藍莓葉多酚提取物結合冰溫技術對南美白對蝦品質的影響

楊鐘燕,李穎暢,李孟瑤,閆露露,勵建榮

(渤海大學食品科學與工程學院,遼寧省食品安全重點實驗室,生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州 121013)

藍莓葉多酚提取物結合冰溫技術對南美白對蝦品質的影響

楊鐘燕,李穎暢*,李孟瑤,閆露露,勵建榮*

(渤海大學食品科學與工程學院,遼寧省食品安全重點實驗室,生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心,遼寧錦州 121013)

為了更有效的控制南美白對蝦的品質,本文研究藍莓葉多酚提取物結合冰溫技術對南美白對蝦品質的影響。采用4 mg/mL藍莓葉多酚浸泡對蝦,以理化指標pH、揮發性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、質構特性,微生物指標作為評價指標進行定期測定,結合感官評價,探究藍莓葉多酚粗提物對(-2±1) ℃貯藏南美白對蝦的保鮮效果。結果表明:隨著貯藏時間的延長,對照組和藍莓葉多酚處理組南美白對蝦感官品質下降,菌落總數、pH、TBA值、TVB-N升高,硬度和彈性下降。但是藍莓葉多酚處理組感官品質明顯優于對照組;菌落總數、pH、TBA值、TVB-N值也顯著(p<0.05)低于對照組;處理組硬度和彈性下降緩慢。相對只用冰溫技術,可使南美白對蝦貨架期延長5 d。

藍莓葉多酚,南美白對蝦,冰溫,貯藏品質

南美白對蝦(Penaeusvannamei)俗稱白對蝦,是全世界養殖最高的三大蝦種之一,目前已成為中國養殖蝦類的主要品種[1],2014年南美白對蝦海水養殖量和淡水養殖量分別達到470～875 t、423～701 t[2],并且逐年遞增。南美白對蝦營養價值高,肉質鮮美,深受廣大消費者歡迎。然而南美白對蝦易腐敗變質,嚴重影響了產品的品質和經濟價值,其保鮮問題亟待解決。

表1 感官評分標準

目前對水產品保鮮的技術有低溫(冷藏和冷凍)保鮮、化學保鮮、超高壓保鮮技術、輻射保鮮、氣調保鮮[3]和生物保鮮等[4-6]。冷藏保鮮并沒有完全抑制微生物和酶的活性,水產品的腐敗還在繼續發生。冷凍保鮮可一定程度上保持對蝦的貯藏品質,但冷凍后會造成部分蛋白質變性、汁液流失以及對感官影響較大。低溫保鮮除冷藏和冷凍外,還有稱之為中間溫度帶的保鮮,包括冰溫和微凍,是以食品的冰點為中心溫度的-4～0 ℃范圍[7]。中間溫度帶避免了冷藏和冷凍保鮮的劣勢,其具有抑制有害微生物的生長繁殖,延緩脂肪氧化和部分蛋白質分解,減少水產品的組織破壞和外界損傷等優點。氣調保鮮、超高壓保鮮和輻射保鮮技術等則需要特殊設備,成本較高。生物保鮮劑包括化學保鮮劑和天然保鮮劑?；瘜W保鮮劑保鮮效果較好,但過量的使用和殘留問題引發許多安全問題,對人們的身體健康可能存在潛在的危害。隨著人們安全、營養意識的提高,化學保鮮劑的使用正逐漸減少,而從植物中提取天然保鮮劑逐漸得到青睞。Basiri等[8]將石榴皮提取物應用于對蝦保鮮中,可抑制對蝦黑變,取得良好的保鮮效果。Maneesin等[9]研究表明大蒜油結合氣調處理的保鮮效果比單一使用效果要明顯,可保持對蝦的品質。

藍莓葉多酚是藍莓葉中的次生代謝產物。植物多酚也稱單寧,包括花色苷類、黃酮類、黃酮醇類、木質素類、酚酸等[10],具有強大的抑菌性和抑酶活性。目前對藍莓葉多酚的研究主要集中在降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗氧化、清除自由基等生物活性上[11]。關于藍莓葉多酚結合冰溫技術對南美白對蝦品質的影響還未見報道,本文研究冰溫條件下藍莓葉多酚提取物對南美白對蝦品質的影響,為水產品保鮮提供新的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藍莓葉 采自沈陽農業科技開發院藍莓種植基地;AB-8大孔吸附樹脂 滄州寶恩吸附材料科技有限公司;鮮活南美白對蝦 錦州市林西路水產市場;無水乙醇 分析純,天津市天力化學試劑有限公司;硫代巴比妥酸(生化試劑)、氯化鈉、高氯酸 國藥集團化學試劑有限公司;平板計數營養瓊脂 生物試劑,北京奧博星生物技術有限責任公司。

