益源慶醋香 寧化府巷求

文｜郝麗霞

益源慶醋香 寧化府巷求

文｜郝麗霞

醋，古時叫醯，與山西的“西”同音。過去山西人“家家有醋缸，人人當醋匠”，可見醋在山西舉足輕重的地位。而說到山西醋，自然繞不開首屈一指、名號響當當的益源慶醋業。2016年9月24日，由山西省百姓放心食品、餐飲品牌大型公益調查活動組委會牽頭，偕同山西省各大主流媒體、行業協會，一起走進太原市寧化府益源慶醋業有限公司，進行了參觀采風。

寧化府益源慶醋業有限公司董事長 郝建國

“益源慶”始創于1377年，原為明太祖朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府作坊。1956年公私合營為國有企業，1997年改制為太原市寧化府益源慶醋業有限公司，是具有639年生產、銷售名醋歷史，迄今為止山西制醋歷史最早，完全繼承和保持了傳統純糧全固曲法釀制食醋工藝的老字號企業。

追溯：老字號的一甑之“源”

“聽鑼聽聲，聽話聽音。”對于企業歷史文化的了解，多半從名號開始。關于老字號“益源慶”的釋義，“益”為收益利潤，“源”則源源不斷，“慶”指慶祝之意，合起來寓意為：期望店面生意興隆、財源廣進。

采風團一行，在寧化府益源慶醋業有限公司董事長郝建國的帶領下，首先參觀了醋廠鄰街的益源慶前店（主店），彼時，絡繹不絕，前去排隊打醋的市民已自覺排成一條長龍，伴隨著撲鼻而來的綿酸醋香，參觀人員好一陣夸贊。跨進店門，首先映入眼簾的便是店面正中最顯眼位置擺放的鐵甑，上面鑄有“嘉慶二十二年七月吉日成造”字樣。郝建國介紹，這是當年的蒸料用具。據此推測，早在1817年，益源慶已具有日產醋300余斤的規模，是山西最大的制醋作坊，釀制成品在當時被稱為官禮陳醋。

1840年，寧化府人開始在西安、北京、包頭、石家莊、鎮江等地開設益源慶分號，使得益源慶的釀造技術在全國得以推廣。直至民國時期，閻錫山和屬下的八大高干及山西晉劇名流丁果山、丁巧云一直食用益源慶醋，成為當時達官顯貴饋贈親朋之佳品，深受各界名人青睞。

目前，益源慶寧化府醋已成為消費者餐桌上喜聞樂見的一劑調味品，也是生活中的必需品，因益源慶釀制的名醋深受山西本地世世代代消費者喜愛，又坐落于太原市橋頭街寧化府巷60號，被太原人稱為“寧化府醋”，聲名遠揚，很多外地來開會、出差和慕名而來的消費者漸漸地也將“益源慶”俗稱為“寧化府”。

良藝：純糧釀造 固態發酵

款款老醋佳釀，悠悠醋香襲人，聞罷好滋味，更好奇源頭深處，究竟是什么樣的絕世良藝支撐，才能釀得如此上品的良心好醋？帶著好奇，采風團在郝建國的帶領下，逐一參觀了益源慶醋業的全套釀制工藝和老醋生產車間。剛步入車間，一股陳年老醋的酸香味便撲鼻而來。只見車間里陳放著上百個泥甑，郝建國將蓋在甑上的防塵蓋掀開，用木勺攪動里面的糧食麩向采風團成員介紹說：“為了確保產品質量，我們從源頭抓起，在原材料的篩選上就非常重視。寧化府的醋以上乘的高粱、大麥、豌豆為原料，經過磨、淋、熏、蒸等復雜的手工釀造過程之后，再輔以‘夏伏曬、冬撈冰’的陳放過程，使醋中的雜質沉淀，水分通過蒸發或結冰析出，醋的濃度越來越高。再經過至少一年的陳放后，才可以稱為‘老陳醋’”。

