技能訓(xùn)練校企合作模式的探索與實踐
——以第43屆世界技能大賽餐廳服務(wù)項目為例

高靜（杭州第一技師學(xué)院，杭州 310023）

技能訓(xùn)練校企合作模式的探索與實踐
——以第43屆世界技能大賽餐廳服務(wù)項目為例

高靜
（杭州第一技師學(xué)院，杭州 310023）

技能大賽對展示師生專業(yè)綜合素養(yǎng)、提高學(xué)校知名度、展示教學(xué)成果以及引導(dǎo)專業(yè)發(fā)展等發(fā)揮了重要作用。校企合作的訓(xùn)練模式是一種以比賽模塊為內(nèi)容導(dǎo)向，置身全真環(huán)境下的訓(xùn)練方法。這種模式有助于培養(yǎng)出更多更好的比賽選手。

技能訓(xùn)練；校企合作；探索

第43屆世界技能大賽的餐廳服務(wù)項目共有35個國家的35名選手參賽，我國首次派選手參加。歷時四天的比賽分為吧臺服務(wù)、休閑餐廳服務(wù)、西餐宴會、高級餐廳等四大模塊，涵蓋了雞尾酒調(diào)制、咖啡制作、酒水盲品、西餐菜肴烹制、宴會擺臺與服務(wù)、小食分配、蛋糕切分與裝飾等。這項比賽完全顛覆了國內(nèi)的技能大賽，它是對參賽選手專業(yè)素質(zhì)和動手能力的綜合考量。很多中職學(xué)校酒店管理專業(yè)的技能操作教學(xué)很難涵蓋所有的訓(xùn)練項目，甚至很多專業(yè)老師都很難完全勝任所有模塊的任務(wù)。為了整合資源，發(fā)揮最大效用，提升訓(xùn)練效果，提高比賽成績，2014年起，杭州第一技師學(xué)院（以下簡稱“我校”）酒店管理專業(yè)教師首次踐行校企合作的技能訓(xùn)練模式。

一、校企合作訓(xùn)練模式的內(nèi)涵

校企合作是目前職業(yè)教育中以人才需求為導(dǎo)向的一種常用人才培養(yǎng)模式。以酒店管理專業(yè)為例，學(xué)校和酒店雙方共同參與，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、團隊合作、實操技能為重點，利用兩種不同的環(huán)境和資源，采用課堂教學(xué)與酒店實踐兩種方式，培養(yǎng)能勝任酒店崗位需要的應(yīng)用型人才。這種將比賽選手和員工相融，教學(xué)內(nèi)容和比賽內(nèi)容相融，實習(xí)環(huán)境和比賽環(huán)境相融的教學(xué)模式，不但創(chuàng)新了酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式，也增強了技能訓(xùn)練的靈活性和實用性，實現(xiàn)校企的良好對接。

二、校企合作訓(xùn)練模式的實踐

1.學(xué)校情況分析

從參加省賽到全國選拔賽最后到出征巴西，這一路走來，我們發(fā)現(xiàn)世賽比賽項目涵蓋的面廣、量多、標準高、強度大，目前學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容、訓(xùn)練環(huán)境以及設(shè)備等有很多與之不太適應(yīng)的地方。

訓(xùn)練內(nèi)容方面。基于目前學(xué)校的訓(xùn)練場地和設(shè)備現(xiàn)狀，學(xué)校會以程序化、標準化的基本技能訓(xùn)練例如西餐零點、宴會擺臺等為主，而對于靈活性、隨機性較大的客服務(wù)等技能往往只是強調(diào)掌握要領(lǐng)和程序，熟練性訓(xùn)練則留待到飯店實景環(huán)境下再進行。另外，目前除了世界技能大賽外，學(xué)校更樂于參加全國技能大賽，后者更關(guān)注宴會擺臺、客房鋪床等單一技能比賽，目前學(xué)校也積累了一定的經(jīng)驗。因此世界技能大賽餐廳服務(wù)項目的訓(xùn)練如完全依靠目前學(xué)校的教學(xué)條件和訓(xùn)練習(xí)慣則很難完成和勝任。