LDZX-50FB型立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠;DK-8D型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司;Free Zone2.5真空冷凍干燥機 美國 Labcoanco公司;L Biofuge stratos臺式高速離心機 美國Thermo 公司;UV2550型紫外分光光度計 日本島津公司;KjeltecTM8400型凱氏定氮儀 德國FOSS公司;JYSA800型絞肉機 九陽股份有限公司;101B-2型均質機 上海一恒科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 藍莓葉多酚的制備 參照李穎暢等[12]的方法,采用Folin-Ciocalteus法[13]測定藍莓葉多酚提取物中總酚含量,總酚含量為71.60%。

1.2.2 南美白對蝦的處理 用去離子水清洗南美白對蝦,挑選出肢體完整,甲殼色澤較好,大小(18.0±2.0) g的對蝦,冰水猝死,隨機分組。處理組用4 mg/mL藍莓葉多酚浸泡2 h,蝦和多酚溶液浸泡比例為1∶3,對照組用去離子水浸泡2 h,無菌操作臺通風瀝干后裝入蒸煮袋中,(-2±1) ℃貯藏,分別在第0、5、10、15、20、25 d測定各鮮度指標,每組樣品至少有3個平行。

1.2.3 感官評定 參考Nirmal等[14]和趙海鵬[15]的方法。感官評定小組由5名感官敏銳并具有感官評定經驗的人員組成,分值在9分(極新鮮)和0分(完全腐敗)之間,對對蝦從肉質、外觀和氣味等方面進行評分,具體評分標準見表1,結果以3項總分記。

1.2.4 揮發性鹽基氮(TVB-N值)含量測定 參考FOSS[16]的方法,TVB-N含量用mg N/100 g表示。

1.2.5 硫代巴比妥酸(TBA)的測定 參考Barakat等[17]的方法,稍作修改。稱取5 g(精確到0.001 g)攪碎蝦肉于燒杯中,加入20 mL蒸餾水和25 mL 20%三氯乙酸(TCA)均質1 min,靜止60 min,于4 ℃下4000 r/min離心10 min,取5 mL上清液,加5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液,混勻。在80 ℃中水浴40 min,流水冷卻至室溫后,于532 nm測定吸光度。TBA值用丙二醛(MDA)的質量分數表示。

1.2.6 菌落總數的測定 參考GB4789.2-2010[18]方法進行測定。

1.2.7 pH的測定 將對蝦進行去頭、撥殼處置,分別稱取絞碎蝦肉5 g(精確到0.001 g)于燒杯中,加入雙蒸水50 mL,均質1 min,靜置30 min,用酸度計測定pH。

1.2.8 質構特性的測定 選取大小均等的對蝦,去頭去殼,剪成大概長2 cm、寬1.5 cm、高1.5 cm的小塊,采用模式TPA測定。測定指標包括硬度和彈性。測定參數設置參照楊鐘燕[19]的方法。

1.3 數據處理

數據處理采用SPSS 19.0統計分析軟件,作圖采用Origin 9.0,結果均以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 感官評定

Li等[20]認為評分值低于5分時樣品不可接受,即不可食用。南美白對蝦經藍莓葉多酚提取物處理的感官品質的變化情況如圖1所示。新鮮南美白對蝦具備海草味、有光澤、殼肉連接緊密。隨著貯藏時間的延長,對照組和藍莓葉多酚處理組的感官品質逐漸降低,在第10 d兩組的感官評分分別降為4.05、7.52。對照組在第10 d已經不可食用,藍莓葉多酚組則是第15 d時感官上不被接受,其第15 d的分值為4.96?？傮w來看,藍莓葉多酚處理組的感官品質均優于對照組。藍莓葉多酚具有一定的防腐保鮮效果[13],減緩了南美白對蝦感官品質的下降。

圖1 南美白對蝦在(-2±1)℃貯藏期間感官品質的變化Fig.1 Changes in sensory scores of Penaeus vannamei during storage at(-2±1) ℃

