食用菌調味料開發現狀與發展趨勢

沈文鳳，王文亮，崔文甲，石賢權，弓志青，王延圣，王月明

(1 山東省農業科學院農產品研究所/山東省農產品精深加工技術重點實驗室，濟南 250100；2山東農業大學，山東泰安 271018)

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食用菌調味料開發現狀與發展趨勢

沈文鳳1，2，王文亮1，崔文甲1，石賢權1，弓志青1，王延圣1，王月明1

(1山東省農業科學院農產品研究所/山東省農產品精深加工技術重點實驗室，濟南 250100；2山東農業大學，山東泰安 271018)

食用菌調味料具有食用方便、天然、健康等優勢，越來越被人們追逐和喜愛，食用菌調味料開發是目前食用菌食品研究領域研究的熱點和重要領域。本文綜述了食用菌調味料的開發研究現狀，并對其開發前景進行了展望。

食用菌；調味料；現狀；展望

我國的復合類型調味料歷史久遠，最早記載于距今1 400多年的北魏時期的“八和齏”，它由鹽、醋和其他8種香料制成[1]，在20世紀30—70年代就已經實現批量化生產[2]，只是“復合調味料”這個詞在20世紀80年代才正式在我國使用[3]。現代的復合類型調味料是以咸味料為主，添加各種具有特殊風味的香辛料作為輔助調味料，經過適當的特殊風味設計增香調色，再由工業加工來賦予我們食品特殊香和味的調味料[4]，而不是由傳統的鹽、醋等簡單調理制成的。復合類型調味料在整個配方過程中還要充分考慮原輔料的品種及其用量，以及各種原材料在加工調味時產生的相互協同增效或相抵減效的作用[5]。目前，調味料的應用十分廣泛，它的廣泛性不僅可以表現在餐飲業的烹調和家庭菜肴與佐餐中[4]。

食用菌俗名蘑菇，是指子實體較大能被食用的大型真菌，又被稱為蕈菌。據中國食用菌協會統計：我國食用菌從1978年產量僅6萬t，產值不足1億元，到2014年產量已超過3 000萬t，產值近2 000億元，目前我國食用菌產量占全球的75%以上，已經成為世界食用菌生產第一大國。我國食用菌資源豐富，形美味鮮、營養豐富，含多種維生素、微量元素和礦物質，藥理作用廣泛，如具有抗衰老、降血脂等多種功效，所以現在廣泛的被應用于調味料中[7]。食用菌調味料不僅營養鮮美，更具有優良的多糖、蛋白質等營養成分，水溶性和穩定性佳，易于包裝和儲藏，非常適宜現代消費者的日常食用[8]。

食用菌類型調味料是近年來興起的一種調味料，它集美味、營養、健康于一身，深受消費者的喜愛而被廣泛食用。研究認為，調味料的發展歷史可被視為經歷四個階段[9]：第一個階段是一般的簡單調味料，如低鮮度味精及天然香辛料；第二個階段是新穎高濃度調味料，如鮮度達到120～400度的味精、甜味料、酵母與動植物等的抽提物、食用香精香料等等；第三個階段則是復合類型調味料，例如各種雞精、蝦精、調味油、食用香精香料等等；目前，我國調味料消費已經進入了第四個階段，消費者對產品提出了更高更新的要求，不僅要增加食欲、加強口感，還要吃出健康，養生保健。

1 食用菌調味料研究開發現狀

食用菌類含有豐富的揮發性和非揮發性呈味物質，是現代全天然、健康的調味料開發研究的熱點，是食用菌精深加工的重要方向[10]。目前，在國外非常流行的食用菌的抽提物已被作為調味料，因為它含有豐富的氨基酸和呈味作用的核苷酸，不僅具有強烈的鮮香味，而且營養豐富、食用安全。由于具有良好的藥理作用，西方、日本等非常流行各品種食用菌的抽提物作為保健食品調味料[11]。

我國以食用菌為原料生產調味料時為了經濟環保，經常利用食用菌或食用菌加工過程中剩余的下腳料作為原料，加工成各種香氣獨特、口味鮮美的產品。現在比較成熟的產品主要有以下幾種：方便湯料、蘑菇醋、蘑菇醬油、紅油金針菇、草菇鳳尾菇醬菜及辣醬等[12]。目前，“小產業、大市場”的調味料格局正在形成，并且發展前景廣闊[13]。

