酒店廚房通風設計要點

Investigation on the Key Points of Kitchen Ventilation for Hotels

潘信峰PAN Xinfeng（中國美術學院風景建筑設計研究院，浙江杭州310012）

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酒店廚房通風設計要點

Investigation on the Key Points of Kitchen Ventilation for Hotels

潘信峰
PAN Xinfeng
（中國美術學院風景建筑設計研究院，浙江杭州310012）

摘 要：酒店廚房通風系統主要由全面通風及局部通風、事故通風等三個系統組成，今介紹現行規范標準及酒店內部標準對上述三個系統的要求。并且通過一個實際工程案例，闡述廚房通風系統的做法及運行策略，指出全面通風系統的補風系統需同時考慮夏季制冷和冬季加熱，這樣才能既節能又保證廚房內的舒適度。

關鍵詞：廚房；通風；空調

隨著經濟的發展和生活水平的提高，各種星級、品牌的酒店不斷出現在民眾的視野中。生日婚禮等宴請，已成為酒店主要收入來源。作為餐飲工作核心的廚師，對其工作場所廚房的環境越來越重視。廚師對廚房油煙的及時排除及廚房內工作環境（溫濕度）都提出了要求，因此目前廚房通風設計并不再局限于簡單的通風設計，而是發展為空調與通風相結合的方式。由于現有的暖通設計手冊與技術措施，對廚房通風只作一個概述；以及施工圖階段廚房二次設計單位大部分未參與進來。很多設計圖紙，只對廚房按40～60次/h的換氣次數作簡單通風處理，稍微優良的，也僅僅按一個冷指標預留了新風機組。本文以高檔次酒店要求為依據，通過一個實際工程案例，對廚房通風設計提出若干想法。

1 相關規范及設計標準

1.1 規范標準

對于廚房通風，有關規范也作出了相應的規定，《民用建筑供暖通風與空氣調節設計規范》［1］中就對公共廚房通風作了以下規定：

1）發熱量大且散發大量油煙和蒸汽的廚房設備應設排氣罩等局部機械排風設施；其他區域當自然通風達不到要求時，應設置機械通風。

2）采用機械排風的區域，當自然補風滿足不了要求時，應采用機械補風。廚房相對于其他區域應保持負壓，補風量應與排風量相匹配，且宜為排風量的80%～90%。嚴寒和寒冷地區宜對機械補風采取加熱措施。

3）產生油煙設備的排風應設置油煙凈化設施，其油煙排放濃度及凈化設備的最低去除效率不應低于國家現行相關標準的規定。

綜上規定可以看出規范對廚房的通風點作出了規定，并對送排風量的關系也做出了規定，以及對油煙排放濃度及凈化設備的最低去除效率也作出了規定，但是規范對于廚房補風的溫度沒有作出規定，僅提到嚴寒和寒冷地區宜對機械補風采取加熱措施。

另外，文獻［2］明確廚房通風系統應按全面排風（房間換氣）、局部排風（油煙罩）以及補風三部分進行考慮和設計，并對各通風系統通風量的計算作了介紹。

1.2 酒店內部標準

各五星級酒店對廚房通風有自己的內部標準，主要包括：

1）廚房通風需滿足室內換氣、排出油煙以及廚房內各設備的散熱要求。

2）廚房通風需設置全面通風及局部通風、事故通風三個系統。

3）每個廚房的全面通風及局部通風系統應完全獨立，以滿足不同廚房運行時間的要求。

2 廚房通風設計

2.1 全面通風

廚房需設置全面通風系統，在閑時（廚房排油煙系統為開啟時）對廚房區域（包括熱廚、洗碗間、殺魚間、庫房等區域）進行通風換氣，保證閑時廚房內空氣質量及滿足廚房內各設備的散熱要求。全面通風量按12次/h計算。全面通風可兼作事故通風，當兼作事故通風系統時，排風機應采用防爆型風機。

2.2 局部通風

廚房排油煙罩采用成品煙罩，廚房顧問公司提供灶具的排油煙量。設計師按照所提供的排油煙量確定排油煙設備（排油煙風機和油煙凈化器）的設置，通常排油煙風機風量單臺不超過30 000 m3/h。

設置煙罩補風系統，其補風量為80%～90%排油煙量，保證熱廚區域在烹飪時處于負壓。補風系統的送風溫度要求冬季不低于10℃，夏季不需制冷。

所有排油煙系統的排風機應設置在排油煙管道的末端，從而使建筑內風管都處于負壓段。

2.3 事故通風

目前各酒店廚房一般采用天燃氣灶具，故設置在地下室、半地下室或地上無外窗（門）的廚房均需設置事故通風系統。燃氣管道經過的密閉房間須分別設置燃氣泄漏報警及監控系統，該系統要求在燃氣泄漏濃度達到爆炸下限1/5時聯動開啟事故通風系統。事故通風系統通風量按不小于12次/h計算。事故通風系統可與全面通風系統兼用，事故排風機應采用防爆型風機。