陳釀

“益源慶”寧化府釀醋工藝是典型的大曲發酵制醋工藝，全部選用優質高粱為主料，麩皮、谷殼為輔料，以大曲作為糖化發酵劑，采用固態發酵法精工細作而成。其生產工藝分為原料處理、糖化、酒精發酵、醋酸發酵、醋醅熏蒸和淋醋5個階段。原料處理采用常壓蒸料法；糖化、酒精發酵采用雙邊發酵；發酵主要采用高溫醋酸發酵、低溫酒精發酵和高溫熏烤醋醅等方法；最后采用浸淋法，提取成品，老陳醋還需經過露曬、冷凍、濃縮、陳釀等多道工序。總之，生產過程從投料至出醋需經上百道工序方能出廠銷售。由于寧化府釀醋工藝中采用了諸多頻臨失傳的傳統制作手法和工藝特點，而被列為山西省非物質文化遺產予以保護，部分工藝操作手法如下：

攪拌、發酵

◆將高粱用石碾碾碎，并用40目篩過篩，呈粗粉狀。

◆水溫憑經驗根據四季變化采用夏熱冬溫的方法進行調整。

◆蒸料要求上一層氣，撒一層料，不得一次裝入。火候由師傅觀察蒸料房“蒸氣的氣色”來掌控，出鍋時加入陰陽水。

◆拌曲采取人工蹚拌（搓著地走），再用木釬從中心開始轉圈堆成錐形，之后再用切面的手法截面反復數次。

◆酒精發酵經過踩缸、摸缸、聽缸、聞、嘗等多種方法。

◆醋酸采取太極八卦法拌料；劃圓法“移火”；銅十指翻料。

◆熏醅采用直排炭火熏烤。

◆淋醋采取分稍分池沸水淋制，成品需達到甜綿香酸的標準。

“益源慶”寧化府醋色澤鮮亮、甜綿香酸，是我國四大名醋之一，素有“天下第一醋”的盛譽，距今已有600余年的歷史。益源慶純糧全固曲法只允許使用純糧制作的大曲（多菌種），無需在成品中添加防腐劑和添加劑。酒精發酵過程使用的是固態密閉法，所釀食醋不僅具有前液后固法釀制成品的酸香綿甜、久存不變質的特點，更具有只有益源慶曲法釀制技術才能深層次詮釋出的將酸香綿甜融為一體的綜合品質。“相比于當前市場上很多醋企的稀態式發酵，固態發酵出品率低很多，但營養成分極高。”郝建國說到，“傳統不能丟，良心更不能棄，如今市場上食品加工類企業形形色色，每一類都宣稱自己的產品在輔助劑類添加方面嚴格遵照規定，絕不超標，可即便是單項符合規定，疊加值還是一個很可怕的數值，超標是必然的。因此，寧化府益源慶自釀造以來，不做任何添加已成為一項亙古不變的生產準則。”

制曲

除此之外，我們還了解到，在原輔材料價格上漲、成本不斷提高的情況下，益源慶堅持采用定點種植基地的優質無污染、無公害原料，在生產中不惜成本，保持純糧釀造，目的就是為了保證產品質量，保障消費者的健康。

發展：齊抓質量與文化招牌

自進入市場經濟模式以來，為使有著600多年厚重歷史的“益源慶”品牌價值得以進一步彰顯。在郝建國的帶領下，寧化府益源慶醋業以品牌發展為目標，充分整合科技資源，及時調整產品結構，與中北大學、中國輻射防護研究院等科研院校合作開發了精品名特醋、多維醯營養醋等多個品種，其中，多維醯營養醋獲得1992年香港國際博覽會特別獎，其他產品均在提升產品附加值的同時，在包裝設計上增強了產品的溝通定位能力和文化元素，使產品不僅具有了漂亮醒目的圖案和顏色，更提升了產品整體的價值，較好地解決了“益源慶醋”一流產品、二流銷售、三流包裝的落后狀況，成為山西名優特產中消費者饋贈親朋的首選。“有時，便宜的背后也是一種陷阱。在產品定位方面，寧化府只做高端，兼顧中端，不做低端。”郝建國一臉堅定地指出，“市場變化日新月異，但這點卻是寧化府益源慶醋業一直以來堅守始終的經營理念。”

