基于水族文化背景下的九阡酒發展流程與現狀剖析

廖 銳 秦健超 莫靜怡 文藝菲

（中南民族大學，湖北 武漢 430074）

基于水族文化背景下的九阡酒發展流程與現狀剖析

廖 銳 秦健超 莫靜怡 文藝菲

（中南民族大學，湖北 武漢 430074）

九阡酒產于水族九位守護神的誕生地——九阡鎮，相關文字記載中的九阡酒已有近千年的歷史，它不僅是水族人民的智慧和勞動結晶，更反映了水族人民的信仰崇拜。如今九阡鎮仍然保留著最原始的釀制方法，從九阡酒的來源到世代相傳的釀制方法都滲透著神秘的水族文化。本文通過對九阡酒文化背景、釀造過程和現今發展狀況的介紹，來分析九阡酒發展至現有規模的原因，并提出相關發展建議。

九阡酒；歷史變遷；釀造技法；現狀分析

一、九阡酒的歷史文化

九阡鎮坐落于貴州省三都水族自治縣，勤勞的九阡鎮人民在從事農業活動中生產出來的帶有水族特色的農產品也是別具一格。其中，當地生產的一種特殊酒種——“九阡酒”更是遠近聞名。

九阡鎮的主要地形為山地，少有平原，當地氣候涼爽，宜種植水稻，其特產的紅糯更是釀酒精品。因此，當地盛傳一句老話：“白糯三分香，紅糯十分好”，以此形容紅糯作為釀制九阡酒的極佳原料。

古時九阡酒生產的范圍非常小，一般都是農戶自家釀制。但是由于釀造工序復雜、生產力水平有限等條件限制，導致了酒產量不高，所以九阡酒可謂是一種“奢侈品”，素日里極少拿出飲用，因此在古時候，也只有在祭祀祖先或者是宴請重要賓客的時候才會在席間出現。此外，如果某戶人家喜得千金，其父母會在千金出生之年為她釀一壇最用心的九阡酒，然后深埋地下，待得女兒出嫁之時取出，在宴會上開壇供賓客飲用。開壇的時候香氣四溢，用筷子輕挑絲絲縷縷如蜂蜜狀，酒香更是沁人心脾。

這些世代相傳的民風習俗，不僅僅是勞動人民對自然的感悟，更還包含著父母對兒女生活幸福美滿的殷切期盼。后來，生產力逐漸有所提升，人們的作物產量增加，每年收成皆有余糧，除去日常食用的部分以外還有剩余來作為釀酒原料，至此，九阡酒才慢慢地進入水族人民的平常生活，成為水族人民日常飯桌上的必備之物。

近年來，隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，九阡鎮上也逐漸建起了一定規模的酒廠，九阡酒也慢慢走出了九阡、走出了大山。

然而，水族作為一種貴州大山深處較為原始古樸的民族，在歷史上長期過著小農經濟的封閉生活，缺乏與外界的溝通和聯系，加上其民族文化的特殊性、企業和政府各自所存在的不足，導致了九阡酒的流傳度和知名度不高。

二、九阡酒的釀制

“酒”作為人們精神生活的一個物質載體，不僅影響了民族歷史，也是真實反映人們日常生活狀態的意象之一。它承載了制酒人的勞動，包含了釀造者在釀造過程中醞釀的文化形態，也成為了勞動者與其民族歷經歷史傳承凝結成的瑰寶，作為一條傳承的紐帶，貫穿于民族發展始終。

九阡鎮憑借著得天獨厚的自然資源孕育出了品種上乘的農作物及名貴中草藥，加之濃郁的民族文化和深厚的歷史背景，這一切都為釀造一種質量上乘、具有特色的民族酒提供了得天獨厚的條件。

由于釀造九阡酒所需的草藥需要在特定時節采摘才能最大程度發揮其功效，而制曲、釀酒的過程對于溫度、濕度的要求也極其嚴苛，因此釀酒需要嚴格把握好時間，否則酒的質量將會千差萬別。如此，九阡鎮人民人人皆知：“端午節采藥，六月六制曲，九月九釀酒。”

九阡酒的釀造過程主要分為：采藥、制曲、釀酒三個階段。

（一）采藥

九阡酒是一種糯米窖酒，以當地種植的糯米為主，加入一百多味中草藥釀造而成。三都縣內的農作物因地制宜實行“一年多熟”制，因此每年水稻收成很多，家家戶戶有存糧。然而，在這一百多味藥材里，每種藥都有其獨特的藥效，缺少一味藥都會影響九阡酒的口感和功效。這樣一來，采藥自然而然成為了重中之重。

每年臨近端午節的時候，水族村寨里的家家戶戶開始騷動，大家口口相傳：“要上山采藥啦！”于是人們逐漸聚集起來，開始籌備上山采藥的事。這在村里可是一年一度的大事，它的儀式也非常隆重。

在原始的水族村寨，古老而又神秘的水族文化得到了很好的保存并傳承至今。幾乎每個村寨都會有這樣一類人，他德高望重，似乎被祖先賦予了某種神秘的力量，具有不可思議的能力，村寨里無論男女老少都毋庸置疑地尊敬、相信這位“傳承者”，這類人被稱為——“水書先生”。