訓(xùn)練設(shè)備方面。對于酒店管理專業(yè)建設(shè)，很多學(xué)校在實訓(xùn)場地、設(shè)備等方面投入較少，因而實訓(xùn)場地小、設(shè)備陳舊落后，只要有幾張桌子、椅子，有些碗筷就可以辦這個專業(yè)。因此該專業(yè)一度被稱為“低辦學(xué)成本”專業(yè)，這種觀念曾經(jīng)在業(yè)內(nèi)被“認可”。隨著世界技能大賽餐廳服務(wù)比賽項目在我國的落地，酒店管理專業(yè)在設(shè)備的購置和更新方面有了較大的改觀。但因為只是學(xué)校的教學(xué)設(shè)備，其更新不能與高星級酒店一樣“與時俱進”，數(shù)量和效用也無法與企業(yè)相比，達不到世界技能大賽培訓(xùn)的要求。

訓(xùn)練團隊方面。世界技能大賽中每個職業(yè)內(nèi)容在任務(wù)協(xié)作方面的設(shè)置都表現(xiàn)出綜合任務(wù)型而非單一崗位操作的特點，例如餐廳服務(wù)比賽項目中有烹飪專業(yè)的技能----水果拼盤制作和西餐菜肴烹制比拼。所以在團隊的組成方面需要考慮培養(yǎng)烹飪和酒店管理兩個專業(yè)的技能人才。而在很多學(xué)校，烹飪和酒店管理是兩個獨立的專業(yè)，甚至有些學(xué)校沒有開設(shè)烹飪專業(yè)，所以餐廳服務(wù)項目訓(xùn)練團隊往往會忽略烹飪專業(yè)教師的配置。

2.酒店情況分析

技能訓(xùn)練校企合作模式實踐一年多以來，我們看到了高星級酒店對學(xué)校培訓(xùn)資源的有效補充，培訓(xùn)效果凸顯，但這種模式在酒店具體運行中也存在一些問題。

材料供應(yīng)方面。世界技能大賽餐廳服務(wù)比賽項目之一酒水盲品的比賽內(nèi)容，是從60多種烈酒、葡萄酒、利口酒中隨機抽取28款進行比賽。酒水品種多、范圍廣，甚至同一種酒水因不同購貨渠道和生產(chǎn)酒莊而呈現(xiàn)不同的口味。為熟悉各種酒水，需要熟悉各種購貨渠道。酒但因很多酒水不是屬于酒店實際運營所需，所以存在購貨的短板，不能滿足實際訓(xùn)練的需要。

人工成本方面。世界技能大賽餐廳服務(wù)項目的四大比賽模塊內(nèi)容幾乎都可以在酒店找到對應(yīng)的崗位，儼然就是酒店多個崗位的“結(jié)合體”。如果要提高比賽選手的訓(xùn)練效果，勢必要在酒店多個崗位輪訓(xùn)。但酒店最希望實習(xí)生能穩(wěn)定在某個崗位，發(fā)揮其從“生手”到“熟手”后的“低成本，高產(chǎn)出”的作用。而訓(xùn)練模式中比賽選手有多崗位輪換的需求，一旦選手掌握了某崗位的技能后，需要轉(zhuǎn)崗，卻無法實現(xiàn)，這和酒店實際對人手的要求產(chǎn)生了較大矛盾。

訓(xùn)練環(huán)境方面。目前大多數(shù)高級酒店的西餐廳主要承擔(dān)自助早餐和西餐零點服務(wù)的功能，服務(wù)對象并不完全都是外國客人，對于語言的交流需求和服務(wù)程序方面還有很大的改進空間。另外，在正常營業(yè)期間，酒店的“師傅”忙于工作，很難專心輔導(dǎo)選手進行有針對性的訓(xùn)練。很多時候，“師傅”只能將問題看在眼里，記在心里，等營業(yè)結(jié)束后才對選手的情況進行指導(dǎo)，甚至有時會遺忘。選手無法及時知曉操作中的不足，無法及時改正。

