我國白酒質量安全現狀淺析

張秋，范光森，李秀婷*

（1.國家食品藥品監督管理總局高級研修學院，北京100073；2.北京工商大學食品學院，北京100048；3.北京食品營養與人類健康高精尖創新中心（北京工商大學），北京100048）

我國白酒質量安全現狀淺析

張秋1，范光森2，李秀婷3*

（1.國家食品藥品監督管理總局高級研修學院，北京100073；2.北京工商大學食品學院，北京100048；3.北京食品營養與人類健康高精尖創新中心（北京工商大學），北京100048）

白酒質量安全問題關系到國民健康和白酒行業健康發展，近年來，白酒質量與安全問題日益凸現，給消費者的健康帶來重大威脅，造成白酒行業信任危機。為此，該文從影響我國白酒安全和品質兩個方面可能存在風險進行分析，并提出概括性控制措施及建議對策，有利于促進我國白酒行業健康發展。

白酒；質量安全；安全風險；品質風險；控制措施

白酒是以糧谷為原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、勾兌和陳化而制成的飲品[1]。白酒承載著悠久的歷史和深厚的文化底蘊，在日常生活中扮演重要角色，千百年來深受廣大群眾喜愛[2]。其對我國經濟建設發揮了重要作用，尤其是改革開放以來，年增長率在10%以上，2014年我國白酒產量已達1 257.13萬kL，銷售總額超過5 000億元[2-5]。

在產業高增長的態勢下，白酒質量問題不容忽視。2012年以來，國內白酒行業先后陷入“酒精勾兌”、“塑化劑”、“基酒外購”、“添加劑”等風波中，年份白酒問題、散裝白酒中毒等質量安全事件接連發生，折射出我國白酒行業發展存在諸多問題，暴露出部分白酒企業經營觀念和生產質量安全意識方面的隱患，引發了消費者對白酒行業的“誠信”危機，對白酒產業發展造成巨大沖擊，給人民健康帶來重大損害[1，3]。另外，我國白酒開放式生產、多微共酵引起的釀造機理不清楚，造成了白酒產品品質批次不穩定等問題，無法有效控制我國白酒統一的質量標準，產品質量存在波動性，這也正是困擾我國白酒走向國際市場，尤其是歐美市場的重要原因[3，6]。總之，白酒質量安全問題包括兩方面：首要是安全問題，其次是品質問題。在安全方面，概括起來主要是人為有意識或無意識引入有害物質和內在發酵本身產生的不良因子；而品質方面則主要是白酒釀造中間控制和真實性問題[1，3]。

因此，無論是保障消費者飲用安全性需要還是促進我國白酒國際化進程需求，都必須嚴格加強我國白酒生產管理，提高其產品質量。分析我國白酒質量安全現狀，探尋影響白酒質量安全的問題，并提出概括性控制和應對措施，對于解決飲用安全和促進白酒行業可持續發展大有裨益。鑒于此，本文對我國白酒生產中存在的質量安全現狀進行概述，結合業界同仁觀點并提出相應的控制措施，從而有利于我國白酒行業穩健發展。

1 白酒的安全風險

白酒的安全風險存在于生產的各個環節，如原料、用水、發酵過程、包裝等都有可能帶來潛在安全風險，存在人為有意識添加或故意不避險以及非人為意識的帶入和白酒釀造本身產生。

