國內外“和牛”產業的沉浮

文│贠志興（內蒙古先行品牌策略有限公司、北京先行營銷咨詢有限公司）

國內外“和牛”產業的沉浮

文│贠志興（內蒙古先行品牌策略有限公司、北京先行營銷咨詢有限公司）

和牛肉作為全球頂級食材之一，是全球價格最為昂貴的牛肉。提及和牛肉，“入口即化”“鮮嫩多汁”“大理石花紋”“霜降肉”“雪花肉”等詞語讓食客們浮想聯翩。因為昂貴，日本人把和牛的分割做到了極致，整頭牛能分割成39個部位，燒烤、鐵板、火鍋等食用方法也能將對應部位的特點發揮得淋漓盡致。和牛作為日本的國寶，其遺傳物質（公牛、母牛）、飼料配方都被作為國家機密，絕不外傳。和牛肉在多數國人的生活中一直扮演著“只聞其聲，不見其人”的角色。

在日本，和牛雪花牛肉的生產主要有兩種形式：一是和牛純種繁育。純種和牛雪花肉品質上乘，A4、A5、A5+等高等級肉多出自純種和牛，其價格也非一般消費者能夠承受。目前，日本走私純種和牛A5級雪花肉的價格約1000元/千克（到岸價），高檔日料制成品約2500～3000元/千克。但純種和牛繁育，存在繁殖成本高、出肉率低（純和體型小）、基礎牛群擴群緩慢等特點，大規模飼養難度大、經營風險高。這也就是日本純種和牛養殖，多為家庭型牧場的原因所在。規模雖不大，但高檔牛肉品質極佳，能實現較高的經濟收益；二是雜交和牛繁育。雜交的目的主要是為了降低繁育成本、改善雜一代體形（大個體）和增加牛肉出成品率。從日本、澳洲兩國20多年取得的經驗來看，較為成熟的雜交品種有兩個，分別是荷斯坦奶牛和安格斯肉牛。

荷斯坦奶牛個體較大、生長速度快，以產奶為主、肉用為輔。通過與純種和牛雜交，繁育雜交一代和牛，具有生長速度快、體型較大等特點；通過飼料配方的控制，雪花肉品質和等級亦能達到較高水準。同時借助奶牛場基礎條件和奶牛擠奶的價值貢獻，能夠降低雜交和牛繁育及育肥前期飼養成本，經濟效益較好。

安格斯肉牛是較為優良的肉牛品種，體型大、生長速度快。安格斯肉牛與和牛雜交，能夠取得較好的雜交優勢，雜一代和牛具有體型大、生長速度快、雪花肉出肉率高等特點。其雜一代和牛雪花肉的口感及品質，會高于荷斯坦奶牛雜一代肉牛。

利用雜一代進行雪花肉生產，能夠有效降低牛肉的生產成本，降低零售端價格門檻，滿足更多消費者對高檔雪花肉的需求。數據顯示，日本雜一代雪花牛肉產量遠遠高于純種和牛。

國內高端雪花肉領域，大連雪龍、長春沃金、天一岡山、陜西秦寶、山東布萊凱特等企業，都曾為高端牛肉產業化進行過“艱難探索”，但是探索的步伐仍不夠穩健。經過短暫的“高潮”之后，他們又紛紛陷入經營的困境，甚至倒閉、破產，中國和牛養殖業又恢復到往日的平靜。雪花肉依然是稀有之物，高品質雪花肉（A4、A5級）仍然一貨難求。

研究和牛（業內也稱黑牛）產業，不得不從大連雪龍說起。大連雪龍是中國和牛產業的先行者，讓中國高端消費者認識、體驗雪花肉，為產業推廣做出了巨大的貢獻。

截至目前，國內消費者對雪花肉的認識還處于初級階段，純種和牛、雜交和牛并沒有明確的行業標準和追溯體系，銷售價格上也沒有較為明顯的區分。戰略上，大連雪龍利用雜交和牛雪花肉的價格優勢，攻擊日本走私和牛肉在雪花牛肉市場的壟斷地位；繁育體系上，采取了“企業＋農戶”的形式擴充產能，利用農戶基礎母牛，如魯西黃牛、延邊黃牛、荷斯坦奶牛、秦川牛等，用進口和牛凍精雜交，依托雜一代和牛生產高檔雪花肉。從戰略上看，大連雪龍的選擇無疑是正確的；在發展形式上，大連雪龍給自己埋了一顆“定時炸彈”。

