記憶中的萬源老臘肉

文│張丹萍（四川省達州市畜牧技術推廣站）

記憶中的萬源老臘肉

文│張丹萍（四川省達州市畜牧技術推廣站）

民以食為天，世界上任何一個國家都有一個傳統的飲食文明與其他文明共同在歷史中輪回。每個地區都有與眾不同的飲食習慣和味覺傾向，而各自將這些精妙的技藝發展成了一種習俗，一種文化，這使得無數食客流連在世界的每一個角落。

萬源市，位于四川東北部，大巴山腹心地帶，屬于北亞熱帶，冬無嚴寒，夏無酷熱，雨量充沛，四季分明，立體氣候特征明顯，氣候差異性大，是中國南北氣候的分界線和嘉陵江、漢江的分水嶺。獨特的地理氣候也造就了獨特的生態環境和飲食習慣，當今的中國，每座城市外表都很接近，唯有飲食習慣，能成為區別于其他地方的標簽。

萬源老臘肉是農產品地理標志產品，其皮色黃亮、肉色醬紅、切面脂肪亮黃，瘦肉深玫瑰色、光滑油潤，熟肉咸淡適中、口感鮮美、回味綿長、臘香獨特，色、香、味堪稱臘肉中的上品，是四川省萬源市的特產。臘肉在中國已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。萬源老臘肉流傳至今已有500多年的歷史，加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且獨特。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余剩鮮用食鹽，配以一定比例的產自大巴山的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7～15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

每逢新春佳節，不論是在萬源山區還是達州繁都，家家戶戶的陽臺上依然晾曬著萬源老臘肉，洋溢著一派富有當地特色的濃濃的年味氣息。老臘肉可蒸、可煮、可炒，用老臘肉制作的“白果臘肉”是一道待客的主菜，也是當

地菜的代表作之一。

時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風干、糟醉和煙熏等古老的方法，在保鮮之余，也讓我們獲得了與鮮食截然不同、甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，萬源老臘肉依然影響著達州人的日常飲食，并且蘊藏著達州人對于“年滋味”的某種特殊的感觸和記憶。

對純樸的達州人來說，萬源老臘肉，不僅是一種食物，而且也是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠難以忘懷。