1.1 白酒生產過程中外來風險

白酒外來風險，顧名思義就是在白酒生產過程中從外界引入的有害物質造成的危害。這些有害風險物質主要來源于釀造環境、所用原料、生產器材、包裝材料和人為添加的添加劑。

1.1.1 農藥殘留

近年來，由于存在盲目或超大劑量使用農藥，農藥殘留問題突出，給我國環境、生態、耕地和水資源帶來嚴重威脅[7]。高粱、小麥等白酒釀造原料在種植或儲存中因農藥的使用或土壤、水源等周圍環境中農藥的遷移，均可能造成農藥在其子粒中殘留。用含有農藥的原料或水進行白酒生產時，白酒中的酒精對農藥具有很好的溶解性，在蒸餾過程中會有一部分農藥殘留轉移至餾出組分中，造成白酒酒體中含有農藥殘留，給飲用帶來風險[3，8-9]。當前有關白酒中農藥殘留的研究和相關資料較多，但鮮有報道。事實上，在我國白酒產品抽查中，存在部分白酒中有敵敵畏等農藥殘留檢出，這足以引起政府、科研單位，尤其是白酒生產企業高度重視。

1.1.2 微生物毒素

微生物毒素作為相關微生物的次級代謝產物，一直以來都是食品行業的安全隱患，具有劇毒、致癌、致畸和致突變性，對腎臟和肝臟危害性極大[10]。其中，真菌毒素極易污染糧食作物，當使用真菌毒素超標的高粱等谷物釀酒時，將威脅白酒生產安全[11]。葉光斌等[11-12]利用酶聯免疫法檢測了濃香型白酒釀造過程中不同樣品，發現在不同樣品中都或多或少檢出赭曲霉毒素A和黃曲霉毒素B1，雖然含量低于國家發酵食品的限量要求，但我國酒曲中普遍存在真菌毒素的現狀需要引起警惕。

1.1.3 塑化劑

“中國知名白酒酒鬼酒塑化劑超標260%”的消息把“塑化劑”事件推上了風口浪尖；中國酒業協會發布的“白酒產品中基本都含有塑化劑成分”聲明更是震動整個白酒行業，再次引起公眾對我國白酒乃至整個食品安全的恐慌與質疑。塑化劑安全風波對整個白酒行業產生了極其惡劣的影響，白酒中的塑化劑問題似乎成了白酒整個行業面臨的問題[13-14]。當前已從白酒中檢出16種塑化劑成分，主要是二丁基錫（dibutyltin oxide，DBT）、鄰苯二甲酸二-2-乙基己酯（dioctyl pathalate，DEHP）和鄰苯二甲酸二異癸酯（didecyl phthalate，DIDP）等，并且有近30%的白酒塑化劑含量不達標準。馬榮山等[15]采用氣質聯用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）方法測定了白酒釀造的主要原料及各個階段16種鄰苯二甲酸酯類物質的含量，結果表明鄰苯二甲酸二甲酯（dimethyl phthalate，DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（diethylphthalate，DEP）、鄰苯二甲酸二異丁酯（diisobutyl phthalate，DIBP）、鄰苯二甲酸二丁酯（di-n-butyl phthalate，DBP）和DEHP為主要檢出塑化劑。陳勇等[16]對多種香型白酒進行檢測發現主要含有DBP、DEHP、DIBP、DMP和DEP 5種塑化劑。通過對各種白酒釀造工藝整個過程的全面分析和考察，白酒生產過程中自身發酵環節不會產生塑化劑，白酒產品中的塑化劑屬于特定遷移。受環境污染的釀酒原料帶入，在生產或加工環節中所用塑料、橡膠材料制成的管件設備或管道、容器的遷移以及塑料包裝的污染是白酒生產中塑化劑的主要來源[13-14，17]。白酒塑化劑無疑是我國白酒質量安全的重要風險之一，雖然并未發現因白酒塑化劑而致病案例，但白酒塑化劑對其飲用安全的影響是客觀存在的。

1.1.4 重金屬

重金屬具有一定的生物學毒性，易在人體中富集，嚴重威脅著人體健康，在食品安全中引起研究人員重要關注。白酒的開放式生產工藝，極易受到生產用水、原料、器具等因素的影響而引入一些外源性的重金屬離子污染[18]。白酒中可能存在的重金屬污染包括鉛（Pb）、鉻（Cr）、汞（Hg）、砷（As）、銅（Cu）等數十種[1，3]。李永嬌等[19]利用電感耦合等離子體質譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）方法分析了白酒蒸餾過程中金屬元素的遷移規律，研究表明蒸餾使用的設備會引入Pb和Cr等有害重金屬。楊基智等[20]研究發現白酒生產車間中的建筑用材存在一定的重金屬污染風險。李麗等[21]研究表明基酒及加漿水的勾兌過程能夠將金屬離子帶入到酒中。因此，白酒重金屬污染的控制也是白酒安全的重要方面。