3 廚房案例分析

杭州某酒店位于杭州錢江新城CBD核心區域內，地上16層，地下4層，其地面部分1層主要為酒店大堂、大堂吧、全日餐廳、特色餐廳、宴會廳大堂；2層和3層為餐廳、宴會廳、會議室及多功能廳，4～14層為客房層，15層和16層設中餐廳等。酒店設有多個廚房，分別位于地下室，3層和15層。廚房燃料采用天然氣。

酒店各廚房均獨立設置廚房通風系統，各廚房通風系統設置類似。本文將以15層的廚房為例，闡述該酒店廚房通風系統設計。

廚房建筑面積為300 m2，靠外墻設置，但為密閉房間。廚房顧問提供的計算資料包括：

1）排油煙口12個，共排油煙量43 650 m3/h。

2）冷菜間，洗碗間等房間通風量共6 000 m3/h。

3.1 全面通風

全面通風量按12次/h計算，廚房高度按3 m計算，容積為900 m3，全面通風量為：12×900 = 10 800 m3/h。全面通風量大于冷菜間、洗碗間等房間通風量之和，故確定全面通風量為10 800 m3/h，設置1臺風量為12 000 m3/h的全面排風機于屋頂。全面通風補風系統按全面排風的80%考慮，故設置1臺風量為10 000 m3/h的新風機于15層空調機房內。新風機夏季制冷，冬季制熱，用以改善閑時廚房內溫濕度。

3.2 局部通風

按廚房顧問公司提供的資料，本廚房設置2臺風量均為23 000 m3/h的排油煙風機，并將排風機設于屋頂。排油煙罩采用帶UV油煙凈化裝置的整體式成品煙罩，排油煙風管經豎井至屋頂，再經屋頂靜電油煙凈化器接至排油煙風機。

廚房設置煙罩補風系統，設置2臺風量均為18 000 m3/h的新風機，新風機夏季不制冷，僅冬季制熱。

3.3 事故通風

本廚房雖設置在15層，但為密閉房間，故設有事故通風系統。事故通風系統計算通風量同全面通風計算通風量均為12次/h，故全面通風系統兼作為事故通風，排風機選用防爆型風機。

3.4 廚房通風系統運行策略

根據廚房的使用，廚房通風系統可分為忙時和閑時。忙時指灶具工作，排油煙風機開啟時；閑時指灶具不工作時，排油煙風機未開啟，只開啟全面通風系統。

3.4.1 忙時

1）局部通風系統開啟，排油煙風機排風風量為23 000×2 = 46 000 m3/h，新風機（僅冬季加熱）補風量為18 000×2 = 36 000 m3/h；

2）全面通風系統開啟，排風機排風風量為12 000 m3/h，新風機（冬季加熱，夏季制冷）補風量為10 000 m3/h；

3）送排風比例為（36 000 + 10 000）/（46 000 + 12 000）= 80%。

3.4.2 閑時

1）全面通風系統開啟，排風機排風量為12 000 m3/h，新風機（冬季加熱，夏季制冷）補風量為10 000 m3/h；

2）送排風比例為10 000/12 000 = 83%。

經以上的計算，不管是忙時還是閑時，送排風比例均在80%，廚房內保持負壓，保證廚房內異味不滲出。

4 結 語

就上述廚房通風系統案例，可以看出廚房通風系統首先要確定各通風系統的排風量，其中局部通風系統的排油煙量由廚房顧問公司提供，廚房內各功能房間的最小排風量也由廚房顧問公司提供；全面通風系統的排風量按廚房換氣次數12次/h計算，并與廚房顧問公司提供的廚房內各功能房間的最小排風量比較取大值確定。事故通風按廚房換氣次數12次/h計算確定。在確定排風量的基礎上，再確定各系統補風量，補風量按排風量的80%～90%確定，原則上局部通風系統的補風系統僅考慮冬季加熱，但全面通風系統的補風系統需同時考慮夏季制冷和冬季加熱，這樣才能既節能又保證廚房內的舒適度。

參考文獻

［1］中國建筑科學研究院.GB 50736—2012民用建筑供暖通風與空氣調節設計規范［S］.北京：中國建筑工業出版社，2012.

［2］住房和城鄉建設部工程質量安全監管司.全國民用建筑工程設計技術措施（暖通空調·動力）［M］.北京：中國計劃出版社，2009.

中圖分類號：TU834.2

文獻標志碼：B

文章編號：1008-3707（2016）02-0058-03

收稿日期：2015-12-21

作者簡介：潘信峰（1983—），男，浙江溫嶺人，工程師，從事暖通設計工作。