21世紀，中國消費品市場又面臨著一場新的革命，調味品行業也面臨著一次重新洗牌，受傳統的“酒香不怕巷子深”思想影響了630多年的老字號，仍憑借過硬的產品質量以坐店等客的方式進行銷售，而這一相對滯后的產品經營模式顯然已不能適應當前消費者的生活形態和價值取向的轉變。因此，面對新的經營模式的挑戰、價格折扣對產品忠誠度的沖擊和日益增強的互聯網的影響，公司對自身的營銷能力做了重新審視和調整，并選擇了專業的營銷公司加盟合作，與國內外知名銷售終端沃爾瑪、家樂福、好又多、華聯等260多家商超建立了銷售業務，與山西省太原市30多家飯店、酒店建立了長期供貨關系，從而有效地推動了公司產品的全面發展，取得了較大的銷售業績和市場份額。

過去，“酒香不怕巷子深”，現如今，“醋香也需勤吆喝”。1992年隨著老字號與品牌共同宣傳意識的深入，益源慶醋業充分利用國家級明星比賽、中央電視臺體育頻道、山西衛視、廣播電臺、公交車、出租車、全國各地展銷會、雜志、報刊、網絡平臺、慈善捐款等多種途徑將“益源慶”與“寧化府”一起宣傳，并列使用。為了更好地宣傳和推廣“益源慶”商標，防范假冒產品的泛濫和侵權，寧化府益源慶醋業又先后對“益源慶”和“寧化府”商標在29類、30類、35類的相關產品方面進行了注冊和防御性注冊，有效地使“益源慶”商標得到了進一步的推廣和保護。

歷經數百年的風風雨雨發展到今天，“益源慶”已不僅是一個家族、一個企業、一個城市和地方的財富，這個百年老品牌能否在新形勢下，繼續用自己的品牌知名度和誠實的商業信譽，最大限度地發揮出“益源慶”品牌的文化優勢，創造出自己的核心競爭力，使“益源慶”品牌更加馳名，已是當前的首要任務。為此，郝建國帶領公司研發和銷售團隊不斷挖掘品牌價值、研發市場需求產品、以CI形象設計，塑造企業外部形象、以創新理念，激發員工創造積極性，并不斷探尋適合企業發展的營銷方式，通過加強硬件管理、改善生產環境，創造融資，逐步組建了集科、工、貿于一體的寧化府益源慶醋業集團的環境。目前，綠色工業園區已在規劃和籌備當中，建成后，以調味養生為主的益源慶醋業將在生態旅游、養生保健、文化傳承、科技研發等多個方面實現跨越式發展。

記者手記：今天的寧化府益源慶醋業依舊坐落在太原老城古巷深處、具生活氣息的地方，從小本經營的作坊式生產到股份制一體化的車間作業，規模漸序壯大，發展如日中天，已翻新改建的廠房舊址多少有些局促擁擠，但原料如初，手藝照舊，“益源慶”這塊活字招牌早已在不知不覺間走進百姓心坎里，良心品質成了最強勁的宣傳口號，手工醇香一天天、一年年飄灑萬家千戶，是山西乃至全國百姓世代相酌的放心醋業、養生醋行。“時代在變，企業在發展，創新意識和理念不可或缺，但傳統之精華卻值得今天的我們學習、珍視，輩輩承傳。”郝建國沉穩而干勁十足地告訴采風團行專家和媒體記者一行，“如今，生產擴大、部分市場潛力尚待挖掘，規劃中的新興生態產業園區增建工程將是寧化府未來兩年的工作重心。”

“山西自古釀好醋，好醋還是寧化府。”做山西好醋，成為山西醋業的翹楚，為傳統老醋尋求新生，讓醋文化歷久沉“香”，祝愿老字號益源慶醋業香飄四溢，未來更好！