1.1.5 甜味劑

近年來，人工合成甜味劑的生產研究技術發展很快，但其安全性一直受到人們關注。國家標準GB2760—2014《食品添加劑使用標準》明確規定，固態法白酒中不允許添加人工合成甜味劑。然而，實際監測發現，白酒中含有多種人工合成甜味劑，如甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜等。在白酒中加入甜味劑來增加白酒甜味和回味感，改善口感已成為白酒行業的潛規則，這勢必會對消費者健康造成一定影響。孫棣等[22]追蹤檢驗了13個批次貴州省獲證白酒企業調味酒，其中11個批次檢出甜味劑，甜蜜素檢出11個，7個超過國家標準規定檢出限，糖精鈉檢出11個，1個超過國家標準規定值，安賽蜜檢出3個，1個超出標準規定值，三氯蔗糖檢出1個，表明調味酒是帶入白酒甜味劑的主要原因之一。陳仁遠等[23]考察了白酒中甜味劑來源途徑，重點圍繞白酒生產加工環節的產品因素、人為因素和環境因素進行了調查研究，分析表明，所有正常生產過程酒及成品酒中甜味劑檢出值遠低于國家標準檢出限，而實際中存在超出國家標準的甜味劑，多系為非法添加，而外購基酒及外購調味酒是引入甜味劑的主要渠道。由此可見，甜味劑是人為有意識或無意識非法添加而造成白酒潛在安全問題，但根源在于人為非法添加和使用。

1.2 白酒生產過程中自有風險

1.2.1 甲醇

甲醇具有強麻醉性，尤其對視網膜神經的損害難以恢復，會引起雙目失明，甚至死亡[24]。李欽艷等[25]調查了一起自制白酒引起甲醇食物中毒事件，結果表明白酒中甲醇含量高達258 g/L，甲醇嚴重超標引起的化學性食物中毒，最終導致2人死亡的悲劇。國家標準歷來將甲醇定位為重要控制指標，是白酒出廠必檢項目，標準中明確規定白酒中甲醇限量要求為0.6 g/L[1，3]。白酒中甲醇主要來自釀酒原輔料（甘薯、馬鈴薯、水果和糠麩等）中的果膠，在原料蒸煮、蒸餾過程，果膠中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇，由于甲醇和乙醇沸點接近，很難分離，所以，白酒中不可避免地含有一定量的甲醇[24]。除此之外，一些不法分子使用工業酒精勾兌白酒是導致甲醇含量高于安全限量要求的主要原因，如天津市曾發生的含有甲醇工業酒精勾兌成的“散裝酒”所致中毒事件[1，3，26]。

1.2.2 氰化物

氰化物有劇毒，進入人體后輕則導致嘔吐、腹瀉、氣促，重則引起呼吸困難、全身抽搐、昏迷、死亡。氰化物廣泛存在于植物中，通常以含氰糖苷形式存在，如木薯、水果核中通常含有氰化物或含氰糖苷[27]。白酒生產中以這些含有氰化物的木薯、橡子或土茯苓等為原料時，原料中的氰苷類會水解生成氫氰酸，隨蒸餾液進入到酒體中。另外，酒發酵過程中酒醅中氰化物含量也直接影響白酒中氰化物含量[24]。為此，國家標準GB2757—2012《蒸餾酒及配制酒》規定白酒氰化物限量小于4.8 mg/L[28]。