大連雪龍迅速發展，不到10年的時間，發展成為國內首屈一指的高檔牛肉龍頭企業。現簡要回顧一下大連雪龍的發展歷程。2002年，大連雪龍老板邢雪森從澳大利亞引進了和牛胚胎進行繁殖開始，在大連繁殖出1萬頭黑牛（部分為雜一代）。在2003—2006年，雪龍的黑牛養殖業務只有投入沒有產出，更談不上盈利。因為雪龍黑牛從繁育品種、飼養、屠宰到出售牛肉，至少需要3～4年的時間。2007年，雪龍黑牛銷售額達到7000萬元，2010年躍升至約5億元。2013年，為了擴大養殖規模，雪龍黑牛在山東招遠投資建設了兩座一萬頭牛的牧場。加上大連的自有牧場，雪龍黑牛的總存欄量達到3萬頭。2015年，坊間已經流傳大連雪龍破產倒閉的消息。全國多地出現黑牛合作社、合作育肥場無人收牛的窘境。

把中國和牛產業作為研究對象，不禁讓人想去追尋，大連雪龍的問題究竟出在哪里？經過行業多方走訪、深度調研發現：影響純種和牛、雜交和牛雪花肉等級、牛肉品質、出肉率的關鍵因素有三個—公牛、母牛及飼料配方，這是大連雪龍隕落最核心的原因。

一是雜一代的大面積推廣，給大連雪龍的發展埋下了“定時炸彈”。我國雖然是養牛大國，高檔肉牛品種（基因）稀缺、基礎母牛種類繁雜、單一品種基礎母牛數量較少，是我國肉牛產業的普遍現象，大而不強。大連雪龍為快速發展，選擇多品種雜交可能是無奈之舉，也可能是對和牛雜交繁育科學知之甚少。

雜交和牛對母本、父本的選擇有較嚴格的要求，需要多年實驗進行后裔測定、試屠宰、數據積累，以確定母本系譜和父本系譜的匹配度，保證雪花肉的品質及等級。該類實驗持續周期，短則5～10年，長則10～15年，待公牛基因確定可用后，公牛可能早就過了最佳配種年限甚至死亡，留下的只有種公牛的遺傳物質，凍精或胚胎。大連雪龍采取了“企業＋農戶”的形式擴充產能，利用農戶基礎母牛，如魯西黃牛、延邊黃牛、荷斯坦奶牛、秦川牛等，雜交進口和牛凍精，在公牛端、母牛端都沒有足夠實驗數據作支撐，更像是“撞大運”的操作之舉，無疑是巨大的經營風險。進入育肥期后，增大了選牛、分群管理、飼料配方調整的難度，經濟效益沒有保障。

以日本為例，在和牛雜一代肉牛的繁育過程中，100頭雜一代和牛中只有60～70頭牛的雪花肉等級能夠達到A3及以上標準。在大連雪龍的模式之下，雜一代和牛品種繁雜，基因條件各異，加之飼料配方不能有效保障，100頭雜一代和牛之中，僅有20頭牛的肉質能夠達到A3及以上標準，達到A2標準的也僅有30頭。此外，由于雜一代和牛雪花肉品質的差異，難以為高價形成支撐，大連雪龍“企業＋農戶”的綜合養殖成本便不占優勢。

二是管理及技術團隊建設不足以支撐產業的快速發展。純種和牛、雜交和牛的繁育養殖，除了基因因素的影響外，更重要的就是技術人員及飼料配方。

和牛養殖是個舶來品，而中國傳統模式的肉牛養殖未含過高的技術含量，正常的防病防疫、吃飽喝足即可。在整個和牛（或黑牛）產業鏈中，國內并無太多人才積累；和牛養殖團隊的建設，需要多年專業學習和養牛一線的實踐總結。以和牛雪花肉的基本特征為例，肉牛的飼養技術可以體現在雪花肉的等級、嫩度、香度、紅肉色澤、脂肪顏色、皮下脂肪厚度等各個指標上。一批牛屠宰后，技術人員要根據屠宰后的反饋信息，及時調整牛群的飼養方案，保證最終的牛肉品質達到預期的標準。只有這樣，企業經濟效益才能如期或超額實現。而國內高端養殖人才極度匱乏，目前從事和牛/黑牛繁殖、營養、管理、屠宰等環節的從業人員，多有在日本從業、學習的經歷或背景，相關專業知識的系統性、可復制性較差，標準化水平較低。大連雪龍高速發展，管理團隊需要從實踐中進行摸索、積累，而企業需要為此付出代價。

簡而言之，農牧行業歷來有重資產、周期長、投資回報率低的特點，要跨越行業自身的規律，必不可取。牛肉企業想要穩步發展，要求企業能夠耐得住寂寞，禁得起誘惑，循序漸進，“照章辦事”。此外，還需要更多地關注企業自身的資源及條件，通過資源整合的理念及方法，實現協同效應、優勢互補的發展模式。就拿牛肉行業來說，飼料、繁殖、育肥、屠宰等各環節都已細分，術業專攻；若企業非要投資產業鏈上的每個環節，外行管內行、資金壓力大、管理難度高等一系列問題必然出現，最終還是不利于企業自身的發展，甚至可能導致企業倒閉。