由于調味料方便、實用，健康等特點，越來越被人們追逐，使得我國調味料消費總量快速增加。現在我國調味料行業發展迅速，調味料行業年增長較快，是食品行業中增幅最快的行業之一(超過20%)。其中，發展速度尤為最快(30%～40%)的是復合類型調味料[14]，相關研究也取得了一定的成果。

對于調味料的開發研究，其中酶解技術是關鍵的技術要點，也是研究熱點。食用菌方面，艾有偉等[15]做了對平菇與香菇及其產品制備的酶解特點的研究，其最佳的酶解方案分別為25 000 U/g、5 h、55℃和30 000 U/g、4 h、45℃，另外還根據研究得出了其酶解液有免疫功能的結論。高珊等[16]研究了利用木瓜蛋白酶與纖維素酶協同水解的效果，使食用菌細胞壁快速分解破碎，最大效率水解茶樹菇，使其中的功能性與鮮味物質更充分有效的釋放出來，后對水解液進行噴霧干燥，使之生成茶樹菇粉。程玉等[17]根據單一酶的酶解結果，利用海鮮菇篩選出中性蛋白酶和風味蛋白酶為最佳的酶解復合酶(43.28℃、pH 7.08的條件下酶解5.47 h)，并對其進行了分析，利用模糊數學的方法建立了海鮮菇調味料的感官評定體系。周書來等[18]利用木瓜和風味蛋白酶經過酶解、濃縮干燥水解液等工藝處理雞樅菌得到雞樅菌粉，并以之為基粉采用正交試驗優化復合類型調味料得到了雞樅菌的調味料制備工藝與配方。王麗君等[19]研究了香菇如何得到天然營養調味料的工藝技術。試驗以香菇及其邊角廢料為原料進行水解，后通過美拉德增香技術制得風味濃郁、鮮味飽滿的香菇風味調味基料。然后以香菇原料酶解液為基料，通過單因素實驗條件的選擇及正交試驗優化設計，確定制備天然風味調味基料的工藝是在pH 6.5、溫度為110℃的條件下加入還原糖15%，L-谷氨酸0.2%，酵母的抽提物0.2% 酶解60 min。最后在調味基料中加入多種輔料(食鹽、味精、糖、蒜粉等)，采用微波加熱的方式進行干燥，制得風味鮮美的香菇菌湯調味料及香菇雞粉。另外薛淑靜等[20-22]許多研究者都對調味料進行了相關的研究。這些實驗都為我國的調味料的后續研究奠定了基礎。

其他方面，海鮮調味料也是近年來興起的一種復合類型調味料，付光中[23]研究了利用蝦頭來生產蝦味基料。采用蝦頭的內源酶和風味蛋白酶協同作用來酶解蝦頭，以水解度、苦味值為指標，采用單因素試驗，響應面優化試驗選出蝦頭水解的最佳工藝條件是溫度52.50℃、pH值6.92、時間3h、添加風味蛋白酶144.00U/g，底物濃度22.25g/100mL，此種方法比自溶產物蛋白質提高3.50%，回收率達到98.57%，苦味降低48.50%。

由于利用動物蛋白生產調味料通常是用高溫高壓的蒸煮方法，不僅浪費能源、浪費時間，而且蛋白營養物質損耗大，張全珍等[24]利用風味蛋白酶和蛋白酶雙酶法和噴射瞬間滅菌蛋白技術對雞肉進行不同酶解方式和工藝來生產調味料基料，其最佳酶解工藝是50%底物濃度，2%蛋白酶，4%風味蛋白酶，水解4h。其中，對酶解工藝影響最大的是蛋白酶添加量，肉類不同，總氮含量也不相同，底物濃度和酶添加量就會有差異。另外，在酶解過程中也不是水解度越大越好，該試驗發現水解度超過20%(太大)基料有苦味，最好是15%左右。但并不是所有的基料要求都一樣，復配的不同類型調味料，如汁類、醬類、粉類狀態的調味料水解度不同。