1.2.3 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是普遍存在于飲料酒（白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒、其他蒸餾酒）、面包、醬油、酸奶等發酵食品中的代謝污染物，屬于2A類致癌物[1]。在國內外酒精飲料中均檢測出較高含量的EC，引起各國對酒精飲料中EC含量的重視，是食品中繼黃曲霉毒素之后的又一重要安全問題[29-32]。研究表明，白酒中EC形成主要有兩方面：一是與尿素循環有關的物質如尿素、精氨酸、瓜氨酸及氨甲酰磷酸等；二是氰化物[33]。范文來等[34]發現酒醅中尿素和EC變化趨勢類似，兩者存在一定的相互關聯。另外，白酒蒸餾設備結構及蒸餾工藝也影響白酒EC含量，研究發現酒頭中EC含量最高，酒中次之，酒尾最小[35-37]。可見，傳統白酒“掐頭去尾”的摘酒工藝能有效控制白酒中的EC含量。張順榮等[38]分析了不同香型白酒中EC含量，結果顯示，原酒中EC平均含量最高的是鳳香型，其次是特香型，第三是濃香型，藥香型含量最低；成品酒中芝麻香型最高，其次是濃香型，第三是鳳香型，清香型含量最低；由此可見生產工藝會導致白酒中EC含量不同，即EC含量受生產工藝的影響。另外，結果表明48.7%的成品酒中EC含量超過加拿大、巴西、日本等國家谷物蒸餾酒中的EC限量標準，采用暴露邊界比對白酒中EC進行風險評估，存在致癌風險。劉愛東等[39]評估了我國居民白酒中EC健康風險概率，發現白酒飲酒者存在較高健康風險。

土壤是種子生根發芽的重要基礎條件，但依據多樣化的傳播形式，隨機掉落至地面之上。很多種子在適合的環境中生產，植被逐漸的狀態，但也有很多種子掉落至比較惡劣的環境之中，在土壤中逐漸消亡，在此，仍有一部分種子會處于休眠狀態中，被稱之為土壤種子庫。很多動物以種子為食，在環境要素與生物要素影響下，部分種子萌芽，部分種子消亡，很多休眠中的種子成為了植被恢復更替的內在動力。質量比較小的種子具有持久種子庫的優勢。因此，植被在種子階段時，種子庫為植被的恢復與更新創造了良好的條件，長期保存著種子的活力，并在適宜的環境中發揮其生態意義。

1.2.4 生物胺

生物胺是一類普遍存在于發酵食品中由氨基酸脫羧或醛酮氨基化形成的含氮小分子有機化合物，過量生物胺進入血液，易引起頭痛、惡心、心悸、呼吸紊亂等反應，而腐胺和尸胺則能與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺等致癌物質[3，40]。目前為止，葡萄酒、啤酒和黃酒中生物胺研究較多，而有關白酒中生物胺的研究較少。最新研究結果表明，我國啤酒中生物胺總量4.79 mg/L，葡萄酒11.24 mg/L，黃酒最高可達78.30 mg/L[41]。近年來，范文來等[42-44]系統鑒定了白酒中可能含有的生物胺，鑒定出甲胺、乙胺、異戊胺、吡咯胺、環己胺、環戊胺、環庚胺、腐胺和尸胺9種生物胺，其中吡咯胺在白酒中含量最高；不同香型白酒中，濃香型和清香型總生物胺含量較高，而醬香型較低；對白酒固態發酵酒醅中生物胺變化發現，腐胺和尸胺隨著酒醅發酵時間延長，含量增加，但僅有很少量被蒸餾進入酒中。