在采藥之前，人們會請水書先生算出一個吉日，他們相信，在這樣吉利又美好、帶有水書先生的祝福的日子里，采藥的過程必定一帆風順，采來的藥材也一定最好，今年必定又出佳釀。

水書先生擇日之后，大家便開始分工。由于草藥的種類繁多，且都是野生生長在不同的地方。有的長在懸崖峭壁上，有的長在森林溝壑里，相距甚遠。因此，每個村寨參與采藥的村民們都會分成小組，由村里比較富有經驗的年長者帶隊，每個小組負責十幾味草藥，分頭上山采摘，這樣一來即節省了時間，又提高了效率。

經過若干日夜的翻山越嶺，中草藥采全之后，每個采藥小組分別把本組采到的草藥集合起來，交給村子里的女人進行之后的加工工作。至此，采藥階段完成。

（二）制曲

眾所周知，酒曲的好壞決定了酒的質量。在草藥都采集完畢之后，便開始進行下一階段——制酒曲。

酒曲分為粉劑和湯劑兩種。

湯劑，指將采集好的野生草藥熬制成湯，然后裝壇。這類酒曲用于發酵酒的不多，更多的是用于治病，水族人民認為這個湯劑可治百病，覺得身體不適時都拿來當藥服用。

粉劑，指在草藥統一收集完畢之后，心靈手巧的婦女們趁著時值炎熱干燥的盛夏，把草藥曬干或風干，如果有不能曬干或風干的草藥也必須放在火上烘干，這樣才能便于儲存，然后將曬干的草藥碾磨成粉。之后，將糯米、麥麩、糠殼和著部分藥材打成粉，倒入湯劑中攪拌，使其成面團狀，再由人工捏成拳頭般大小的顆粒狀團子，這就是所謂的酒曲。

酒曲團子制成后，將這些團子整齊地擺放在事先準備好的床鋪上，蓋上被子，讓它們發酵，三天后可掀開被子，這時候的團子已經長滿了許多細小的菌毛。之后，婦女們就會把團子拿到手上來回滾動，每天一次，將長出來的菌毛滾平，讓它又長出新毛，如此重復幾天。接著將酒曲團子搬到室外晾曬，曬干后封存備用，制曲工作結束。

（三）釀酒

制好酒曲后，將其封存待用，便可以開始著手釀造階段了。

先用山泉水淘洗當地種植的優質糯米，然后加水浸泡，水量略高出米層，季節不同時浸泡時間也有所差異，浸泡程度以米粒飽滿膨脹、通體透白為準。

將浸泡過的米粒打撈起來，沖掉浸泡出來的米漿，瀝過水分之后放入水族特制的木砧子里，加大火于土灶上蒸，等到蒸出大量水蒸氣后五分鐘，開蓋灑水再蒸十分鐘，直至飯粒蓬松透亮、軟糯飽滿即可。

準備好一個干凈的平臺，用鏟子把蒸好的糯米飯攤開鋪勻，等到其溫度接近37°時即可拿出之前備用的酒曲團子，將其打碎成粉，灑入米飯拌勻。

把摻好酒曲粉末的糯米飯裝進陶壇中，使其發酵。由于米飯和酒曲的共同作用會產生許多液體，米飯和酒曲會受力漂在液體上，因此每隔2~3天就要攪拌，將漂浮物壓到壇底，使其更好地發酵。等待8~10天后就可以聞到土壇里發出濃烈馥郁的酒香。

糯米飯完全發酵之后裝進生鐵鍋里，在鐵鍋上蓋上木砧子和天鍋，置于土灶上燒火蒸餾。

過濾發酵時生出的液體，將固體物倒進鍋中翻炒至黃褐色的膠狀體，使其冷卻成膏狀，這就是水族人民說的“酒釀”，也就是我們所說的“醪糟”。

把酒釀盛出，鋪在壇底，再往壇子里倒滿蒸餾好的糯米酒，放入酒窖中封存。

三、九阡酒現狀概況

（一）酒釀傳承

九阡酒發展至今已有近千年的歷史，水族人民以糯米為原料，上百種藥材入酒，釀造了濃郁甘甜且具黃金色澤的九阡酒。現今的九阡鎮仍然保持著“家家戶戶釀酒”的傳統，多年以來未有變化。居住在九阡鎮的水族人民依然遵照祖先傳下來的方法釀酒，然而隨著自然地貌的變化，釀制酒曲的用料也隨之減少或改變。例如：九阡酒中最初含有一百多種藥材，隨著時間的推移，加之口耳相傳的遺漏，使得最終能找到并入酒的藥材不足百種。即使在流傳的過程中，九阡酒也許沒能真正保持最原始的狀態，但它依舊在水族人民的手中不斷變化更新。

自然之水和文化之水交融，鑄就了三都這個無一不包含水元素的神秘之所，我們且謂之為水之都。如今的三都縣不僅有“水都”之稱，更有“酒都”之名，三都的青山秀水所育出的九阡酒不僅令人神清氣爽，更讓客人們唇齒留香。