3.校企合作訓(xùn)練實現(xiàn)優(yōu)勢互補

教師理論講授和企業(yè)專家實踐的優(yōu)勢互補。學(xué)校的專業(yè)老師通過多年的理論研究和知識沉淀，大多具有較高的理論水平。另外學(xué)校也規(guī)定教師一年應(yīng)有一段時間去企業(yè)實踐鍛煉，因此具備了“雙師型”特性；企業(yè)專家具有豐富的操作經(jīng)驗和市場信息。通過校企合作的訓(xùn)練模式，選手既可以將學(xué)校學(xué)到的理論知識運用到實踐，又可以通過實踐，使自己對客服務(wù)等技能水平得以提高，形成理論教學(xué)和實踐鍛煉的優(yōu)勢互補，不斷提升選手的專業(yè)素養(yǎng)。

學(xué)校仿真訓(xùn)練和企業(yè)真實實踐的優(yōu)勢互補。參加技能比賽能提高學(xué)校知名度，提升師生綜合素質(zhì)，也助推專業(yè)的良好發(fā)展。然而，多年來，酒店管理專業(yè)技能比賽從市級到全國賽基本注重對選手的單一技能和素養(yǎng)的考量，老師對學(xué)生的訓(xùn)練更多關(guān)注的是程序化、規(guī)范化和標準化，學(xué)校在場地的安排和師資力量方面都呈現(xiàn)出“點”的特點。而世界技能大賽餐廳服務(wù)項目是一個注重對比賽選手在服務(wù)意識、服務(wù)技巧、菜肴制作、審美能力以及英語交流等全面考核的比賽，這是一場由點及面，技能全覆蓋的較量。學(xué)校的訓(xùn)練可以提高選手某一、二項基本技能技巧的水平，但并不能全面。通過到高星級酒店多個崗位的輪換鍛煉，可以讓選手達到技能技巧訓(xùn)練全覆蓋，從而提升選手的綜合素養(yǎng)，培養(yǎng)選手的“多面”能力。

模擬練習(xí)與真實服務(wù)的優(yōu)勢互補。很多專業(yè)教師通常會使用模擬練習(xí)進行實踐環(huán)節(jié)的教學(xué)，讓學(xué)生通過仿真情景下的角色扮演，盡快達到熟悉對客服務(wù)流程，適應(yīng)酒店環(huán)境。但學(xué)校實踐教學(xué)只是仿真模擬，學(xué)生對專業(yè)的理解停留在面上，而要真正掌握專業(yè)服務(wù)的內(nèi)涵只能到酒店全真環(huán)境下去鍛煉，才能迅速掌握。企業(yè)對客服務(wù)是對學(xué)校訓(xùn)練能力的運用和提升，使選手在不斷變化的市場環(huán)境下逐漸成熟服務(wù)心理，技能更加熟練。

三、校企合作訓(xùn)練模式的完善

（一）世界技能大賽對校企合作模式的啟示

第43屆世界技能大賽餐廳服務(wù)項目雖然實現(xiàn)了走出國門，和其他國家選手同臺競技，但卻沒能取得較好的成績。我們從中感受到與其他參賽國家在競技體會、職業(yè)健康、安全生產(chǎn)等方面的差距，因此在技能訓(xùn)練中需強化幾種意識：

團隊意識。世界技能競賽是一個團隊的競賽，專家、翻譯、后勤都是缺一不可的團隊成員。在比賽過程中，選手和領(lǐng)隊、翻譯是可以交流的，時刻關(guān)注選手競賽的過程，適時給予一定的提醒和幫助，這是選手能否取得好成績的不可或缺的一部分。世賽如此，平時的訓(xùn)練也是一樣，只有強化團隊意識，團隊戰(zhàn)斗力才能旺盛、長久。