1.2.5 高級醇

高級醇是三個碳以上的一元醇類物質的總稱[45]。雖然適量的高級醇不僅能使白酒酒體醇甜，還能與酸酯化生成酯類物質，使酒體呈味突出，但事實上，其對人體有一定毒害作用，能使神經系統充血，使人頭痛易醉，即“上頭”[46-47]。因此，高級醇在白酒中的含量必須控制在合理范圍內。羅惠波等[48-49]研究了白酒固態發酵中傳統工藝參數對白酒中高級醇含量的影響；游玲等[50]研究了不同酵母對濃香型白酒糟醅中高級醇生成的影響。在固態白酒發酵過程中，高級醇由發酵原料或酵母菌體蛋白質經一系列生化反應生成，主要包括氨基酸降解代謝途徑和糖代謝合成途徑，兩條途徑在固態發酵環境中的平衡決定白酒中高級醇最終含量。總之，在人們越來越注重健康的今天，如何有效的降低白酒中高級醇含量，已經成為白酒生產的一個必然趨勢。

1.2.6 醛類

白酒中檢出的醛類化合物有十幾種，主要以乙醛、糠醛為主，在白酒香味組分中，居前5位，是白酒的重要香味成分。醛的生成途徑很多，主要是發酵過程中醇的氧化產物。但醛類的毒性大于醇類，甲醛是公認的“三致”毒害物質，乙醛毒性僅次于甲醛，使人頭暈、脹痛，所以在保證酒的風味前提下，應盡可能地減少醛類含量[1]。研究表明醬香型原酒乙醛濃度最高，老白干香型、芝麻香型和濃香型次之，豉香型含量最少；而在成品酒中芝麻香型乙醛濃度最高，醬香型次之，豉香型最少。同時發現，我國成品酒乙醛平均含量高于其他國家的蒸餾酒，基于動物實驗數據，我國白酒中乙醛對人類健康有潛在危害，考慮到綜合攝入及含量，有必要降低白酒中乙醛含量。

2 白酒的品質風險

白酒作為一種特殊的食品，在滿足安全性要求的基礎上，其品質是決定白酒質量的最主要因素。同樣，我國白酒品質也存在一定的風險，其主要來源于兩個方面，一是我國白酒生產現狀特點本身造成的，二是為爭取最大利益人為因素造成的真實性。

2.1 白酒生產產品品質風險

我國白酒生產雖有幾千年的釀造歷史，但相比國際蒸餾酒、葡萄酒、啤酒和清酒等存在以下特點：（1）開放式生產，難于真正達到良好生產規范（good manufacturing practice，GMP）生產要求，很難徹底從生產規范上保障產品品質；（2）經驗式控制，無法保證產品品質批次性穩定；（3）多微共酵，釀造機理更復雜，調控生產困難，造成產品良莠不齊；（4）機械化程度低，很難進行標準化控制生產，產品品質可變性大。鑒于以上特點，我國白酒往往產品品質波動性大，在國際競爭舞臺上有口難辯，處于競爭下風。

2.1.1 開放式生產

我國白酒自古至今延續開放式生產，網羅自然界中各種微生物，在開放式環境下自由生長、繁殖，催化谷物類原料轉化成含有各種風味的白酒[51]。在這一釀造過程中，所用器具、場地等都未經無菌處理，工人進入車間也無需進行手腳和衣物的消毒處理，車間的空氣處于自由流動狀態，這必然會導致發酵生產中微生物組成的變化；另外，在整個發酵過程中也未采取控溫和控濕措施，在不同生產季節或全球環境受到污染的當今，也會導致發酵過程中微生物組成的差異。這不僅會因發酵所用生物催化劑變化而帶來產品風味成分組成和含量有差異，而且還可能會因致病微生物的帶入而給最終產品帶來安全性風險。如白酒中糠嗅氣味和土霉味正是開放式生產存在的產異味微生物造成的[52-53]。