2.2 TVB-N值的變化

揮發性鹽基氮(TVB-N)是指動物性食品在微生物和酶的作用下,蛋白質被分解而產生的氨以及胺類等堿性含氮物質,可有效表征水產品的鮮度變化。Shamshad[21]認為30 mg N/100 g是水產品品質可被消費者接受的TVB-N值的上限。如圖2所示,隨著貯藏時間的延長,對照組和藍莓葉多酚組TVB-N值均呈上升趨勢。第10 d之前,兩組的TVB-N值差異不顯著;在第15 d,對照組TVB-N值為30.13 mg N/100 g,已然超出消費者可接受范圍,而此時藍莓葉多酚組TVB-N值為22.56 mg N/100 g。貯藏末期,對照組TVB-N值達到50.05 mg N/100 g,藍莓葉多酚組TVB-N值為37.55 mg N/100 g,超出了被接受上限。說明適宜質量濃度的藍莓葉多酚粗提物結合低溫貯藏可抑制微生物生長,降低微生物對蛋白質等的分解,達到減緩TVB-N含量上升的作用,延緩對蝦的腐敗。

圖2 在(-2±1) ℃貯藏期間南美白對蝦TVB-N值的變化Fig.2 Changes in TVB-N values of Penaeus vannamei during storage at(-2±1) ℃

2.3 硫代巴比妥酸(TBA)值的變化

TBA值可作為反應水產品脂肪氧化程度的一個重要指標[22]。食品中所含的不飽和脂肪酸與氧氣反應致使酸敗,產生一系列醛、酮、脂肪酸等具有不愉快氣味的降解產物,主要產物是丙二醛(MDA)。 MDA與TBA可反應生成穩定的紅色絡合物。故可用TBA值的變化來判斷南美白對蝦的新鮮度。

MDA含量越高說明對蝦脂肪氧化程度越深,即酸敗越嚴重。從圖3可看出,TBA值隨貯藏期的延長而不斷上升。對照組TBA值顯著(p<0.05)高于藍莓葉多酚組TBA值,對照組和藍莓葉多酚組TBA值從初始0.07±0.0055 mg MDA/kg到最終測得最大的TBA值分別為0.80、0.48 mg MDA/kg左右,TBA值分別增長了10.25、6.80倍。據國際推薦的TBA閾值為1～2 mg MDA/kg,對照組和藍莓葉多酚組TBA值都在范圍內[23]。表明藍莓葉多酚粗提物有一定的抗氧化作用,再結合冰溫技術,對對蝦脂肪氧化酸敗抑制作用顯著。

圖3 在(-2±1) ℃貯藏期間南美白對蝦TBA值的變化Fig.3 Changes in TBA values of Penaeus vannamei during storage at(-2±1) ℃

2.4 菌落總數變化

環境溫度、初始微生物污染程度以及微生物的增殖都是影響水產品貨架期的重要因素[24]。南美白對蝦等水產品在儲運過程極易受細菌的污染而腐敗變質和黑變,可以說,菌落總數是反映南美白對蝦品質變化情況的最直觀的指標。Mosfer等[25]認為蝦類的菌落總數≤5.0 lg CFU/g為一級鮮度;5.0～5.7 lg CFU/g為二級鮮度。當對蝦菌落總數超過6.0 lg CFU/g時,通常判定為不可食用。從圖4看出,兩組對蝦菌落總數的變化呈現先降后升的趨勢。貯藏初期菌落總數下降的原因可能是藍莓葉多酚的廣譜抑菌性或者是溫度驟降導致蝦體表面的嗜溫微生物大量死亡。之后由于蝦體腐敗,嗜冷菌及大量微生物生長繁殖,因而導致菌落總數上升。這與凌萍華[26]、曹榮[27]、張珂[28]的報道相一致。其中對照組第15 d菌落總數為6.07 lg CFU/g,已超出食用范圍,藍莓葉多酚組在貯藏末期菌落總數為5.69 lg CFU/g,還在二級鮮度范圍內,表明冰溫技術結合藍莓葉多酚提取物對微生物的抑制效果顯著。

圖4 在(-2±1) ℃貯藏過程中南美白對蝦菌落總數的變化Fig.4 Changes in total number of colonies of Penaeus vannamei during storage at(-2±1) ℃