安全意識。世界技能大賽對參賽選手的安全工作尤其重視，不具備條件禁止入場比賽。我國參賽選手第一次參加世賽時就有發(fā)生過因為沒有準備勞保鞋進不了賽場的事件。但我們目前在訓(xùn)練過程中，對安全意識的關(guān)注和強化還遠遠不夠，選手也沒有把安全意識放在首位，有時只是走過場。

規(guī)范意識。世界技能大賽是世界最高水平的競技比賽。在咖啡制作等多個比賽環(huán)節(jié)，因為操作的不規(guī)范而導(dǎo)致失分的選手時有出現(xiàn)。世界技能大賽不但是技能的比拼，也是技能規(guī)范的比拼。因為只有規(guī)范，才能提高操作效率和提升服務(wù)質(zhì)量；也才能實現(xiàn)安全操作。

精益求精意識。世界技能大賽餐廳服務(wù)項目水果拼盤比賽中，我們的選手只帶3把刀，與其他國家選手的24把刀形成鮮明對比。因為我們刀具的使用方面存在著分工粗劣和混合使用，浪費了比賽時間，也造成食品安全和操作規(guī)范方面的隱患。應(yīng)在平常的訓(xùn)練中注重操作的科學(xué)性、實用性和安全性，強化精益求精職業(yè)精神的培養(yǎng)。

（二）加強和改進校企合作模式的對策建議

選手要主動學(xué)習(xí)。第43屆世界技能大賽餐廳服務(wù)項目比賽中，很多客人是來自世界各地的游客志愿者，他們中很多人的英語發(fā)音不標準，甚至不懂英語，但也要求選手能與客人有效對答，滿足客人的需求，這個難度可見一斑。目前杭州的一些西餐廳主要是以自助餐為主，因為自助，所以需要服務(wù)員為客人提供服務(wù)的機會少，溝通也不多。為能創(chuàng)造更多英語交流的機會，選手在企業(yè)實踐期間，要主動創(chuàng)造機會和懂英語的客人進行交流，以提高自己的英語水平。

企業(yè)要創(chuàng)造多崗輪換。第43屆世界技能大賽餐廳服務(wù)項目比賽內(nèi)容涵蓋了雞尾酒制作、咖啡制作、酒水盲品、西餐菜肴烹制、宴會擺臺與服務(wù)、小食分配、蛋糕切分與裝飾等。參賽選手是必須集餐廳服務(wù)員、酒吧調(diào)酒師、西餐廚師、品酒師等于一身的多面手，需要經(jīng)過多個崗位的較長時間的磨練才可以達成。而酒店是以盈利為目的的企業(yè)，讓“生手”進行多崗輪換，對酒店來說存在較大風(fēng)險，只有基于校企之間良好的合作關(guān)系才可以促成。學(xué)校在選擇酒店時需提前溝通訓(xùn)練目的和方式，以和酒店達成共識，使選手能在多個崗位進行鍛煉，培養(yǎng)成“熟手”，最終要成為“能手”“高手”。

部分項目要另辟蹊徑。根據(jù)企業(yè)走訪和市場調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)目前杭州很多五星級酒店的西餐廳都是以咖啡廳、自助餐廳的形式存在，而正規(guī)西餐廳由于市場的接受度、消費能力等原因鮮有存在。西餐宴會服務(wù)的強化訓(xùn)練很難通過本地現(xiàn)有的西餐廳達成，需要去外地正規(guī)的西餐廳進行額外的強化訓(xùn)練。酒水盲品模塊需要邀請更加專業(yè)的品酒師（這樣的人才不是所有高星級酒店都有）對學(xué)生進行輔導(dǎo)。為此應(yīng)和多家高星級酒店進行深度校企合作，利用各個酒店資源，更加拓寬酒水的購貨渠道，盡量滿足訓(xùn)練所需。

