餐桌上最常見的。Erik想用魚，于是我們又去了海鮮市場。我們走訪了北京的很多餐廳，發現中國的很多菜都有不同的寓意，比如福如東海和吉祥如意，這很有趣。我們去了鳥巢，這里是北京一個非常有意義的地標，所以我們就把金針菇炸成了鳥巢的樣子，體現出了一種結構感和空間感。我們還用秋葵來表現北京人熟悉的“紅星”。

Erik：經典菜系中總有一些東西能讓你賓至如歸，我們尋求的是最簡單卻最經典的美味。中國人的晚餐常常看起來很簡單，但需要花費很多功夫。我想到了北京冬天的大白菜，當你吃的時候就會想到媽媽和奶奶做的家常菜。大白菜卷中我們加入了很多內容，所以會嘗到復合的口感。這道菜在家做起來也非常方便，只需花20分鐘足矣。

Q：二位是怎么看待中國風味走向國際化的？

Benoit：中國菜一直在為走向國際化而奮斗著，事實上每個人都喜歡吃中國菜，你如果去巴黎、倫敦、格拉斯哥，你會發現很多人都喜歡吃中國菜。

Erik：最具特色的四川風味和廣東風味已經被大家所接受，我覺得未來最受歡迎的中國味道應該是湘菜。在紐約已經能吃到福建風味和云南風味了。但是西方人在吃中式宴席的時候還是喜歡自顧自，中國人圍坐一堂的宴席文化還需要時間才能流行起來。

Q：中國有句話叫眾口難調，在你們心中，最完美的味道是什么？

Benoit：這取決于給誰做，我們的顧客是來自哪里。我們的職業很難讓所有人都滿意，但是我們在做招牌菜，比如華爾道夫色拉和紅絲絨蛋糕的時候，會非常專注，希望能讓每個人都滿意和喜歡。

Erik：比如北京烤鴨，每個人都喜歡北京烤鴨，因為那是中國大師一代一代傳下來的，任何人都會喜歡。這是我們覺得最完美的東西。在很多人心中，家鄉的味道是完美的味道。當你出去旅行的時候，你希望嘗到一些家鄉的味道來緩解你劇烈的思鄉之情，所以我們創作了這道致敬北京的菜。