2.5 pH的變化

新鮮南美白對蝦死后由于體內糖原被降解,發生糖酵解作用,進而生成了ATP、乳酸和琥珀酸等有機酸,酸性物質增加,致使pH下降,而隨著貯藏時間的延長,由于內源酶和微生物的作用,蛋白質發生分解,生成各種堿性物質,又使pH上升[29],因此在某些時段內的pH升高幅度可作為反映蝦肉新鮮水平的指標。從圖5可看出,兩組pH均隨著貯藏時間的延長而呈上升趨勢,并未檢測到pH下降的現象,這可能與測定時間有關。該結果和Wu[30]、熊青[31]、Nirmal[5]和李學鵬[32]等測定對蝦pH變化趨勢一致。據研究報道稱pH7.8 是區分品質可否接受的關鍵點[33]。與對照組相比,藍莓葉多酚組對蝦pH上升緩慢,在第10 d對照組pH達7.79,判定對蝦基本腐敗,品質不可被接受,而此時藍莓葉多酚組pH則為7.42,到貯藏末期pH還在可接受范圍。陳思名[34]研究結果顯示對蝦在微凍貯藏第10 d時,pH是7.52,高于同時間藍莓葉多酚組,故可表明藍莓葉多酚有效抑制了蛋白質的分解,減少了胺類以及其他堿性小分子物質的生成,使pH增加緩慢。

圖5 在(-2±1) ℃貯藏期間南美白對蝦pH的變化Fig.5 Changes in pH values of Penaeus vannamei during storage at(-2±1) ℃

2.6 質構特性分析

在貯藏過程中,蝦的質構特征發生了變化,其中硬度和彈性能較好體現對蝦肌肉組織的狀況,該指標與蝦的品質有較好的相關性[35]。由圖6可知,隨著貯藏時間的延長,藍莓葉多酚組和對照組的硬度和彈性均呈下降趨勢,其原因可能是隨著貯藏時間的延長,對蝦肌肉在微生物和內源酶等的作用下,肌肉蛋白質發生降解、脂質氧化酸敗、汁液流失增加致使對蝦肌肉變軟,從而導致對蝦質構特性下降。從圖6(a)可看出,藍莓葉多酚組硬度顯著(p<0.05)高于對照組。彈性反映的是在外力作用下樣品形變及去力后的恢復程度。肌肉彈性與肌肉間的結合程度密切相關,肌肉間結合程度越大,彈性越大[36]。從圖6(b)可看出,藍莓葉多酚組和對照組貯藏初期彈性變化不顯著,直到第15 d對照組彈性顯著(p<0.05)下降。隨著貯藏時間的增加,對蝦彈性降低,可能是由于肌肉中微生物大量繁殖,加上自容等作用,對蝦肌肉蛋白纖維間隙增大、結構疏松,從而導致對蝦肌肉質地軟化、彈性下降。藍莓葉多酚有抑菌及抗氧化作用[37],延緩了對蝦肌肉的腐敗變質,因此藍莓葉多酚組對蝦肌肉彈性好于對照組。

圖6 在(-2±1) ℃貯藏過程中南美白對蝦的肌肉硬度和彈性的變化Fig.6 Changes in Hardness and springiness of Penaeus vannamei during storage at(-2±1) ℃

3 結論

隨著貯藏時間的延長,對照組和藍莓葉多酚處理組南美白對蝦感官品質下降,菌落總數、pH、TBA值、TVB-N升高,硬度和彈性下降。但是藍莓葉多酚處理組感官品質明顯優于對照組;菌落總數、pH、TBA值、TVB-N值也顯著低于對照組;處理組硬度和彈性下降緩慢。相對只用冰溫技術,可使南美白對蝦貨架期延長5 d。說明藍莓葉多酚結合冰溫技術對南美白對蝦的保鮮效果比直接冰溫技術對對蝦保鮮效果顯著。藍莓葉多酚可有效保持對蝦貯藏期間的感官品質,顯著抑制微生物的生長繁殖,延緩對蝦肌肉脂質氧化和蛋白質分解,延長了對蝦保鮮期,藍莓葉多酚在南美白對蝦等水產品的保鮮上具有很好的應用前景。

[1]廖澤芳,寧凌. 中國對蝦產業分析[J]. 海洋開發與管理,2009,26(4):31-35.

[2]農業部漁業漁政管理局. 2015中國漁業統計年鑒[M]. 北京:中國農業出版社,2015:28-30.