2 市場存在問題與對策

雖然市場上目前食用菌調味料產品正在逐漸增多，但是它們大多是粗加工產品。這些調味料不但生產工藝簡單、成本低，而且它們的特征性風味均不顯著，香鮮味物質和營養成分都沒有被充分地釋放出來。有些食用菌調味料產品水溶性差、品質低，還含有木質化成分。食用菌中的揮發性香味物質有經氧化酶催化的八碳化合物(1-辛烯-3-醇、3-辛酮等等)，影響食用菌整體香味的含硫類化合物，使食用菌香氣更醇厚的酸、酮、醛、脂，非揮發性可溶性糖，呈鮮、甜、苦或無味的氨基酸、核苷酸、有機酸，以及維生素、無機離子等其他成分[25，26]。但是食用菌中的氨基酸與核苷酸大多是以蛋白與核酸的形式存在的，一般的水提工藝不能完全提取，并且其中蘑菇醇(1-辛烯-3-醇)的八碳化合物易揮發，風味不能長期保持，所以食用菌在精深加工時還應該注意。

正因為食用菌的呈香、呈味物質在子實體中的存在方式和呈味特性不同，食用菌調味料在研究開發時還需要考慮如下[10]。(1)研究不同品種的食用菌中呈味核苷酸、氨基酸等風味物質成分的組成比例和含量，并進行風味特性的評價；明確不同品種食用菌風味特性，并組建食用菌的風味成分雷達圖或指紋譜；(2)研究不同品種的食用菌中的非游離的氨基酸與核苷酸的高效提取與釋放技術來充分合理利用食用菌中各種呈味成分；(3)研究不同品種的食用菌中各呈味物質的化學組成及其含量對其呈味特性的影響，根據其呈味特性調節風味成分的比例以達到對食用菌特殊風味的強化；(4)研究食用菌中的各呈味物質的穩定性質規律以及它們的風味穩定保持技術，研究制備出風味穩定的食用菌調味料來延長產品貨架期。

除此之外，我國食用菌調味料還存在分類混亂，以偏概全問題[27]、安全問題[28]、產品標準問題[29-31]，以及生產產品企業規模小、風險承受能力低問題等。面對這些問題，建議采取完善或制定國家的《食品分類通則》強制標準，嚴格企業的責任承擔制度，采取鼓勵企業進行創新，提高高技術含量，提高企業管理水平和競爭力，加速推動行業整合等措施。

3 我國食用菌調味料的發展趨勢

食用菌調味料具有食用方便、天然、營養、健康的優勢，越來越被人們追逐和喜愛，加上新技術的應用，它開發的種類也會越來越多。像酶解、微膠囊等一些現代新技術都已經應用到了調味料的生產中[32]。比如在現代醫藥保健領域中：如果添加能夠使血糖上升速率降低的有效成分，可以延緩胃排空時間、提高飽腹感[33]，給那些肥胖或是欲減肥者帶來福音；另外，利用單不飽和脂肪酸替代多不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸等，不僅可以降低血糖血脂還可以提高多不飽和脂肪酸的穩定性[34]。另一方面，食用菌調味料也逐步朝著高檔禮品和營養品的方向發展，更加天然化、方便化。天然化不僅表現在原料的選取，還表現在加工工藝方面。方便化不僅表現在食用的方便，開袋即食，還表現在它可以與其他食物搭配食用或簡化烹調程序[35]。當然，食用菌調味料更會朝著綠色、節約、環境友好的工業化方向發展，實現無污染排放。總之，我國食用菌調味料生產企業會采用全新工藝技術，按照嚴格的安全標準，制造出能夠承擔起“中國美味”的調味料。◇

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(責任編輯 李燕妮)

Research Status and Development Trends of Edible Fungi Seasoning

SHEN Wen-feng1，2，WANG Wen-liang1，CUI Wen-jia1，SHI Xian-quan1，GONG Zhi-qing1，WANG Yan-sheng1，WANG Yue-ming1

(1Institute of Agro-products Processing Science and Technology，SAAS/Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-products Processing Technology，Jinan 250100，China；2Shandong Agriculture University，Taian 271018，China )

Edible fungi seasoning，which has advantages including convenience，natural，and healthy，is chased and loved by more and more people.At present，the development of edible fungi seasoning has been becoming important area of edible fungi seasoning research.The development and research status was reviewed，and the development of edible fungi seasoning was prospected.

edible fungi；seasoning；status；prospect

山東省農業重大應用技術創新課題“山東省食用菌精深加工技術研究”(項目編號：魯財農指【2014】38)；山東省農業科學院青年基金“香菇呈味物質釋放關鍵技術研究”(項目編號：2014QNM19)。

沈文鳳(1990— )，女，在讀碩士研究生，研究方向：農產品加工。

王月明(1968— )，男，碩士，研究員，研究方向：植物營養、農產品加工等。