2.1.2 經驗式控制

我國白酒傳統釀造生產中，很多關鍵環節沒有可客觀參考的指標進行控制，而多依憑釀造大師的經驗，通過手抓臉探、耳聞鼻嗅等主觀性判斷，釀造經驗在釀造技師間師徒傳承、手口相傳，技師的天賦、經驗和技藝決定著白酒的產量和品質。如蒸餾環節，人們依據“輕撒勻鋪、探氣上料”、“量質摘酒”，“掐頭去尾”等經驗進行[54]。這種過度依賴技師經驗和技藝的作品很難長期繼承。在白酒勾兌環節，更是依靠品酒大師而定其香型，這勢必會導致香型的偏離和不固定。這種經驗式控制的生產模式必然會給白酒生產帶來品質的波動性，無法達到產品品質批次性的穩定。

2.1.3 多微共酵

我國白酒釀造屬于多種微生物共同作用的結果，這些微生物包括細菌、霉菌、酵母菌和放線菌，它們對酒的產量和質量起到至關重要的作用。這些微生物來自于窖泥、酒醅、酒曲和自然環境，復雜多樣。至于我國白酒中到底有多少種微生物參與？不同微生物在釀造過程中所起的作用是什么？哪些微生物對白酒品質起到關鍵作用？這些微生物在白酒釀造過程中的變化規律如何？如何控制這些微生物進行穩定的生產？如何通過發酵條件的變化促使微生物菌群合理改變從而提升白酒品質？這一系列的問題到目前都無法完整的解答，更無法弄清我國白酒風味形成的機理。因此，在實際白酒釀造中無法保證批次釀造中微生物組成，更無法通過控制溫濕度等參數調控這些復雜微生物的代謝途徑，尤其是發酵環節，更是任由其微生物自然生長和消亡，通過微生物菌群間的相互作用自我控制發酵過程。因此，出現我國白酒生產中的良莠不齊，從而無法對白酒品質進行統一標準，即使同一酒廠生產的同一香型白酒，在最終產品品質上都無法實現預期。

2.1.4 機械化程度低

我國白酒多處于半機械化階段，很多操作都無法實現標準化生產，產品受天氣影響大，質量穩定性差[55]。以酒曲為例，雖然我國各大白酒企業基本上都實現了從原料粉碎到曲坯成型階段的機械化自動控制，但后續的培曲過程仍難以完全脫離傳統的手工操作工藝，無法實現真正的控溫、控濕、空氣過濾、供氧和對流等，從而無法保證酒曲中微生物指標的統一，造成酒曲品質不穩定，最終反映到白酒成品品質變化大。在上甑環節中，由于缺乏機械化操作，不同工人之間上甑操作不同，最終導致蒸餾過程中餾出液成分不同，同樣引起白酒品質不穩定。

2.2 白酒產品品質真實性風險

由于經濟利益的驅動和監管的缺失，制造、銷售假冒注冊商標的假酒行為屢見不鮮，不僅嚴重侵犯名酒制造企業的注冊商標專用權及其經濟利益，而且嚴重危害廣大群眾的身體健康甚至生命安全。維護白酒產品品質的真實性，對保護消費者利益，促進生產公平競爭具有重要意義。

2.2.1 工業酒精勾兌

早在上個世紀八九十年代，主要采用工業化生產的不達食用級別的酒精，通過稀釋成成品酒進行銷售，如山西朔州發生的特大毒酒事件。不法分子采用工業酒精制造白酒出售，造成20多人中毒致死、數百人送進醫院搶救。雖然現在采用工業酒精或甲醇勾兌白酒的造假行為減少了，但也必須時刻警惕為牟取暴利而膽大妄為的不法分子。

2.2.2 液態法白酒冒充固態法白酒

目前，由于固態法白酒品質一般都高于液態法，產品質量好，相對價格高，因此，少數企業在利益驅動下，將所生產的液態法白酒或固液法白酒通過添加食用酒精和香精等添加劑模擬固態法白酒風味，然后直接標注為純糧固態釀造產品，從而獲取更多利益，欺騙消費者。