[3]Maneesin P,Chinnasri N,Vongsawasdi P,et al. Effect of Garlic Oil and Modified Atmosphere Packaging on the Quality of Chilled Shrimp[J]. Packaging Technology and Science,2014,27(5):376-383.

[4]車旭,王婷,杜若源,等. 植物源生物保鮮劑在水產品保鮮中的研究進展[J]. 食品工業科技,2015,36(12):375-378.

[5]Nirmal N P,Benjakul S. Inhibition of melanosis formation in Pacific white shrimp by the extract of lead(Leucaena leucocephala)seed[J]. Food chemistry,2011,128(2):427-432.

[6]Mu H,Chen H,Fang X,et al. Effect of cinnamaldehyde on melanosis and spoilage of Pacific white shrimp(Litopenaeus vannamei)during storage[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2012,92(10):2177-2182.

[7]楊茜,謝晶. 中間溫度帶理論在海產品貯藏保鮮中的應用研究進展[J]. 食品與機械,2015(2):187-190.

[8]Basiri S,Shekarforoush S S,Aminlari M,et al. The effect of pomegranate peel extract(PPE)on the polyphenol oxidase(PPO)and quality of Pacific white shrimp(Litopenaeus vannamei)during refrigerated storage[J]. LWT-Food Science and Technology,2015,60(2):1025-1033.

[9]Maneesin P,Chinnasri N,Vongsawasdi P,et al. Effect of Garlic Oil and Modified Atmosphere Packaging on the Quality of Chilled Shrimp[J]. Packaging Technology and Science,2014,27(5):376-383.

[10]張清安,范學輝. 多酚類物質抗氧化活性評價方法研究進展[J]. 食品與發酵工業,2011,37(11):169-172.

[11]李穎暢,李冰心,呂艷芳,等. AB-8 型大孔樹脂純化藍莓葉多酚的工藝研究[J]. 食品工業科技,2012,33(20):258-261.

[12]李穎暢,劉明爽,李樂,等. 藍莓葉多酚對冷藏鱸魚品質的影響[J]. 中國食品學報,2015,15(2):120-125.

[13]Singleton V L,Rossi J A. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents[J]. American Journal of Enology and Viticulture,1965,16(3):144-158.

[14]Nirmal N P,Benjakul S. Effect of green tea extract in combination with ascorbic acid on the retardation of melanosis and quality changes of pacific white shrimp during iced storage[J]. Food and Bioprocess Technology,2012,5(8):2941-2951.

[15]趙海鵬. 生物保鮮劑在南美白對蝦保鮮中的應用及菌相研究[D]. 上海:上海海洋大學,2010:13.

[16]FOSS. Determination of total volatile basic nitrogen of Fresh fish and frozen fish[J]. Application Sub Note,2002(8):16.

[17]Barakat S M,Yamazaki K,Miyashita K,et al. A new technology for fish preservation by combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds[J]. Food Chemistry,2006,99(4):656-662.

[18]GB4789.2-2010. 食品微生物學檢驗-菌落總數測定[S].

[19]楊鐘燕,李穎暢,王玉華,等. 藍莓葉多酚復合保鮮劑對冷藏南美白對蝦品質的影響[J]. 食品與發酵工業,2016,42(2):200-205.

[20]Li M,Wang W,Fang W,et al. Inhibitory effects of chitosan coating combined with organic acids on Listeria monocytogenes in refrigerated ready-to-eat shrimps[J]. Journal of Food Protection,2013,76(8):1377-1383.

[21]Shamshad S I,Riaz M,Zuberi R,et al. Shelf life of shrimp(Penaeus merguiensis)stored at different temperatures[J]. Journal of Food Science,1990,55(5):1201-1205.

[22]范文教,孫俊秀,陳云川,等. 茶多酚對鰱魚微凍冷藏保鮮的影響[J]. 農業工程學報,2009,25(2):294-297.

[23]路鈺希,林玉海,李學英,等. 凍藏溫度對魷魚品質的影響[J]. 食品與發酵工業,2015,41(3):105-111.

[24]Koutsoumanis K,Stamatiou A,Skandamis P,et al. Development of a microbial model for the combined effect of temperature and pH on spoilage of ground meat,and validation of the model under dynamic temperature conditions[J]. Applied and Environmental Microbiology,2006,72(1):124-134.

[25]Mosfer M,Bazaraa W A. Extension of shelf life of whole and peeled shrimp with organic acid salts and bifidobacteria[J]. Journal of Food Protect,1999,62(1):51-56.