需要開闊國際視野。與西方選手相比，西餐服務(wù)不是我們的強項。我們的選手和訓(xùn)練團隊因為沒有機會參加國外類似的拉練賽，也無法知道和其他先進國家之間的差距，這是本屆世界技能大賽餐廳服務(wù)項目較其他項目較弱的原因之一。應(yīng)積極利用學(xué)校的國際合作辦學(xué)模式以及和境外知名酒店集團合作，創(chuàng)造出國參加技能拉練賽的機會，拓寬國際視野，積極尋找差距，加強國際交流和技能的切磋，提升訓(xùn)練成績。

世界技能組織主席西蒙·巴特利說：“世界技能大賽旨在激勵各國提高自己的職業(yè)教育體系，鼓勵更多的青年去從事技能職業(yè)，從而能夠滿足企業(yè)的國際需求。”這也反映出技能大賽是聯(lián)系職業(yè)教育體系和企業(yè)之間的橋梁和紐帶，體現(xiàn)校企融合的最高境界。餐廳服務(wù)項目雖然已經(jīng)實現(xiàn)走出國門，但如何在大賽中取得更好的成績，實現(xiàn)世界技能大賽獎牌零的突破？作為世界技能大賽選手培養(yǎng)的主力軍——技工院校來說，堅持以市場需求和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的專業(yè)設(shè)置導(dǎo)向，堅持技能優(yōu)先、服務(wù)就業(yè)的培養(yǎng)方向，堅持校企合作、產(chǎn)教融合的辦學(xué)模式，才能為國家選拔和培養(yǎng)世界技能大賽種子選手提供堅實支撐。采用校企合作這種模式，技能大賽得到企業(yè)的高度關(guān)注和加入，企業(yè)在環(huán)境、實訓(xùn)條件和專業(yè)權(quán)威性方面都對學(xué)校進行有效的補充，使選手在實景中更加貼近服務(wù)的實效性。企業(yè)積極支持大賽，大賽人才回報企業(yè)，這也恰好實現(xiàn)校企直接對接、多點契合、實現(xiàn)優(yōu)勢互補、互利共贏。完善和更加堅定地走技能訓(xùn)練校企合作模式，能讓更多的選手通過這種模式學(xué)技能、練技能，走技能成才之路。

［1］陳兆芳.對職業(yè)院校技能大賽的理性思考［J］.職教論壇，2011（7）：78-80.

［2］任邢暉.充分認識職業(yè)技能大賽的功能價值［N］.中國教育報，2008-6-25（9）.

［3］李偉萍，胡雪芬，梁淑俊，等.以工作過程為導(dǎo)向，構(gòu)建校企合作的人才培養(yǎng)模式［J］.科技信息，2011（16）：776.

［4］井玉寶.校企合作：構(gòu)建人才培養(yǎng)教學(xué)模式——遼寧省北鎮(zhèn)職業(yè)中專關(guān)于校企合作模式的探討［J］.教育，2015（2）：41.

［5］張瑋瑋，蔡翠芳，薛愛蘭.“校企合作，賽教相融”教學(xué)模式的探索與實踐［J］.柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2012，12（2）：22-24.

編輯朱榮華

Exploration and Practice of the Cooperation Mode between School and Enterprise——Take the World Skills Competition Restaurant Service Project as an Example

GAO Jing
（Hangzhou First Technician College，Hangzhou 310023，China）

Skills competition offers a platform for teachers and students to display comprehensive professional qualities，for schools to improve the prestige and showcase the outcomes of teaching and learning，and it also plays an important role in the guidance of professional development.The training mode based on school-enterprise cooperation is a mode with module-oriented and real-context，which is conducive to cultivate more and better players.

Skill training；School-enterprise cooperation；Exploration

G423

A

2095-8528（2016）04-031-04

2016-03-21

高靜（1974），女，浙江樂清人，講師，研究方向為酒店管理專業(yè)理論與實踐教學(xué)。