愈輕薄，愈美好

周華誠

豆腐的學(xué)問很深。

日本電影大師小津安二郎，有一本隨筆集，《我是開豆腐店的，我只做豆腐》。我以為他是深懂豆腐的。豆腐花樣之多，令人驚訝：嫩豆腐，老豆腐，凍豆腐，臭豆腐，豆腐腦，豆腐干，豆腐皮，豆腐渣，豆腐乳，豆?jié){，腐竹……開一間豆腐店，毫不枯燥。

相比之下，倘開的是一個豬肉鋪，那就乏味了。

杭州有一樣小點(diǎn)心，叫干炸響鈴，這名字不乏味——是用豆腐皮做的。

豆腐皮，薄如蟬翼，于水面上生成。清早吃粥，粥面上會凝成一層皮，柔韌精巧，是為粥皮。喝豆?jié){——我用五筆打字，想打豆?jié){，跳出來速效、融資、豆?jié){三種備選。這是當(dāng)下時代的縮影，要的是速效，要的是融資。融資更要講速效。相比之下，豆?jié){就可有可無了。

且心急也喝不了熱豆?jié){。

一碗豆?jié){放在面前，要的是心無旁騖。

豆?jié){放在你的面前，眼睛盯著手機(jī)屏幕，心里想的是速效和融資，想的是甲方和上市，想的是十七八件天下大事，那么，豆?jié){就不是豆?jié){了。

是什么，無所謂。一碗水，一碗醋，一碗豆?jié){，一碗酒，你已喝不出區(qū)別。

豆?jié){放涼，漿面上也會凝成一層皮，柔韌，精巧。是為豆腐皮。

好豆腐皮，出在富陽。有個村莊，大家都做豆腐皮。

做豆腐皮，想想應(yīng)該不難，皮生水面，自然凝結(jié)，何難之有。然在那個叫東塢山的村莊，做豆腐皮的技藝據(jù)說已經(jīng)流傳一千三百年。一件事能做一千多年，那一定是有經(jīng)驗(yàn)可以流傳的。

別的不說，走路走上十三年，也一定會是腳下生風(fēng)。

磨豆。去殼。榨漿。吹風(fēng)。烘干。一千年來，做豆腐皮的技藝口口相傳——真的是口口相傳，因?yàn)殛P(guān)鍵在于三口風(fēng)。

風(fēng)起于青萍之末，豆?jié){初皺，沿鍋口微微地吹一圈，這是微風(fēng)。微風(fēng)使豆腐皮初凝。

便吹頭口風(fēng)。手執(zhí)一條兩尺來長的竹篾條，隨風(fēng)而上，順勢將皮沿挑起，輕輕貼在梯棒上。

又吹二口風(fēng)。借助風(fēng)勢，將竹篾條從中抽出，豆腐皮就留在了梯棒上。

再吹三口風(fēng)。這一陣風(fēng)，將豆腐皮略略鼓起，好似肥白的魚肚一樣。趁著魚肚鼓起的當(dāng)兒，用竹篾條刮掉多余的豆?jié){。如此，可使豆腐皮薄勻可人。

這就有意思了。

東塢山的豆腐皮，輕薄最甚。輕薄到何種程度，據(jù)說一市斤有一百多張。此地附近，寺廟甚多，九庵十三寺，晨鐘又暮鼓，山民便制作了豆腐皮送進(jìn)寺廟，供僧尼與香客食用。

杭州本就有佛國之稱，東塢山距杭州不過數(shù)十里，附近庵寺香火不斷，香客云集。如此，就把這東塢山豆腐皮的名聲是愈傳愈遠(yuǎn)。

豆腐皮不算得什么山珍海味，然而的確鮮美。日常伙食，豆腐皮炒青菜，簡單易行。青菜甜糯，腐皮柔韌，一青一黃，相得益彰。豆腐皮里有一種氨基酸，跟味精成分一樣，因而鮮美。豆腐皮也成全了青菜。

復(fù)雜一點(diǎn)，就用豆腐皮來做干炸響鈴。豆腐皮卷了各種餡兒，入油鍋炸得酥香松透，一咬咔嚓作響，有如響鈴。

然我看到這個名字，總想起：響尾蛇。