[26]凌萍華,謝晶. 冰溫技術結合保鮮劑對南美白對蝦品質的影響[J]. 食品科學,2010(14):280-284.

[27]曹榮,薛長湖,劉淇,等. 太平洋牡蠣在-3℃ 微凍貯藏過程中的品質和細菌菌相變化[J]. 南方水產科學,2010,6(1):49-53.

[28]張珂,關志強,李敏,等. 茶多酚對羅非魚微凍保鮮的影響[J]. 食品工業科技,2015,36(14):350-353.

[29]López-Caballero M,Gon?alves A,Nunes M. Effect of CO2/O2containing modified atmospheres on packed deepwater pink shrimp(Parapenaeus longirostris)[J]. European Food Research and Technology,2002,214(3):192-197.

[30]Wu S. Effect of chitosan-based edible coating on preservation of white shrimp during partially frozen storage[J]. International Journal of Biological Macromolecules,2014,65:325-328.

[31]熊青,謝晶,高志立,等. 不同生物保鮮劑對冷藏南美白對蝦的保鮮效果[J]. 食品工業科技,2014,35(1):270-274.

[32]李學鵬. 中國對蝦冷藏過程中品質評價及新鮮度指示蛋白研究[D]. 杭州:浙江工商大學,2011:44-46.

[33]Sadok S,Abdelmoulah A,El Abed A. Combined effect of sepia soaking and temperature on the shelf life of peeled shrimp Penaeus kerathurus[J]. Food Chemistry,2004,88(1):115-122.

[34]陳思名,郜佳雁,李宏吉,等. 微凍保鮮對南美白對蝦品質的影響研究[J]. 食品研究與開發,2014,35(3):100-103.

[35]王偉,柴春祥,魯曉翔,等.色差和質構評定南美白對蝦的新鮮度[J].浙江農業學報,2015,27(2):271-277.

[36]Zhang B,Deng S G,Lin H M. Changes in the physicochemical and volatile flavor characteristics of Scomberomorus Niphonius during chilled and frozen storage[J]. Food Science and Technology Research,2012,18(5):747-754.

[37]李穎暢,王亞麗. 藍莓葉多酚研究進展及其在食品中的應用[J]. 食品與發酵科技,2013,49(6):99-103.

Effect of blueberry leaf polyphenols combination with ice temperature on quality ofPenaeusvannamei

YANG Zhong-yan,LI Ying-chang*,LI Meng-yao,YAN Lu-lu,LI Jian-rong*

(College of Food Science and Technology,Bohai University,Jinzhou 121013,China;Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province,Jinzhou 121013,China;National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Jinzhou 121013,China)

To establish an effective method for the quality control of Pacific white shrimp,the effects of blueberry leaf polyphenols combination with ice temperature on the quality of Pacific white shrimp were assessed during storage. The effect of blueberry leaf polyphenol of Pacific white shrimp(Litopenaeusvannamei)as natural preservatives was studied at ice temperature condition. 4 mg/mL blueberry leaf polyphenols was used for the soaking of Pacific white shrimp. Physicochemical(pH value,TVB-N,TBA,TPA),total bacterial count and sensory attributes were periodically assessed. The results indicated that both the control and treatment group not only had lower values of sensory quality,hardness and springiness,but also higher values of total viable count(TVC),pH,TBA and TVB-N values with extended of storage time. But blueberry leaf polyphenol treatment could significantly(p<0.05)decrease pH,TBA,TVB-N value,TVC and increase sensory scores and inhibit decline of hardness and springiness compared with the control. Blueberry leaf polyphenol treatment could prolong the shelf-life by 5 d compared with only ice temperature technology of the samples.

blueberry leaf polyphenols;Penaeusvannamei;ice temperature;quality

2016-06-13

楊鐘燕(1992-)，女，碩士研究生，研究方向:水產品貯藏與加工,E-mail：yang110rui@163.com。

*通訊作者:李穎暢(1973-)，女，博士，教授，研究方向：農、水產品貯藏與加工，E-mail：liyingchangsy@sina.com。 勵建榮(1964-)，男，博士，教授，研究方向：農、水產品貯藏與加工，E-mail：lijr6491@163.com。

國家自然基金青年科學基金項目(31201308)；“十二五”國家科技支撐計劃項目(2012BAD29B06)。

TS

A

1002-0306(2016)24-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.000