水族人民喜愛飲酒，又喜食糯米，九阡酒正體現出了水族人民的喜好以及他們對于保健養生的看重，這也正是九阡酒流傳至今、遍布各家各戶而不衰落的原因之一。更為重要的是，縣里鼓勵水族特色的發展，并于規劃中將九阡酒等一系列水族特色產業放在發展的首位，加之交通的改善，原本封閉在深山中的水族特有文化遺產得以流傳出去，這也同樣使得九阡酒這類民族特色得以傳承發展、生生不息。

（二）品牌打造

從20世紀開始，三都縣政府一直鼎力支持九阡酒的發展，且將九阡酒作為水族的代表性民族產業，使其不斷擴大充實。1952年，九阡酒廠建成并開始運行，一瓶瓶精心設計包裝的九阡酒遠銷各地。隨著九阡酒開始走向商業、經濟、品牌化，原本囿于窮鄉僻壤的佳釀逐漸被更多人知曉。2002年，貴州電視臺打造專題紀錄片“發現貴州”，其中的《山香野趣》就推薦了九阡酒，中央電視臺也因為九阡酒中傳承的水族文化很有民族特色，所以特選《山香野趣》在中央電視臺播放。不僅如此，歷年來九阡酒獲得的榮譽和贊美更充分說明它和其所代表的水族文化得到了相當程度的重視和認可。

九阡酒作為少數民族酒種，雖還無法與一些名酒比肩，但它如今的發展和它所處的地位境況都是重點保護和發展的結果。由此觀之，不僅是九阡酒，也是其它更多的多彩文明遺產，只有得到了保護，才有機會更進一步發展下去。

四、九阡酒的發展分析

九阡酒業的起源、發展、成熟與水族文化密不可分，相輔相成。九阡酒從相對封閉的社會環境和較為落后的經濟條件到如今飛速發展的信息化時代，歷經了種種挑戰卻又延綿至今，同水族一同成長，演變為黔南文化最為重要的代名詞之一。然而，其歷史文化底蘊和酒業價值遠高于它現在的聞名度和國際影響力，我們有理由相信通過一系列的宏觀措施和調控可以使這個來自水族璀璨文化瑰寶的產物熠熠生輝。因為一系列的原因，九阡酒的發展受到了阻礙，市場需求萎縮，行業的發展速度下降，沒有能趕上與其地位匹配的發展列車，逐漸變為了一種“夕陽產業”。原因分析及發展建議如下。

（一）黔南水族文化發源地

處于地理位置較為不便的三都水族自治縣，發展過程受到了交通和外資短缺的影響。以及之前部分短淺目光商人商家，通過不正當手段使得九阡酒的名聲以及產業的知名度受到影響，故產業發展更是遇到了另一個瓶頸。但后來通過政府一系列的宏觀調控和市場商業引導化，讓我們堅信九阡酒的明天是有希望的。同時加強文化推廣、商業合作以及吹響自己的品牌號角，九阡酒的歷史文化底蘊與巨大的從業人員相關性基礎，利用現有資源條件，可以更好地在推廣九阡酒的同時，呼吁大家重視保護水族文化，保護少數民族的瑰寶，這也是民族大學學生的責任之一。

（二）增加推廣的渠道

1.電子郵件推廣方法

以電子郵件為主要的網站推廣手段，基于用戶許可的Email營銷與濫發郵件（Spam）不同，許可營銷比傳統的推廣方式或未經許可的Email營銷具有明顯的優勢，許可Email營銷是網絡營銷方法體系中相對獨立的一種。

2.口碑營銷推廣方法

口碑營銷推廣能夠結合體驗、情感、話題、文化、公益、服務等多種方式，幫助企業針對精準受眾進行信息“蜂鳴式”擴散。讓消費者通過口碑了解品牌、加強品牌市場認知度，為企業營造全方位品牌口碑形象。

3.泛自媒體營銷推廣方法

通過網站交換鏈接、交換廣告、內容合作、用戶資源合作等方式，在具有類似目標網站之間實現互相推廣的目的。具體方法是建立屬于九阡酒特色的企業網站，擁有自己的資源，然后通過各種渠道吸引人們關注這個網站，并找專人來負責這個網站的運營，有最新的信息要及時更新，最新的活動也要及時地推出。同時泛自媒體營銷還包括建立微信公眾號，利用當下大量人群喜歡用微信作為最主要的聯系和溝通方式來進行營銷推廣。相信搭上了網絡這趟列車的九阡酒一定會在不久的將來飛速發展，綻放光彩的！

[1]梁嘉庚.水都酒都商都[J].當代貴州，2016（17）.

[2]賴海鑫，王仕佐.水族酒文化及旅游功能[D].貴陽：貴州大學人文學院，2008.

G124

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廖銳（1995-），男，土家族，湖北恩施人，中南民族大學本科生，研究方向：統計學；秦建超（1995-），男，土家族，中南民族大學本科生，研究方向：制藥學；莫靜怡（1996-），女，布依族，中南民族大學本科生，研究方向：經貿學；文藝菲（1995-），女，瑤族，中南民族大學本科生，研究方向：漢語言文學。