2.2.3 低檔酒假冒高檔酒

當前制造假酒大多用口味接近、價格相對低廉的白酒直接灌裝至回收來的高檔白酒的酒瓶內，再用假冒高檔名酒禮盒重新包裝后拿到市面上銷售。除此之外，還存在年份和產地上的虛假宣傳。近年來，眾多酒企迎合消費者的心理需求，紛紛推出年份酒，同時，加大對原產地域、地理標志等概念的宣傳。但由于目前還缺乏有效辨別年份酒、產地酒的等級差異，從而勢必會有不法企業存在虛假宣傳，給消費者帶來損失。

3 對策及展望

基于白酒產業發展需要和消費者健康需求，白酒質量控制一直是白酒生產的重中之重。鑒于以上潛在危害白酒質量安全的因素，為進一步加強白酒企業對質量安全問題的重視和解決力度，推動我國白酒產業健康、持續發展，建議從以下方面開展工作。

3.1 加強白酒研究，深入探索其發酵機理和開發先進檢測方法，建立完善的指標評價體系

通過系統研究參與白酒釀造的微生物作用，深入剖析各種微生物在白酒釀造的作用，解析微生物間互作規律和各種風味物質產生的代謝途徑，從本質上揭示有害物質產生機理，從而有效控制白酒內源性隱患。逐漸從未知菌群到已知菌群過渡，進而達到純種混合可控的白酒釀造。同時，改善各種有害物質及其它風味物質的檢測方法，不斷提高靈敏度和檢出限，為加強監督和打假提供技術支持。

3.2 規范企業生產，從嚴加強生產環節衛生和安全，從源頭保障白酒質量安全

通過嚴管原輔料質量，加強生產環境衛生管理，在白酒企業逐步建立起危害分析和關鍵控制點體系，從原料到工廠衛生，從工藝到成品酒包裝、儲藏、運輸，層層把關，建立一套完善的白酒質量內控體系，達到良好操作規范，從源頭上消除白酒可能存在的風險，從而保障白酒質量安全。

3.3 加快合理制定相應國家標準，加大政府監管力度和透明度，嚴厲打擊違法違規行為

國家層面應該針對白酒行業發展中存在的安全隱患問題出臺相關標準，做到有法可依，有據可循；同時相關部門加大對白酒行業的監管，并且公平、公正處理相關違法違規行為，及時向消費者公開相關檢查結果，讓消費者對執法部門充滿信任，從監管層面圍堵白酒質量安全問題，給白酒，乃至整個食品行業帶來正常的生產秩序。

3.4 積極發揮相關行業協會作用，協調各方做好質量安全工作

白酒相關行業協會應積極發揮其在資源整合、協調各方的能力，集中開展技術研究和討論，積極與公眾進行信息交流和溝通，督促各方落實質量安全責任，做好自身本職工作。

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Brief analysis on the status ofBaijiuquality and safety in China

ZHANG Qiu1,FAN Guangsen2,LI Xiuting3*
(1.Institute for Executive Development,China Food and Drug Administration,Beijing 100073,China;2.School of Food and Chemical Engineering,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China;3.Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health(Beijing Technology and Business University),Beijing 100048,China)

The quality and safety ofBaijiu(Chinese liquor)has related to people's health and healthy development of ChineseBaijiuindustry.In recent years,the quality and safety incidents of ChineseBaijiuhappened,which brought a major threat to the health of consumers and a major crisis of confidence in the ChineseBaijiuindustry.Therefore,the factors which may bring risk to the safety and quality ofBaijiuwere reviewed.Meanwhile,the correspondingcontrolmeasuresand countermeasureswere pointed out,which isbeneficialto promote healthydevelopmentofBaijiu-makingindustry.

ChineseBaijiu;quality and safety;safety risk;quality risk;control measures

TS262.3

0254-5071（2016）11-0015-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.003

2016-09-01

第59批中國博士后科學基金面上項目（2016M590026）

張秋（1971-），女，講師，博士，主要從事食品藥品應急管理、風險管理研究工作。

*通訊作者：李秀婷（1970-），女，教授，博士，主要從事酶工程及傳統食品研究工作。